giovedì, giugno 29, 2017

Pane/pizza senza lievito

Non sono leciti i claim "Pane/pizza senza lievito" oppure "Pane/pizza senza lievito aggiunto" nella tecnica delle fermentazioni spontanee Wild Yeast Water perchè, oltre ai contaminanti ambientali, i lieviti e i microrganismi che si sviluppano nelle acque sono tecnicamente e praticamente "aggiunti" agli impasti. Ottima intervista, a firma Fabio Abati, pubblicata su QI a tiratura e divulgazione nazionale e non solo settoriale. Consumatori che avete allergie/patologie legate all'assunzione di lieviti prestate molta attenzione a questi falsi e non legali claim/dichiarazioni/informazioni. NON esiste in Arte Bianca il concetto di ...senza lievito! Complimenti all'Agento Scelto di Polizia Municiapale  Piero Nuciari http://www.pieronuciari.it/wp/fermentazione-spontanea-pane-pizza-la-salute-rischio/

mercoledì, maggio 03, 2017

Prodotto finale, alterazioni, bombaggi: tutto dipende dai microrganismi. Simona Lauri Quotidie Magazine

Non pensavo fosse più il caso di trattare questo argomento dopo l’integrazione fatta dall’Agente Scelto Piero Nuciari e pubblicata sul suo blog a questo link http://www.pieronuciari.it/wp/fermentazione-spontanea-pane-pizza-la-salute-rischio/ nella quale si riportavano link di video in cui si mostravano bottiglie esplosive contenenti acque con frutta in fermentazione spontanea selvaggia (Fermentazioni spontanee Wild Yeast Water) e si citavano tutte le leggi che venivano violate con tanto di sanzioni amministrative e non.   In qualsiasi settore alimentare, Arte Bianca inclusa, tutte le... continua previa registrazione gratuita e dopo logIn nella sezione ARGOMENTI - TECNOLOGIA - Lezioni di Arte Bianca n. 20 a questo link www.quotidiemagazine.it

Chi ha detto che il sale serve solo per salare? Simona Lauri Quotidie Magazine

Quando si parla di sale molto spesso, ci si dimentica di quanto questo minerale abbia fatto la storia sia sociale sia politica dell’intera umanità. Furono forse i primi, gli egiziani, a utilizzare il sale come metodo di conservazione sia della carne sia del pesce. Ricavavano questo minerale sia dall’acqua marina alla foce del Nilo sia dai laghi salati prosciugati. Già sapevano che i “sali” non erano... continua nella sezione ARGOMENTI - TECNOLOGIA- Lezione di Arte Bianca  previa registrazione gratuita e dopo logIn sulla testata Quotidie Magazine a questo link www.quotidiemagazine.it

Un assioma è... Lezione Arte Bianca n. 17 - S.Lauri - Quotidie Magazine

Nell’ambito della panificazione, una delle metodiche di lavoro più diffuse in assoluto è la lavorazione indiretta con biga. Fa parte della routine quotidiana tra i panificatori artigiani nonostante sia, qualche volta anche per i più esperti, la loro croce – delizia. Questo per dire che... continua nella sezione Argomenti - Tecnologia - Lezione di Arte Bianca n. 17 previa registrazione gratuita e dopo logIn www.quotidiemagazine.it

lunedì, gennaio 09, 2017

Questo sei per me. Quotidie Magazine gennaio 2017

Un gesto semplice che non ha prezzo
E’ un pochino difficoltoso questo mese fare innovazione nel settore dei prodotti dolci con l’impasto avanzato della pizza, perché le festività natalizie non sono ancora concluse e il periodo è sovrano... continua in ARGOMENTI - PRODOTTI INNOVATIVI sulla testata Quotidie Magazine a questo link previa registrazione gratuita e dopo logIn www.quotidiemagazine.it

martedì, gennaio 03, 2017

Reg. UE 1169/2011 cinque anni dopo. Simona Lauri Quotidie Magazine

Per chi svolge attività commerciali nel settore del food, il 14 dicembre 2016 è stato il termine ultimo per potersi adeguare al Reg. UE 1169/2011. Questa norma comunitaria non rappresenta solo una semplice modifica alle informazioni da apporre in etichetta, ma è una vera e propria trasformazione culturale atta ad un maggior coinvolgimento delle aziende unito a migliori informazioni per i consumatori.  Come si può ben capire dalla data, questo Regolamento è entrato in vigore il 13 dicembre 2011, ma ha lasciato ben cinque anni di tempo per permettere l’adeguamento a tutti gli stati membri, Italia compresa. In questo lasso di tempo, è stata permessa la... continua in ARGOMENTI - TECNOLOGIA della testata giornalistica QUOTIDIE MAGAZINE a questo link previa registrazione gratuita e dopo logIn www.quotidiemagazine.it

