Panificazione:assistenza tecnica, formazione,corsi,consulenza e perizie

Recensione I segreti di un'arte

2011-09-23T10:25:00.005+02:00

Ecco una delle tante recensioni apparse in rete del mio testo I segreti di un'arte.
http://www.cavoloverde.it/public/articoli/libri/354-la-settimana-del-libro.asp
Grazie a tutti coloro che lo hanno recensito, acquistato ed avuto la pazienza di leggere, traendo, magari, spunti interessanti. Grazie ai professionisti, agli studenti, ai semplici amanti, ai blogger ed agli appassionati di questa meravigliosa arte.

Tutti Maestri

2011-01-19T13:55:00.005+01:00

Leggendo riviste di settore e girando per fiere si vedono spesso persone che si fanno chiamare ” Maestro” o vengono menzionati come tali … lo sono o ormai la parola viene abusata un po’ come la parola “chef”? Dal mio punto di vista, per attribuire ad una persona questa definizione bisogna fare molta attenzione; chi si nomina maestro se lo deve meritare; un maestro deve spaziare su tutto quello che è il suo lavoro, conoscere perfettamente le cose che usa, dare spiegazioni e risolvere problemi .

Ancora una volta stiamo dando più valore all'immagine che alla sostanza; oggi viene valorizzata spesso la persona che si sa vendere bene come immagine, ma spesso di poca capacità, sentendo a volte critiche dopo le dimostrazioni presso aziende, grossisti ecc. Alle fiere i si vedono fare cose assurde e di ogni tipo; maestri che non riescono a dare risposte o peggio fanno i prodotti senza spiegarne il perché; metodologia usata, paragone tra due sistemi di produzione, i pro e i contro, ecc. … però … il cappello a tubo, scritte di sponsor, grembiuli lunghi innanzi tutto l'immagine; tutto questo serve oppure è tutto un castello di carte che piano piano sta cadendo?

Parlando con ragazzi del Gruppo Giovani è venuta fuori spesso questa farse ( ma un’ altra volta il corso su ....) e allora ci siamo messi e abbiamo cercato di impostare i corsi su argomenti nuovi, vedi il “mezzo sale” che per noi è un veicolo per arrivare a far parlare i panettieri e non per dare loro come si dice “ la caramella” con una o due ricette trite e ritrite.

Sette/otto anni fa, appena una azienda organizzava un corso era una gara a chi arrivava per primo, ma ora spesso o meglio … sempre, sento dire " Sì, il corso ma … cosa vengo a fare? Sempre le solite cose! Devo stare sveglio per vedere a fare il pane con un nuovo miglioratore o un Mix!" A questo punto mi pongo una domanda: “ ma … serve ancora fare tanto fumo per nulla?”
Le aziende, perché non puntano a formare dei nuovi panettieri/ pasticceri pensando che la cosa che manca è un ricambio generazionale e non " maestri" che spesso ribadisco gli stessi concetti da anni mancando proprio di professionalità.

Anche a Verona eravamo invasi da " maestri ", ma poi nessuno si è portato un coltello da casa, una raspa per tagliare la pasta, mentre… i fornai, che sono solo fornai, si sono portati tutto il necessario. Io mi sono portato la mia piccola attrezzatura; l’ho prestata a tutti e come me altri fornai , uomini e donne; noi non siamo “maestri”, ma professionisti che hanno pensato che sia meglio prevenire che curare! Sicuramente con qualche mancanza, vista la complessa macchina della fiera senza però andare avanti con delle pretese come: " Ci doveva pensare la Federazione!" Da un certo punto di vista può essere anche giusto, ma un " maestro” è anche da queste cose che si riconosce; non può rischiare di far brutta figura, si deve saper organizzare, per di più durante una fiera .

Non sono “Maestro”! Io impasto farina, acqua, lievito , sale… sono un Panificatore Artigiano.

Buon lavoro a tutti Maestri e non

Claudio Zendroni coordinatore nazionale GG - FIPPA

Relazione Assemblea Roma Giugno 2010

2011-01-01T17:42:00.005+01:00

Fa un certo effetto dire ora: “Un mese fa eravamo in fiera” perché per un anno il SIAB di Verona è stato qualche cosa che scandiva inesorabilmente il tempo facendoci fretta, incalzandoci ogni istante e le mie parole “… Dai ragazzi che fra quattro mesi siamo in fiera, Dai…” risultano ormai un ricordo o come Matteo disse l’ultimo giorno del SIAB “ Sei stata nei miei incubi per un anno … Ora mi mancherai!” Certo, dietro a questo spirito scanzonato creato apposta per stemperare la tensione vi posso garantire che c’è stato poco da ridere e non sono certo mancati i momenti di grande sconforto anche a 15 gg dal SIAB stesso. Tutto ebbe inizio circa un anno fa quando volli pensare di creare qualche cosa che potesse semplificare un pochino il lavoro ai panificatori artigiani e che nello stesso momento potesse mantenere inalterate le caratteristiche sensoriali del prodotto finito; nacque l’idea della gestione della madre liquida. Fin qui, niente di nuovo! La vera novità però non è tanto nella formulazione liquida quanto nel fatto che siamo riusciti a spingere i LAB eterofermentanti a produrre una notevole quantità di acido lattico ed alcool etilico a discapito della comune e naturale produzione di acido acetico. In parole un pochino più semplici: un lievito naturale acido liquido dolce adatto a tutte le formulazioni di impasto, quindi … il metodo ALAN! Le richieste che ci fece il Presidente a luglio 2009 di creare qualche cosa di innovativo furono viste in un primo momento come un obbiettivo di facile raggiungimento; peccato però che quando ci disse i requisiti che i prodotti dovevano avere, in un secondo … vidi frantumare tutte le mie più ottimistiche previsioni! Mi impegnai quindi in uno studio salutistico – nutrizionale, ma prima di procedere con l’utilizzo della farina di quinoa integrale, di amaranto integrale, di fiocco di avena, tutte senza glutine occorreva partire da una farina di grano tenero TIPO 2 molto particolare. La ricerca fu così maniacale che feci impazzire per più di quattro mesi il titolare del Molino Padano di Ceneselli (RO) che studiò e preparò per l’occasione una farina di grano tenero TIPO 2 molto aromatica e profumata, poco raffinata, senza glutine aggiunto, senza acido ascorbico, con proprietà reologiche che permettessero di utilizzare la tecnologia del freddo; queste erano per così dire condizio sine qua non affinché non venissero alterati i metabolismi dei LAB e di conseguenza tutto il bouchet aromatico indispensabile del prefermento e del prodotto finale. Lo so, stavo chiedendo “l’impossibile” su una TIPO 2! Permettetemi quindi di ringraziare calorosamente il Sign. Silvano Cavallari del Molino Padano e tutto il suo staff per la fornitura gratuita sia per il SIAB sia per l’intero anno di lavoro oltre che per la pazienza, perseveranza, cortesia, grande professionalità ed infinita disponibilità che ci ha dimostrato fin da subito. Grazie ad una vera “amica” la Dott. Sanna dell’Università di Sassari che ha provveduto ad effettuare gratuitamente sia l’identificazione microbiologica delle madri sia la valutazione chimico – fisica del prodotto finito; GRAZIE al Molino Marino ed al Molino Colombo per la gentilezza; GRAZIE ai consumatori che, tramite le risposte date nel questionario di gradimento, ci hanno indirizzato verso la realizzazione di prodotti che potessero soddisfare pienamente le attuali richieste del mercato oltre ad essere salutistici, nutrizionali, preparati utilizzando la tecnica del freddo, di semplice realizzazione, con materie prime facilmente reperibili e di largo consumo sul mercato italiano, indirizzandoci verso … la retta via! GRAZIE a Luca Vecchiato che mi ha dato una fiducia immensa fin da subito credendo ciecamente in me e nei ragazzi. A riprova che nulla è nato dall’improvvisazione dell’ultimo minuto, dalla superficialità o dall’indecisione di Chi non sa cosa fare, abbiamo creato TEA, TEO e QUITE ponderando ogni decisione e valutando ogni difetto, ma soprattutto facendo nostri i dati emersi dal Convegno – FIPPA di Portula a maggio 2009. Personalmente non riesco a trovare le parole per ringraziare Matteo, Andrea, Pier Egidio, Davide, Mario e Claudio per averci creduto insieme a me, con serietà, professionalità, grinta, forza di Chi fa il pane tutte le notte e vuole creare qualche cosa di Innovativo con i fatti non con le parole; che rappresenti i panificatori artigiani, che voglia dire a tutti che anche senza i mezzi economici delle grandi aziende siamo in grado di creare qualche cosa che fino ad ora non è stato fatto da nessuno. GRAZIE ragazzi per aver lavorato con impegno ed essere stati pronti a presentare alla Squadra Tecnica Federale i Prodotti Innovati il 14 febbraio 2010; fatti gustare, visti lavorare, analizzato il metodo ALAN, gustati gli aromi delle madri, valutati gli esiti del questionario di gradimento e letti i resoconti tecnici - nutrizionali. Tutto entro i termini della scadenza stabilita dal Presidente e con la pezzatura di 350 g valutata secondo il consumo medio giornaliero nazionale. Proprio così … il 14 febbraio, a 2 mesi e mezzo dalla Fiera, il nostro lavoro poteva ufficialmente dirsi concluso! C’era ancora tempo quindi per ulteriori migliorie andando a valutare la qualità e la shelf – life anche su pezzature da 500 g e da 1 Kg, ma soprattutto testando il metodo su qualsiasi impasto; pizza classica, pizza in teglia, pane, vienneseria, grandi lievitati, ecc. Eravamo pronti e carichi al punto giusto con la consapevolezza di Chi sa di aver lavorato per molto tempo. Siamo pronti alle critiche purché sane e costruttive e non dettate solo da invidie o gelosie personali da parte di Chi non ha fatto assolutamente niente, ha sempre disapprovato tutto ed ha dubitato fin dall'inizio delle nostre capacità o ancora peggio... da parte di Chi si sente in dovere di criticare per forza i prodotti semplicemente perchè.... li ho fatti io! Chiedo semplicemente: correttezza, obbiettività e rispetto almeno del lavoro dei ragazzi.

