domenica, febbraio 11, 2024

Corso Pane pizza focacce: gestione, tecniche, metodiche a confronto e innovazione

 

Finalmente in Emilia Romagna!
Ecco il mio prossimo Corso Evento Masterclass Simona Lauri aperto a tutti (professionisti e non) c/o la sede Pavesi Forni Modena il 13 - 14 aprile 2024. Un'occasione unica di formazione professionale per comprendere nei dettagli le differenze tra le metodiche di lavoro, le tecniche di questa arte, la scienza e lavorare insieme a me per realizzare prodotti adatti a tutte le occasione e a tutti i laboratori comprese le cucine di casa. 

 

Pizze dolci innovative, pane, pizza al formaggio, Crostoni e crostini, pizza classica, pizza in pala, focaccia genovese, barese, di Recco ecc. 

Per info e iscrizioni marketing@quotidiemagazine.it 

sabato, gennaio 06, 2024

Panettoni frodi legalità claim etichettatura vendita in nero codici ATECO

 
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Sempre in un ambito di etichettatura, oltre al D.M.17 maggio 2017, le norme trasversali che regolamentano tale obbligo legislativo sono Reg UE 1169/11 e il D.Lgs. 116/2020. Solo a questo punto una non conformità legale relativa alla sola etichetta è sanzionata dal D. Lgs 231/17, dal D.Lgs. 206/2005 e può essere verbalizzata da Ispettori ICQRF, AGCM e da TUTTE le autorità di controllo e ispezione applicando la procedura prevista dalla Legge 689/81. Quindi, ricapitolando, solo per la corretta etichettatura, occorre rispettare obbligatoriamente due norme europee e una nazionale.
Un altro punto di verifica riguarda l’utilizzo delle indicazioni nutrizionali e sulla salute (claim); possono essere utilizzati solamente le indicazioni nutrizionali riportate nell’allegato del Reg Ce 1924/06 e rigorosamente in italiano se i prodotti sono commercializzati in Italia (art.15 Reg Ue 1169/11). E’ comunque facoltà di replicare l’etichetta in più lingue ma l’italiano è obbligatorio per l’Italia.
Pertanto gli attuali claim, tanto diffusi sui social quanto modaioli, come LOW CARB, HIGH PROTEIN, HI PRO, SLOW CARB cosi come sono scritti e riportati non sono ammessi (decreto sanzionatorio D.Lgs 27/17) per nessun prodotto soprattutto per prodotti dolciari in cui si utilizza il termine “Panettone”
Passiamo poi al secondo punto... 
Passiamo poi al secondo punto; Sicuri che tutti i professionisti possano produrre e vendere i panettoni, il pane, ecc.? Sicuri che i pizzaioli, chef, ristoratori nelle rispettive pizzerie, pizzerie d’asporto, ristoranti li possano produrre e vendere, nonostante si continui a vedere foto di panettoni nei locali più assurdi, persino librerie e tutti si vantino di tali produzioni?... Tratto da " La legalità questa sconosciuta" https://www.pieronuciari.it/wp/la-legalita-questa-sconosciuta/

Corso Evento Masterclass Lauri Tecnica gestione e metodiche a confronto

 


Buongiorno e buon anno a tutti voi. Inizio l'anno con un grande
corso evento Masterclass IFIP "Tecnica, gestione e metodiche a confronto" con Tony Sergione Gentile c/o la sede dei Forni Recchia a Valmontone (Roma).

E' aperto a tutti, professionisti, principianti, ristoratori, pizzaioli, foodblogger, appassionati casalinghi, chef, panificatori, che desiderano avere una formazione dettagliata, scientifica e in presenza con confronto diretto per comprendere ogni dettaglio e ogni fase dei metodi più comuni per realizzare pizza in pala, in teglia, classica e pane anche a casa.

Si confronteranno metodiche, si analizzeranno i profili e si procederà a una valutazione sensoriale dei diversi prodotti ottenuti, comprese diverse tipologie di pane con impasto duro, bastardo e molle. Una occasione UNICA per imparare, confrontarsi e acquisire le tecniche per risolvere da soli le situazioni.

Programma primo giorno
Descrizione dettagliata della preparazione
biga e poolish
Analisi sensoriale di differenti bighe e poolish
Realizzazione bighe, poolish, impasti e descrizione di differenti step di preparazione e gestione (temperature impasto, tempi, temperatura cottura ecc.)
Realizzazione pane di pasta dura (intrecciato, ecc.)
Realizzazione impasti di pizza in pala, classica e teglia con differenti % di bighe.

Programma secondo giorno
Cottura e analisi degli impasti preparati il giorno prima
Realizzazione di differenti pani con i impasti bastardi e molli
Ottimale abbinamenti di topping (farcitura) per pizze.