Siamo diversi perchè. Simona Lauri Quotidie Magazine

Gli acidi grassi, elementi fondamentali dei lipidi, sono molecole costituite da una catena di atomi di carbonio, denominata catena alifatica, con un solo gruppo carbossilico (-COOH) a un’estremità. La catena alifatica che li costituisce è tendenzialmente lineare e solo in rari casi si presenta in ramificata o ciclica. Il gruppo carbossilico rappresenta la TESTA polare della molecola cioè quella parte solubile in acqua, mentre la coda alifatica carboniosa... continua sulla testata giornalistica Quotidie Magazine nella sezione ARGOMENTI - SCIENZA previa registrazione gratuita e dopo logIn a questo link www.quotidiemagazine.it

Editoriale gennaio 2017 Quotidie Magazine


Eccoci a scrivere il primo editoriale del 2017. Tranquilli, non invocheremo astri, lumi né interrogheremo fondi di caffè o faremo alcuna previsione su sale che non si scioglie né tanto meno scriveremo parole di retorica (ne sentiamo già troppe tutti i giorni!)
A nostro avviso il 2016 è stato un anno disastroso per i nostri connazionali e non solo, colpiti da lutti e perdite importanti e, per rispetto loro e del loro immenso dolore, non diremo altro.
Per quanto ci riguarda, vogliamo ricordare che abbiamo combattuto e stiamo combattendo battaglie importanti in onor di scienza e, sempre in onor di scienza, qualcuna l’abbiamo vinta. Abbiamo cercato di smontare, passo dopo passo, i falsi miti di Maestri improvvisati, diventati GURU dell’Arte Bianca come quelli riguardanti... continua a questo link previa registrazione gratuita e dopo logIn www.quotidiemagazine.it
Grazie a Laura Adani per la foto di copertina.

lunedì, dicembre 05, 2016

Pericolo invisibile, moda, innovazione. Quotidie magazine

“Ricordo a tutti i panificatori/pizzaioli artigiani che il claim e la denominazione di vendita "PANE/PIZZA SENZA LIEVITO" NON è corretta da un punto di vista legale/scientifico e pertanto soggetta a sanzioni amministrative anche importanti da parte degli Organi di controllo. Prestate ATTENZIONE a Chi vi dice o fa corsi utilizzando tale dicitura”.  
E’ bastata questa semplice frase per scatenare una miriade di comportamenti da parte di persone che hanno ritenuto opportuno aggredire e insultare piuttosto che soffermarsi e informarsi più approfonditamente. Tali atteggiamenti sono...Perché al posto di insultare, “bannare”, commentare con sarcasmo gratuito e aggressivo, accusare di divulgare informazione scorretta, criticare pesantemente la professionalità e lo studio, accusare di voler solo denigrare il Maestro di turno, ecc., nessuno si è posto la domanda: Perché, ha scritto ciò? Perché non... continua previa registrazione gratuita a questo link www.quotidiemagazine.it

giovedì, novembre 03, 2016

Semplicemente farina. Scuola Arte Bianca n. 14 Quotidie Magazine


L’argomento additivi nelle farine ritorna prepotentemente di attualità. Scrissi in più di un’occasione approfondimenti sul tema, ma continuo a ricevere quesiti sulla possibilità che la farina possa contenere additivi. Occorre dire anche che il consumatore medio confonde ancora la farina (intesa come prodotto dell’attività molitoria dei cereali) con i mix o semilavorati/preparati/miscele già pronte che le Aziende commercializzano per ottenere per esempio: pizza croccante, pizza soffice... continua previa registrazione gratuita e dopo logIN nella sezione ARGOMENTI - TECNOLOGIA sulla testata Quotidie Magazine a questo link www.quotidiemagazine.it