GRAZIE RAGAZZI è stato un onore immenso aver lavorato insieme a Voi.

GD - GG: Orgoglio e passione.

2010-11-05T10:13:00.008+01:00

Quando un uomo si batte per i suoi ideali, e per questi è pronto a sacrificare la maggior parte del suo tempo e buona parte della sua vita merita una sola cosa … rispetto! Quando a fare tutto ciò non è un solo uomo, ma un gruppo di più di 400 persone, allora penso di essere testimone di qualche cosa di davvero importante: queste persone stanno inconsapevolmente scrivendo una pagina di … Storia! Una pagina della nostra storia come Federazione, GG, GD. E’ proprio così, quando persone sono pronte a sacrificare l’unico giorno libero e di riposo della settimana per fare chilometri in macchina, a proprie spese, senza nessun obbligo alcuno pur di partecipare ad un corso GG – GD , vuol dire che credono fortemente in questo lavoro, nella forza del Gruppo e nella Federazione stessa. Questo è quello che accade da anni all’interno della FIPPA, quando si organizza un corso GG si muove l’intero Gruppo Nazionale ed anche questa volta i giovani non si sono smentiti. Da Aosta, Varese, Firenze, Verona, Pavia si sono mossi pur di partecipare al primo corso sui Prodotti Innovativi Federali che si è tenuto a Mantova domenica 24 ottobre c/o la sede CNA – AssPan locale in via Learco Guerra 13. Come Donne FIPPA anche noi eravamo presenti; certo non abbiamo ancora i grandi numeri, ma come si dice … “dietro un uomo c’è sempre una donna”! E’ vero, però in questo caso direi che è più appropriato affermare: “davanti all’uomo, in negozio c’è sempre una donna” ed è proprio Lei che deve farsi portavoce verso il consumatore dei progetti che la Federazione sta portando avanti ormai da tempo: il Pane Mezzo Sale ed il Prodotti Innovativi. L’impegno della Federazione è stato notevole ed ora è giunto il momento dei singoli panificatori artigianali affinché possano far apprezzare al consumatore finale il frutto di questo lavoro immenso; il lavoro di Chi fa il nostro mestiere ogni notte ed è pronto a mettersi in gioco ogni momento, pur di dire ai consumatori: “ Eccoci … Noi ci siamo. “ Con un grande lavoro di squadra Simona Lauri, Andrea Andrighetti di Cavalcaselle (VR) e Matteo Beretta di S. Vittore Olona (MI) , in rappresentanza del gruppo che ha lavorato sul progetto , hanno presentato non solo praticamente i prodotti, ma hanno spiegato nei dettagli i vantaggi salutistici, nutrizionali e tecnici che hanno spinto alla scelta di un ingrediente piuttosto che un altro. Sei ore di corso al quale ha partecipato anche una rete televisiva locale, invitata dal Presidente Tullio Leonardi di Mantova e pronta a far da volano immediato alla nostra voce di artigiani affinché il consumatore si renda consapevole che non ci vogliono i grandi numeri per fare prodotti con elevate caratteristiche salutistiche – nutrizionali, naturali, senza alcun additivo aggiunto, di apprezzabile vita commerciale, ma la flessibilità di Noi artigiani. E’ vero domani sarà già tardi perché saranno già stati copiati, ma sempre ed in ogni caso potremmo dire di essere stati i primi a creare dei pani artigianali con la farina di frumento TIPO 2, quinoa, burgul, amaranto, germe di grano, fiocco di avena, orzo, soia tostata, crusca di avena e frumento. L’innovazione vera consiste poi nella loro semplicità di realizzazione e facilità di reperimento delle materie prime sul territorio nazionale. Complimenti al gruppo che è stato in grado di creare qualche cosa di veramente innovativo partendo da ingredienti molto familiari ai panificatori, apprezzando e rivalutando la semplicità di alcune materie prime di cui siano stati proprio NOI i primi a dimenticarci. Una grande intuizione, sensibilità ed attenzione ai dettagli perché, a mio parere, la prima vera abilità è questa: essere stati capaci di creare qualche cosa di importante ed innovativo partendo proprio dalla semplicità della nostra routine quotidiana. Mi sento in dovere di ringraziare le donne presenti che come me, ripeto,si sono sacrificate per una domenica, giorno dedicato alla famiglia,pur di essere presenti alla riunione organizzata. Grazie ancora e nel salutarvi vi dico: arrivederci alla prossima.
Carla Barbieri coordinatore nazionale GD - FIPPA

Prima Riunione - Gruppo Donne FIPPA

2009-12-30T15:30:00.003+01:00

Chiamale se vuoi...emozioni...

Organizzare un convegno, un forum , una riunione non è mai una cosa facile: attenzione ai minimi particolari, contattare i relatori, preparare gli inviti, le schede tecniche, gli slides, il materiale da fornire ai corsisti, occuparsi della pubblicità dell’evento, della rassegna stampa ecc. ragione di più per Chi come me era in assoluto la prima volta! Un onore essere il Coordinato nazionale, una gioia per Chi è una donna dell’arte bianca, una immensa felicità vedere che trovi l’entusiasmo di persone come te ed … una speranza; quella di riuscire a creare un gruppo, un vero gruppo di donne che, limitatamente ai loro impegni di madri, mogli e figlie, si riuniscono per cercare di creare per la prima volta qualche cosa che possa sostenere la loro professionalità e la nostra artigianalità. Invidio la forza di essere un vero gruppo del Gruppo Giovani non solo … Tre moschettieri , ma 400 e forse più moschettieri pronti a scendere in piazza tutti compatti e con il motto “uno per tutti e tutti per uno” per qualsiasi evento nazionale o internazionale che li veda protagonisti. Non so se riuscirò a creare questo anche nel GD, essere alla loro altezza, ma la nostra vera, grande speranza è proprio quella di riuscire poco per volta a creare dal nulla una compattezza vera, un aiuto sincero, un amicizia unica e solidale. Come tutte le riunioni ed i convegni FIPPA e GG nessuno è obbligato a presenziare pena l’espulsione dal gruppo, la partecipazione è libera e spontanea, ma chissà come mai… ci sono sempre tutti! Sei trascinato dalla passione, dalla forza e dallo spirito di aggregazione. Non puoi mancare a quell’evento perché sai che … è per te!

