Titolo: Pane, pizza: due mondi un'unica passione
Anno 2012
Casa Editrice: FIP nel Mondo
ISBN 9788890708909
Prezzo: 59,00 euro Spedizione con tracciabilità Inclusa
ordini: marketing@quotidiemagazine.it
INDICE
Introduzione
Prefazione
Cap.
1 Cenni storici.
1.1
Il
pane nella storia.
1.2
Il
pane è…
1.3
La
pizza nella storia.
1.4
Curiosità
1.5
Proverbi,
modi di dire, frasi celebri sul pane.
1.6
Proverbi,
modi di dire, frasi celebri sulla pizza.
Cap.
2 Microrganismi e contaminazioni.
2.1
I microrganismi
2.2
Contaminazioni
Cap.
3 Considerazioni nutrizionali.
3.1
Considerazioni generiche
3.2
I betaglucani
3.3
L’inulina.
3.4
I valori nutrizionali della pizza.
3.5
Gli alimenti del futuro o functional foood
3.6
Pane a pasta acida: caratteristiche nutrizionali. A cura della Dott.ssa Manuela
Sanna.
Bibliografia
Cap.
4 Innovazione e futuro.
4.1 Analisi
di uno studio.
4.1a
Scopo del lavoro.
4.1b
Materiali e metodi
4.1c
Conclusioni
Cap.
5 Caratteristiche botaniche
5.1 Il
frumento.
5.2
Il farro
5.3
Grano Khorasan
Cap.
6 La farina
6.1
Caratteristiche tecnologiche
6.2
Proprietà reologiche
6.3
Esempio di calcolo di miscelazione
Cap.
7 L’acqua
7.1
Struttura chimica
7.2 Implicazioni
tecnologiche
7.3
Esempi di calcolo
7.4
Proprietà reologiche e funzione dell’acqua in impasti congelati.
7.5 Problematiche relative agli impasti sottoposti a
lievitazione controllata.
Cap.
8 Il sale
8.1
Caratteristiche chimiche
8.2 Implicazioni
nutrizionali e tecnologiche.
8.3
Anche questo è sale.
Cap.
9 Il lievito: cellula eucariota
Premessa
9.1 Struttura
cellulare del S. cerevisiae
Cap.10
I metabolismi del S. cerevisiae
10.1
Attività metabolica.
10.2
Azione tecnologica.
Cap.
11 Le sostanze grasse
11.1
Caratteristiche chimiche.
11.2
Le principali sostanze grasse
11.3
Implicazioni tecnologiche nel settore dell’arte bianca.
11.4
La frittura.
11.5
Agenti di stacco.
Cap.
12 Le lecitine e gli emulsionanti
12.1
Considerazioni chimiche
12.2
Influenza ed implicazioni tecnologiche degli emulsionanti.
Cap.
13 Gli enzimi
13.1
Considerazioni generiche
13.2
Le amilasi.
13.3
Le lipasi.
13.4
Le proteasi.
13.5
Endoxilanasi.
Cap.
14 Il malto
14.1
Preparazione del malto.
14.2
Caratteristiche chimiche e ruolo negli impasti.
Cap.
15 Metodiche dirette di produzione
15.1
Caratteristiche generiche
15.2
Metodo diretto corto
15.3
Metodo diretto medio e lungo
Cap.
16 Metodiche indirette di produzione
16.1
Metodo indiretto con biga.
16.2
Esempi di pani realizzati con biga: Pane tipo “ciabatta” e pane soffiato.
16.3
Metodo indiretto con poolish.
16.4
Metodo indiretto con lievito di pasta acida naturale.
16.5
Confronto tra metodiche produttive artigianali.
16.6
Metodo indiretto con lievito di pasta acida naturale liquido (Metodica ALAN)
16.7 Metodo con
autolisi.
16.8 Metodo con
doppio impasto.
Cap..
17 I batteri lattici (LAB).
A
cura di Dott.ssa Manuela Sanna - Dottore
di Ricerca in biotecnologie microbiche.
17.1
Premessa.
17.2
Gen. Lactobacillus.
17.3
Caratteristiche chimico – fisiche della madre.
17.3a Consistenza o rendimento dell'impasto (DY,
Dough Yield).
17.3b
pH
17.3d
Quoziente di fermentazione (QF).
17.3c Acidità
di titolazione (TTA, Total Titrable Acidity).
17.4 Interazioni microbiche nel lievito
naturale di pasta acida.
17.5 Contributo dei LAB alle
caratteristiche sensoriali.
17.6
Funzioni chemio sensitive del gusto e dell’olfatto.
