Recensione I segreti di un'arte

Ecco una delle tante recensioni apparse in rete del mio testo I segreti di un'arte.
http://www.cavoloverde.it/public/articoli/libri/354-la-settimana-del-libro.asp
Grazie a tutti coloro che lo hanno recensito, acquistato ed avuto la pazienza di leggere, traendo, magari, spunti interessanti. Grazie ai professionisti, agli studenti, ai semplici amanti, ai blogger ed agli appassionati di questa meravigliosa arte.

Tutti Maestri

Leggendo riviste di settore e girando per fiere si vedono spesso persone che si fanno chiamare ” Maestro” o vengono menzionati come tali … lo sono o ormai la parola viene abusata un po’ come la parola “chef”? Dal mio punto di vista, per attribuire ad una persona questa definizione bisogna fare molta attenzione; chi si nomina maestro se lo deve meritare; un maestro deve spaziare su tutto quello che è il suo lavoro, conoscere perfettamente le cose che usa, dare spiegazioni e risolvere problemi .

Ancora una volta stiamo dando più valore all'immagine che alla sostanza; oggi viene valorizzata spesso la persona che si sa vendere bene come immagine, ma spesso di poca capacità, sentendo a volte critiche dopo le dimostrazioni presso aziende, grossisti ecc. Alle fiere i si vedono fare cose assurde e di ogni tipo; maestri che non riescono a dare risposte o peggio fanno i prodotti senza spiegarne il perché; metodologia usata, paragone tra due sistemi di produzione, i pro e i contro, ecc. … però … il cappello a tubo, scritte di sponsor, grembiuli lunghi innanzi tutto l'immagine; tutto questo serve oppure è tutto un castello di carte che piano piano sta cadendo?

Parlando con ragazzi del Gruppo Giovani è venuta fuori spesso questa farse ( ma un’ altra volta il corso su ....) e allora ci siamo messi e abbiamo cercato di impostare i corsi su argomenti nuovi, vedi il “mezzo sale” che per noi è un veicolo per arrivare a far parlare i panettieri e non per dare loro come si dice “ la caramella” con una o due ricette trite e ritrite.

Sette/otto anni fa, appena una azienda organizzava un corso era una gara a chi arrivava per primo, ma ora spesso o meglio … sempre, sento dire " Sì, il corso ma … cosa vengo a fare? Sempre le solite cose! Devo stare sveglio per vedere a fare il pane con un nuovo miglioratore o un Mix!" A questo punto mi pongo una domanda: “ ma … serve ancora fare tanto fumo per nulla?”
Le aziende, perché non puntano a formare dei nuovi panettieri/ pasticceri pensando che la cosa che manca è un ricambio generazionale e non " maestri" che spesso ribadisco gli stessi concetti da anni mancando proprio di professionalità.

Anche a Verona eravamo invasi da " maestri ", ma poi nessuno si è portato un coltello da casa, una raspa per tagliare la pasta, mentre… i fornai, che sono solo fornai, si sono portati tutto il necessario. Io mi sono portato la mia piccola attrezzatura; l’ho prestata a tutti e come me altri fornai , uomini e donne; noi non siamo “maestri”, ma professionisti che hanno pensato che sia meglio prevenire che curare! Sicuramente con qualche mancanza, vista la complessa macchina della fiera senza però andare avanti con delle pretese come: " Ci doveva pensare la Federazione!" Da un certo punto di vista può essere anche giusto, ma un " maestro” è anche da queste cose che si riconosce; non può rischiare di far brutta figura, si deve saper organizzare, per di più durante una fiera .

Non sono “Maestro”! Io impasto farina, acqua, lievito , sale… sono un Panificatore Artigiano.