Dire che non ero preoccupata è mentire a me stessa e a tutti, ma quando ho visto arrivare una per una timidamente le donne da ogni parte d’Italia: Chi con il taxi dalla stazione, Chi dall’aeroporto, Chi in macchina dopo chilometri, Chi veniva a Bologna per la prima volta ed … ad una a una entravano e chiedevano dove fosse la riunione del Gruppo … ho stretto la mano a Simona, ci siamo guardate negli occhi lucidi e senza parole ci siamo intese; un sogno immenso che si stava realizzando! Non ho osato contare le presenti perché ormai a quel punto non aveva più senso, il nostro gruppo era … ufficialmente UN GRUPPO! Si stava realizzando qualcosa di veramente importante: ero riuscita a riunire le donne, le “mie” donne che fino a quel momento non si conoscevano e magari avevano fatto il viaggio insieme, sedute vicino non sapendo che la persona a fianco non era solo una casuale compagna di viaggio! E’ vero tutto questo non l’ho creato da sola e devo ringraziare le persone che mi hanno stimolato, sostenuto ed incoraggiato in questa impresa: primo fra tutti Luca Vecchiato il nostro carismatico Presidente che dopo aver fatto un miracolo con il Gruppo Giovani ha pensato anche alle donne e mi ha affidato l’incarico credendo fin da subito nelle mie capacità, a Francesco Mafaro Presidente Associazione Panificatori di Bologna che ci ha ospitato con grandissima generosità, cortesia, simpatia ed amicizia, a Claudio Tinti per l’eccellente aiuto informatico e la disponibilità dimostrata nei nostri confronti, a Simona Ricci per la generosità, il paziente lavoro di segreteria ed il supporto organizzativo, agli sponsor Molino Belforti e Molino Colombo per essere in assoluto le prime aziende che ci hanno immediatamente sostenuto, credendo fin da subito nell’importanza della figura femminile come riferimento per il consumatore consapevole, ma soprattutto a tutte, ma proprio a tutte le donne presenti. “Analisi della qualità e valutazione sensoriale del prodotto finito”, questo era l’argomento della riunione, che con grande semplicità, chiarezza, pazienza e competenza è stato affrontato da Simona Lauri. Non è stata una semplice relazione, ma qualcosa che ha appassionato, estremamente coinvolgente in ogni istante, ha trasmesso un grande calore ed emotività nel momento in cui ha fatto capire chiaramente che il consumatore acquista il pane fresco artigianale perché ha una valutazione maggiore della qualità rispetto a quello industriale; qualità tecnica abbinata a cortesia, rapidità, gentilezza e convinzione che il fornaio non è un semplice mestiere, ma una vera e propria arte. La sua pignoleria è emersa quando ha confrontato da semplice tecnico panificatore le due situazioni di vendita, traendo delle considerazioni personali su quello che avviene e/o dovrebbe avvenire: calore, clientela di fiducia, comunicazione, dialogo e consigli, ascolto, la commessa è una libera scelta, il cliente non è un numero da servire, spiegazioni tecniche, offerta di prodotti alternativi, prodotti tradizionali, varietà nella scelta ecc. Se siamo capaci di trasmettere la stessa forza che ha trasmesso Lei, sono convinta che il prezzo, come criterio di acquisto sia nelle ultime posizioni. E’ vero, tutto ha un costo, ma tutto questo però un prezzo non ce l’ha perché nei nostri negozi il consumatore prova … impressioni vere! Chiamale se vuoi … emozioni

Carla Barbieri - Coordinatore nazionale GD - FIPPA

Ecco... Chi siamo

2009-11-05T12:49:00.004+01:00

Sono orgogliosa di questo incarico perché credo che le nostre donne, che vivono il mondo dell’arte bianca tutti i giorni con gli stessi sacrifici degli uomini, abbiano qualcosa che viene dal cuore: qualcosa di innato, come il famoso “coraggio” di Don Abbondio: questo qualcosa si chiama PASSIONE. Ecco il nostro segreto, la PASSIONE e l’AMORE per quello che facciamo che ci permette di essere differenti da qualsiasi altra donna dietro ad un bancone che deve solo “tirar sera”: che venda o no a Lei personalmente poco importa. Per noi è diverso perché questo ruolo lo abbiamo scelto non ci è stato imposto come semplice lavoro che dobbiamo fare per portare a casa la mensilità, ma è qualcosa che abbiamo innato e ci viene dal cuore. Mi capita di andare in un qualsiasi supermercato e qualche volta mi soffermo in disparte a guardare come sono trattati e considerati i clienti nei banchi della panetteria; sono solo dei numeri progressivi di servire! Da parte delle commesse mai un sorriso, una gentilezza, un consiglio anzi se chiedi qualche cosa … per alcune di loro sembra che … ti facciano un favore a rispondere … Certo hanno fatto un corso di formazione, ma non ci mettono … il CUORE e la PASSIONE. E’ qui che facciamo la differenza come artigiani dell’arte bianca! Nei nostri negozi questo non deve succedere, il cliente si deve sentire importante perché sa che può essere consigliato, trova professionalità e competenza, un sorriso, gentilezza ed un carezza al bambino che si allontana con un grissino o una focaccina in mano. Questo siamo capaci di fare noi donne, ci viene naturale e spontaneo: una parola gentile per ogni esigenza anche con i clienti più difficili. Ci vuole psicologia, un pochino l’abbiamo innata e nasce proprio dalla nostra sensibilità, pazienza e passione, ma molta la dobbiamo imparare per poter essere sempre in grado di gestire anche le situazioni più delicate. Ecco qui allora che interveniamo come GD con un progetto federale nazionale che interessa tutte noi: un progetto che vede la realizzazione di corsi di marketing, gestione aziendale, contabilità, confezionamento, gestione della clientela, psicologia di vendita, realizzazione di prodotti con tecniche innovative e quant’altro possa esserci di aiuto per migliorare la nostra professionalità e trovare sempre degli stimoli nuovi per il nostro lavoro. Crediamo fortemente nella nostra artigianalità, in quello che facciamo, crediamo nei nostri uomini e nel lavoro che fanno. Sappiamo quello che rappresenta per tutti NOI un pezzo di pane … un pezzo di pane, di pizza buttato via è un sacrilegio … un bimbo che muore di fame! Questo lo dobbiamo trasmettere con tutta la nostra forza al consumatore attraverso per esempio dei semplici consigli di come si può trasformare il pane che avanza in dispensa: in un antipasto, un primo piatto, un secondo o perché no anche in un ottimo budino per merenda. Questo è solo un piccolissimo esempio di come sappiamo essere vicino al nostro cliente e renderlo “presenza attiva” e non un semplice numero da servire. Grazie a tutte le donne della panetteria, pizzeria, pasticceria che vorranno condividere con Noi questo progetto. Carla Barbieri coordinatore nazionale GD - FIPPA

