Lievito di birra S. cerevisiae e dietologi in arte bianca

Buongiorno dott.ssa Lauri ultimamente entrano clienti dicendo che hanno problemi con il lievito fresco perché nutrizionisti dicono di evitarlo. Ma cosa lascia nell'impasto che non va bene, o è solamente una precauzione (a cosa?) Se alla fine muore cosa centra con diete e tutto il resto? Grazie mille. Buongiorno a lei, purtroppo come artigiani si paga lo scotto delle immense "bufale", immensa disinformazione e fake che circolano sui social, TV ore di punta, web, radio in cui sono invitati professionisti dietologi (senza offesa per nessuno ci mancherebbe, ma la realtà dei fatti è purtroppo questa!)  che non sanno assolutamente nulla di Arte Bianca. Questi professionisti confondono i gas prodotti a livello intestinale dai batteri con ... continua a questo link previa registrazione gratuita e dopo logIN www.quotidiemagazine.it/sos

W e stabilità di una farina

Gentile dottoressa Lauri. Le rinnovo i complimenti per l'ottimo lavoro di divulgazione e formazione che svolge anche tramite questo servizio SOS online di Quotidie Magazine. Ho le seguenti domande da porle.

1) poichè le informazioni riportate sulla confezione di una farina non necessariamente sono attendibili, esiste un metodo empirico per determinare il W di una farina a partire dal grado di assorbimento? Es. parto da un tot grammi di farina e aggiungo un pò d'acqua alla volta? 

2) Se il tempo di stabilità riportato sulla confezione di una farina è di 13 minuti, cosa succederebbe se si decidesse di interrompere l'impastamento prima dei 13 minuti, poi far seguire un riposo per poi riprendere di nuovo  l'impastamento e applicando questo procedimento anche per più volte? Grazie della disponibilità. Cordiali saluti.  

...La valutazione delle proprietà reologiche (quindi i valori di W, P/L ecc.), non rientra negli... continua a questo link previa registrazione gratuita e dopo logIN  www.quotidiemagazine.it/sos

Pasta acida naturale o madre e pH

Buongiorno Dottoressa Lauri, vorrei chiederle delucidazioni riguardo alla diversa acidità del lievito gestito in acqua e legato. Da un pò di tempo mi avvalgo dell'uso del pHmetro. Riferendomi a lieviti comunque in salute che fanno bene il loro lavoro, noto che il lievito in sacco dopo il riposo notturno ha un acidità intorno a pH 4, quello in acqua tendenzialmente più bassa, intorno a pH 3,8. Non so se uno dei due è gestito in maniera sbagliata, ma gli impasti che ne derivano si comportano in maniera simile in tempi ecc. (con lievito in acqua c'è maggior sviluppo del prodotto) Questa cosa me la riporta anche un amico che ugualmente ha fatto prove di lieviti e valutazione del pH. Generalmente quello in acqua viene definito lievito "dolce" forse con meno prevalenza acetica, eppure vedo che di fatto al mattino è a tutti gli effetti un lievito libero che inacidisce liberamente con lo scarico però dell'acqua. Mi piacerebbe capirci un pò di più. Grazie a lei per il servizio di consulenza gratuita. La mia risposta la trovate su Quotidie Magazine previa registrazione gratuita e dopo logIn a questo link www.quotidiemagazine.it/sos

Farina tipo O o di grano tenero tipo O? Simona Lauri Quotidie Magazine

...Quella che però è rimasta inviata negli anni è la normativa che regola il commercio degli sfarinati sia di grano tenero sia di duro. A parte i Regolamenti comunitari trasversali, la normativa di riferimento nazionale per il commercio e la vendita degli sfarinati non è stata, come dicevo, assolutamente modificata, almeno fino ad ora.

Faccio un piccolo passo indietro, in una finestra temporale di circa cinquantadue anni, quando la Legge 580/67, nei primi cinque articoli, delineava le caratteristiche dei cereali da passare in macinazione da un punto di vista sanitario, dei locali, deposito, ecc., di cui in parte poi ripresi nell’art. 4 del DPR187/01, Decreto 18 luglio 2018, ecc.   

Il cardine del commercio degli sfarinati dal 1967 al 2001 e le loro denominazioni di vendita, furono gli articolo successivi come l’art.6, 7,8,9 in cui si citavano espressamente sia i tipi sia le specifiche denominazioni di vendita della farina di grano tenero, gli sfarinati di grano duro e le loro legali caratteristiche.