Buon lavoro a tutti Maestri e non

Claudio Zendroni coordinatore nazionale GG - FIPPA

Relazione Assemblea Roma Giugno 2010

Fa un certo effetto dire ora: “Un mese fa eravamo in fiera” perché per un anno il SIAB di Verona è stato qualche cosa che scandiva inesorabilmente il tempo facendoci fretta, incalzandoci ogni istante e le mie parole “… Dai ragazzi che fra quattro mesi siamo in fiera, Dai…” risultano ormai un ricordo o come Matteo disse l’ultimo giorno del SIAB “ Sei stata nei miei incubi per un anno … Ora mi mancherai!” Certo, dietro a questo spirito scanzonato creato apposta per stemperare la tensione vi posso garantire che c’è stato poco da ridere e non sono certo mancati i momenti di grande sconforto anche a 15 gg dal SIAB stesso. Tutto ebbe inizio circa un anno fa quando volli pensare di creare qualche cosa che potesse semplificare un pochino il lavoro ai panificatori artigiani e che nello stesso momento potesse mantenere inalterate le caratteristiche sensoriali del prodotto finito; nacque l’idea della gestione della madre liquida. Fin qui, niente di nuovo! La vera novità però non è tanto nella formulazione liquida quanto nel fatto che siamo riusciti a spingere i LAB eterofermentanti a produrre una notevole quantità di acido lattico ed alcool etilico a discapito della comune e naturale produzione di acido acetico. In parole un pochino più semplici: un lievito naturale acido liquido dolce adatto a tutte le formulazioni di impasto, quindi … il metodo ALAN! Le richieste che ci fece il Presidente a luglio 2009 di creare qualche cosa di innovativo furono viste in un primo momento come un obbiettivo di facile raggiungimento; peccato però che quando ci disse i requisiti che i prodotti dovevano avere, in un secondo … vidi frantumare tutte le mie più ottimistiche previsioni! Mi impegnai quindi in uno studio salutistico – nutrizionale, ma prima di procedere con l’utilizzo della farina di quinoa integrale, di amaranto integrale, di fiocco di avena, tutte senza glutine occorreva partire da una farina di grano tenero TIPO 2 molto particolare. La ricerca fu così maniacale che feci impazzire per più di quattro mesi il titolare del Molino Padano di Ceneselli (RO) che studiò e preparò per l’occasione una farina di grano tenero TIPO 2 molto aromatica e profumata, poco raffinata, senza glutine aggiunto, senza acido ascorbico, con proprietà reologiche che permettessero di utilizzare la tecnologia del freddo; queste erano per così dire condizio sine qua non affinché non venissero alterati i metabolismi dei LAB e di conseguenza tutto il bouchet aromatico indispensabile del prefermento e del prodotto finale. Lo so, stavo chiedendo “l’impossibile” su una TIPO 2! Permettetemi quindi di ringraziare calorosamente il Sign. Silvano Cavallari del Molino Padano e tutto il suo staff per la fornitura gratuita sia per il SIAB sia per l’intero anno di lavoro oltre che per la pazienza, perseveranza, cortesia, grande professionalità ed infinita disponibilità che ci ha dimostrato fin da subito. Grazie ad una vera “amica” la