17.7
Contributo dei LAB alla struttura dell’impasto.
17.8
LAB come organismi che incrementano la qualità nutrizionale.
17.8a
Riduzione dei fattori antinutrizionali.
17.8b
Sostanze antimicrobiche prodotte dai LAB della madri.
Bibliografia
Cap.
18 Tecniche di gestione della madre
18.1
Funzione del rinfresco di mantenimento quotidiano.
18.2
Gestione della madre legata.
18.3
Gestione della madre in acqua.
Cap.
19 Gusto, semplicità ed innovazione in
arte bianca.
Premessa
Focaccia
di segale integrale con cipolle di Tropea. Metodo indiretto con poolish e lunga
maturazione.
Pane
alla farina di avena e soia tostata con crusca di avena e frumento. Metodo
indiretto con lievito madre liquido.
Pane
alla farina integrale di orzo e amaranto. Metodo indiretto con lievito madre.
Schiacciata
alla farina di mais e zafferano. Metodo indiretto con biga al lievito di pasta
acida.
Treccia
dolce con farina per polenta taragna e macinato intero di grano. Metodo
indiretto con biga.
Pane
alla farina di quinoa integrale. Metodo indiretto con lievito madre liquido.
Mignon
dolci alla farina integrale di amaranto. Metodo indiretto a due impasti con
lievito di pasta acida naturale.
Focaccia
bianca a metro. Metodo indiretto a lunga maturazione con poolish.
Pizza
in teglia dolce e salata con farina di castagne. Metodo indiretto a lunga
maturazione con lievito madre.
Cakes
mignon alla farina per polenta taragna.
Pizza
in teglia dolce e salata con farina di lupini. Metodo indiretto a lunga
maturazione con lievito madre.
Focaccia
alla farina di enkir. Metodo indiretto a lunga maturazione con lievito madre.
Cestino
di pizza. Metodo indiretto a lunga maturazione con poolish. A cura di Giuseppe D’Angelo
Cono
di pizza. Metodo indiretto a lunga maturazione con poolish. A cura di Giuseppe D’Angelo
Tramezzino.
Metodo indiretto a lunga maturazione con poolish. A cura di Giuseppe D’Angelo
Zuccotto.
Metodo indiretto a lunga maturazione con poolish. A cura di Giuseppe D’Angelo
Spiedino.
Metodo indiretto a lunga maturazione con poolish. A cura di Giuseppe D’Angelo
Super
Sic 58. Metodo indiretto a lunga maturazione con poolish. A cura di Giuseppe D’Angelo
Cap.
20 Flash dal forno. Raccolta di articoli e/o opinioni.
L’antinutriente per eccellenza.
Addensanti e
gelificanti
Da quanti anni si parla di additivi?
Siamo alle solite….
La crosta del pane è tossica?
e noi … mangiamo!
Saccarosio o sorbitolo?
Ciò che naturale … non è!
Leggeri,
delicati e lievi.
Parliamo semplicemente di …pH.
Pro o pre
Ops …. ho mangiato un FURANO!
A favore
della vita.
Struttura glutinica o …
Intolleranze
vere o presunte?
Lattobacilli e celiachia?
Hamburger al rosso licoprene.
Metodo Chorleywood: una nuova lavorazione o un metodo di
impastamento?
Cibo:
esigenza, nutrizione e …
Freddo: quale effetto sui microrganismi?
La salute è al primo posto?
… Naturale, senza agenti chimici …
Vapore: sì, no e perché?
Perché aggiungono saccarosio?
I do it better!
…sarà lievito naturale?
Cosa vuol dire …fare qualità.
Tu proverai sì come sa di sale lo pane
altrui…
(Dante Alighieri Paradiso XVII, 58-60)
Gusto o sapore.
Idrocolloidi e senza glutine.
Additivo, miglioratore o
semplice emulsionante.
Vit. C o E 300
Farine: pesticidi, fitofarmaci ed additivi
volontari
Cap.
21 domande/risposte
21.1
Acidità e pH
21.2 Biga
21.3 Bolle, crosta e
mollica
21.4 Ciabatte ed impasti
molli
21.5 Impasti vari
21.6 Legislazione
21.7 Lievito naturale
21.8 Malattia pane
filante
21.9 Metodi di lavoro
21.10 Pane, pizza e cottura
forno a legna
21.11 Pane soffiato
21.12 Panettoni
21.13 Poolish
21.14 Prodotti
sfogliati
21.15 Sale
21.16 Tecnica del freddo
21.17 Varie
Legislazione
Dizionario
termini tecnici
Indice
analitico
Bibliografia
