Corso Evento Masterclass Lauri Tecnica gestione e metodiche a confronto

 

Buongiorno e buon anno a tutti voi. Inizio l'anno con un grande corso evento Masterclass IFIP "Tecnica, gestione e metodiche a confronto" con Tony Sergione Gentile c/o la sede dei Forni Recchia a Valmontone (Roma).

E' aperto a tutti, professionisti, principianti, ristoratori, pizzaioli, foodblogger, appassionati casalinghi, chef, panificatori, che desiderano avere una formazione dettagliata, scientifica e in presenza con confronto diretto per comprendere ogni dettaglio e ogni fase dei metodi più comuni per realizzare pizza in pala, in teglia, classica e pane anche a casa.

Si confronteranno metodiche, si analizzeranno i profili e si procederà a una valutazione sensoriale dei diversi prodotti ottenuti, comprese diverse tipologie di pane con impasto duro, bastardo e molle. Una occasione UNICA per imparare, confrontarsi e acquisire le tecniche per risolvere da soli le situazioni.

Programma primo giorno
Descrizione dettagliata della preparazione biga e poolish
Analisi sensoriale di differenti bighe e poolish
Realizzazione bighe, poolish, impasti e descrizione di differenti step di preparazione e gestione (temperature impasto, tempi, temperatura cottura ecc.)
Realizzazione pane di pasta dura (intrecciato, ecc.)
Realizzazione impasti di pizza in pala, classica e teglia con differenti % di bighe.

Programma secondo giorno
Cottura e analisi degli impasti preparati il giorno prima
Realizzazione di differenti pani con i impasti bastardi e molli
Ottimale abbinamenti di topping (farcitura) per pizze.

Per info e iscrizioni contattare Tony Sergione Gentile oppure inviare una email a marketing@quotidiemagazine.it

Eventi Corsi Master formazione passati Simona Lauri

 

Insetti ... mangiateli pure voi

 

E’ vero, c’è una certa ritrosia per non dire ribrezzo a mangiare le locuste, i grilli, d’altra parte siamo orgogliosamente italiani, ci nutriamo del vanto dei prodotti tradizionali che altri popoli e colture ci invidiano, ci curiamo con la dieta mediterranea riconosciuta nel mondo, di cui gli insetti non ne fanno parte.

Non essendoci dati specifici sull’Acheta domesticus non può di fatto essere considerato, a livello normativo, un “allergene” anche se di fatto lo è, non solo ma sembra che l’allergene sia proprio la chitina componente dell’esoscheletro ^{(10), (11), (14)} la stessa che ti consigliano di mangiare come  fonte di fibre ⁽⁹⁾ oltre alla presenza di pollini, di nuovi allergeni ⁽²⁰⁾ come la tropomiosina e l’arginina chinasi ^{(21), (22), (23), (24), (26), (27), (28)}

In secundis gli insetti possono essere portatori di rischi sanitari sia per l’uomo sia per gli animali ^{(15), (16)} oltre a contenere sostanze anti nutritive, ecdisterone ^{(17), (18), (19)}  metalli pesanti come piombo, cadmio e fitofarmaci.

Anche se rappresentano un cibo iperproteico e del futuro ⁽⁵⁾ , secondo alcuni AA, sono comunque ed innegabilmente lontani dalla nostra cultura alimentare, tenendo conto che provengono da paesi extra UE come Cina, Vietnam, Africa, America latina, Thailandia che non brillano né per controlli sanitari né devono sottostare a Regolamenti Europei.

L’elevato consumo di insetti in Africa, America latina, Asia e Australia, non è sufficiente a garantire la salubrità di tale pratica alimentare in quanto il rischio derivante dall’impiego degli alimenti dipende da numerosi fattori sia individuali (stato immunitario, flora microbica, abitudini…) sia legati all’esposizione e alle modalità di preparazione.  Inoltre ciò che costituisce un “rischio” accettabile in alcune zone del mondo, può non esserlo in altre. In conclusione continua qui 

12 anni di storia della quinoa nella panificazione italiana Simona Lauri

 Relazione presentata il 27 ottobre 2022 in occasione del Convegno “Gli Pseudocereali; aspetti socioculturali, produzione, consumo e nutrizione umana (quinoa, amaranto e grano saraceno)” – CEREALIA Festival 12 edizione – Roma  Simona Lauri

 Abstract

L’utilizzo della farina di quinoa rappresentò nel 2010, una grande innovazione nel settore della panificazione artigianale italiana. Da allora, l’innovazione non si è fermata, passando da Quite (2010), il primo pane artigianale, realizzato con il 20% di farina di quinoa e madre liquida, ai grandi lievitati fino gli attuali prodotti dolci sfogliati lievitati in cui si lavora quasi in purezza.  Interessantissimo l’impiego in purezza nella linea gluten free e non solo, sia per l’intensità sia per la persistenza delle sue note aromatiche che la rendono oggetto di particolari abbinamenti, soprattutto con cioccolato extra fondente, formaggio stagionato di capra, prodotti affumicati, composte di frutti aciduli. Attualmente, la sperimentazione si è fermata per l’elevatissimo costo della quinoa d’importazione, scelta obbligata per l’esigua produzione sul territorio italiano.