Dott. Sanna dell’Università di Sassari che ha provveduto ad effettuare gratuitamente sia l’identificazione microbiologica delle madri sia la valutazione chimico – fisica del prodotto finito; GRAZIE al Molino Marino ed al Molino Colombo per la gentilezza; GRAZIE ai consumatori che, tramite le risposte date nel questionario di gradimento, ci hanno indirizzato verso la realizzazione di prodotti che potessero soddisfare pienamente le attuali richieste del mercato oltre ad essere salutistici, nutrizionali, preparati utilizzando la tecnica del freddo, di semplice realizzazione, con materie prime facilmente reperibili e di largo consumo sul mercato italiano, indirizzandoci verso … la retta via! GRAZIE a Luca Vecchiato che mi ha dato una fiducia immensa fin da subito credendo ciecamente in me e nei ragazzi. A riprova che nulla è nato dall’improvvisazione dell’ultimo minuto, dalla superficialità o dall’indecisione di Chi non sa cosa fare, abbiamo creato TEA, TEO e QUITE ponderando ogni decisione e valutando ogni difetto, ma soprattutto facendo nostri i dati emersi dal Convegno – FIPPA di Portula a maggio 2009. Personalmente non riesco a trovare le parole per ringraziare Matteo, Andrea, Pier Egidio, Davide, Mario e Claudio per averci creduto insieme a me, con serietà, professionalità, grinta, forza di Chi fa il pane tutte le notte e vuole creare qualche cosa di Innovativo con i fatti non con le parole; che rappresenti i panificatori artigiani, che voglia dire a tutti che anche senza i mezzi economici delle grandi aziende siamo in grado di creare qualche cosa che fino ad ora non è stato fatto da nessuno. GRAZIE ragazzi per aver lavorato con impegno ed essere stati pronti a presentare alla Squadra Tecnica Federale i Prodotti Innovati il 14 febbraio 2010; fatti gustare, visti lavorare, analizzato il metodo ALAN, gustati gli aromi delle madri, valutati gli esiti del questionario di gradimento e letti i resoconti tecnici - nutrizionali. Tutto entro i termini della scadenza stabilita dal Presidente e con la pezzatura di 350 g valutata secondo il consumo medio giornaliero nazionale. Proprio così … il 14 febbraio, a 2 mesi e mezzo dalla Fiera, il nostro lavoro poteva ufficialmente dirsi concluso! C’era ancora tempo quindi per ulteriori migliorie andando a valutare la qualità e la shelf – life anche su pezzature da 500 g e da 1 Kg, ma soprattutto testando il metodo su qualsiasi impasto; pizza classica, pizza in teglia, pane, vienneseria, grandi lievitati, ecc. Eravamo pronti e carichi al punto giusto con la consapevolezza di Chi sa di aver lavorato per molto tempo. Siamo pronti alle critiche purché sane e costruttive e non dettate solo da invidie o gelosie personali da parte di Chi non ha fatto assolutamente niente, ha sempre disapprovato tutto ed ha dubitato fin dall'inizio delle nostre capacità o ancora peggio... da parte di Chi si sente in dovere di criticare per forza i prodotti semplicemente perchè.... li ho fatti io! Chiedo semplicemente: correttezza, obbiettività e rispetto almeno del lavoro dei ragazzi.