Gruppo Donne FIPPA

2009-08-22T09:27:00.002+02:00

A fine gennaio di quest’anno il Presidente Federale mi diede l’incarico di creare un nuovo gruppo; un gruppo che potesse affiancare il Gruppo Giovani (GG) ed essere di supporto nello stesso identico modo in cui noi donne sappiamo essere di supporto ai nostri mariti, figli, fratelli, fidanzati. Pensai molto a come chiamare il neonato gruppo, ma mai come in questo caso, un titolo così banale mi parve così pieno di significato: GRUPPO DONNE - FIPPA. (GD) Donne, sì… tutte le donne, di qualsiasi età, titolari e non che vogliano impegnarsi nella realizzazione di un Progetto Nazionale che affianchi i nostri uomini e sia loro di supporto. Non vogliamo assolutamente sovrapporci a quello che è il lavoro del Gruppo Giovani, ma chiediamo di potervi aiutare nel vostro lavoro come vi aiutiamo ogni giorno, organizzando corsi in tutta Italia che possano essere di interesse femminile. Tra di noi c’è Chi lavora con voi nei forni, Chi si occupa di contabilità, Chi è commessa, Chi sa intrattenere un ottimo rapporto con la clientela, Chi con un sorriso e con garbo serve anche i clienti più difficili, Chi sa confezionare e preparare le vetrine o Chi ha sposato da poco questa passione e vuole solamente rendersi utile. Ascoli Piceno, Aosta, Bergamo, Cremona, Lodi, Mantova, Padova, Pavia, Parma, Ravenna e Savona mi hanno già dato la loro adesione garantendo il loro supporto nel raccogliere le iscrizioni e nel divulgare capillarmente questa nostra iniziativa. Non deve essere prerogativa solo di un gruppo, ma di tutte le donne di ogni Provincia che vogliano crederci insieme a noi ed accettare il nostro invito a partecipare. Personalmente mi auguro che questa iniziativa possa ben presto diventare l’orgoglio della FIPPA come lo è attualmente il GG. Come dicevo, vogliamo prendere esempio dall’organizzazione del GG per poter diffondere in tutta Italia le nostre capacità, dare il nostro umile contributo e scambiare idee e quant’altro possa contribuire non solo alla crescita di noi stesse, ma a quella dell’intero gruppo di “Fornarine Nazionali”. Faccio un semplicissimo esempio: io lavoro in un paese grande, per cui il saper presentare con pochi e semplici elementi un prodotto è fondamentale per attirare la clientela. Tecniche di confezionamento semplici, di grande effetto che tutte noi potranno realizzare senza grandi spese o per lo meno senza che il costo del materiale utilizzato superi o sia confrontabile con quello del prodotto in esso contenuto. Materiali semplici, poco costosi, ma di sicuro effetto! A questo proposito ricordo che, per il primo anno, l’adesione al GRUPPO DONNE è gratuito, ma dall’anno prossimo fisseremo una quota associativa che ci permetterà di coprire le piccole spese che dovremmo sostenere, in attesa di trovare qualche sponsor che creda come noi in questa grande iniziativa; un progetto che vede la realizzazione di corsi di marketing, gestione aziendale, contabilità, confezionamento, gestione della clientela e quant’altro possa esserci di aiuto per… aiutarvi. Non smetterò mai di ringraziare il Presidente Federale per la proposta e per aver dato a tutte Noi questa meravigliosa opportunità, Simona Lauri per la disponibilità, la FIPPA ed il GG. FIPPA, GG e GRUPPO DONNE: non un privilegio di pochi, ma una grande famiglia aperta a tutti i panificatori e fornarine italiane!
Carla Barbieri Responsabile GD - FIPPA

Buon compleanno Fornaio on line

2009-01-28T10:30:00.008+01:00

Sono già passati 6 anni da quel lontano 10 marzo 2003 in cui apparve per la prima volta sul settimanale l’Arte Bianca la notizia dell’esistenza del “fornaio on line”. Un servizio di consulenza – assistenza professionale via internet che il Gruppo Giovani della FIPPA metteva a disposizione gratuitamente di tutti i panificatori italiani e l’Arte Bianca era in assoluto il primo settimanale nazionale che offriva tale opportunità ai suoi lettori. Il servizio venne creato per quei professionisti che avevano la necessità di un’assistenza tecnico – professionale pratica rapidissima ed immediata, di risolvere i problemi legati alla produzione, di verificare qualche processo o semplicemente di avere qualche consiglio. Un vero e proprio “pronto intervento informatico”. Dall’immediato ed inaspettato successo dell’iniziativa si passò quindi alla creazione di una rubrica sul settimanale l’Arte Bianca che vide la sua inaugurazione il 24 novembre 2003. Da quella data in poi fu un susseguirsi sempre crescente di richieste, indice dell’immenso successo di pubblico che stava riscuotendo la rubrica giorno dopo giorno, e-mail dopo e-mail. E’ chiaro che quando un progetto è destinato ad essere un successo, può capitare che sia “mal digerito” da Chi per natura ha sempre una certa “acidità gastrica” per l’invidia e la gelosia della disponibilità, semplicità, umiltà e preparazione tecnica che ci contraddistingue. Non siamo maestri con blasoni o pseudo titoli ma semplici fornai che mettono la loro professionalità al servizio gratuito dei colleghi senza alcuna speculazione economica personale perciò in virtù dei risultati ottenuti in questi anni scusate, ma ritengo che la definizione fatta a suo tempo “…amanti più dell’apparire che dell’essere!” sia abbastanza inopportuna.
Personalmente desidero ringraziarvi ed abbracciarvi tutti uno per uno, per aver ritenuto che potevo essere la persona giusta per questo ruolo, per aver contribuito allo sviluppo del Gruppo, per aver fatto crescere giorno dopo giorno, settimana dopo settimana la rubrica, per avermi sostenuto quotidianamente, per avermi letto con assiduità, ma soprattutto per il meraviglioso ed appagante rapporto che si è instaurato tra noi. Chiedo scusa a tutti per le sviste e gli sbagli fatti e ribadisco che nelle e-mail esprimo solo ed esclusivamente le mie opinioni personali cercando di dare solamente dei semplici e modestissimi consigli; scrivo e firmo io pur nella consapevolezza di commettere errori o di prendere i classici ”abbagli”. Valutare un problema sempre ad “occhi chiusi” o unicamente da una descrizione qualche volta estremamente semplicistica e sommaria credetemi…non è facile, ma ci provo lo stesso con determinazione, passione, amore, semplicità, entusiasmo e chiarezza (almeno mi auguro di esserlo stata fino ad ora!...) Questo è il mio ruolo e sono consapevole delle responsabilità che questo comporta!
Da quel lontano 2003, la nostra rubrica è stata più volte e da più parte imitata e questo la dice lunga sul riscontro di pubblico che ha avuto l’iniziativa. Ricevo e leggo quotidianamente e-mail che provengono da tutta l’Italia e non solo da colleghi professionisti panificatori, pasticceri, pizzaioli, ma da persone che amano il pane come noi e leggono il giornale dai panificatori. Brindiamo quindi tutti insiemi affinché la nostra forza continui ad essere la forza di tutti quelli che credono fortemente nel nostro lavoro e nella nostra unione abbandonando le invidie, i ricatti, i boicottaggi senza senso e senza esito, le gelosie personali, le tensioni inutili e le critiche fini a se stesse e mosse unicamente per il fatto di essere GG – FIPPA, ma impegniamoci finalmente e seriamente tutti insiemi per raggiungere uniti l’obbiettivo di serietà professionale, professionalità, conoscenze e competenze tipiche dell’essere oggi un serio imprenditore- panificatore.
Tanti Auguri fornaio on line e …Cento di questi giorni.
pubblicato su settimanale Arte Bianca del 26/01/09

Corso Il pane: tecniche di panificazione e cottura nel forno a legna

2009-01-01T17:13:00.002+01:00

In data 02 ottobre dalle 9.00 alle 15.00 c/o Hotel Parco dei Principi la Dott.ssa Simona Lauri ha svolto per la prima volta in assoluto un corso di panificazione con cottura nel forno a legna. Il corso è stato proposto in occasione del Campionato Nazionale "Pizzaioli d'Italia" in cui la Dott.ssa era anche Presidente di Giuria per la categoria CAMPIONI ed ha suscitato un immediato interesse in quanto la presenza dei forni a legna nella nostra Regione sono una realità consolidata da secoli. La specificità degli argomenti affrontati e la professionalità sono stati determinanti per il successo dell'iniziativa sia per la dettagliata e precisa spiegazione sia per il fatto che a Scalea non si era mai affrontato un discorso tecnico pratico sul pane e sulle problematiche reali che si possono incontrare nella gestione di un forno a legna destinato alla cottura di questo prodotto." Elvis Santaromita Villa - ideatore e promotore Corso pane e Campionato

libro I segreti di un'arte

2007-02-07T13:55:00.002+01:00

Nuove immagini da I segreti di un'arte

2007-02-06T11:53:00.002+01:00

Come ordinare il libro I segreti di un'arte

2007-01-20T08:59:00.001+01:00

autore: Simona Lauri
titolo: I segreti di un'arte
casa editrice: Arte Bianca - Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini FIPPA Roma
anno pubblicazione: 2006
prezzo: 23,00 euro + spese sped.
ordini: direttamente alla casa editrice Arte Bianca - FIPPA - Roma
Tel 06 - 8541138
Fax 06 - 85351968
e-mail: artebianca@fippa.it oppure sindacale@fippa.it

Indice libro I segreti di un'arte, Arte Bianca, FIPPA,Roma,2006

2007-01-14T18:02:00.001+01:00

Capitolo primo: Caratteristiche generali e fattori di crescita dei microrganismi.
Caratteristiche generali e curva di crescita.
Fattori che influenzano la crescita microbica.
Differenze tra lieviti e batteri.

