Acido butirrico nella madre o lievito di pasta acida

Gentile Dott.ssa Lauri, spesso leggo che la comparsa di acido butirrico all'interno della pasta madre è segno che quella pasta madre ha gravi problemi e che deve essere buttata a favore di una nuova pasta madre.

Mi chiedo, è possibile "recuperare" una pasta madre con questa problematica? Inoltre come ci possiamo accorgere della presenza di questo acido e non confonderlo con la "normale" fermentazione? Cordiali Saluti. Quesito posto all'interno della sezione SOS online della testata Quotidie Magazine. La risposta la potete leggere previa registrazione gratuita e dopo logIN a questo link www.quotidiemagazine.it/sos

Acqua chimica pura Arte Bianca Quotidie Magazine Lauri

Sulla terra, l’acqua è una molecola vitale; è composta da un atomo di ossigeno, due d’idrogeno, ha un punto di fusione, di ebollizione e un calore di vaporizzazione più elevato della maggior parte dei liquidi comuni. Questo fatto indica che esistono forti forze di attrazione tra molecole adiacenti, che determinano la grande coesione interna dell’acqua allo stato liquido.  

Ognuno dei due atomi d’idrogeno scambia una coppia di elettroni con l’atomo di ossigeno.  Questi due legami sono disposti a V. Le due coppie di elettroni non scambiate dell’ ossigeno, conferiscono... continua su Quotidie Magazine in ARGOMENTI - TECNOLOGIA  previa registrazione gratuita e dopo logIn a questo link www.quotidiemagazine.it

Fermentazioni spontanee Wild Yeast Water pericolo microbiologico

Dottoressa buongiorno, avrei una domanda su un argomento attuale , nel "vario mondo" dell'arte bianca e molto controverso. Vedo molti corsi, convegni , riunioni su questo argomento,  se pur ci sia chi afferma che siano ...fuori o ai limiti di legge. Da un punto di vista legale , lei cosa ne pensa ? Da un punto di vista tecnico e scientifico possiamo definirle ..."proprio spontanee"? Visto e considerato che , a quanto visto dai video che circolano sui social , viene usato uno "starter" di frutta , lasciata maturare in acque, per un certo numero di ore? Allora il termine scientifico "spontanee" è corretto , alla luce di tutto questo? Nella " colture starter" del lievito naturale, non viene già usata frutta matura o yogurt e acqua con anidride carbonica "gassata"... eppure non si parla di "fermentazione spontanea ". A questo punto sono molto confuso sull'argomento e sinceramente non so più cosa pensare. Sono sicuro che lei mi possa aiutare a chiarire , da un punto di vista tecnico-scientifico, legale e porre sicuramente maggiore chiarezza sull'argomento. Spero di essere chiaro. Le invio i miei complimenti per questa parte della rivista a noi dedicata, la ringrazio per il tempo, la gentilezza e la pazienza che ha per rispondere ai nostri quesiti ma soprattutto per la professionalità. So a chi sto rivolgendo queste domande. Complimenti ancora e distinti saluti. Quesito tecnico scientifico di un  lettore della testata Quotidie Magazine postata nella sezione SOS online. Che grado di pericolo hanno nel programma obbligatorio aziendale HACCP?  Rischio per la salute pubblica? E' reale il claim "senza lievito" o è pesantemente sanzionabile? Frode in commercio o contro la salute? La mia risposta la potete trovare a questo link previa registrazione gratuita e dopo logIN www.quotidiemagazine.it/sos

Azione glutatione impasto pane pizza

Buongiorno dottoressa, ultimamente sto leggendo articoli riguardanti il glutatione e i suoi effetti sull'impasto per pane e pizza ma, oltre a impartire elasticità ha altre caratteristiche? Incide in qualche modo sulla maturazione? Che percentuale si può utilizzare e in base a cosa decido il suo utilizzo? È possibile utilizzarlo per arrivare ad alte idratazioni più facilmente? La ringrazio come sempre della sua disponibilità.  ...Quesito di un lettore delle testata Quotidie Magazine al quale rispondo nella sezione SOS online previa registrazione gratuita e dopo logIN a questo link www.quotidiemagazine.it/sos 

