Anche Varese tra i Cavalieri della Cucina Italiana Star Golden Lion del Gran Premio Internazionale di Venezia – Leone d’Oro a Giffoni

 

Dal 17 al 25 luglio 2026 si è svolto a Giffoni Valle Piana (SA) il Giffoni Film Festival che nasce nel 1971 proprio a Giffoni Valle Piana. con un unico obbiettivo: creare un festival cinematografico dedicato ai bambini e ai ragazzi, rendendoli non semplici spettatori, ma giurati chiamati a valutare e premiare i film.

Nel 2023 (53ª edizione): nasce il Giffoni Food Talk, uno spazio dedicato a incontri e approfondimenti su alimentazione, gastronomia, dieta mediterranea e sostenibilità e nel 2024 il progetto si amplia con la nascita dei Food Ambassador, una nuova categoria di cinquanta giovani tra i 16 e i 30 anni che partecipano a talk, laboratori e cooking show. L'iniziativa è utilizzare il cibo come strumento educativo per sensibilizzare i giovani sui temi della dieta mediterranea,  sana alimentazione, sostenibilità, riduzione degli sprechi alimentari e valorizzazione delle eccellenze agroalimentari italiane, attraverso incontri con chef, nutrizionisti, produttori e creator del settore.

Non si tratta soltanto di cucina, ma di un percorso educativo che unisce:

• educazione alimentare e benessere;
• valorizzazione delle eccellenze agroalimentari italiane;
• incontri con chef, produttori, nutrizionisti e food creator;
• cooking show, laboratori, workshop e talk;
• coinvolgimento diretto dei giovani attraverso il ruolo dei Food Ambassador, che partecipano alle attività e raccontano l'evento anche sui social.
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Nell’ottica della valorizzazione delle eccellenze agro alimentari e della solidarietà,  nella serata finale di sabato 25 luglio 2026 in occasione della chiusura della 56 edizione sono intervenuti i MasterChef - Cavalieri della Cucina Italiana nel mondo di Star Golden Lion del Gran Premio Internazionale di Venezia – Leone d’Oro, fortemente voluto sia dal Presidente del Leone d’Oro il dott. Sileno Candelaresi sia dalla Vicepresidente la dott.ssa Luz Adriana Sarcinelli; Master chef coordinati dalla Lady Chef Rosa Barbato di Solofra (AV)

Gli chef intervenuti in rappresentanza del loro territorio attraverso le eccellenze culinarie sono stati: Emilio Della Rocca (AV), Salvatore Palma e Alessio Mazzotta (LE), Ciro  Cerqua (NA), Libero Riccio (BN), mentre le lady chef erano Rosa Barbato (AV), Rosaria Ingino (AV), Silvana Colucci (PT), Simona Lauri (VA).

A rappresentate la città di Varese e a tenere alto l’orgoglio culinario della nostra città è stata il panificatore artigiano nonché tecnologa alimentare Simona Lauri di Varese che ha portato sotto i riflettori del mondo la rivisitazione di due prodotti identificativi della nostra storia e tradizioni; il Pan Tramvai e il Pan de Mej.

Saldamente legata alla ricetta originale tramandata dai nonni panificatori del luinesi, che realizzavano il Pan de Mej con la farina di miglio e i semi di sambuco all’interno (per evitare che si bruciassero nel forno del panificio) e il Pan Tramvai nella tipica forma a filoncino, la Lady chef Simona Lauri, per tutelare, diffondere e difendere l’identificazione territoriale, ha abbinato i prodotti a un provolone piccante pugliese e ha concluso con le note aromatiche del miele millefiori della storica Apicoltura Gervasini sempre di Varese.

Il terzo prodotto invece è stato un inno alla solidarietà alimentare, sostenibilità e riduzione degli sprechi  intendendo il cibo/pane non solo come sostentamento primario ma bensì rapporti “oltre il pane; aiuto, condivisione, inclusione, esperienze e vicinanza umana.

La serata quindi si è aperta con una focaccia genovese presentata con una mousse di ricotta fresca pugliese, composta di cipolle caramellate, marchio il DONO dell’associazione di Varese “Non solo Pane” del Banco Alimentare in collaborazione con il Lions Club Luvinate Campo dei Fiori di Varese, e mirto sardo con un richiamo di cioccolato fondente.