Per info e iscrizioni contattare Tony Sergione Gentile oppure inviare una email a marketing@quotidiemagazine.it


sabato, settembre 09, 2023

Eventi Corsi Master formazione passati Simona Lauri


 





Insetti ... mangiateli pure voi

 


E’ vero, c’è una certa ritrosia per non dire ribrezzo a mangiare le locuste, i grilli, d’altra parte siamo orgogliosamente italiani, ci nutriamo del vanto dei prodotti tradizionali che altri popoli e colture ci invidiano, ci curiamo con la dieta mediterranea riconosciuta nel mondo, di cui gli insetti non ne fanno parte.

Non essendoci dati specifici sull’Acheta domesticus non può di fatto essere considerato, a livello normativo, un “allergene” anche se di fatto lo è, non solo ma sembra che l’allergene sia proprio la chitina componente dell’esoscheletro (10), (11), (14) la stessa che ti consigliano di mangiare come  fonte di fibre (9) oltre alla presenza di pollini, di nuovi allergeni (20) come la tropomiosina e l’arginina chinasi (21), (22), (23), (24), (26), (27), (28)

In secundis gli insetti possono essere portatori di rischi sanitari sia per l’uomo sia per gli animali (15), (16) oltre a contenere sostanze anti nutritive, ecdisterone (17), (18), (19)  metalli pesanti come piombo, cadmio e fitofarmaci.

Anche se rappresentano un cibo iperproteico e del futuro (5) , secondo alcuni AA, sono comunque ed innegabilmente lontani dalla nostra cultura alimentare, tenendo conto che provengono da paesi extra UE come Cina, Vietnam, Africa, America latina, Thailandia che non brillano né per controlli sanitari né devono sottostare a Regolamenti Europei.

L’elevato consumo di insetti in Africa, America latina, Asia e Australia, non è sufficiente a garantire la salubrità di tale pratica alimentare in quanto il rischio derivante dall’impiego degli alimenti dipende da numerosi fattori sia individuali (stato immunitario, flora microbica, abitudini…) sia legati all’esposizione e alle modalità di preparazione.  Inoltre ciò che costituisce un “rischio” accettabile in alcune zone del mondo, può non esserlo in altre. In conclusione continua qui 

12 anni di storia della quinoa nella panificazione italiana Simona Lauri


 Relazione presentata il 27 ottobre 2022 in occasione del Convegno “Gli Pseudocereali; aspetti socioculturali, produzione, consumo e nutrizione umana (quinoa, amaranto e grano saraceno)” – CEREALIA Festival 12 edizione – Roma  Simona Lauri

 Abstract

L’utilizzo della farina di quinoa rappresentò nel 2010, una grande innovazione nel settore della panificazione artigianale italiana. Da allora, l’innovazione non si è fermata, passando da Quite (2010), il primo pane artigianale, realizzato con il 20% di farina di quinoa e madre liquida, ai grandi lievitati fino gli attuali prodotti dolci sfogliati lievitati in cui si lavora quasi in purezza.  Interessantissimo l’impiego in purezza nella linea gluten free e non solo, sia per l’intensità sia per la persistenza delle sue note aromatiche che la rendono oggetto di particolari abbinamenti, soprattutto con cioccolato extra fondente, formaggio stagionato di capra, prodotti affumicati, composte di frutti aciduli. Attualmente, la sperimentazione si è fermata per l’elevatissimo costo della quinoa d’importazione, scelta obbligata per l’esigua produzione sul territorio italiano.

Keyword: quinoa, pane, panificazione, artigianale, lauri, innovazione, storia, italiana.

 1.Introduzione

La quinoa – Chenopodium quinoa – è uno pseudo cereale di elevato valore nutritivo che non contiene prolammine e gliadine; ricco di carboidrati più digeribili, grazie all’elevata attività amilasica, acidi grassi insaturi, fibre solubili e insolubili (cellulosa, pectine ed emicellulosa). Interessante è il contenuto di proteine, amminoacidi essenziali, soprattutto lisina, minerali (potassio, fosforo, calcio, magnesio, sodio, ferro, zinco, rame e manganese) e vitamine (vit. A e caroteni, tutte le vitamine del gruppo B, vit. C, acido folico e vit. E). L’assunzione combinata di lisina e vit. C è di particolare importanza biochimica per l’ottimale funzionalità del collagene. Le caratteristiche nutrizionali abbinate al maggior contenuto di amilopectina, di fibre, di lipasi e proteasi rispetto al frumento la rendono ideale per la realizzazione di prodotti da forno con migliorata shelf life oltre ad un impiego funzionale nella linea gluten free.