Capitolo secondo: Contaminazioni.
Considerazioni generali.
I contaminanti biologici e le fonti di contaminazione.
Intossicazioni alimentari
Tossinfezioni alimentari
Infezioni alimentari
I contaminanti fisici.
I contaminanti chimici.

Capitolo terzo: Aspetti igienici nei panifici artigianali.
Considerazioni generali.
Microbiologia della farina.
Aspetti igienici della farina.
Aspetti igienici di altre materie prime.

Capitolo quarto: L’impastamento.
Le impastatrici.
Caratteristiche generali dell’impasto.
Meccanismo di formazione dell’impasto ed importanza di alcuni ingredienti.
Influenza della temperatura dell’acqua e sua determinazione con metodo diretto/indiretto
Calcolo del valore della temperatura dell’acqua nella preparazione della biga
Calcolo del valore della temperatura dell’acqua nella preparazione del poolish
Ordine di introduzione degli ingredienti nell’impasto.
Fasi dell’impastamento di alcuni pani e prodotti da forno comuni.
Pane comune avvolto
Pane ciabatta
Pane di grano duro
Pane francese
Piccoli pani dolci

Capitolo quinto : Metodiche di lavoro
Caratteristiche generali.
Metodo indiretto con biga
Metodo indiretto con poolish
Metodo indiretto con lievito naturale
Rinfreschi, lavaggio, mantenimento e conservazione del lievito naturale a livello artigianale.
Ricetta e metodica di produzione del pane e di alcuni prodotti da forno in generale.
Differenze sensoriali dei prodotti realizzati con il lievito compresso e con il lievito naturale.

Capitolo sesto: La fermentazione.
Lievitazione chimica, fisica e biologica.
Le fermentazioni ed i microrganismi
Il lievito compresso o Saccharomyces cerevisiae e la fermentazione alcoolica.
Azione del Saccharomyces cerevisiae sull’impasto.
I batteri lattici e la fermentazione lattica.
Microbiologia del lievito naturale o “madre” o “lievito di pasta acida” o “sourdough”.

Capitolo settimo: La cottura.
Il calore.
La propagazione del calore.
I Forni e le loro caratteristiche di cottura.
La scelta del momento dell’infornamento.
Fenomeni che avvengono durante la cottura.
Fasi della cottura di alcuni pani e prodotti da forno comuni.
Pane soffiato
Pane bocconcini
Pane arabo
Grissini
Pane ciabatta di grano duro

Capitolo ottavo: Raffermamento o staling.
Il trasudamento.
Fenomeni microbiologici ed igienici legati al raffermamento.
Microbiologia dell’impasto e del prodotto finito. Fenomeni fisici, chimico – fisici e chimici alla base dello staling

Capitolo nono: I piccoli segreti di un intreccio
Intreccio ad un filone.
Intreccio alto a due filoni.
Intreccio basso a due filoni.
Intreccio a tre filoni.
Intreccio alto a quattro filoni.
Intreccio basso a quattro filoni.
Intreccio alto a cinque filoni.
Intreccio basso a cinque filoni.
Intreccio alternato a cinque filoni.
Intreccio a sei filoni.
Intreccio a sette filoni.
Intreccio a otto filoni.
Intreccio scooby-doo.
Intreccio per stella a cinque punte.
Stella a dieci filoni con intreccio basso
Stella a dieci filoni con intreccio alto
Soggetti artistici intrecciati.
Intreccio classico
Intreccio a rombi
Intreccio per cesti

Alcuni riferimenti legislativi

Dizionario dei termini tecnici.

Indice analitico

Bibliografia.

Relazione presentata al convegno "Gli obbiettivi delle scuole di arte panaria nel prossimo triennio" a Varese