Quotidie Magazine Editoriale novembre 2016

Si sta assistendo al ribaltamento dei valori. Tutto fa moda, tendenza, business e purtroppo la scienza perde sempre più terreno in un mondo in cui tutti fanno a gara a chi urla di più, tutto deve fare obbligatoriamente business. Aziende, Associazioni, Nazioni fanno accordi commerciali multimilionari e a nessuno interessa più nulla della povera SCIENZA e dei suoi valori oggettivi. E’ proprio questo il punto, le hanno fatto perdere il suo ruolo, a favore delle “mode” di convenienza, del business, dei falsi miti, degli schieramenti tra fazioni, delle opinioni politiche in base al momento elettorale, delle persone con scarsa o nulla conoscenza che si mettono a parlare di argomenti di cui non sanno assolutamente nulla, di professionisti che hanno perso la loro deontologia professionale, ecc. Chi paga le conseguenze di queste lotte?... tratto da EDITORIALE novembre 2016 continua previa registrazione gratuita e dopo logIN a questo link www.quotidiemagazine.it

mercoledì, ottobre 12, 2016

La pizza si prepara per l'inverno. Quotidie Magazine Lauri

Eccoci in autunno! La stagione estiva è finita e l'autunno è già inoltrato e come per ogni collezione che si rispetti, ecco il “cambio”. Per i pizzaioli professionisti che fanno la stagione in locali differenti, sopraggiunge come sei mesi prima, il momento del cambio delle valigie, un nuovo biglietto aereo, qualcuna torna a casa qualche giorno e poi… la vita continua. E’ un momento di transizione, di leggera calma lavorativa in cui si... continua sulla testata Quotidie Magazine nella sezione ARGOMENTI - PRODOTTI INNOVATIVI previa registrazione gratuita e dopo logIN a questo link www.quotidiemagazine.it

La frittura in breve. Quotidie Magazine


Le reazioni chimiche che avvengono durante la frittura di un alimento, completamente immerso nella sostanza grassa deep frying (max 180°C), sono molto complesse, avvengono simultaneamente e sono in grado di causare in brevissimo tempo, modifiche strutturali sia all’alimento sia al grasso stesso. Data proprio l’estrema complessità, in questo breve excursus si affronteranno solo... continua previa registraziuone gratuita e dopo logIN sulla rivista Quotidie Magazine nella sezione ARGOMENTI - SCIENZA a questo link www.quotidiemagazine.it

Scuola di Arte Bianca n. 13 Quotidie Magazine Lauri

La saccarificazione dell'amido.


Negli anni Settanta si è assistito all'introduzione di nuovi ingredienti miglioranti. Per esempio, si aggiunge all'impasto dei preparati enzimatici (ottenuti da pancreas, da funghi e da batteri) che idrolizzano l'amido. Il trattamento attualmente più noto è l’aggiunta di amilasi (alfa e beta) alle farine per garantire: Miglioramento della self-life nei prodotti “soffici” per... continua previa registrazione gratuita e dopo logIN sulla testata Quotidie Magazine nella sezione ARGOMENTI - TECNOLOGIA a questo link www.quotidiemagazine.it.

martedì, settembre 06, 2016

Mi faccio in otto per te. Nasco come impasto per pizza ma poi...Quotidie Magazine

...Focalizziamo quindi l’attenzione sulla modalità d’intreccio più che sul prodotto finale, poiché l’obiettivo è di trasmettere la tecnica dell’intreccio e non quello di presentare un prodotto finale dolce soggetto alla fantasia di ciascuno di voi. Per Chi è comunque interessato solo alla formulazione dell’impasto dolce, alla ricetta base può aggiungere:... continua nella sezione ARGOMENTI - TECNICA previa registrazione gratuita e dopo logIn a questo link www.quotidiemagazine.it

giovedì, settembre 01, 2016

Scuola di Arte Bianca lezione n. 12 - Quotidie Magazine


"La frazione più indicativa dei macronutrienti presenti in un cereale è rappresentata dai carboidrati complessi nei quali l’amido costituisce il polisaccaride che interagisce maggiormente nella tecnologia di produzione del pane, pizza e prodotti da forno in generale. L’amido dal punto di vista chimico, è un polisaccaride formato da due polimeri del glucosio: l’amilosio e l’amilopectina. Il primo è un polimero lineare che..." continua nella sezione ARGOMENTI _ TECNOLOGIA previa registrazione gratuita e dopo logIN a questo link www.quotidiemagazine.it

