Varietà antiche: la riscoperta dei frumenti autoctoni

Premessa

Negli ultimi cinque/sei anni si è assistito ad una sempre maggiore richiesta, da parte dei consumatori, di grani antichi autoctoni biologici italiani; domanda che è diventata quasi un vero boom commerciale. I piccoli molini locali possono finalmente veder riconosciuti gli sforzi di anni, in cui la propria produzione non poteva sostenere il mercato.
In realtà, la nuova tendenza non coglie impreparato il settore dell'agricoltura italiano; in quanto queste varietà sono sempre state coltivate, ma nel passato la loro produzione era notevolmente limitata a causa della scarsa resa produttiva, della tendenza al fenomeno dell'allettamento, nonché delle proprietà reologiche che non permettevano elevate performance in termini di panificabilità e pastificazione. Molini che coltivavano il proprio frumento, nei propri campi, seguendo la filiera del biologico e del biodinamico e che macinavano a pietra, hanno avuto per anni vita molto dura, vedendosi letteralmente schiacciati dalle Aziende leader di Mercato che, importando massicciamente dall'estero e additivando volontariamente i frumenti, potevano permettersi di commercializzare le farine ad un prezzo di circa 3-4 volte inferiore.... Continua sul portale TAFF a questo link http://www.taff.biz/articoli/varieta-antiche-la-riscoperta-dei-frumenti-autoctoni

Pane Nero d'Abano. Triticum durum var. Timinia - S.Lauri -

La funzione degli additivi nelle farine.

Premessa
Qualche mese fa, una nota azienda alimentare commercializzò una farina riportante sulla confezione la dicitura "senza additivi". Questo fatto suscitò immediatamente molte polemiche (false o presunte, non entro nel merito) ed indignazione da parte degli Operatori del Settore.
E' chiaro che il più indignato in assoluto è stato l'inerme consumatore, che si è visto crollare addosso l'ultimo baluardo di sana alimentazione: la farina può non essere solo tale e contenere additivi volontari.

L'incipit "senza additivi" ha svelato finalmente a tutti che le farine non sono tutte uguali (non mi riferisco naturalmente alla sola classificazione botanica, merceologica e reologica), ma soprattutto non è purtroppo vero che tutte le farine in commercio siano prive di additivi volontari.

Quando parlo di "farine", faccio riferimento agli sfarinati la cui denominazione di vendita è riportata nel Decreto del Presidente della Repubblica n°187/2001 e non all'immenso mondo dei mix, semilavorati, preparati, miglioratori, miscele già pronte all'uso per pane bianco, ai cinque cereali, nero, pizza soffice, croccante, dolci, ecc. che molte aziende commercializzano e che nulla hanno a che vedere con la parola "farina". Continua sul portale TAFF a questo link http://www.taff.biz/articoli/la-funzione-degli-additivi-nelle-farine