 2.Materiali e metodi

Continua qui

Corsi Master Eventi novembre 2023 Simona Lauri IFIP Italia MLP


I miei prossimi Corsi Eventi Master di panificazione con e senza glutine novembre 2023. 
Una donna della panificazione tradizionale italiana che non teme confronti con nessuno.
Pane pizza mignon ristorazione senza glutine alte idratazioni



Master senza glutine ed tecnica alte idratazioni


 

Corsi Eventi Master Ottobre 2023 Albanesi Academy Simona Lauri

I miei prossimi Corsi Eventi Master presso Albanesi Academy  di ottobre.

Una donna dell'arte bianca, cresciuta nella farina e che porta la tradizione italiana del pane nel mondo



giovedì, marzo 11, 2021

Libro - Pane e pizza: due mondi un'unica passione - Simona Lauri

Un testo libro di panificazione pane e pizza indispensabile per chi ama la scienza, la tecnologia l'arte e la cultura. Un MUST  






 


Autore: Simona Lauri

Titolo libro: Pane e pizza: due mondi un'unica passione

Casa editrice: FIP nel mondo

Anno di pubblicazione 2012

ISBN 9788890708909  

Prezzo 59,00 euro Spese di spedizione con tracciabilità INCLUSE

Per ordini: marketing@quotidiemagazine.it 

lunedì, aprile 01, 2019

Pane e pizza arte vera con Simona Lauri









Il pane parlante Fiesa Confesercenti Assopanificatori Molise Abruzzo - Pescara



Come sarà per me l’innovazione nell’immediato presente e futuro in panificazione?  Simona Lauri
Sicuramente NON un ritorno al passato nella maniera in cui i messaggi markettiani, emozionali, aziendali vogliono far credere a tutti: infornare nei forni a legna, macinare a pietra come una volta, impastare a mano. Il ritorno al passato deve essere inteso come tutela, evocazione, difesa della nostra storia e tradizioni che non si possono riproporre come allora. Che senso ha impastare a mano quando siamo nell’era delle impastatrici digitalizzate a due velocità con retromarcia? Che senso ha infornare nel forno a legna riscaldato con le fascine quando ci sono forni computerizzati con la possibilità di programmare l’accensione usando un’App? Che senso ha avviare macine a pietra ferme da 100 anni, non più a norma sotto il profilo igienico e di sicurezza, senza impianti di pre e pulitura del grano solo perché è il business, boom, marketing, disinformazione del momento che vuol far passare le farine macinate a pietra come i prodotti del benessere? Che senso ha questo passato nell’attuale presente, ma soprattutto futuro?
Ritornare al passato per me vuole dire: non dimenticare chi ci ha insegnato il mestiere, insegnare l’arte dei nostri avi alle giovani leve, trasmettere l’amore e la passione per questo mestiere, riproporre le ricette dei nostri nonni sia come si facevano allora sia in un’ottica attuale, che tenga conto della variazione degli usi e costumi alimentari. Ritornare al passato vuol dire essere fortemente legati ai prodotti tradizionali locali ma soprattutto insegnare, parlare, raccontare il passato alle giovani leve affinché, tesorieri del nostro presente, possano divulgare con la forza della loro giovane età l’esperienza e la saggezza del passato.
Dal passato ereditiamo un patrimonio, una tradizione millenaria di tipicizzazioni in panificazione che il mondo ci invidia, abbiamo una varietà di cultivar di frumenti impressionante, abbiamo i maestri panificatori con i cosiddetti capelli bianchi per l’esperienza, (non la new generation facebookiana dei presuntuosi venti- trentenni arroganti gastro-maestri amanti solo dei like e delle condivisioni!) e siamo pronti a mettere tutto questo al servizio del presente e  futuro.  
Non si può fermare il progresso e pertanto anche il panificio si trasformerà e offrirà il pane parlante.
Il pane che parla di se, della sua terra e della sua gente; il pane che unisce, che abbraccia e che ama. Personalmente ritengo che sia questa la prossima innovazione del futuro; un percorso sensoriale di abbinamenti che valorizzino le tipicizzazioni territoriali, le nicchie, il lavoro, le persone e le loro storie.
Una sinergia di nuovi prodotti, sapori e culture che si uniscono in un abbraccio sensoriale che valorizzi fortemente il territorio e proietti verso realtà internazionali; il meglio della cultura estera con il meglio del territorio. Il pane è scienza dimostrata che diventa conoscenza, sapienza e arte.
Fiesa – Assopanificatori Abruzzo e Molise– Confesercenti Nazionale è sempre presente e ha realizzato tutto questo a Pescara in occasione della Fiera SARAL Food 2019.