La tradizione lombardo-bosina ha poi concluso la serata gastronomica dei presenti, affascinati non solo dai sapori unici ma dalla sensibilità di una donna identitaria di un mestiere e di un territorio; ha fatto volare alto le tradizioni locali ben oltre la Lombardia e Varese. 

Una donna,  un mestiere che onorano la città e il piccolo borgo del luinese dove tutto è nato diverse generazioni fa.

 

Foto: Enry Deni Photos

Simona Lauri e l'olio di lentisco in panificazione saper osare per stupire

 

                                           

Nell’era del Fast Food, Junk Food, dove  tutti hanno fretta, ci si dimentica molto (troppo!) spesso delle tradizioni enogastronomiche italiane; dove la situazioni politica e legislativa europea approva il consumo di insetti nell’alimentazione, dove si parla tanto di globalizzazione, omologazione, inclusione, dove si perde il significato della parola “biodiversità”  e ci si scorda  della storia, del cibo, delle tradizioni e della territorialità.  

Ci si dimentica, presi dalla fretta e dalla comodità d’internet e degli acquisti online, di come si cucini, di come sia un obbligo per noi far conoscere, diffondere, pubblicizzare i prodotti locali per tutelare un patrimonio inestimabile ancora poco conosciuto (soprattutto a noi italiani); siamo molto bravi a decantare i prodotti esteri ma incapaci di valorizzare le nostre identità locali, intrise di cultura e storia.

Per fortuna ci sono ancora molti italiani che non la pensano così e si battono per tutelare l’enogastronomia locale, orgoglio della nostra identità storica.

Quando si utilizza un prodotto qualsiasi dell’enogastronomia occorrere fare mente locale sul passato di quella materia prima per comprendere perché sia diventato un’identità artigianale locale; siamo figli della storia, creatori del presente e custodi di un testimone da passare ai nostri figli.

“Fa che il cibo sia la tua medicina” diceva Il padre della medicina, ben 400 anni prima della nascita di Cristo. Ippocrate aveva già compreso l’importanza della “dieta” nel suo significato di benessere alimentare e psico-fisico. Proprio nella “nutraceutica” (termine moderno per indicare la stessa identica cosa) s’inseriscono alcune tipiche produzioni artigianali come il pane realizzato con alcune varietà antiche siciliane, olio EVO e, appunto, l’olio di lentisco.

Il suo impiego risale alle civiltà del bacino del Mediterraneo ai tempi di Plinio non solo come sostituto dell’olio di oliva nell’alimentazione delle classi più povere, ma per la produzione di saponi, combustibile per lampade, tintura per capelli senza tralasciare implicazioni mediche (antisettico, antiinfiammatorio, ecc.)

E’ ricco di sostanze bioattive, tra cui tannini, flavonoidi, acidi organici e resine che gli conferiscono azione antiossidante, antimicrobica e cicatrizzante.

Riscoperto in Puglia da Alberto Fachechi, è stato presentato per la prima volta in assoluto in Arte Bianca alla XIV edizione di Olio Officina Food Festival - L’olio e il mare - patron Luigi Caricato a Genova dal 27 febbraio al 01 marzo 2025 scorso.

Gli abbinamenti sensoriali sono stati sapientemente studiati insieme a Matteo Beretta de Il Pasticcione di S. Vittore Olona (MI).

Il primo prodotto salato presentato è stato una focaccia in onore di Genova, lavorata con metodo indiretto e stoccata 48 ore a +4°C sulla quale, a cottura completa, è stato distribuito dell’olio EVO pugliese abbinato alle note balsamiche, resinose, dominanti, persistenti e intense dell’olio di lentisco.  

Le innate tradizioni  bosine di panificazione hanno invece prevalso nel dolce da forno mono porzionato. La proposta di Simona Lauri era un frangipane con farina di mais, tipico della tradizione di Varese, olio EVO e sciroppo di limone; come copertura frutti di bosco e una goccia di olio lentisco. Perfetto da servire abbinato a una crema inglese con leggere note agrumate.

