In questi ultimi anni abbiamo assistito ad un impensabile quanto immaginario boom mediatico, economico, d'immagine della madre o lievito di pasta acida naturale (fig. 1); inteso come simbolo di professionismo assoluto da parte di qualche tecnico/consulente di arte bianca o, ancora peggio, come condicio sine qua non per non essere annoverati nella schiera degli incapaci.
Mi riferisco alle accuse mosse ai tanti e seri professionisti artigiani che usano quotidianamente il lievito fresco compresso e che considerano fare il pane una vera e propria arte; non a coloro i quali ne abusano con percentuali che superano il 5,0% sulla farina, lavorando sempre e solo con il metodo diretto, pensando di ridurre i tempi di lavorazione per guadagnare di più.
Scusate, ma sinceramente sono stanca di leggere continui attacchi ingiustificati al lievito compresso fresco o di birra o industriale o Saccharomyces cerevisiae (fig. 2 e 3) da parte di boriosi personaggi che fino al giorno prima lavoravano solo ed esclusivamente con il S. cerevisiae (lo chiamo con il suo reale nome scientifico) e all'improvviso, per convenienza personale, diventano sostenitori e paladini della madre ritenendola il solo ed unico lievito naturale. Per leggere l'intero articolo - Portale TAFF a questo link http://www.taff.biz/articoli/lievito-fresco-e-madre-a-confronto
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