Farine vecchie e gessate - Quotidie Magazine

"Buongiorno Dottoressa,mi risulta che le farine "vecchie" o mal conservate tendano a far diminuire il valore di Falling Number (FN) aumentando quindi l'attività amilasica. Sempre secondo mie conoscenze questo comporterebbe un impasto mal gestibile, per giunta appiccicoso e molle non idoneo alla produzione di pane. Anche acquistando farine buone dai principali produttori il problema a livello casalingo è quasi inevitabile. Come possiamo ovviare a ciò? E' possibile "migliorare" in qualche modo farine vecchie divenute ormai poco panificabili?" Trovate la mia risposta a questo link www.quotidiemagazine.it/sos previa registrazione gratuita e dopo logIN. Grazie

mercoledì, agosto 10, 2016

Provami con le pesche e...Quando la pizza avvolge e coinvolge. Quotidie Magazine Agosto 2016


"Ad Agosto, in pizzeria, il lavoro è molto impegnativo sia per il caldo sia per il flusso di turisti sempre molto abbondante soprattutto nei villaggi o nelle località marittime o lacuali. Il tempo è..."  continua sulla testata giornalistica Quotidie Magazine previa registrazione gratuita e dopo logIn nella sezione ARGOMENTI - PRODOTTI INNOVATIVI a questo link www.quotidiemagazine.it

Proteine con funzione enzimatica - Quotidie Magazine Agosto 2016


"Gli enzimi furono noti fin dall’antichità, ma solo dopo il 1980 si sfruttò appieno la loro azione nel settore delle biotecnologie. Attualmente, nelle biotecnologie alimentari, gli enzimi sono usati per una vasta gamma di operazioni: nella produzione del pane, pizza, grandi lievitati, formaggi, yogurt, latti fermentati, bevande alcoliche (vino, birra, sakè), succhi di frutta, proprio perché migliorano l’aspetto, la consistenza e impartiscono aromi e sapori caratteristici. Nel corso degli ultimi..." continua sulla testata giornalistica Quotidie Magazine previa registrazione gratuita e dopo logIn nella sezione ARGOMENTI - TECNOLOGIA a questo link www.quotidiemagazine.it

martedì, luglio 12, 2016

Un fiore per te. Rose artistiche nere, gialle e marroni. Quotidie Magazine luglio 2016


Questo mese vi presento un utilizzo insolito della pasta di pizza avanzata nelle cassette. Sono consapevole del fatto che sia necessaria una certa abilità manuale, ma è anche vero che se non s’inizia...non si può imparare.
Non lasciatevi impressionare dalla difficoltà, ci vuole solo....  continua sulla testata giornalistica Quotidie Magazine, previa registrazione gratuita e dopo logIN. Lo trovate nella sezione ARGOMENTI - PRODOTTI INNOVATIVI a questo link www.quotidiemagazine.it

sabato, luglio 09, 2016

Viola: il nuovo colore del business - Simona Lauri Quotidie Magazine luglio 2016

Non si sono ancora spenti i riflettori su una grandissima bufala che ha interessato sia i professionisti del settore dell'arte bianca sia i consumatori, che si tenta di farne passare un’altra. Traggo spunto da un articolo pubblicato a questo link http://www.oggi.it/cucina/news-cucina/2016/04/01/pane-viola-nuovo-superfood-o-nero-al-carbone-vegetale-le-ultime-novita-e-tante-ricette-tradizionali/ per fare alcune considerazioni scientifiche proprio a proposito dei coloranti antocianici utilizzati come additivi  E163 in molti alimenti.  L’uso degli additivi coloranti sintetici o naturali nel settore alimentare avviene per diversi motivi tra i quali... continua su Quotidie Magazine nella sezione Archivio - Liberi di mangiare previa registrazione gratuita e dopo logIn a questo link www.quotidiemagazine.it

Pericoli mortali invisibili - Quotidie Magazine luglio 2016

Già nel 1945, un micologo francese affrontando il problema della micotossicosi definì i miceti come “specialisti dell’arma chimica” In particolari condizioni i funghi appartenenti al genere Aspergillus, Penicillium e Fusarium danno origine, come prodotti del loro metabolismo secondario, a sostanze tossiche per l’uomo e per gli animali, note come micotossine. Sono conosciute poco più di 400 micotossine di cui circa il 10% considerate altamente pericolose per l’uomo. Lo stesso genere microbico può produrre diversi... continua su Quotidie Magazine in Archivio - Tecnologia previa registrazione gratuita e dopo logIn a questo link www.quotidiemagazine.it

venerdì, luglio 01, 2016

Corso di analisi sensoriale per diventare giudice di gara certificato.