 

La PRIMA in assoluto per l’olio di lentisco sono state le due proposte di focacce dolci in cui il maestro panificatore Simona ha azzardato, memore del fatto che nel 2015 fece un secondo posto al Campionato Mondiale proprio con l’abbinamento lamponi freschi e olio di lentisco.  Come allora non ho avuto paura di osare, creando abbinamenti insoliti, sorprendenti che hanno suscitato emozioni sensoriali uniche mai provate prima.

La prima proposta è stata una focaccia con impasto salato avente un topping dolce rappresentato da una marmellata di limoni e mele. Fuori dal forno è stata completata con un pecorino stagionato di Pienza dalle caratteristiche note aromatiche sapide decise abbinate alla nota chimica ammoniacale del miele di Tarassaco con olio EVO e quella resinosa balsamica dell’ olio di lentisco.  Un prodotto che rappresenta l’Italia dei sapori; Liguria, Toscana, Emilia Romagna, Sicilia, Puglia e Lombardia.

L’ultima proposta è stata sempre una focaccia salata la cui dolcezza era rappresentata ancora una volta dagli ingredienti del topping; confettura di lamponi e frutti di bosco con pere fresche. Fuori dal forno una copertura leggera di cioccolato fondente all’80% con olio EVO e lentisco dove dominava la nota dolce, acida -amara del cioccolato con i lamponi unita alla balsamica del lentisco e quella piccante dell’olio EVO. 

Anche in questo caso la tipicizzazione  della panificazione italiana passava dalla Liguria alla Lombardia, dal Trentino Alto Adige alla Sicilia e Puglia. Meravigliosi profili sensoriali identitari della storia e delle tradizioni di una nazione che non teme confronti, un’abilità non comune nel saperli abbinare e valorizzare in arte bianca in un settore in cui l’identità artigianale, storico – sociale sta scomparendo.

Tutelare le tradizioni vuol dire non aver paura di “osare”, vuol dire essere orgogliosi della propria Terra, vuol dire credere in se stessi sempre, vuol dire avere consapevolezza che solo così i nostri figli potranno avere un futuro, vuol dire essere orgogliosamente italiani nonché portatori di eccellenze nel mondo. 

NOI siamo la nostra Terra, NOI siamo l’identità, NOI siamo UNICI e INVIDIATI nel mondo.

 

Panificatore artigiano Simona Lauri Fascia Leone d'Oro - Gran Premio Internazionale di Venezia

 Il 27 giugno 2025 presso il Palazzo della Regione Veneto a Venezia si è svolta la cerimonia di consegna dei Leoni d'Oro e argento a moltissimi professionisti, autorità, personaggi del mondo della Diplomazia, medicina, sportivi, spettacolo, giornalisti, food ecc.

Tra i professionisti che hanno ricevuto la fascia del Leone d'Oro del Gran Premio Internazionale di Venezia direttamente dalle mani del suo Presidente Fondatore il Dott. Sileno Candelaresi vi era Simona Lauri panificatore artigiano e tecnologo alimentare.  Il 27 giugno 2025 presso il Palazzo della Regione Veneto si è svolta la cerimonia di consegna dei Leoni d’Oro e delle sciarpe Star Golden Lion – Gran Premio Internazionale di Venezia direttamente dalla mani del  fondatore nonché Presidente Dott. Sileno Candelaresi.

Il Leone d’Oro, istituito nel 1932, è il più antico e prestigioso premio cinematografico della Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia. Originariamente conosciuto come Coppa Mussolini, il premio ha subito diverse trasformazioni, diventando il Gran Premio Internazionale di Venezia nel 1947 e successivamente il Leone di San Marco fino al 1953. Dal 1954, il Leone d’Oro rappresenta un simbolo di eccellenza artistica, promuovendo la creatività in tutte le sue forme.

Dal 2006, il premio è sostenuto dal Gruppo Editoriale Armando Curcio Editore e dalla Venice in The World s.r.l., celebrando non solo il cinema ma anche l’imprenditoria e la cultura italiana. Il Leone d’Oro continua a essere un faro di riconoscimento per il talento e l’innovazione nel panorama internazionale.

Nel 2022 è istituito il premio Star Chef Golden Lion, che celebra l’eccellenza nella gastronomia internazionale e onora i talenti culinari di tutto il mondo.

