Pane e Pizza: due mondi un'unica passione,2010, FIP nel Mondo, Messina - Indice testo




Introduzione
Prefazione

Cap. 1 Cenni storici.
1.1   Il pane nella storia.
1.2   Il pane è…
1.3   La pizza nella storia.
1.4   Curiosità
1.5   Proverbi, modi di dire, frasi celebri sul pane.
1.6   Proverbi, modi di dire, frasi celebri sulla pizza.

Cap. 2 Microrganismi e contaminazioni.
2.1 I microrganismi
2.2 Contaminazioni

Cap. 3 Considerazioni nutrizionali.
3.1 Considerazioni generiche
3.2 I betaglucani
3.3 L’inulina.
3.4 I valori nutrizionali della pizza.
3.5 Gli alimenti del futuro o functional foood
3.6 Pane a pasta acida: caratteristiche nutrizionali. A cura della Dott.ssa Manuela Sanna.
Bibliografia

Cap. 4 Innovazione e futuro.
4.1 Analisi di uno studio.
4.1a Scopo del lavoro.
4.1b Materiali e metodi
4.1c Conclusioni

Cap. 5 Caratteristiche botaniche
5.1 Il frumento.
5.2 Il farro
5.3 Grano Khorasan

Cap. 6 La farina
6.1 Caratteristiche tecnologiche
6.2 Proprietà reologiche
6.3 Esempio di calcolo di miscelazione

Cap. 7 L’acqua
7.1 Struttura chimica
7.2 Implicazioni tecnologiche
7.3 Esempi di calcolo
7.4 Proprietà reologiche e funzione dell’acqua in impasti congelati.
7.5 Problematiche relative agli impasti sottoposti a lievitazione controllata.

Cap. 8 Il sale
8.1 Caratteristiche chimiche
8.2 Implicazioni nutrizionali e tecnologiche.
8.3 Anche questo è sale.

Cap. 9 Il lievito: cellula eucariota
Premessa
9.1 Struttura cellulare del S. cerevisiae

Cap.10 I metabolismi del S. cerevisiae
10.1 Attività metabolica.
10.2 Azione tecnologica.

Cap. 11 Le sostanze grasse
11.1 Caratteristiche chimiche.
11.2 Le principali sostanze grasse
11.3 Implicazioni tecnologiche nel settore dell’arte bianca.
11.4 La  frittura.
11.5 Agenti di stacco.

Cap. 12 Le lecitine e gli emulsionanti
12.1 Considerazioni chimiche
12.2 Influenza ed implicazioni tecnologiche degli emulsionanti.

Cap. 13 Gli enzimi
13.1 Considerazioni generiche
13.2 Le amilasi.
13.3 Le lipasi.
13.4 Le proteasi.
13.5 Endoxilanasi.

Cap. 14 Il malto
14.1 Preparazione del malto.
14.2 Caratteristiche chimiche e ruolo negli impasti.

Cap. 15 Metodiche dirette di  produzione
15.1 Caratteristiche generiche
15.2 Metodo diretto corto
15.3 Metodo diretto medio e lungo

Cap. 16 Metodiche indirette di produzione
16.1 Metodo indiretto con biga.
16.2 Esempi di pani realizzati con biga: Pane tipo “ciabatta” e pane soffiato.
16.3 Metodo indiretto con poolish.
16.4 Metodo indiretto con lievito di pasta acida naturale.
16.5 Confronto tra metodiche produttive artigianali.
16.6 Metodo indiretto con lievito di pasta acida naturale liquido (Metodica ALAN)
16.7 Metodo con autolisi.

16.8 Metodo con doppio impasto.



Cap.. 17 I batteri lattici (LAB).
A cura di Dott.ssa Manuela Sanna  - Dottore di Ricerca in biotecnologie microbiche.
17.1 Premessa.
17.2 Gen. Lactobacillus.
17.3 Caratteristiche chimico – fisiche della madre.
17.3a Consistenza o rendimento dell'impasto (DY, Dough Yield).
17.3b pH
17.3d Quoziente di fermentazione (QF).
17.3c Acidità di titolazione (TTA, Total Titrable Acidity).
17.4 Interazioni microbiche nel lievito naturale di pasta acida.
17.5 Contributo dei LAB alle caratteristiche sensoriali.
17.6 Funzioni chemio sensitive del gusto e dell’olfatto.
17.7 Contributo dei LAB alla struttura dell’impasto.
17.8 LAB come organismi che incrementano la qualità nutrizionale.
17.8a Riduzione dei fattori antinutrizionali.
17.8b Sostanze antimicrobiche prodotte dai LAB della madri.
Bibliografia

Cap. 18 Tecniche di gestione della madre
18.1 Funzione del rinfresco di mantenimento quotidiano.
18.2 Gestione della madre legata.
18.3 Gestione della madre in acqua.