Sei un pizzaiolo, panificatore, chef, pasticcere, ecc. e vuoi diventare un giudice di gara certificato e professionale  e non un semplice "mangiatore" di pizze nei campionati o gare gastronomiche? Questo fa per te. Due professioniste a tua disposizione che non hanno bisogno di presentazioni ulteriori. Tutto su Quotidie Magazine qui http://www.quotidiemagazine.it/events/corso-analisi-sensoriale-per-pizzaioli-1-livello

Editoriale Quotidie Magazine luglio 2016

Quando leggerete questo editoriale i “giochi” politici in UK saranno già stati decisi e si saprà se avranno vinto i “leave” o i “remain” cioè se UK resterà o lascerà la UE. Sinceramente come testata giornalistica che si occupa di food, la questione non suscita il nostro interesse se non per una domanda/curiosità. Se ci fosse stato lo stesso Referendum in Italia come si sarebbero comportati gli italiani? Noi facciamo informazione scientifica e la redazione è formata da tante persone ciascuna con le proprio idee, ma tutte accomunate dal desiderio di parlare unicamente di cibo super partes. Una considerazione però ci assale; l’Italia, comunque si metta, non è autosufficiente per quanto riguarda la produzione della maggior parte dei prodotti agroalimentari italiani, la produzione copre solamente il 30% del fabbisogno nazionale come per l’olio extravergine, così per frutta e verdura, coltivazione di frumento, carne ecc. per cui siamo costretti ad importare dall’Europa ed extra UE buona parte dei prodotti agroalimentari. La UE ha imposto e impone Regolamenti, leggi, quote, sanzioni ecc. alle quali ci dobbiamo adeguare come stato membro e molto spesso ha messo al bando alcune nostre tipicizzazioni alimentari secolari. Siamo sicuri che sia un bene per noi, nel settore del food , parlando da semplici cittadini che vanno quotidianamente a fare la spesa,  avere leggi comunitarie che ci tutelano e non leggi nazionali che impedirebbero l’entrata sul territorio italiano di quelle merci, non conformi secondo le nostre leggi nazionali (le più restrittive e con controlli maggiori), contenenti magari presidi sanitari non permessi in Italia? Perché dobbiamo importare il latte dalla Germania quando ne avremmo a sufficienza?  Sono dubbi che... continua sulla testata Quotidie Magazine a questo link www.quotidiemagazine.it

sabato, giugno 18, 2016

Sono allergico/a a ... verità, moda o barzellette? Quotidie Magazine

                                                          
“Sono allergica/o a…” quante volte avrete sentito dire o letto questa frase? Decine, migliaia forse milioni di volte in questi due/tre anni. Ora, non voglio cercare le cause delle allergie, perché... continua a questo link www.quotidiemagazine.it  previa registrazione gratuita. Lo trovate nella sezione Archivio - Liberi di mangiare - della testata Quotidie Magazine

giovedì, giugno 09, 2016

Pizza e riso, li presento così. Quotidie Magazine Giugno 2016

Le tradizioni unite al take away e street food
"Il prodotto che presento questo mese è molto semplice e richiama uno dei dolci tradizionali di molte città, dal Nord al sud dell’Italia. Pochissime città italiane nelle loro tradizioni e storia non..." continua, previa registrazione gratuita o dopo logIn,  nella sezione ARGOMENTI - PRODOTTI INNOVATIVI qui www.quotidiemagazine.it

martedì, giugno 07, 2016

Programma corsi Crociera nave Costa Mediterranea APGM Quotidie Magazine

E' stato pubblicato il dettaglio di tutti i corsi che si terranno sulla nave da crociera Costa Mediterranea oltre ai Campionati organizzati da APGM in collaborazione con Ag. Kumiai Viaggi - Costa Crociere e Giampiero Rorato.  Media partner la testata Quotidie Magazine. Trovate tutto qui http://www.quotidiemagazine.it/events/programma-dettagliato-eventi-crociera-arte-bianca