A meritare la sciarpa Star chef Golden Lion nella categoria panificatori professionisti,  la varesina Simona Lauri, panificatore artigiano e tecnologo alimentare con una carriera, fin da subito,  a livelli altissimi sia nel panorama nazionale sia internazionale.

Simona è nipote d’arte (tre generazioni di panificatori di Luino - Varese) e nella sua vita professionale, dopo la laurea nel 1992, si è distinta per impegno, amore, passione e dedizione assoluta.

Fare il pane per lei non è un mestiere ma una passione, un gesto di amore e Fede, imprescindibile dalle sue origini bosine, storia e tradizione.

Ogni tipologia di pane italiano ha una storia e una tradizione che risalgono sia all’epoca romana sia ai commerci che ci sono stati nei millenni scorsi; da Venezia alla Sicilia passando per le Repubbliche Marinare e la Battaglia del Grano. 

Non nuova a queste esperienze di tradizioni e di innovazioni, Simona nel 2010 crea con l’inseparabile amico collega Matteo Beretta  de il panificio “ Il Pasticcione “ di S. Vittore Olona (MI), QUITE, il primo pane in assoluto fatto con la farina di quinoa sottolineando l’importanza di questo pseudocereale nell’alimentazione.

 Il prodotto in Italia non ebbe il successo che meritava perché né i panificatori artigiani né il consumatore erano ancora pronti a questa rivoluzionaria invenzione nella panificazione; non la capirono ma la denigrarono fin da subito!

Il riconoscimento, però, non tardò arrivare  dal  Governo Peruviano a tal punto da avviare un progetto internazionale con l’Università Cattolica del S. Cuore per avviare la coltivazione della quinoa in Italia. Relatore in convegni  universitari ,nel 2016 panifica non solo la farina ma le foglie di quinoa producendo LINE il pane che ha unito  due popoli e due mondi.

Corsi, docenze, convegni, giudice, ospite in trasmissioni televisive RAI, consulente, tecnico, panificatore, esperto segnano la sua carriera e fanno di Simona Lauri un punto di riferimento unico della panificazione artigianale nazionale e non solo. 

Nel 2024 con il prodotto ROSA MON AMOUR omaggia l’ambasciatore bulgaro in Ambasciata a Roma; un pane realizzato con una fermentazione acida da  L. bulgaricus con estratto di rosa Damascena per celebrare la collaborazione centenaria  Italia – Bulgaria.

Nel 2024 entra a far parte dei Disciples dello chef Auguste Escoffier.

Ecco le parole di Simona Lauri subito dopo la consegna della fascia STAR chef Golden LION – Leone d’ORO a Venezia.

“Dedico questo riconoscimento alla mia famiglia, amici, collaboratori che mi affiancano ogni giorno. Fare il pane da donna vuol dire avere una sensibilità particolare, vuol dire dare tutto se stessi,  soprattutto quando hai la consapevolezza che stai panificando farine che hanno fatto la storia del nostro  popolo. Sì… non lo nego, mi tremano le mani quando ho tra le mani frumenti che rappresentano un pezzo di storia, hai tra le mani ARTE e arte devi produrre.

Fare il pane vuol dire condividere un pezzo di te, di storia del territorio, amare la vita, donare la speranza, portare la Comunione, sfamare chi non ha nulla, vuol dire portare Fede, Speranza e Pace”

Complimenti di cuore a questo maestro d'arte varesino che fa onore a Varese e diffonde ovunque la  cultura del territorio e le tradizioni bosine. 

 

                               

Simona Lauri - Lady chef della panificazione - nominata nuovo disciples d' Auguste Escoffier

 

Martedì 8 ottobre si è tenuto a Palazzo Filangeri Cutò di S. Margherita Belice (AG) il 4 Incontro dell’Association Disciples d’Auguste Escoffier delegazione Sicilia, guidata da Giovanni Montemaggiore avente tra i programmi della giornata la Visita guidata al Palazzo Filangeri Cutò, una tavola rotonda e l’intronizzazione con il battesimo dei nuovi discepoli tra i quali il maestro formatore panificatore artigiano Simona Lauri  Lady chef dell’arte bianca di Varese. Il Palazzo fu costruito nel XVII secolo e passò alla nobile famiglia siciliana Filangeri Cutò da cui discendeva direttamente, da parte di madre, Giuseppe Tommasi di Lampedusa, autore dell’opera letteraria “Il Gattopardo”, portato poi sul grande schermo dal regista Lucchino Visconti con Claudia Cardinale, Alain Delon e Burt Lancaster.  