Keyword: quinoa, pane, panificazione, artigianale, lauri, innovazione, storia, italiana.

 1.Introduzione

La quinoa – Chenopodium quinoa – è uno pseudo cereale di elevato valore nutritivo che non contiene prolammine e gliadine; ricco di carboidrati più digeribili, grazie all’elevata attività amilasica, acidi grassi insaturi, fibre solubili e insolubili (cellulosa, pectine ed emicellulosa). Interessante è il contenuto di proteine, amminoacidi essenziali, soprattutto lisina, minerali (potassio, fosforo, calcio, magnesio, sodio, ferro, zinco, rame e manganese) e vitamine (vit. A e caroteni, tutte le vitamine del gruppo B, vit. C, acido folico e vit. E). L’assunzione combinata di lisina e vit. C è di particolare importanza biochimica per l’ottimale funzionalità del collagene. Le caratteristiche nutrizionali abbinate al maggior contenuto di amilopectina, di fibre, di lipasi e proteasi rispetto al frumento la rendono ideale per la realizzazione di prodotti da forno con migliorata shelf life oltre ad un impiego funzionale nella linea gluten free.

 2.Materiali e metodi

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Corsi Master Eventi novembre 2023 Simona Lauri IFIP Italia MLP

I miei prossimi Corsi Eventi Master di panificazione con e senza glutine novembre 2023. 

Una donna della panificazione tradizionale italiana che non teme confronti con nessuno.

 

Corsi Eventi Master Ottobre 2023 Albanesi Academy Simona Lauri

I miei prossimi Corsi Eventi Master presso Albanesi Academy  di ottobre.

Una donna dell'arte bianca, cresciuta nella farina e che porta la tradizione italiana del pane nel mondo

https://www.quotidiemagazine.it/events/master-1livello-prodotti-dolci-e-salati-senza-glutine-e-low-carb

Libro - Pane e pizza: due mondi un'unica passione - Simona Lauri

Un testo libro di panificazione pane e pizza indispensabile per chi ama la scienza, la tecnologia l'arte e la cultura. Un MUST  

 

Autore: Simona Lauri

Titolo libro: Pane e pizza: due mondi un'unica passione

Casa editrice: FIP nel mondo

Anno di pubblicazione 2012

ISBN 9788890708909  

Prezzo 59,00 euro Spese di spedizione con tracciabilità INCLUSE

Per ordini: marketing@quotidiemagazine.it 

Non solo pane...

 

I miei panettoni Decorative panettone

 

Pane e pizza arte vera con Simona Lauri

Il pane parlante Fiesa Confesercenti Assopanificatori Molise Abruzzo - Pescara

Come sarà per me l’innovazione nell’immediato presente e futuro in panificazione?  Simona Lauri

Sicuramente NON un ritorno al passato nella maniera in cui i messaggi markettiani, emozionali, aziendali vogliono far credere a tutti: infornare nei forni a legna, macinare a pietra come una volta, impastare a mano. Il ritorno al passato deve essere inteso come tutela, evocazione, difesa della nostra storia e tradizioni che non si possono riproporre come allora. Che senso ha impastare a mano quando siamo nell’era delle impastatrici digitalizzate a due velocità con retromarcia? Che senso ha infornare nel forno a legna riscaldato con le fascine quando ci sono forni computerizzati con la possibilità di programmare l’accensione usando un’App? Che senso ha avviare macine a pietra ferme da 100 anni, non più a norma sotto il profilo igienico e di sicurezza, senza impianti di pre e pulitura del grano solo perché è il business, boom, marketing, disinformazione del momento che vuol far passare le farine macinate a pietra come i prodotti del benessere? Che senso ha questo passato nell’attuale presente, ma soprattutto futuro?

Ritornare al passato per me vuole dire: non dimenticare chi ci ha insegnato il mestiere, insegnare l’arte dei nostri avi alle giovani leve, trasmettere l’amore e la passione per questo mestiere, riproporre le ricette dei nostri nonni sia come si facevano allora sia in un’ottica attuale, che tenga conto della variazione degli usi e costumi alimentari. Ritornare al passato vuol dire essere fortemente legati ai prodotti tradizionali locali ma soprattutto insegnare, parlare, raccontare il passato alle giovani leve affinché, tesorieri del nostro presente, possano divulgare con la forza della loro giovane età l’esperienza e la saggezza del passato.

Dal passato ereditiamo un patrimonio, una tradizione millenaria di tipicizzazioni in panificazione che il mondo ci invidia, abbiamo una varietà di cultivar di frumenti impressionante, abbiamo i maestri panificatori con i cosiddetti capelli bianchi per l’esperienza, (non la new generation facebookiana dei presuntuosi venti- trentenni arroganti gastro-maestri amanti solo dei like e delle condivisioni!) e siamo pronti a mettere tutto questo al servizio del presente e  futuro.  