Cap. 19  Gusto, semplicità ed innovazione in arte bianca.
Premessa
Focaccia di segale integrale con cipolle di Tropea. Metodo indiretto con poolish e lunga maturazione.
Pane alla farina di avena e soia tostata con crusca di avena e frumento. Metodo indiretto con lievito madre liquido.
Pane alla farina integrale di orzo e amaranto. Metodo indiretto con lievito madre.
Schiacciata alla farina di mais e zafferano. Metodo indiretto con biga al lievito di pasta acida.
Treccia dolce con farina per polenta taragna e macinato intero di grano. Metodo indiretto con biga.
Pane alla farina di quinoa integrale. Metodo indiretto con lievito madre liquido.
Mignon dolci alla farina integrale di amaranto. Metodo indiretto a due impasti con lievito di pasta acida naturale.
Focaccia bianca a metro. Metodo indiretto a lunga maturazione con poolish.
Pizza in teglia dolce e salata con farina di castagne. Metodo indiretto a lunga maturazione con lievito madre.
Cakes mignon alla farina per polenta taragna.
Pizza in teglia dolce e salata con farina di lupini. Metodo indiretto a lunga maturazione con lievito madre.
Focaccia alla farina di enkir. Metodo indiretto a lunga maturazione con lievito madre.
Cestino di pizza. Metodo indiretto a lunga maturazione con poolish.  A cura di Giuseppe D’Angelo
Cono di pizza. Metodo indiretto a lunga maturazione con poolish.  A cura di Giuseppe D’Angelo
Tramezzino. Metodo indiretto a lunga maturazione con poolish.  A cura di Giuseppe D’Angelo
Zuccotto. Metodo indiretto a lunga maturazione con poolish.  A cura di Giuseppe D’Angelo
Spiedino. Metodo indiretto a lunga maturazione con poolish.  A cura di Giuseppe D’Angelo
Super Sic 58. Metodo indiretto a lunga maturazione con poolish.  A cura di Giuseppe D’Angelo


Cap. 20 Flash dal forno. Raccolta di articoli e/o opinioni.
L’antinutriente per eccellenza.
Addensanti e gelificanti
Da quanti anni si parla di additivi? 
Siamo alle solite…. 
La crosta del pane è tossica?
e noi … mangiamo!
Saccarosio o sorbitolo?
Ciò che naturale … non è!
Leggeri, delicati e lievi.
Parliamo semplicemente di …pH.  
Pro o pre
Ops …. ho mangiato un FURANO!
A favore della vita.
Struttura glutinica o …
Intolleranze vere o presunte?    
Lattobacilli e celiachia?    
Hamburger al rosso licoprene.
Metodo Chorleywood: una nuova lavorazione o un metodo di impastamento?
Cibo:  esigenza, nutrizione e …
Freddo: quale effetto sui microrganismi?
La salute è al primo posto?
… Naturale, senza agenti chimici …
Vapore: sì, no e perché?
Perché aggiungono saccarosio?
I do it better!
…sarà lievito naturale?    

Cosa vuol dire …fare qualità. 

Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui… 
(Dante Alighieri Paradiso XVII, 58-60)

Gusto o sapore.

Idrocolloidi e senza glutine.

Additivo, miglioratore o semplice emulsionante.

Vit. C o E 300
Farine: pesticidi, fitofarmaci ed additivi volontari


Cap. 21  domande/risposte
21.1 Acidità e pH
21.2 Biga                                                                                             
21.3 Bolle, crosta e mollica                                                               
21.4 Ciabatte ed impasti molli                                                            
21.5 Impasti vari                                                                                 
21.6 Legislazione                                                                                
21.7 Lievito naturale                                                                            
21.8 Malattia pane filante                                                                   
21.9 Metodi di lavoro                                                                          
21.10 Pane, pizza e cottura forno a legna                                          
21.11 Pane soffiato                                                                                
21.12 Panettoni                                                                                     
21.13  Poolish                                                                                        
21.14 Prodotti sfogliati                                                                          
21.15 Sale                                                                                              
21.16 Tecnica del freddo                                                                      
21.17 Varie                                                                                             

Legislazione
Dizionario termini tecnici
Indice analitico
Bibliografia





Commenti

Ivx71 ha detto…
Salve, sembra proprio che sia impossibile trovare una copia di questo libro, mi saprebbe dire come fare per acquistarlo o se è prevista una ristampa? Grazie mille.
Unknown ha detto…
Buongiorno a Lei. Il libro lo può ordinare solo tramite la casa editrice FIP nel Mondo di Messina contattandoli direttamente dal loro sito. Ringraziandola personalmente per la preferenza accordatami, le invio i miei più cordiali saluti. Sempre a disposizione.