sabato, giugno 04, 2016

Crociera Arte Bianca Costa APGM Quotidie Magazine

...Se questo è l’itinerario la crociera sarà l’indovinata e suggestiva occasione per molti associati, foodblogger, appassionati, amici dell’Associazione APGM di stare alcuni giorni assieme, far nascere e consolidare amicizie anche fra le rispettive famiglie, rinsaldare il legame all’interno della nostra Associazione.
Durante la navigazione, in un clima di grande cordialità e amicizia si snoderà il programma, che vede innanzitutto il Grand Prix del Mediterraneo, varie gare di pizza per la conquista del titolo di Campione Mediterraneo della Pizza (daremo presto il programma dettagliato delle gare e degli incontri di approfondimento professionale), corsi di panificazione e confezione di pizze diretti dalla dott.ssa Simona Lauri, con l’intervento anche di Ernesto Lemmo, capo pizzaiolo di Gino Sorbillo e Maurizio Capodicasa, incontri sulla cultura del vino e della birra col giornalista e scrittore Giampiero Rorato, corso di degustazione di formaggi tenuti da Dott.ssa Elsa Cugola esibizioni e spettacoli acrobatici notturni attorno alla piscina nel ponte più alto della nave, cene di gala con il menu preparato dal celebre chef Bruno Barbieri, giudice di Master Chef e altre sorprese. E c’è anche la collaborazione di Pizza Skole e France Pizza, che è la n. 1 in Francia nel mondo della pizza e della Compagnia della pizza. e poi.... scoprite tutto qui http://www.quotidiemagazine.it/events/crociera-dellarte-bianca

venerdì, giugno 03, 2016

Dì la tua opinione Quotidie Magazine

Esprimi la tua opinione semplicemente cliccando su una delle risposte.
Se ritieni che nessuna risposta possa soddisfare la tua opinione, esprimila liberamente mandando una email a info@quotidiemagazine.it.Ti sarà garantito l'anonimato.  Il mese prossimo saranno pubblicate tutte le risposte.
La domanda del mese di giugno è:
La UE approva l'utilizzo del glifosato in agricoltura. l'Autorità UE per la sicurezza alimentare (EFSA)  afferma :"è improbabile che sia cancerogeno", mentre per l'OMS é "probabilmente cancerogeno".Cosa pensate di questa decisione?  
Per rispondere registrarsi gratuitamente o effettuate il logIn http://www.quotidiemagazine.it/di-la-tua-opinione

Scuola Arte Bianca lezione n.9 Quotidie Magazine


I principali fattori di contaminazione delle cariossidi e successivi sfarinati, sono riconducibili a diversi fonti e/o natura, tutte estremamente importanti che concorrono alla valutazione dell’aspetto igienico sanitario del prodotto finito. Tali contaminazioni possono avere un’origine: Microbiologica da batteri, funghi e prodotti del loro metabolismo. Biologica come frammenti d’insetti, acari, peli, capelli, escrementi di roditori, artropodi, muridi, uomo... continua, previa registrazione gratuita o dopo logIn  a questo link www.quotidiemagazine.it

mercoledì, giugno 01, 2016

Editoriale giugno Quotidie Magazine

Chi non si perderebbe nell’immensità e profondità mistica della foto di copertina? Un campo di grano è: natura, purezza, vita, libertà, sudore, cibo, speranza, carità, futuro ed economia di un popolo. E’ così intensa e la bravura del fotografo è stata tale che, sembra che il vento accarezzi le spighe solo quel tanto che basta per non rovinarle; le sfumature di colore si perdono nell’immensità dell’azzurro del cielo e il silenzio è rotto solo dal frusciante bisbigliare delle spighe. Si possono vedere mille allegorie e significati, ma quello che, a mio avviso, sembra più identificativo è la variabilità di colore all’interno di una coltura eterogenea, selvaggia, autoctona in cui ogni spiga è diversa dall’altra; si piega, ma non si spezza, cresce, raggiunge la maturazione ed è pronta a riprodursi per garantire il prosieguo della specie, indipendentemente dalle avversità atmosferiche e non; così è anche l’essere umano.  La madre terra continuerà a donare, nella fragranza e nell’immensità di un campo, nonostante... continua sulla testata a questo link www.quotidiemagazine.it

martedì, maggio 17, 2016

Cacao ricotta... ricetta Simona Lauri pubblicata su Quotidie Magazine

Quando la pizza fa da cupido
Se volessimo trovare un prodotto alimentare che rappresenti la maggior parte delle regioni italiane, la scelta cadrebbe senza ombra di dubbio sulla.. Trovate tutto nella sezione ARGOMENTI - PRODOTTI INNOVATIVI della testata QUOTIDIE MAGAZINE a questo  link.www.quotidiemagazine.it

Ad impastare si parte dall'acqua o dalla farina?