2006-11-13T22:46:00.002+01:00

Una decina di anni fa nel 1996, per conto del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche dell’Università degli Studi di Milano, mi accupai di monitorare dettagliatamente e su tutto il territorio nazionale, la situazione della formazione professionale per lo specifico settore della panificazione. Le conclusioni dello studio, apparvero ben presto poco confortanti delineando un quadro della situazione della formazione professionale nell’arte della panificazione, negli Istituti italiani, abbastanza problematica. Prima fra tutto veniva messo in evidenza il ridotto anzi, in alcuni casi, ridottissimo numero delle ore di laboratorio rispetto al totale delle ore settimanali, solo 5 ore di laboratorio su una totalità di 30 ore alla settimana, la mancanza in alcuni Istituti della trattazione della microbiologia, materia fondamentale in un settore in cui il prodotto alimentare risulta derivare esclusivamente dal un processo metabolico, il numero ridotto di anni per conseguire la qualifica in Italia, rispetto alle restanti nazioni europee dove esistevano ed esistono tutt’ora scuole in cui la formazione tecnico–professionale è suddivisa in quattro o addirittura cinque anni oltre alla scelta non sempre adeguata dei docenti di laboratorio che risultavano essere molto spesso o poco qualificati per insegnare l’arte della panificazione oppure, la maggior parte dei casi, dei panificatori in pensione, scelti a caso, poco o per nulla motivati per il raggiungimento dei limiti di età, poco aperti alle innovazioni, improvvisatori e abbastanza approssimativi. Degli ottimi e stimati professionisti ma decisamente non dei formatori. Per anni, la situazione fotografata nel 1996, rappresentò purtroppo la realtà della formazione professionale italiana nel settore della panificazione non solo, ma la cosa peggiore fu proprio il fatto che questa condizione fece apparire un quadro irreale ed abbastanza offuscato del ruolo svolto dalle scuole professionali, creando una mancanza di collegamento tra le istituzioni, gli utenti ed il mondo del lavoro. Fu molto facile, in questo terreno fertile, far crescere la pianta della disinformazione e far credere per anni che i Centri di Formazione Professionale fossero solamente delle scuole di serie B sminuendo e qualche volta avvilendo tutto il personale che si occupava di Formazione Professionale e che credeva seriamente nel Sistema di Istruzione e di Formazione Professionale. Inoltre la mancanza proprio di una non conoscenza diretta del mondo del lavoro legato alla professione di panificatore - pasticcere, aiuto – cuoco , operatore sala – bar, per restare solamente nel settore alimentare, ha diffuso una grande disinformazione per quanto riguarda le scelte professionali a tal punto che per alcuni ragazzi la scelta era dettata da motivazioni futili e non da una seria convinzione. Oltre a questo, si verificava anche l’ipotesi che la scelta non fosse personalmente voluta ma obbligata da una serie di circostanze personali legate ad esperienze scolastiche già vissute negativamente. L’immagine delle scuole professionali veniva quindi notevolmente distorta dai genitori e dai docenti delle scuole medie inferiori a tal punto che veniva considerata la scuola del “ripiego” per certe situazioni, per cui scegliere di fare il panificatore, il florovivaista, l’acconciatore, il falegname, era più o meno la stessa cosa. I ragazzi dovevano solo frequentare perché non veniva data loro alcuna altra possibilità dopo l’ennesima bocciatura alle scuole superiori ed il diploma di una Scuola media inferiore iniziava già a non bastare. La maggior parte di loro veniva licenziata dalla Scuola media inferiore con la fatidica frase: ” Si consiglia un breve corso di formazione professionale” ed è chiaro che alla luce di queste parole anche il più volenteroso si convinceva che non poteva fare altrimenti perchè aveva, per così dire…la strada sbarrata e l’utenza delle scuole professionali si riduceva a dei ragazzi che presentavano oltre a problemi scolastici anche problemi sociali e comportamentali. Così facendo per anni si è arrivati, a mio avviso, alla scomparsa proprio della cultura dei lavori manuali, come appunto il panificatore e questo per scarsa o non corretta informazione. I giovani di oggi non sanno che cosa faccia veramente in pratica o di che cosa si occupi in realtà il maniscalco né tanto meno quale sia il vero lavoro del panificatore per cui, non conoscendo certe realtà lavorative, non potranno mai appassionarsi ad esse. A parere mio, nel nostro specifico settore, questo può anche essere dovuto ad una mancanza di cultura da parte del consumatore per quanto riguarda il prodotto pane a tal punto da ritenerlo non più rispettoso della nostra cultura e delle tradizioni locali e nazionali. E’ chiaro che, in questa situazione, una non corretta informazione televisiva ha trovato una condizione ideale nel far credere che il pane abbia un elevato potere calorico e che sia nutrizionalmente più corretta l’assunzione giornaliera di prodotti fortemente pubblicizzati alla televisione rispetto ad una semplice fetta di pane. Ecco quindi come, ancora una volta, la formazione, intesa sia come aggiornamento degli operatori del settore sia e soprattutto come formazione professionale delle giovani leve, rivesta un ruolo estremamente importante ed insostituibile nell’ istruire i giovani e dar loro quel bagaglio culturale tecnico professionale che non sarebbe possibile acquisire in altro modo. E’ importante sottolineare e ribadire che la scuola in generale non deve essere vista e vissuta solamente come un “obbligo formativo” o una “sosta” per ragazzi che non sanno cosa altro fare, ma deve rappresentare un momento estremamente importante e basilare nella formazione di chiunque soprattutto per ragazzi che scelgono di svolgere come professione un lavoro manuale come il nostro e nel cui mondo lavorativo è immediata la coerenza tra l’attività lavorativa scelta e la formazione specifica ricevuta. Oggi i tempi richiedono conoscenze tecniche molto più approfondite perchè il ruolo del panificatore è cambiato notevolmente ; non basta più insegnare solamente e praticamente a “fare il pane” ma il docente di pratica deve essere prima di tutto un formatore, un formatore altamente qualificato con competenze teorico – pratiche specifiche e questo …purtroppo è ancora, per alcuni Centri Professionali, un piccolo, grande problema! Il panificatore di oggi non è più un praticone all’antica ma un vero e proprio imprenditore. E’ importante quindi comprendere come nei Centri di Formazione professionali le materie che vengono insegnate, soprattutto quelle che presentano una notevole attinenza con le materie pratiche, tra le quali proprio le conoscenze di microbiologia, merceologia, tecnica professionale, debbano essere spiegate ai ragazzi dallo stesso docente di pratica quotidianamente nelle ore di laboratorio cioè in quel momento in cui al ragazzo si insegna a “muovere le mani”.
Il ruolo degli Enti di Formazione Professionale dovrà essere sempre di più quello di creare IMPRENDITORI con senso di responsabilità e dovere, in virtù soprattutto delle modifiche apportate al recente Decreto 223/2006 nel quale compaiono e compariranno le definizioni legali di “pane fresco”, “pane conservato”, “panificio” e “responsabile dell’attività produttiva”, oltre al fatto di insegnare ai ragazzi una professione, dar loro un istruzione tecnica specifica ed adeguata alle mansioni richieste, garantire un fattiva collaborazione tra l’Ente stesso e le aziende che ospitano i ragazzi durante il periodo di stage formativo, ridurre il tempo di inserimento nel mondo lavorativo, ecc. A questo proposito, secondo una recente analisi effettuata proprio dall’Assessorato al Lavoro Formazione Professionale ed Istruzione della Provincia di Varese, per i corsi conclusosi nel 2002 e a 12 mesi dal termine dei corsi, è stato valutato che tale periodo risulta essere inferiore ai tre mesi.
Se mi permettete vorrei concludere con un auspicio che… i tagli economici operati alla formazione professionale non vadano ancora una volta e sempre di più, a discapito della qualità dell’offerta formativa in quanto il ruolo dei Centri di formazione professionale è e resta insostituibile.
Personalmente sono 15 anni che mi occupo di formare i giovani futuri panificatori e posso dire e sottolineare ancora una volta che non ci si improvvisa formatori ma lo si diventa solo con lo studio, con corsi specifici, con il tempo e con un pochino di predisposizione personale. La responsabilità di quello che si sta facendo, il senso del dovere e la professionalità devono essere insegnate insieme alla tecnica; le Agenzie Formative lo devono pretendere da chiunque, docenti e ragazzi, perché è il mondo del lavoro che lo esige. Solo così si potrà dire di …aver fatto formazione e di aver contribuito a formare i panificatori del domani! Grazie

I segreti di un'arte. Prefazione di Edvino Jerian

2006-10-23T09:46:00.001+02:00

Prefazione di Edvino Jerian

E’ con particolare soddisfazione che l’Editrice per l’Arte Bianca pubblica questo lavoro di Simona Lauri, dedicato interamente al nostro lavoro di panificatori.
La lunga e importante collaborazione della Dottoressa Lauri con il Gruppo Nazionale Giovani della Federazione Italiana Panificatori ed, in particolare, la sua assidua presenza sulla pagine de “L’Arte Bianca” in qualità di tecnologo alimentare da sempre partecipe alla vicende ed agli sviluppi della panificazione artigianale, non poteva trovare migliore completamento di un libro che a quest’arte antica eppur sempre nuova e quotidianamente rinnovata, è pienamente e totalmente dedicato.
Un volume particolare perché destinato soprattutto all’uso quotidiano la cui caratteristica principale è il rigore scientifico sempre e comunque espresso in forma piana e totalmente fruibile dal panificatore nel corso del suo lavoro.
Il libro non si propone come un ricettario quanto piuttosto come una guida ragionata ed attenta a tutti gli elementi – anche quelli minori ed a volte per questo sottovalutati – che riguardano e condizionano la panificazione. Esso pertanto non si limita ad indicare le modalità tecnologicamente più corrette per giungere ad un buon risultato ma fornisce le basi di conoscenza indispensabili per interpretare correttamente ciò che avviene momento per momento nel processo produttivo, consentendo così di analizzare in modo soggettivo e con spirito critico il risultato del proprio lavoro, individuandone i possibili miglioramenti, comprendendo gli eventuali errori spesso inevitabili in una attività apparentemente così semplice ma, in realtà, altamente complessa.
Mi sia consentito dunque esprimere un sentito ringraziamento a Simona Lauri per questo lavoro che l’Editrice per l’Arte Bianca è lieta di dare oggi alle stampe: con l’auspicio che il libro rappresenti un aiuto ed un riferimento concreto per i panificatori italiani, consentendo loro di esprimere con sempre migliori risultati quell’amore e quella passione che hanno fatto dell’Arte Bianca non solo un mestiere ma soprattutto una scelta di vita.

libro: I segreti di un'arte, Arte Bianca, Roma,2006

2006-10-03T12:51:00.002+02:00

Roma 11 giugno 2006, Intervento di presentazione del libro in Assemblea Nazionale FIPPA.