Quotidie Magazine editoriale aprile 2018

In questi ultimi due anni si è assistito, sul web prima e nella realtà poi, alla creazione di personaggi nati dal nulla, spuntati come funghi che fino a ieri si dedicavano ad altro e oggi sono tutti professionisti del food; chi critica pesantemente un locale/prodotto perché ne deve spingere un altro, chi ignora, ma vuol far vedere che conosce, chi sponsorizza un prodotto con un falso e sanzionabile marketing, chi, da appassionato non professionista, si mette una divisa e si spaccia per panificatore esperto, chi non sa far altro che diffamare, chi pur di non perdere il cliente, viola le leggi e via così. Il settore dell’arte bianca, è già da qualche anno che è ... Si fanno concorrenza tra di loro, svendono il proprio lavoro (come se non bastasse la GDO!) senza cercare di valorizzarlo, producono il pane per la GDO, sfornano un prodotto con due ore di shelf life, seguono le nuove mode/tendenze, anche se violano le leggi, pubblicizzano i corsi dei food blogger amatori non professionisti, non reagiscono anzi contribuiscono alla diffusione della disinformazione, cavalcano il marketing illegale, ecc. ...    continua previa registrazione gratuita e dopo logIn www.quotidiemagazine.it

Master Course Italian Ancient Grains and artistic breads by Simona Lauri

Are you sure to be able to work anciant grains in bread making process?  Now, this is White Art, or better, THE ART? 

This master course isn't for homemade working process bread but It is for beginners or master bakers or for who wants to Know working this typical italian grains and shocking your guest with simple artistic preparation made by bread dough. Our "gold" sicilian ancient grains Perciasacchi, Bidi, Scorsonera, Biancolilla, Tumminia, Maiorca, Russello will be worked in purity  Questo evento fa parte dei Master Corsi Eventi - Frumenti antichi siciliani lavorati in purezza - . 

http://www.quotidiemagazine.it/events/master-course-italian-ancient-grains

Master Course Traditional and Typical Italian Breads by Simona Lauri

It isn't either show cooking (cooking show) or workshop. It's a training, pratical and technical course about the art of traditional and typical italian breads and pizza by a scientific point of view. Everyone talks on typical and tradition italian breads and pizza, but are you really sure to have  full acquintance of their artigianal working processes? Do you have real expertise to make typical italian breads and pizza? Now, this is White Art, or better, THE ART? 

This course isn't for homemade working process bread but for beginners or master bakers or who wants to Know this art by a scientific point of view. For more information

http://www.quotidiemagazine.it/events/master-course-italian-typical-breads

Corso prodotti artistici e innovativi con l'impasto della pizza

Non sapete come utilizzare l'impasto avanzato della pizza? Volete avere idee nuove per prodotti da forno innovativi dolci e artistici realizzati unicamente con l'impasto della pizza? Non è uno show cooking (cooking show) nè un workshop ma è un corso - Master - che rientra nella formazione certificata secondo ISO 29990:2011 e ISO 9001:2015.Per ulteriori info, dettagli, prenotazioni ed iscrizioni Quotidie Magazine http://www.quotidiemagazine.it/events/prodotti-innovativi-dolci-ed-artistici/edit

Madre temperatura acqua bagno

Buongiorno Dott.ssa Lauri, mi scusi se approfitto della sua competenza e disponibilità. Vorrei conoscere se possibile, il comportamento dei lieviti e dei batteri a temperature diverse dell'acqua del bagnetto della madre (lievito di pasta acida naturale), ipotizzando di avere un lievito maturo leggermente forte, quindi che matura in tempi più brevi, mantenuto con il sistema in sacco o legato. Le temperature ipotizzate sono 20° 30° 38° e 40°C. Grazie, cordiali saluti.. La mia risposta la trovate su Quotidie Magazine a questo link previa registrazione gratuita e dopo logIn. Grazie a voi www.quotidiemagazine.it/sos