 "Ad impastare si parte dall'acqua o dalla farina?" Quante volte mi hanno posto questa domanda. Molti maestri, istruttori pizzaioli dicono che si parte dall'acqua senza però dare spiegazioni tecnico scientifiche adeguate ma solo... "Si parte dall'acqua perchè ...ho imparato così!". Con tutto rispetto ma questa non è una spiegazione.  Ora, nel mio piccolo e con la modestia di qualche anno di studio universitario, cerco di dare una risposta scientifica valida a un lettore di Quotidie Magazine a questo link www.quotidiemagazine.it/sos previa registrazione gratuita. Grazie a chi avrà la pazienza di leggere. Un saluto a tutti Voi

martedì, maggio 10, 2016

Ordine corretto inserimento ingredienti impasto per pizza

"Qual'è il corretto ordine di inserimento degli ingredienti in un impasto per pizza?" Ecco un interessante quesito posto da un lettore/trice della testata Quotidie Magazine nella rubrica SOS online. Trovate la mia risposta previa registrazione gratuita qui www.quotidiemagazine.it/sos
Grazie a Voi e buona lettura.

martedì, maggio 03, 2016

Newton e Hooke non divennero famosi per gli impasti. Scuola Arte bianca n. 8


Il comportamento macroscopico di un impasto dipende dalla sua microstruttura: composizione chimica, disposizione spaziale, ingombro molecolare, iterazioni chimico, chimico fisiche, tipologia di legami, ecc., influenzano direttamente le proprietà reologiche. Con il termine reologia s’intende la scienza che studia le relazioni tra lo sforzo (la forza, espressa in Newton, per unità di superficie, cioè per m2) e la deformazione (la variazione delle... continua a questo link www.quotidiemagazine.it nella sezione ARGOMENTI - TECNOLOGIA

lunedì, maggio 02, 2016

Allocchi o faine?

...Ci misero però ben tre anni per capire e rettificare, ma ormai, la figuraccia dei firmatari della legge e dei loro consulenti esperti, era ormai mondiale. Nel 2014, corressero la loro “svista” con l’art. 1 del Regolamento Delegato UE 78/2014 il quale cosi recita: “All’allegato II, punto 1, del regolamento (UE) n. 1169/2011, la frase introduttiva è sostituita dalla seguente: «1. Cereali contenenti glutine, vale a dire: grano (farro e grano Khorasan), segale, orzo, avena o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:». Nonostante questo, tutto era ed è ancora lecito e la normalità di chiamarla farina di Kamut è ancora presente negli scaffali di un qualsiasi supermercato. Nessuno controlla neanche che ci sia la corretta “denominazione di vendita” legale ora che, a tutti gli effetti, è in vigore il Reg. UE 1169/2011 ecc. In ogni luogo, si trova la scritta farina di Kamut, pane al Kamut, pizza al Kamut nei locali, nei luoghi pubblici e a nessuno viene il minimo dubbio che, essendo un marchio commerciale coperto da brevetto, per utilizzarlo ci voglia l’autorizzazione dell’Azienda proprio perché non è un nome comune?  Ancora ora, nessun controllo da parte degli Enti (ASL, NAS, Carabinieri, CFS, reparti appositi di GDF), nessuna denuncia da parte di nessuno. Nel “tacito assenso” di chi dovrebbe operare e vigilare nel rispetto della legge, tutela dei marchi, corretta etichettatura di un prodotto alimentare, ecc., chi ci guadagna è... continua a questo link previa registrazione gratuita o dopo LogIN www.quotidiemagazine.it

domenica, maggio 01, 2016

Quotidie Magazine maggio 2016

"Si assiste ogni giorno a situazioni che ci fanno seriamente preoccupare per quanto riguarda la tutela e la difesa dei nostri prodotti agroalimentari, pane compreso. E’ più di dieci anni che gridiamo a tutti dello scandalo del pane che proviene dall’est, precotto e/o surgelato, senza controlli oppure materie prime per i semilavorati (mix già pronti, tanto per intenderci che trovate ovunque) senza controlli, ma..." Ecco uno stralcio dell'Editoriale del numero di maggio di Quotidie Magazine. Per sfogliare la testata registrarsi gratuitamente oppure effettuare il LogIn a questo link www.quotidiemagazine.it

giovedì, aprile 28, 2016

Li Co Li cos'è?

Ho cercato la modalità per preparare da zero un LiCoLi: dove posso trovarla? Grazie. 

Buongiorno a lei.  La terminologia LiCoLi a cosa è riferita? Chi ha coniato questo termine? Se è l'acronomo di Lievito in Coltura Liquida, il lievito in microbiologia, ma nello specifico settore in cui altre specie di lievito sono presenti in UFC/g non significative, è uno e uno solo, il...  continua previa registrazione gratuita o dopo LogIn qui www.quotidiemagazine.it/sos

giovedì, aprile 21, 2016

Come incidono sulla digeribilità dell'impasto il 90% dei granuli non rotti dall macinazione?