 Le eccellenze colturali e culturali di Santa Margherita di Belìce, Terra del Gattopardo, insieme alla tradizione gastronomica del territorio belicino, sono stati gli "ingredienti" del successo del quarto incontro dell' Association Disciples d' Auguste Escoffier- Delegazione  Sicilia- guidata da Giovanni Lorenzo Montemaggiore. Lo splendido scenario di Palazzo Filangeri di Cutò ha ospitato la cerimonia d'intronizzazione. "Ben 17 professionisti dei fornelli di varie categorie- ha detto il presidente Montemaggiore-  hanno ricevuto,  previo “battesimo e giuramento”, l’ambita sciarpa che sigla l'appartenenza ad una delle associazione internazionali più prestigiose nel mondo della cucina e dell’enogastronomia. Si è notato una sincera emozione da parte dei neo discepoli per aver ricevuto  tale importante, tangibile riconoscimento alla loro professionalità, maturata in anni ed anni di dedizione nel non facile lavoro di chi si dedica con passione ed amore a cucinare per gli altri".

Tra I neo  17 discepoli, provenienti dall’Italia e da altri Paesi,  che hanno ricevuto il riconoscimento di appartenenza all' Association  Disciples  d'Auguste Escoffier, una sola Lady chef dell'arte bianca, la varesina Simona Lauri tra l’altro, una settimana dopo,  portabandiera del Made in Italy a Roma a Palazzo Valentini in occasione della Maratona delle Eccellenze organizzata da Ambasciatori DOC Italy presieduta da Tiziana Sirna.

 Insieme a Simona Lauri hanno ottenuto l’ambita sciarpa dei Disciples dello chef Escoffier , lo chef catanese di nascita,  Agostino Tony Villaroel che lavora in Germania, così come il suo collega Enzo Pumila di Caltabellotta che fa lo chef a Mosca. Della provincia laziale, precisamente di Latina è lo chef boulanger Fabio Chialastri , di quella pugliese, precisamente di Vieste è il pastry chef Domenico Maggiore, di quella calabrese, gli chef Francesco Groccia e Giuseppe Mannarino, rispettivamente di Bisignano e di Corigliano-Rossano. Dalla Sicilia invece  i pastry chef  Michele Ciaccio, Angelo Amodei ,Calogero Abruzzo, Angelo Leone, Vincenzo Graffeo, Paolo Mandracchia,  Calogero Fazio, Luciano Vitabile, Salvatore Ferdico e Giuseppe Guccione. 

Alla presenza del sindaco di Santa Margherita di Belìce, Gaspare Viola, degli assessori al Turismo e all'Agricoltura, rispettivamente Deborah Ciaccio e Francesco Santoro,si è svolta la cerimonia d'intronizzazione  nello storico palazzo sede del Museo del Gattopardo, unicum di rara bellezza

"La promozione dei prodotti enogastronomici identitari del nostro territorio riveste un ruolo fondamentale non solo per valorizzare la nostra tradizione, ma anche- ha detto il primo cittadino Gaspare Viola-  per sostenere lo sviluppo economico e sociale della nostra comunità. I prodotti tipici, frutto della passione e del sapere tramandato di generazione in generazione, rappresentano la nostra storia, la nostra cultura e il nostro legame con la terra. Vanno  di pari passo  con la promozione del turismo di qualità per il nostro territorio. Grazie a tutti coloro che, con il loro lavoro quotidiano, continuano a mantenere vive le nostre tradizioni e a promuoverle con orgoglio e dedizione".

Il talk show svoltosi in mattinata  " L' Association Disciples d'Auguste Escoffier- Delegazione Sicilia- tra le eccellenze agrocolturali, arte e cultura nelle Terre del Gattopardo" ha ospitato  interventi autorevoli di giornalisti  ed esperti nel campo della ristorazione, del turismo enogastronomico e dell'hospitality di qualità sottolineando  il profondo legame tra cibo e territorio quale componente fondamentale del patrimonio culturale. Simona Lauri, chiamata ad essere anche uno dei relatori, ha tenuto un breve intervento sull’obbligo della correttezza scientifica delle informazioni, l’importanza basilare della verifica scientifica delle fonti e la prospettiva futura delle landraces autoctone siciliane a filiera corta nell’ambito della cultura e medicina del cibo.  Da circa vent'anni, Santa Margherita di Belice ospita infatti un evento internazionale, " La Tavola del Gattopardo"  , ambasciatrice dell'identità territoriale  del percorso dei Borghi Genius Loci De.Co.