Simona Lauri è panificatore artigiano docente tecnologo consulente maestro

Simona Lauri è un panificatore artigiano, nipote d'arte da tre generazioni di panificatori artigiani e offre assistenza tecnica, consulenza e docenza in Italia e nel Mondo per lo specifico settore del pane, pizza, prodotti da forno, grandi lievitati, prodotti tipici italiani ecc. Laureata nel 1992 in Scienze delle Preparazioni Alimentari Univ. degli Studi di Milano, iscritta all'Ordine dei Tecnologi Alimentari OTA nel 1996, consulente tecnico di Industrie del settore, Portali, Tribunali, Associazioni, Enti, Fiere per quanto riguarda il mondo dell'arte bianca. Consulente e tecnico per nove anni della Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini di Roma (FIPPA). Autore, per conto della Federazione Italiana Panificatori, di numerose innovazioni del settore tra le quali il primo pane italiano realizzato con la farina di quinoa -Quite- nel 2009. Già docente di Microbiologia e Tecnologia degli alimenti Fac. Agraria Univ di Torino, membro commissione Esami di Stato per Tecnologi Alimentari, docente pratico di panificazione in diversi Istituti di Formazione, Master in corsi di specializzazione in diverse Scuole Alberghiere e docente master in più corsi specialistici monotematici del settore. Più volte membro di giuria in competizioni nazionali ed internazionali.  Autore di quattro testi di panificazione, redige perizie tecnico legali sia come CTP che come CTU, collaboratore stabile di diverse riviste specifiche del settore e nel 2014 diventa giornalista pubblicista OdG Milano e nel 2015 fonda e diviene direttore responsabile della testata giornalistica Quotidie Magazine. Sempre nel 2015 ottiene il 2 posto nella categoria pizza senza glutine al Campionato del Mondo di Parma. Svolge intensa attività pratica lavorando nei panifici artigianali e nelle pizzerie alla quale affianca studi di ricerca ed attività di formazione costante in Italia e all'Estero. E' invitata come relatore in Convegni, Tavole Rotonde e Seminari universitari di categoria nazionali ed internazionali e/o come esperto dimostratore in diversi showcooking (cooking show). Ha partecipato a svariate trasmissioni televisive locali già nel 2002 fino ad approdare alle reti nazionali nelle trasmissioni: Linea Verde (2010), Indovina Chi viene a cena? (2017) tre puntate di GEO (2017) oltre a numerose altre apparizioni e interviste come tecnologo - esperto tecnico scientifico nello specifico settore dell'Arte Bianca (panificazione) su testate giornalistiche cartacee e non. 

Prodotti da forno innovativi e artistici dolci fatti con impasto per pizza

Per chi vuole innovarsi (pizzaioli, panificatori, foodblogger, ecc.) e stupire. Ecco il prossimo Evento - Corso Master Quotidie Magazine "Prodotti da forno innovativi dolci e artistici" realizzati con l'impasto salato della pizza che avanza. Corso con percorso formativo certificato dalla Dott.ssa Ella Cugola      http://www.quotidiemagazine.it/events/prodotti-innovativi-dolci-ed-artistici

Quotidie Magazine marzo 2018

Il mondo è nelle mani di coloro che hanno il coraggio di sognare e di correre il rischio di vivere i propri sogni. (Paulo Coelho)

Dopo aver letto una frase come questa, ci si ferma a meditare. Quante persone, situazioni, lotte, guerre, poteri hanno distrutto i sogni degli uomini, dei bambini, delle persone? Quanti uomini “sterminati” che volevano solamente vivere, prima ancora di… sognare?  A quanti di loro si sono negati i sogni privandoli della libertà, degli affetti, della vita stessa?