"E' un dato acquisito ormai che solo circa il 10% dei granuli di amido presenti nella farina sono granuli rotti durante la macinazione e quindi attaccabili dalle amilasi, rendendo così digeribile l'impasto e consentendo la lievitazione ad opera dei lieviti che li metabolizzano dopo l'azione della milasi. Mi chiedo quindi il restante 90% circa dei granuli cristallizzati e non rotti che non possono assorbire acqua e non possono quindi essere attaccati dalle amilasi, che funzione hanno? Non essendo "predigeriti" dalle amilasi, sicuramente Incidono negativamente sulla digeribilità, giusto? Allora mi chiedo perchè non si utilizzi sempre l'autolisi a caldo per rendere gli impasti ancor più digeribili. Mi aiuti a chierire questi concetti per favore. Grazie sin d'ora per la sua disponiblità." La risposta la trovate nella sezione SOS online della testata giornalistica Quotidie Magazine, previa registrazione gratuita o dopo logIN, a questo link www.quotidiemagazine.it/sos

venerdì, aprile 15, 2016

Civiltà e miti antichi. Quando la pizza evoca storie e leggende


Come ogni mese ecco il nostro appuntamento con i prodotti innovativi, nati da un impasto salato di pizza, che esuli dal classico concetto di pizza dessert dolce, un nuovo modo di intendere la pizza... continuo  a questo link www.quotidiemagazine.it

mercoledì, aprile 06, 2016

Acqua libera e acqua legata. Quotidie Magazine

Basta poco per alterare un alimento. Scuola di arte bianca n. 7 Quotidie Magazine 


L’alimento rappresenta un substrato organico nel quale avvengono reazioni chimiche, biochimiche, microbiologiche, chimico fisiche, atte a determinarne la struttura complessa, eterogenea, instabile, la non accettabilità da parte del consumatore e la degradazione chimica o enzimatica dello stesso. La molecola che prende parte a quasi tutte le reazioni biochimiche e chimiche è ... continua qui www.quotidiemagazine.it

martedì, aprile 05, 2016

Quotidie Magazine Autolisi impasti

"L'autolisi a caldo e a freddo rientrano negli impasti indiretti?" La risposta la trovate, previa registrazione gratuita, a questo link http://www.quotidiemagazine.it/sos sulla testata Quotidie Magazine. Grazie a Voi

venerdì, aprile 01, 2016

Che male c'è? Quotidie Magazine aprile 2016

Quotidie Magazine si è sempre battuta per una corretta e scientifica informazione e fin dall’inizio ha preso posizione su moltissimi argomenti “caldi” come, per esempio, la lotta all’utilizzo dell’ E 153 in arte bianca e segue con estremo interesse la questione della libera circolazione in Europa dell’olio tunisino.  In proposito, qualche collega giornalista, ha scritto: “Beh che male c’è nel permettere l’entrata in Italia di tale olio?”.  Diciamo che sarebbe tutto lecito se non ci fosse una concorrenza sleale di prezzo o se non venisse spacciato per italiano o ancora se non venisse usato come olio di taglio, se ci fosse la certezza dei trattamenti leciti sulle olive sia in campo nei  frantoi, se fossero rispettate le norme igieniche sia nei locali che sui frutti prima della spremitura, che fosse realmente extravergine e non spacciato per tale, ecc. Si appunto, che male c’è? Che male c’è non combattere l’Italian sounding? Che male c’è non battersi per tutelare e difendere le vere aziende Made in Italy, che lavorano materie prime italiane, che rispettano tutte le norme legislative, che tutelano il consumatore perché credono in quello che fanno, quando in Italia abbiamo aziende che utilizzando il marchio “Made in Italy”, quando di “Italy” non c’è assolutamente nulla se non la sede dell’azienda perché tutte le materie prime sono importate dall’estero e si opera sul suolo italiano solo l’ultima fase della lavorazione? Che male c’è permettere l’entrata in Italia di olio spagnolo quando in quella nazione è permesso un trattamento con disinfettante fogliare che in Italia non è usato? Che male c’è permettere l’entrata di grani esteri contaminati da aflatossine o con residui di acaricidi e insetticidi?  Che male c’è?... continua a questo link www.quotidiemagazine.it