GRAZIE RAGAZZI è stato un onore immenso aver lavorato insieme a Voi.

GD - GG: Orgoglio e passione.

Quando un uomo si batte per i suoi ideali, e per questi è pronto a sacrificare la maggior parte del suo tempo e buona parte della sua vita merita una sola cosa … rispetto! Quando a fare tutto ciò non è un solo uomo, ma un gruppo di più di 400 persone, allora penso di essere testimone di qualche cosa di davvero importante: queste persone stanno inconsapevolmente scrivendo una pagina di … Storia! Una pagina della nostra storia come Federazione, GG, GD. E’ proprio così, quando persone sono pronte a sacrificare l’unico giorno libero e di riposo della settimana per fare chilometri in macchina, a proprie spese, senza nessun obbligo alcuno pur di partecipare ad un corso GG – GD , vuol dire che credono fortemente in questo lavoro, nella forza del Gruppo e nella Federazione stessa. Questo è quello che accade da anni all’interno della FIPPA, quando si organizza un corso GG si muove l’intero Gruppo Nazionale ed anche questa volta i giovani non si sono smentiti. Da Aosta, Varese, Firenze, Verona, Pavia si sono mossi pur di partecipare al primo corso sui Prodotti Innovativi Federali che si è tenuto a Mantova domenica 24 ottobre c/o la sede CNA – AssPan locale in via Learco Guerra 13. Come Donne FIPPA anche noi eravamo presenti; certo non abbiamo ancora i grandi numeri, ma come si dice … “dietro un uomo c’è sempre una donna”! E’ vero, però in questo caso direi che è più appropriato affermare: “davanti all’uomo, in negozio c’è sempre una donna” ed è proprio Lei che deve farsi portavoce verso il consumatore dei progetti che la Federazione sta portando avanti ormai da tempo: il Pane Mezzo Sale ed il Prodotti Innovativi. L’impegno della Federazione è stato notevole ed ora è giunto il momento dei singoli panificatori artigianali affinché possano far apprezzare al consumatore finale il frutto di questo lavoro immenso; il lavoro di Chi fa il nostro mestiere ogni notte ed è pronto a mettersi in gioco ogni momento, pur di dire ai consumatori: “ Eccoci … Noi ci siamo. “ Con un grande lavoro di squadra Simona Lauri, Andrea Andrighetti di Cavalcaselle (VR) e Matteo Beretta di S. Vittore Olona (MI) , in rappresentanza del gruppo che ha lavorato sul progetto , hanno presentato non solo praticamente i prodotti, ma hanno spiegato nei dettagli i vantaggi salutistici, nutrizionali e tecnici che hanno spinto alla scelta di un ingrediente piuttosto che un altro. Sei ore di corso al quale ha partecipato anche una rete televisiva locale, invitata dal Presidente Tullio Leonardi di Mantova e pronta a far da volano immediato alla nostra voce di artigiani affinché il consumatore si renda consapevole che non ci vogliono i grandi numeri per fare prodotti con elevate caratteristiche salutistiche – nutrizionali, naturali, senza alcun additivo aggiunto, di apprezzabile vita commerciale, ma la flessibilità di Noi artigiani. E’ vero domani sarà già tardi perché saranno già stati copiati, ma sempre ed in ogni caso potremmo dire di essere stati i primi a creare dei pani artigianali con la farina di frumento TIPO 2, quinoa, burgul, amaranto, germe di grano, fiocco di avena, orzo, soia tostata, crusca di avena e frumento. L’innovazione vera consiste poi nella loro semplicità di realizzazione e facilità di reperimento delle materie prime sul territorio nazionale. Complimenti al gruppo che è stato in grado di creare qualche cosa di veramente innovativo partendo da ingredienti molto familiari ai panificatori, apprezzando e rivalutando la semplicità di alcune materie prime di cui siano stati proprio NOI i primi a dimenticarci. Una grande intuizione, sensibilità ed attenzione ai dettagli perché, a mio parere, la prima vera abilità è questa: essere stati capaci di creare qualche cosa di importante ed innovativo partendo proprio dalla semplicità della nostra routine quotidiana. Mi sento in dovere di ringraziare le donne presenti che come me, ripeto,si sono sacrificate per una domenica, giorno dedicato alla famiglia,pur di essere presenti alla riunione organizzata. Grazie ancora e nel salutarvi vi dico: arrivederci alla prossima.
Carla Barbieri coordinatore nazionale GD - FIPPA

Prima Riunione - Gruppo Donne FIPPA

Chiamale se vuoi...emozioni...