Questo è il coraggio...  

tratto da Editoriale marzo 2018 Quotidie Magazine.  La testata sfogliabile la potete leggere dopo registrazione gratuita e logIn www.quotidiemagazine.it  . Grazie a voi 

Sale marino integrale o iodato Quotidie Magazine

Buon giorno dottoressa Lauri e complimenti a lei e a tutto lo staff. In una sua recentissima risposta consiglia l'uso di sale marino integrale, ma leggendo sul sito del Ministero della Salute si consiglia invece l'uso del sale iodato. Mi interessava quindi capire la ragione di questa sua preferenza nel pane. La ringrazio anticipatamente e porgo distinti saluti. La mia risposta la potete trovare a questo link previa registrazione gratuita e dopo logIN nella sezione SOS online della testata Quotidie Magazine. Grazie www.quotidiemagazine.it/sos

Germe di grano nel pane - Quotidie Magazine

Buongiorno dottoressa Lauri, leggendo qua e là sono venuto a conoscenza di alcuni elementi presenti nel germe di grano, che sta facendo tanta moda ultimamente, che potrebbero essere nocivi per la nostra salute, come l'asparagina. Poi avrei una piccola curiosità sul glutatione, che effetti ha se inserito nell'impasto per pane? Grazie come sempre per la sua disponibilità. Buona giornata. La mia risposta la potete trovare a questo link previa registrazione gratuita e dopo logIN nella sezione SOS online. Grazie a voi www.quotidiemagazine.it/sos

Sensory - Pizza - 6th Edition - 1 st level 2018

Edition 6th  of the 1st Level -Training Course of Sensory - Pizza -  for pizza makers, breadmakers, chefs, food bloggers and lovers, in order to become a Judge in gastronomic competitions (Championships) or simply to refine the sensorial perceptions and improve their skills.  Any training is certified according to ISO 29990:2011 and ISO 9001:2015.     Edition 1 st in 2018

• March 19th - 20th 

For subscription and details: contact ELLA, ella@whyjustfood.com  mobile +393428488483. In Italian, French, Spanish, English, German. http://www.quotidiemagazine.it/events/corso-analisi-sensoriale-1-livello/edit 

Corsi Eventi Master Class. non sono né showcooking né workshop

Ecco le date e gli argomenti Corsi/Eventi - 2018 - Master Class - Simona Lauri - per panificatori, pizzaioli, maestri, istruttori, foodbloggers. Non sono né show cooking (cooking show) né workshop, ma eventi formativi nonché FOCUS scientifici sull'Arte Bianca . 

Tutti i Corsi Master Class prevedono pratica e teoria e sono inseriti in un percorso formativo certificato ISO 29990:2011 e ISO 9001:2015.

I posti sono limitati e non è possibile effettuare l'iscrizione in loco.

Trovate i dettagli dei corsi fino a novembre 2018 nella sezione EVENTI http://www.quotidiemagazine.it/events/programma-corsi-2018/edit

Idro idratazione impasti per pizza pane. Quotidie Magazine

Salve dottoressa volevo farle una domanda riguardante l' idratazione e la percentuale esatta di acqua che si dovrebbe considerare al momento del impastamento. Supponendo di immettere su 1kg di farina 600 ml di acqua,l' idratazione totale quanto dovrebbe essere? Bisognerebbe considerare l'umiditá presente nella farina nel calcolo del idratazione e/o di qualche altro parametro? Aspetto una sua cortese risposta. Grazie. Quesito posto da un lettore della testata Quotidie Magazine nella sezione SOS. Per leggere la risposta, registrarsi gratuitamente e dopo logIn potete accedere. Grazie  www.quotidiemagazine.it/sos.

Editoriale febbraio Quotidie Magazine

Si può ancora parlare di rispetto cioè di quell’atteggiamento che nasce dalla consapevolezza del valore di qualcuno o ancora meglio della tutela della propria e altrui dignità?  Ci riferiamo a quella parola tanto amata dai nostri padri o ancora prima dai nostri avi; ci riferiamo al significato etimologico della parola.  re – spicere cioè “guardare indietro” o “riguardare”, come se ci dovessimo sforzare di guardare in noi e attorno a noi, per scoprire che ci sono persone come noi, meravigliose come noi e degne dello stesso rispetto che portiamo per noi. Guardarsi intorno e capire… che cosa?  

Sì, il rispetto, una volta compreso, s’insegna e si deve tramandare.  Chi ha questo compito sono proprio i...

Il rispetto NON s’impone (magari con una divisa addosso o con l’arroganza di … Lei non sa chi sono io!) ma...  

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