I segreti di un’arte rappresenta solamente il titolo di un libro? Per i profani o per Chi si avvicina al nostro meraviglioso mondo può apparire a prima vista solo questo. In realtà racchiude un concetto che per anni ha rappresentato proprio il mondo dell’Arte Bianca. Fino ad una ventina di anni fa l’arte della panificazione era solo un segreto da custodire gelosamente e tramandare da padre in figlio e nessun collega, amico o conoscente, estraneo al ristretto nucleo familiare, doveva essere a conoscenza delle tecniche utilizzate ne tanto meno delle problematiche e/o difetti del prodotto che qualche volta insorgevano.
Attualmente la situazione è cambiata!
In ogni caso, l’Arte Bianca deve essere recepita come confronto, dialogo, aggiornamento: il pane non deve essere più inteso come sinonimo di segreto ma solo ed esclusivamente di professionalità, di competenze tecniche specifiche altamente qualificate, di qualità e tanta tanta passione.
L’idea di questo testo me la diede involontariamente proprio il Presidente Jerian nel 2002 mentre si stava parlando di ben altra questione. Quella che era, fino ad un anno prima, una semplice piccola bozza di idea divenne sempre più un qualcosa di concreto nel 2003 vedendo ogni giorno lavorare i ragazzi nei Centri di Formazione Professionale. Non bastava più la parte teorica divisa dalla pratica ma doveva essere necessariamente un corpo unico in cui non si potesse più distinguere dove finiva la teoria ed iniziava la pratica e viceversa. In quegli anni, noi docenti di formazione professionale pratica stavamo subendo per primi quelli che erano i “primi venti” di cambiamento; qualcosa stava appunto cambiando e si stava dando l’avvio ad una vera e propria modifica nel modo di fare formazione sfociata poi nella Legge n. 53 del marzo del 2003 conosciuta più comunemente come Riforma Moratti. Secondo tale riforma, il secondo ciclo di istruzione, cioè quello costituito dal sistema dei licei e da quello dell’istruzione e della formazione professionale, è finalizzato alla crescita educativa, culturale e professionale dei giovani attraverso il sapere, il fare e l’agire. In poche parole, da quel momento in poi, ai ragazzi si doveva insegnare a “saper fare” cioè si doveva insegnare la teoria nello stesso momento in cui si insegnava la pratica. Gli errori che venivano commessi dovevano dare lo spunto immediato per permettere di capire in quel preciso istante cosa potesse essere accaduto e così per tutte le fasi della lavorazione.
L’idea di Jerian divenne sempre più una esigenza per i ragazzi che involontariamente la svilupparono. A me il compito quindi di fare tutte le 350 fotografie che trovate nel testo, di creare tabelle, grafici e di tentare di mettere nero su bianco e con dovizia di particolari, proprio gli innumerevoli perché. Viene affrontata la panificazione sia da un punto di vista tecnologico ma soprattutto e principalmente microbiologico. E’ molto difficile che nei centri di formazione professionale si insegni la microbiologia ma nel nostro mestiere questa è parte essenziale di tutto il sistema produttivo: possiamo essere degli eccellenti panificatori ma senza i lieviti ed i batteri è comunque quasi impossibile panificare. Dobbiamo conoscere nei dettagli il loro metabolismo, i fattori che influenzano la loro crescita ed il loro sviluppo per poterli mettere sempre nelle condizioni ottimali per operare al meglio i loro processi metabolici. Attualmente non è cambiata solo l’istruzione professionale ma il ruolo del panificatore; non è più un semplice attore ma diventa il regista che in base alle sue conoscenze tecniche fa muovere i suoi personaggi (lieviti e batteri) ottimizza le fasi del processo produttivo, esercita una azione di marketing e possiede tutte quelle competenze tecniche di gestione aziendale, informatica, management e quant’altro le possa servire per mantenere sempre ai massimi livelli la sua professionalità, la qualità del suo prodotto e della sua azienda.
Il testo è stato quindi un lavoro lungo e faticoso durato circa 3 anni nei quali non vi nascondo non sono mancati i momenti di grande sconforto e non solo. Se sono qui oggi a presentarlo lo devo a molte persone alle quali va il mio profondo grazie perchè per me non sono dei semplici colleghi ma dei veri e sinceri amici fraterni. Incomincio dal presidente Jerian e da Luca Vecchiato che hanno creduto in me fin dall’inizio, mi hanno incoraggiato e mi hanno offerto questa grandissima opportunità, a Fabio Bertoni senza il quale non sarei qui ma soprattutto non farei parte del Gruppo ed al quale mi lega una profonda amicizia, a mio marito, ai miei figli e a tutta la mia famiglia che hanno avuto la pazienza di sopportarmi ed ai quali ho strappato del tempo prezioso, a mio “fratello” che mi ha permesso di realizzare nel suo panificio quello che non ho potuto fare a scuola, a tutti i panificatori, ai miei ragazzi di scuola ed ai ragazzi del nostro Gruppo Giovani ma soprattutto ad una persona veramente speciale che è stato mio nonno.
Il libro lo dedico ai miei figli che possano avere dalla vita le stesse soddisfazioni che ho avuto io. Grazie ancora a tutti, siete Voi solo Voi i veri autori dell’opera.
Io mi limito solo a dire: “ Il pane è vita… la nostra vita!”

Ciao Giacomo

2006-10-03T12:31:00.001+02:00

Quella foto del corso di aggiornamento professionale del 1996 appesa ormai da alcuni anni nel mio studio è sempre stata per me qualcosa di speciale.
La tua semplicità, bontà, umanità, altruismo e passione per il tuo lavoro, ti hanno sempre reso un grande maestro di vita dal quale tratte in ogni istante insegnamenti preziosi. Gli anni passavano ma tu eri sempre presente a tutti i corsi di aggiornamento, ad ogni riunione, ad ogni festa del pane e con la tua forza trascinavi il nostro gruppo. Ad ogni corso, ma proprio a tutti, all’inizio c’era ormai la stessa domanda, quasi un rito:
“Ci siamo tutti? Possiamo iniziare?” e qualcuno sempre “No, aspetti manca Giombelli!”. Ed eccoti arrivare, estate ed inverno sempre in camicia e pantaloncini corti!
“Sono qui, ci sono anch’io!”
Non si poteva iniziare senza di te perché…perché eri tu!
Mi “bacchettavi” sempre ma per me sei stato un grande maestro sia professionale che di vita; un riferimento importante ed un esempio umano da imitare. Grazie amico mio.
Da te ho imparato molto e ti devo professionalmente tanto; ad ogni mio dubbio c’era …Giombelli!
Il lavoro mi ha portato un po’ lontano e per alcuni anni ci siamo persi di vista. Ti ho rivisto a gennaio di quest’anno quando la malattia aveva ormai logorato inesorabilmente il tuo fisico ma non la tua voglia di lottare per la vita e la tua infinita passione per il pane. Mi sono avvicinata e ti ho abbracciato ed una lacrima ha solcato i miei ed i tuoi occhi ma anche in quella occasione sei stato un maestro di vita e mi hai detto con un filo di voce:
“Siediti, ti devo parlare. Ti leggo tutte le settimane e …sì… vanno bene le tue risposte! Una volta però non hai dato la risposta giusta e …ti voglio tirare le orecchie! Ora, non riesco a ricordare… ma ho conservato quell’Arte Bianca…Vieni a trovarmi così ti faccio vedere anche il mio nuovo forno!”
Ciao Giacomo, mio grande amico, maestro e collega insostituibile.
Ciao grande uomo!
Per me sarai sempre seduto al tuo solito posto in prima fila e se, a qualche corso mi sentirò tirare la giacca e mi vedranno parlare da sola beh…sappiano che… sto parlando con te!
Mi mancherai immensamente. Un abbraccio

Parliamo di ...