 "In qualità di Assessore al Turismo, Spettacolo e Promozione Territoriale, - ha detto Deborah Ciaccio- ho puntato tantissimo sullo sviluppo del segmento del Turismo enogastronomico, ottenendo risultati importanti. "La tavola del Gattopardo, grazie all'importante lavoro svolto, ha ottenuto il riconoscimento di Ambasciatrice dell'identità siciliana. Oggi per noi la Cucina del Gattopardo – continua la Ciaccio- si  conferma occasione imperdibile di valorizzazione del territorio attraverso la naturalità delle produzioni agricole autoctone (ficodindia, olio, vino, vastedda, siringate, ecc.), che promuoviamo con  cooking show live che coniugano cucina e letteratura. Il risultato è un intenso racconto dei profumi, e dei sapori della Sicilia, difficili da capire, sconosciuti per chi non ci vive e per chi non li vive, ma di forte appeal".

 Gli studenti e docenti dell'Istituto Alberghiero "Virgilio Titone" di Castelvetrano hanno deliziato l’illustre parterre con  le delizie del territorio belicino tra cui le dolci siringate, prodotto  De. Co. Di Santa Margerita di Belìce, a cura del pastry chef Michele Ciaccio.

Grazie agli sponsor: Unione produttori olio, Conserve Baldo Scalia, Amaro Perollo, Erba del Prof, Pasta Gaudino, Cantine La Vite, Campo d'Oro, Colombo, Azienda agricola Maggio La Marca Ficodindia senza spine, Istituto Alberghiero " V.Titone" di  Castelvetrano, la giornata si è conclusa sulle note evocatrici  del famoso "Ballo del Gattopardo" con  i maestri ed alcuni allievi della scuola di danza storica "Imperial Dance".

 

                  

 

Panettoni I furbi e i falsi d'autore Simona Lauri

Per Chi si fosse perso la diretta di martedì 10 dicembre 2024 ore 21 su FM Nuova Radio Web con Intervista di Giuseppe Rovatti la ripropongo a questo link . Parliamo di Panettoni i furbi e i falsi d'autore, di disciplinare etichettatura panettoni senza glutine, panettoni artigianli, codici ATECO, controlli ecc.  https://www.youtube.com/live/DQwa_JgqVGE?si=YhCFYDSuyaB7yDdJ

Maratona delle Eccellenze Ambasciatori DOC Italy - Palazzo Valentini ROMA

 

