Roma 11 giugno 2006, Intervento di presentazione del libro in Assemblea Nazionale FIPPA.
I segreti di un’arte rappresenta solamente il titolo di un libro? Per i profani o per Chi si avvicina al nostro meraviglioso mondo può apparire a prima vista solo questo. In realtà racchiude un concetto che per anni ha rappresentato proprio il mondo dell’Arte Bianca. Fino ad una ventina di anni fa l’arte della panificazione era solo un segreto da custodire gelosamente e tramandare da padre in figlio e nessun collega, amico o conoscente, estraneo al ristretto nucleo familiare, doveva essere a conoscenza delle tecniche utilizzate ne tanto meno delle problematiche e/o difetti del prodotto che qualche volta insorgevano.
Attualmente la situazione è cambiata!
In ogni caso, l’Arte Bianca deve essere recepita come confronto, dialogo, aggiornamento: il pane non deve essere più inteso come sinonimo di segreto ma solo ed esclusivamente di professionalità, di competenze tecniche specifiche altamente qualificate, di qualità e tanta tanta passione.
L’idea di questo testo me la diede involontariamente proprio il Presidente Jerian nel 2002 mentre si stava parlando di ben altra questione. Quella che era, fino ad un anno prima, una semplice piccola bozza di idea divenne sempre più un qualcosa di concreto nel 2003 vedendo ogni giorno lavorare i ragazzi nei Centri di Formazione Professionale. Non bastava più la parte teorica divisa dalla pratica ma doveva essere necessariamente un corpo unico in cui non si potesse più distinguere dove finiva la teoria ed iniziava la pratica e viceversa. In quegli anni, noi docenti di formazione professionale pratica stavamo subendo per primi quelli che erano i “primi venti” di cambiamento; qualcosa stava appunto cambiando e si stava dando l’avvio ad una vera e propria modifica nel modo di fare formazione sfociata poi nella Legge n. 53 del marzo del 2003 conosciuta più comunemente come Riforma Moratti. Secondo tale riforma, il secondo ciclo di istruzione, cioè quello costituito dal sistema dei licei e da quello dell’istruzione e della formazione professionale, è finalizzato alla crescita educativa, culturale e professionale dei giovani attraverso il sapere, il fare e l’agire. In poche parole, da quel momento in poi, ai ragazzi si doveva insegnare a “saper fare” cioè si doveva insegnare la teoria nello stesso momento in cui si insegnava la pratica. Gli errori che venivano commessi dovevano dare lo spunto immediato per permettere di capire in quel preciso istante cosa potesse essere accaduto e così per tutte le fasi della lavorazione.
L’idea di Jerian divenne sempre più una esigenza per i ragazzi che involontariamente la svilupparono. A me il compito quindi di fare tutte le 350 fotografie che trovate nel testo, di creare tabelle, grafici e di tentare di mettere nero su bianco e con dovizia di particolari, proprio gli innumerevoli perché. Viene affrontata la panificazione sia da un punto di vista tecnologico ma soprattutto e principalmente microbiologico. E’ molto difficile che nei centri di formazione professionale si insegni la microbiologia ma nel nostro mestiere questa è parte essenziale di tutto il sistema produttivo: possiamo essere degli eccellenti panificatori ma senza i lieviti ed i batteri è comunque quasi impossibile panificare. Dobbiamo conoscere nei dettagli il loro metabolismo, i fattori che influenzano la loro crescita ed il loro sviluppo per poterli mettere sempre nelle condizioni ottimali per operare al meglio i loro processi metabolici. Attualmente non è cambiata solo l’istruzione professionale ma il ruolo del panificatore; non è più un semplice attore ma diventa il regista che in base alle sue conoscenze tecniche fa muovere i suoi personaggi (lieviti e batteri) ottimizza le fasi del processo produttivo, esercita una azione di marketing e possiede tutte quelle competenze tecniche di gestione aziendale, informatica, management e quant’altro le possa servire per mantenere sempre ai massimi livelli la sua professionalità, la qualità del suo prodotto e della sua azienda.
Il testo è stato quindi un lavoro lungo e faticoso durato circa 3 anni nei quali non vi nascondo non sono mancati i momenti di grande sconforto e non solo. Se sono qui oggi a presentarlo lo devo a molte persone alle quali va il mio profondo grazie perchè per me non sono dei semplici colleghi ma dei veri e sinceri amici fraterni. Incomincio dal presidente Jerian e da Luca Vecchiato che hanno creduto in me fin dall’inizio, mi hanno incoraggiato e mi hanno offerto questa grandissima opportunità, a Fabio Bertoni senza il quale non sarei qui ma soprattutto non farei parte del Gruppo ed al quale mi lega una profonda amicizia, a mio marito, ai miei figli e a tutta la mia famiglia che hanno avuto la pazienza di sopportarmi ed ai quali ho strappato del tempo prezioso, a mio “fratello” che mi ha permesso di realizzare nel suo panificio quello che non ho potuto fare a scuola, a tutti i panificatori, ai miei ragazzi di scuola ed ai ragazzi del nostro Gruppo Giovani ma soprattutto ad una persona veramente speciale che è stato mio nonno.
Il libro lo dedico ai miei figli che possano avere dalla vita le stesse soddisfazioni che ho avuto io. Grazie ancora a tutti, siete Voi solo Voi i veri autori dell’opera.
Io mi limito solo a dire: “ Il pane è vita… la nostra vita!”
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