2006-10-03T12:19:00.003+02:00

Da grande farò… il panificatore!
di Simona Lauri - Gruppo Giovani FIPPA -

Provate a fare ai ragazzi questa domanda:
”Cosa farai da grande?” e sicuramente vi stupirete della varietà delle loro risposte. Per un attimo entrate nel loro meraviglioso mondo fantastico in cui già si vedono proiettati nel futuro come: ingegneri, dottori, ballerine, astronauti e soltanto poche bambine diranno farò la parrucchiera… ma quello che meraviglia e stupisce non è tanto la varietà delle risposte ma il fatto che nessuno di loro vi dirà: da grande farò …il panificatore!
Perché accade tutto questo? Perché i bambini non citano più questi mestieri? Queste sono domande importanti che richiedono alcune riflessioni e risposte. A mio avviso, da anni è scomparsa proprio la cultura dei lavori manuali, come appunto il panificatore, il carpentiere, il maniscalco, il ferraiolo, lo spazzacamino, il falegname ecc. e questo per scarsa o non corretta informazione. I giovani di oggi non sanno che cosa faccia veramente in pratica o di che cosa si occupi in realtà il maniscalco né tanto meno quale sia il vero lavoro del panificatore per cui, non conoscendo certe realtà lavorative, non potranno mai appassionarsi ad esse. A parere mio, nel nostro specifico settore, questo può anche essere dovuto ad una mancanza di cultura da parte del consumatore per quanto riguarda il prodotto pane a tal punto da ritenerlo non più rispettoso della nostra cultura e delle tradizioni locali e nazionali. E’ chiaro che, in questa situazione, una non corretta informazione televisiva ha trovato terreno molto fertile nel far credere che il pane abbia un elevato potere calorico e che sia nutrizionalmente più corretta l’assunzione giornaliera di prodotti fortemente pubblicizzati alla televisione rispetto ad una semplice fetta di pane. Questi concetti non possono essere accettati da Chi ha fatto della sua professione una ragione di vita e si alza tutte le notti a preparare il pane facendolo trovare caldo e fresco ogni giorno ai consumatori. Come è stato sottolineato in un recente forum a Bologna, organizzato dal Gruppo Giovani e dalla FIPPA, la qualità intesa come professionalità, aggiornamento, formazione ma soprattutto la corretta e leale informazione ai consumatori è la vera arma del panificatore per garantire quotidianamente bontà, fragranza, bellezza e conservazione del prodotto finito. Ecco quindi come ancora una volta, la formazione, intesa sia come aggiornamento degli operatori del settore sia come formazione delle giovani leve rivesta un ruolo estremamente importante ed insostituibile nell’ istruire i giovani e dar loro quel bagaglio culturale che non sarebbe possibile acquisire in altro modo. La scuola rappresenta una momento estremamente importante e basilare nella formazione di chiunque ma lo è ancora di più per i ragazzi che scelgono un lavoro manuale come il nostro, a tal punto che nel comma c dell’art. 2 della recente Legge 28 marzo 2003 n. 53, a proposito del nuovo e recente Sistema Educativo di Istruzione e Formazione, si sottolinea come sia “ …assicurato a tutti il diritto all'istruzione e alla formazione per almeno dodici anni o, comunque, sino al conseguimento di una qualifica entro il diciottesimo anno di età; l'attuazione di tale diritto si realizza nel sistema di istruzione e in quello di istruzione e formazione professionale…”
Nella formazione professionale, le conoscenze di microbiologia, merceologia, lingua straniera, tecnica professionale, chimica non sono e non restano fine a se stesse ma vengono messe in pratica quotidianamente nelle ore di laboratorio cioè in quel momento in cui al ragazzo si insegna a “muovere le mani” quindi a “saper fare”. Il ruolo dei Centri di Formazione Professionale è proprio questo: insegnare ai ragazzi una professione e dar loro quell’istruzione tecnica specifica adeguata e necessaria, ma soprattutto… andare orgogliosi di questo! Per anni però questi Centri sono stati considerati, quasi da tutti, come delle scuole di serie B sminuendo e qualche volta avvilendo tutto il personale che lavora all’interno dei CPF e che crede seriamente nel Sistema di Istruzione e di Formazione Professionale.
La mancanza per anni di una non conoscenza diretta del mondo del lavoro legato alla professione di panificatore - pasticcere, aiuto – cuoco , operatore sala – bar, per restare solamente nel settore alimentare, ha diffuso una grande disinformazione per quanto riguarda le scelte professionali a tal punto che per alcuni ragazzi la scelta era dettata da motivazioni futili e non da una seria convinzione. Oltre a questo, si verificava anche l’ipotesi che la scelta non fosse personalmente voluta ma obbligata da una serie di circostanze personali legate ad esperienze scolastiche già vissute negativamente. Per anni quindi i Centri di Formazione Professionali sono stati visti dai genitori e dai docenti delle scuole medie inferiori come la scuola del “ripiego” di certe situazioni, per cui scegliere di fare il panificatore, il florovivaista, l’acconciatore, il falegname, il muratore era più o meno la stessa cosa. I ragazzi dovevano solo frequentare perché non veniva data loro alcuna altra possibilità dopo l’ennesima bocciatura alle scuole superiori ed il diploma di una Scuola media inferiore iniziava già a non bastare. La maggior parte di loro veniva licenziata dalla Scuola media inferiore con la fatidica frase: ” Si consiglia un breve corso di formazione professionale” ed è chiaro che alla luce di queste parole anche il più volenteroso si convinceva che non poteva fare altrimenti perchè aveva, per così dire…la strada sbarrata e l’utenza delle scuole professionali si riduceva a dei ragazzi che presentavano oltre che problemi scolastici anche problemi sociali e comportamentali.
Attualmente grazie alla Legge 28 marzo 2003 n. 53 conosciuta più comunemente come Riforma Moratti ed all’interno del nuovo Sistema educativo dell’istruzione e della formazione e dei nuovi ordinamenti scolastici, la figura dei Centri di Formazione Professionale è stata notevolmente riqualificata sia come valorizzazione dell’offerta formativa sia come durata in termini di anni. A tal punto che il comma h ed il comma i dell’Art. 2 della sopraccitata Legge sottolineano proprio queste innovazioni all’interno del recente Ordinamento Scolastico e testualmente recitano: “ …i percorsi del sistema dell'istruzione e della formazione professionale realizzano profili educativi, culturali e professionali, ai quali conseguono titoli e qualifiche professionali di differente livello, valevoli su tutto il territorio nazionale se rispondenti ai livelli essenziali di prestazione di cui alla lettera c); le modalità di accertamento di tale rispondenza, anche ai fini della spendibilità dei predetti titoli e qualifiche nell'Unione europea, sono definite con il regolamento di cui all'articolo 7, comma 1, lettera c); i titoli e le qualifiche costituiscono condizione per l'accesso all'istruzione e formazione tecnica superiore, fatto salvo quanto previsto dall'articolo 69 della legge 17 maggio 1999, n. 144; i titoli e le qualifiche conseguiti al termine dei percorsi del sistema dell'istruzione e della formazione professionale di durata almeno quadriennale consentono di sostenere l'esame di Stato, utile anche ai fini degli accessi all'università e all'alta formazione artistica, musicale e coreutica, previa frequenza di apposito corso annuale, realizzato d'intesa con le università e con l'alta formazione artistica, musicale e coreutica, e ferma restando la possibilità di sostenere, come privatista, l'esame di Stato anche senza tale frequenza; i) è assicurata e assistita la possibilità di cambiare indirizzo all'interno del sistema dei licei, nonché di passare dal sistema dei licei al sistema dell'istruzione e della formazione professionale, e viceversa, mediante apposite iniziative didattiche, finalizzate all'acquisizione di una preparazione adeguata alla nuova scelta…”
Ulteriore innovazione è stata anche quella che riguarda l’alternanza scuola - lavoro introducendo importanti novità in proposito, come riportato proprio nel punto a comma 1 dell’art. 4. “ svolgere l'intera formazione dai 15 ai 18 anni, attraverso l'alternanza di periodi di studio e di lavoro, sotto la
responsabilità dell'istituzione scolastica o formativa, sulla base di convenzioni con imprese o con le rispettive associazioni di rappresentanza o con le camere di commercio, industria, artigianato e agricoltura, o con enti pubblici e privati ivi inclusi quelli del terzo settore, disponibili ad accogliere gli studenti per periodi di tirocinio che non costituiscono rapporto individuale di lavoro…”
In conclusione posso dire che non è facile parlare di formazione perché non è facile…fare formazione soprattutto quando si parla di formazione professionale specifica. Personalmente penso che sia una delle cose più difficili in assoluto. Ad un docente pratico di laboratorio non basta saper fare il mestiere che è chiamato ad insegnare, ma deve essere prima di tutto un formatore cioè deve aver seguito dei corsi specifici in proposito. Fare formazione vuol dire prima di tutto essere aggiornati, comunicativi, saper trasmettere quello che hai dentro di te in termini di competenza e conoscenze tecniche specifiche, ma soprattutto di saperlo fare in una forma e modo che possano essere compresi proprio da ragazzi di 14 - 15 anni. Non ci si improvvisa formatori ma lo si diventa con il tempo, con lo studio e con un pochino di predisposizione personale e tanta tanta pazienza. Dopo 15 anni in cui mi occupo di formazione, posso tentare di fare un primo bilancio di quella che è e che è stata la mia positiva carriera di panificatore-formatore e sottolineare un aspetto che ritengo essere il n. 1 nella scala dei valori di un formatore: l’ Amore per i ragazzi e per il pane, l’infinita Passione per il mio lavoro e la personale ricerca, costante e quasi maniacale, della Perfezione di un prodotto nato da un errore.
Formazione è anche questo: permettere ai ragazzi di sbagliare per potere capire ed imparare proprio dagli errori.

Pubblicato su “IL PANIFICATORE VARESINO” periodico dell’Ass.Pan. di Varese n. 4/5 del 2006