In una cornice caratterizzata da emozioni, riconoscimenti e degustazioni, successo per l’evento “Maratona delle Eccellenze” svoltosi lunedì 14 ottobre 2024 a Roma a Palazzo Valentini. Presso la sede della Città Metropolitana di Roma Capitale è andato in scena uno spettacolo volto a dare spazio all’Italia e al Mondo attraverso il cuore. Organizzato dall’Associazione Nazionale Doc Italy, presieduta da Tiziana Sirna, insieme con l’Associazione Cavalieri di San Silvestro e l’Accademia Ergo Cantemusun grande successo per una manifestazione iniziata a alle ore 15:00, suddivisa in tre momenti e spazi destinati a sapori di qualità per il palato e terminata alle 21:00. “Premio Doc Italy Roma Capitale”, “Premio Doc Italy Relazioni Internazionali” e “La Pace che non c’è”, nella Sala Consiliare “Giorgio Fregosi” la consegna di riconoscimenti e lo sviluppo di confronti si sono susseguiti con un’alternanza perfetta, rivolta a sottolineare le potenzialità complessive della Nazione in tutti gli ambiti creativi della persona. A fare da guida il concetto della “Pace che non c’è”, tema purtroppo di grande attualità, introdotto per l’occasione dalle parole di saluto di Monsignor Luigi Casolini di Sersale, affrontato in dettaglio nella sezione dedicata a società e pianeta; seguito, data la circostanza dal benvenuto espresso dei consiglieri Massimo Ferrarini e Federico Rocca. Nel luogo di massima assise provinciale, la conduzione affidata all’anchorman Antony Peth ha fatto da accompagnamento alla Premiazione con eleganti pergamene e opere realizzate per l'occasione dall’artista Marco Orlandi, figura di riferimento Doc Italy dal 2013. Per il “Premio Doc Italy Roma Capitale”, giunto alla sua 4ᵃ edizione ponendosi come traguardo quello di fare della Città Eterna una “Capitale delle Eccellenze”, le premiazioni hanno visto coinvolte nove personalità, aperte dal tributo a Rodolfo Laganà, attore emblema della romanità. Interrotto a sorpresa dalla comparsa in sala di un altro simbolo local-popolare come “Pizza e Mortazza”, offerta dal Maestro Antonio Spanò, le consegne dei premi sono poi proseguite con: Chiara Giannotti, sommelier e conduttrice televisiva; Emanuele Brandamura, pugile e campione Europeo; Giorgio Meneschincheri, direttore medico del Policlinico Gemelli; Marco Rufini, Chef e Maestro Pizzaiolo; Roberto Ciufoli, comico e attore; Sara Papa, panificatrice e conduttrice di programmi food; Stefano Ferrara, gelatiere visionario e concluse con l’Assessore Alessandro Onorato, primo Politico premiato nella storia di Doc Italy e i suoi 19 Premi A consegnare i Premi due figure di altissimo spessore Diplomatico e Istituzionale, Sua Eccellenza Ambasciatore di Bulgaria Todor Stoyanov, e il Senatore Bartolomeo Amidei. Visita inaspettata ma gradita quella di Luigi Cremona, guru indiscusso nell’organizzazione di eventi nel mondo del gusto e dei suoi grandi maestri, in una platea guidata in termini di presenza ed emozione da figure come: la Maestra Fioretta Mari; la regista Emanuela Metri; la Presidentessa di Ergo Cantemus Luana Frascatelli; il Dottor Daniel Della Seta; il Marchese Emilio Petrini Mansi; la stilista Nayra Laise; il Maestro Sergio Valente. Per il “Relazioni Internazionali” 2 importanti riconoscimenti, il primo per l’Ambasciata Argentina a Roma, con cui Doc Italy collabora da sei anni, ritirato dalla Dott.ssa Vanesa Di Martino Creide, Responsable del ufficio Promozione Turismo e Sport dell’Ambasciata Argentina in Italia; Il secondo “personale” all’Ambasciatore di Bulgaria Stoyanov, giunto al termine del suo mandato istituzionale, nel suo intervento di congedo in cui sottolineando lo stretto rapporto instaurato con l’Associazione guidata da Tiziana Sirna, a sua volta ha consegnato un importante riconoscimento a firma del Primo Ministro Bulgaro Nikolaj Denkov. Un dono in risata è stato offerto da Luigi Nikolas Martini, incredibile TikToker impegnato nel portare avanti un’importantissima battaglia, unita alla scrittura di libri, come quello letto per alcuni passi “A me gnocchi please!”. In ultimo l’intervento dell’Avvocato Domenico Naccari ha posto un focus sull’importanza di Doc Italy, il percorso in salita e gli incredibili successi ottenuti, per chiudere in definita la serata con l’intervento puntuale e motivato del giornalista Marco Di Marzio, che ha saputo sintetizzare la filosofia, il percorso di Doc Italy e l’essenza dell’evento vissuto. A fare da interno del quadro l’assaggio, nella Sala delle Bandiere, di eccellenze prodotte nello Stivale delle Meraviglie, rese fruibili dai Maestri Bruno Brunori, Diego Guglielminetti, Eliseo Leo, Massimo Grillotti, Marinetta Boscarelli, Pasqualino Antoniello, Servito Fuggetti, Simona Lauri, Stefano Paciotti, Tullio Monaldi, Salvatore Pugliese Il tutto, con David, Jimmy, Riky, Ryan e Marty, in completi sartoriali dello stilista Gianluca Mattiozzi, a rendere particolare, accogliente, efficiente ed efficace un’incontro dove Doc Italy ha saputo rinnovare la forza in favore del bello. Simona Lauri - Delegato Maestri del Gusto DOC Italy -ha presentato un viaggio dall'antica Roma ai giorni nostri; dal libum di Catone al pane al farro  integrale, serviti rigorosamente con il miele, fino ai giorni nostri attraverso il pane ciriola, giusto connubbio tra l'Antica Roma e l'attualità.