Organizzare un convegno, un forum , una riunione non è mai una cosa facile: attenzione ai minimi particolari, contattare i relatori, preparare gli inviti, le schede tecniche, gli slides, il materiale da fornire ai corsisti, occuparsi della pubblicità dell’evento, della rassegna stampa ecc. ragione di più per Chi come me era in assoluto la prima volta! Un onore essere il Coordinato nazionale, una gioia per Chi è una donna dell’arte bianca, una immensa felicità vedere che trovi l’entusiasmo di persone come te ed … una speranza; quella di riuscire a creare un gruppo, un vero gruppo di donne che, limitatamente ai loro impegni di madri, mogli e figlie, si riuniscono per cercare di creare per la prima volta qualche cosa che possa sostenere la loro professionalità e la nostra artigianalità. Invidio la forza di essere un vero gruppo del Gruppo Giovani non solo … Tre moschettieri , ma 400 e forse più moschettieri pronti a scendere in piazza tutti compatti e con il motto “uno per tutti e tutti per uno” per qualsiasi evento nazionale o internazionale che li veda protagonisti. Non so se riuscirò a creare questo anche nel GD, essere alla loro altezza, ma la nostra vera, grande speranza è proprio quella di riuscire poco per volta a creare dal nulla una compattezza vera, un aiuto sincero, un amicizia unica e solidale. Come tutte le riunioni ed i convegni FIPPA e GG nessuno è obbligato a presenziare pena l’espulsione dal gruppo, la partecipazione è libera e spontanea, ma chissà come mai… ci sono sempre tutti! Sei trascinato dalla passione, dalla forza e dallo spirito di aggregazione. Non puoi mancare a quell’evento perché sai che … è per te!

Dire che non ero preoccupata è mentire a me stessa e a tutti, ma quando ho visto arrivare una per una timidamente le donne da ogni parte d’Italia: Chi con il taxi dalla stazione, Chi dall’aeroporto, Chi in macchina dopo chilometri, Chi veniva a Bologna per la prima volta ed … ad una a una entravano e chiedevano dove fosse la riunione del Gruppo … ho stretto la mano a Simona, ci siamo guardate negli occhi lucidi e senza parole ci siamo intese; un sogno immenso che si stava realizzando! Non ho osato contare le presenti perché ormai a quel punto non aveva più senso, il nostro gruppo era … ufficialmente UN GRUPPO! Si stava realizzando qualcosa di veramente importante: ero riuscita a riunire le donne, le “mie” donne che fino a quel momento non si conoscevano e magari avevano fatto il viaggio insieme, sedute vicino non sapendo che la persona a fianco non era solo una casuale compagna di viaggio! E’ vero tutto questo non l’ho creato da sola e devo ringraziare le persone che mi hanno stimolato, sostenuto ed incoraggiato in questa impresa: primo fra tutti Luca Vecchiato il nostro carismatico Presidente che dopo aver fatto un miracolo con il Gruppo Giovani ha pensato anche alle donne e mi ha affidato l’incarico credendo fin da subito nelle mie capacità, a Francesco Mafaro Presidente Associazione Panificatori di Bologna che ci ha ospitato con grandissima generosità, cortesia, simpatia ed amicizia, a Claudio Tinti per l’eccellente aiuto informatico e la disponibilità dimostrata nei nostri confronti, a Simona Ricci per la generosità, il paziente lavoro di segreteria ed il supporto organizzativo, agli sponsor Molino Belforti e Molino Colombo per essere in assoluto le prime aziende che ci hanno immediatamente sostenuto, credendo fin da subito nell’importanza della figura femminile come riferimento per il consumatore consapevole, ma soprattutto a tutte, ma proprio a tutte le donne presenti. “Analisi della qualità e valutazione sensoriale del prodotto finito”, questo era l’argomento della riunione, che con grande semplicità, chiarezza, pazienza e competenza è stato affrontato da Simona Lauri. Non è stata una semplice relazione, ma qualcosa che ha appassionato, estremamente coinvolgente in ogni istante, ha trasmesso un grande calore ed emotività nel momento in cui ha fatto capire chiaramente che il consumatore acquista il pane fresco artigianale perché ha una valutazione maggiore della qualità rispetto a quello industriale; qualità tecnica abbinata a cortesia, rapidità, gentilezza e convinzione che il fornaio non è un semplice mestiere, ma una vera e propria arte. La sua pignoleria è emersa quando ha confrontato da semplice tecnico panificatore le due situazioni di vendita, traendo delle considerazioni personali su quello che avviene e/o dovrebbe avvenire: calore, clientela di fiducia, comunicazione, dialogo e consigli, ascolto, la commessa è una libera scelta, il cliente non è un numero da servire, spiegazioni tecniche, offerta di prodotti alternativi, prodotti tradizionali, varietà nella scelta ecc. Se siamo capaci di trasmettere la stessa forza che ha trasmesso Lei, sono convinta che il prezzo, come criterio di acquisto sia nelle ultime posizioni. E’ vero, tutto ha un costo, ma tutto questo però un prezzo non ce l’ha perché nei nostri negozi il consumatore prova … impressioni vere! Chiamale se vuoi … emozioni