Non si può fermare il progresso e pertanto anche il panificio si trasformerà e offrirà il pane parlante.

Il pane che parla di se, della sua terra e della sua gente; il pane che unisce, che abbraccia e che ama. Personalmente ritengo che sia questa la prossima innovazione del futuro; un percorso sensoriale di abbinamenti che valorizzino le tipicizzazioni territoriali, le nicchie, il lavoro, le persone e le loro storie.

Una sinergia di nuovi prodotti, sapori e culture che si uniscono in un abbraccio sensoriale che valorizzi fortemente il territorio e proietti verso realtà internazionali; il meglio della cultura estera con il meglio del territorio. Il pane è scienza dimostrata che diventa conoscenza, sapienza e arte.

Fiesa – Assopanificatori Abruzzo e Molise– Confesercenti Nazionale è sempre presente e ha realizzato tutto questo a Pescara in occasione della Fiera SARAL Food 2019.

Show cooking della panificazione. Simona Lauri e il pane parlante

Il PANE PARLANTE di SIMONA LAURI: IL PANE parla e si racconta... ascoltatelo!
Il pane parla di sé, della sua terra e della sua gente; il pane unisce, abbraccia e ama, il pane è condivisione e misericordia. 

AL SARAL FOOD 2019 UNO “SHOW COOKING DELLA PANIFICAZIONE” TUTTO DEDICATO AI GIOVANI.

È una Tecnologa Alimentare di alto livello tecnico e scientifico, ma ama essere definita “Panificatrice artigiana” perché con e per il pane lei è cresciuta e si è qualificata. Parliamo di Simona Lauri, consulente tecnico, perito, docente, maestro e formatore di Panificazione (pane tradizionale italiano, pizza classica, pizza in pala, prodotti innovativi, prodotti da forno, grandi lievitati, prodotti tradizionali, soggetti artistici, etc.) per Professionisti, Associazioni, Enti Nazionali ed Internazionali, Privati, Aziende, Fiere e Manifestazioni Italiane ed Estere. Simona Lauri è anche Giudice di gara nelle tante Competizioni Nazionali e Mondiali. Iscritta all'Ordine dei Tecnologi Alimentari Regione Lombardia e Liguria all'Albo dei Giornalisti Pubblicisti. È Direttore Responsabile del mensile Quotidie Magazine. Ha all'attivo numerose pubblicazioni scientifiche su portali, testate giornalistiche del settore ed è autrice di quattro libri sulla panificazione.

Simona Lauri è un personaggio affascinante e irresistibile per gli appassionati dell’arte bianca ossia l’insieme della scienza universitaria, delle tecnologie alimentari, dei processi  per preparare pane, pizza e prodotti da forno, tutti componenti essenziali della tradizione gastronomica italiana.

Il 10 e l’11 marzo prossimi, Simona Lauri sarà protagonista e animatrice dello “Show Cooking della Panificazione”, che si terrà al Saral Food in programma a Pescara Fiere, organizzato da Fiesa Assopanificatori Confesercenti.

L’attenzione dello Show Cooking sarà soprattutto per i giovani e per gli alunni dell’Istituto Alberghiero “E. De Panfilis” di Roccaraso ((AQ) ai quali è riservato un ricco calendario di iniziative ed eventi: “I prodotti del panificio del futuro” e “Impariamo un’Arte”. I ragazzi metteranno le mani in pasta proprio per acquisire conoscenze e competenze in materia di panificazione. Sarà una iniziativa diffusa che coinvolgerà anche tutti i visitatori del Saral Food. A tutto questo contribuirà il Laboratorio di Fiesa Assopanificatori che funzionerà per tutta la durata della Fiera, animando il contesto con degustazioni, laboratori aperti, show cooking e itinerari alla scoperta delle eccellenze tipiche e tradizionali del territorio.

Simona Lauri ha risposto ad alcune domande che le sono state poste da un gruppo di studenti, in preparazione dell’evento abruzzese.

STUDENTI: Oggi si parla tanto del ritorno al passato, del cibo di una volta come simbolo di salute e benessere. Siamo sicuri che sia così o è il miraggio di un marketing/business emozionale falso che lo fa apparire così?

SIMONA LAURI: Quando si parla di futuro, non ... 

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Le agglutinine lectine e il pane integrale

Le agglutinine lectine delle graminaceae si denaturano con la cottura del pane? E' veramente consigliato il pane di tipo integrale nelle mense scolastiche? Perchè si continua a consigliare il consumo della crusca e del germe di frumento crudi per colazione e non si nominano mai le reali e serie problematiche antinutrizionali ed infiammatorie che si creano quando questi cibi sono consumati crudi? Ecco pubblicata la mia relazione tenuta al convegno ANTIM sull'utilizzo della farine integrali in arte bianca con parte della bibliografia consultata. Potete leggere e sfogliare la rivista Molini d'Italia di febbraio 2019 a questo link www.moliniditalia.it