Nella fattispecie, per la farina di grano tenero (come da definizione nell’art.6), l’art.7 così recitava: “le farine di grano tenero destinate al commercio possono essere prodotte soltanto nei tipi e con le caratteristiche seguenti…”.

• ·         Farina tipo 00
• ·         Farina tipo 0
• ·         Farina tipo 1
• ·         Farina integrale
• ·         Farina tipo 2

Di cui il successivo art. 13 imponeva l’obbligo delle denominazioni riportate, oltre all’art. 13 Legge 283/62 con le successive modifiche e integrazioni (Legge 109/92, D. Lgs 507/99 ecc.). Dopo trentaquattro anni da quel 1967, con l’entrata in vigore del DPR 187/01 e successive modifiche e integrazioni, sono stati abrogati gli art. 6,7,8,9,10,11,12,13,28,29,30,31,32,33,34,35,36 della Legge 580/67 a favore di un DPR apposito e specifico per sfarinati, pasta, ecc.

Ora, allo stato normativo italiano attuale, proprio in virtù delle modifiche apportate all’art. 7 dallo stesso art. 1 del DPR 187/01, le denominazioni legali di vendita delle farine di
frumento tenero sono diventate... continua in Argomenti - Tecnologia - Lezione di Arte Bianca n. 41, previa registrazione gratuita e dopo logIN  a questo link www.quotidiemagazine.it

Pizza fresca ma surgelata - Quotidie Magazine - S. Lauri

"Buon giorno,questo mese avete parlato di pane "fresco", ma per il mondo della pizza valgono le stesse regole? Parlo in particolare per chi fa pizza in teglia o alla pala creandosi basi bianche e rosse da farcire in un secondo momento. Se queste basi vengono congelate\surgelate (per i fortunati possessori di abbattitore) per essere usate dallo stesso professionista in un secondo momento o nelle giornate di punta, si deve avvisare il consumatore? In che modo? La ringrazio anticipatamente e buon lavoro". La mia risposta a questo quesito la trovate previa registrazione e dopo logIn nella sezione SOS online di Quotidie Magazine www.quotidiemagazine.it

Quotidie Magazine febbraio 2019

" Il mese di “Febbraio” si presta a molte interpretazioni; da ragazzo sbarazzino, dispettoso e irritante che, con la sua Bora, non dà Pace a nessuno come descritto da Cardarelli, a periodo dei Lupercali, dei Saturnali, dei Baccanali mascherati, riti di baldoria, allegria, libertà e purificazione romani, tipici dell’ultimo mese dell’anno (la prima mensilità non era gennaio ma marzo!) dai quali ha preso origine il Carnevale.

I giorni del carnevale rappresentano per tutti un’occasione per dimenticare o esorcizzare la propria infelicità, le proprie pene o il proprio stato sociale. Fin dall’antichità le maschere s’indossano per rito, allegoria, gioco scherzoso, satira verso una situazione, un personaggio e un evento.

Qualche volta però, con la scusa del carnevale, si passa da una serena e bonaria autoironia alla critica, dalla satira tollerante alle offese vere e proprie, dove il limite è una linea impercettibile e sottilissima. “Scusi se mi permetto”, oppure ancora peggio le fatidiche parole “senza offesa” sono pronunciate, molte volte, come alibi e come autorizzazione, licenza non concessa per dar libero sfogo alle offese gratuite, al dire senza remore, con battute di cattivo gusto e offensive, quello che si pensa.  Sfociano molto spesso nella critica invidiosa, immediata e calunniosa. L’educazione dov’è finita? La satira vera fa parte...  tratto da Editoriale 2019 Quotidie Magazine www.quotidiemagazine.it  

Premio alla carriera Simona Lauri per Arte Bianca

E' stato un piacere, un'emozione unica ed indescrivibile ricevere ad Andria il "Premio alla Carriera" 2019 in Arte Bianca come panificatore artigiano professionista.  Grazie a Antonio Scapicchio Presidente di "Passione Pizza" e a tutto il team. Pane e pizza di Lombardia in terra pugliese. 

It has been an honour and a pleasure for me receive a "Carrier Award" for White Art.  Many thanks to Antonio Scapicchio President Passione Pizza and all his team. Bread and pizza of Lombardy Region in Puglia land.