Carla Barbieri - Coordinatore nazionale GD - FIPPA

Ecco... Chi siamo

Sono orgogliosa di questo incarico perché credo che le nostre donne, che vivono il mondo dell’arte bianca tutti i giorni con gli stessi sacrifici degli uomini, abbiano qualcosa che viene dal cuore: qualcosa di innato, come il famoso “coraggio” di Don Abbondio: questo qualcosa si chiama PASSIONE. Ecco il nostro segreto, la PASSIONE e l’AMORE per quello che facciamo che ci permette di essere differenti da qualsiasi altra donna dietro ad un bancone che deve solo “tirar sera”: che venda o no a Lei personalmente poco importa. Per noi è diverso perché questo ruolo lo abbiamo scelto non ci è stato imposto come semplice lavoro che dobbiamo fare per portare a casa la mensilità, ma è qualcosa che abbiamo innato e ci viene dal cuore. Mi capita di andare in un qualsiasi supermercato e qualche volta mi soffermo in disparte a guardare come sono trattati e considerati i clienti nei banchi della panetteria; sono solo dei numeri progressivi di servire! Da parte delle commesse mai un sorriso, una gentilezza, un consiglio anzi se chiedi qualche cosa … per alcune di loro sembra che … ti facciano un favore a rispondere … Certo hanno fatto un corso di formazione, ma non ci mettono … il CUORE e la PASSIONE. E’ qui che facciamo la differenza come artigiani dell’arte bianca! Nei nostri negozi questo non deve succedere, il cliente si deve sentire importante perché sa che può essere consigliato, trova professionalità e competenza, un sorriso, gentilezza ed un carezza al bambino che si allontana con un grissino o una focaccina in mano. Questo siamo capaci di fare noi donne, ci viene naturale e spontaneo: una parola gentile per ogni esigenza anche con i clienti più difficili. Ci vuole psicologia, un pochino l’abbiamo innata e nasce proprio dalla nostra sensibilità, pazienza e passione, ma molta la dobbiamo imparare per poter essere sempre in grado di gestire anche le situazioni più delicate. Ecco qui allora che interveniamo come GD con un progetto federale nazionale che interessa tutte noi: un progetto che vede la realizzazione di corsi di marketing, gestione aziendale, contabilità, confezionamento, gestione della clientela, psicologia di vendita, realizzazione di prodotti con tecniche innovative e quant’altro possa esserci di aiuto per migliorare la nostra professionalità e trovare sempre degli stimoli nuovi per il nostro lavoro. Crediamo fortemente nella nostra artigianalità, in quello che facciamo, crediamo nei nostri uomini e nel lavoro che fanno. Sappiamo quello che rappresenta per tutti NOI un pezzo di pane … un pezzo di pane, di pizza buttato via è un sacrilegio … un bimbo che muore di fame! Questo lo dobbiamo trasmettere con tutta la nostra forza al consumatore attraverso per esempio dei semplici consigli di come si può trasformare il pane che avanza in dispensa: in un antipasto, un primo piatto, un secondo o perché no anche in un ottimo budino per merenda. Questo è solo un piccolissimo esempio di come sappiamo essere vicino al nostro cliente e renderlo “presenza attiva” e non un semplice numero da servire. Grazie a tutte le donne della panetteria, pizzeria, pasticceria che vorranno condividere con Noi questo progetto. Carla Barbieri coordinatore nazionale GD - FIPPA