 

 

Per vedere tutte le foto dell'evento https://www.associazionenazionaledocitaly.it/site/2024/10/premio-doc-italy-roma-capitale-premio-doc-italy-relazioni-internazionali/?fbclid=IwY2xjawGIi4FleHRuA2FlbQIxMAABHQkzftRbzusDJ-rnw9_jYbTAHrOiOxAgJsxsvh9SWBH5Q_T3RmT2u_8btA_aem_GbzF7un0XKVRes25ToYDVQ

Carta pane e olio EVO. Simona Lauri maestra panificatrice

Il pane rappresenta una specificità territoriale cosi come l'olio extra vergine di oliva EVO. 

Un territorio con le sue cultivar e i suoi pani.

L'identità territoriale ha già fatto gli abbinamenti PANE/OLIO per noi e la carta del pane/olio esiste da millenni, basta... guardarsi attorno e informarsi un pochino! 

Nessuna innovazione di nessun maestro di turno o inventore del nulla, ma solo rispetto e tutela della nostra identità, storia e tradizioni.   

L'intera intervista, rilasciata durante il Convegno Olio e Ristorazione - Olio Officina Food Festival con Luigi Caricato, la potete ascoltare a questo link https://www.youtube.com/watch?v=J2dd7vm8pnc

Pane e olio EVO l'arte nel piatto Simona Lauri

 

““Bambini …la merenda è pronta!” chi non si ricorda questa frase gridata dalle nostre mamme quando si giocava nei cortili o nei campi? La risposta molto spesso era: “No, mamma adesso NO… dopo. Ora sto giocando!”

Già… per noi ragazzini di allora (ora con qualche capello grigio di troppo), la merenda era di solito pane e olio o pane e cioccolato.

Qualcuno di voi starà inorridendo solo all’idea, perché il suo nutrizionista info social gli ha detto di eliminare dalla dieta, pane, grassi, carboidrati e di mangiare solo proteine, fibre dimenticandosi i principi basilari della Dieta mediterranea già Patrimonio Culturale e Immateriale dell’umanità dal 2010. Siamo tutti obesi per questo? Per carità, magari qualcuno lo è diventato per ben altri motivi, ma la nostra vita era; aria aperta, attività sportiva (gioco, svago, ginnastica) quasi tutto il pomeriggio, pane e olio con zucchero bianco (oibò!) per qualcuno sale (doppio oibò!) e cioccolato.“

Questa è stata l’introduzione della mia relazione, anzi direi delle quattro chiacchere tra amici che ho fatto con Fabio Bertoni e Luigi Caricato in occasione del Forum Pane e olio, l’abbinata vincente  tenutosi all’interno della manifestazione “Olio e Ristorazione” organizzata e diretta proprio da Luigi Caricato c/o Cascina Cuccagna a Milano.

 In Italia ci sono più di 500 cultivar di olive che generano oli EVO dai differenti fruttati specifici del territorio e circa 400 specializzazioni territoriali di pane, ciascuno identificativo di storia, località, provincia, regione. Sono circa 310 le specializzazioni alimentari territoriali DOP, IGP e STG di cui 15 legate proprio al settore dell’arte bianca; Piadina romagnola IGP, Coppia ferrarese IGP, focaccia con il formaggio di Recco IGP, Pane di Matera IGP, Pane di Altamura DOP, pane toscano DOP, pizza napoletana STG, pane casereccio di Genzano IGP, ecc.

Così come varietà olearie autoctone come Casaliva, Frantoio, Leccino  sono alcune cultivar della zona del lago di Garda, mentre Taggiasca prettamente ligure, Coratina, Nociara, Bella di Cerignola, Ogliarola salentina della Puglia , Biancolilla, Tonda Iblea, Nocellara Etnea, Nocellara del Belice della Sicilia, solo per citarne alcune.

Parlare di panificazione, pane e olio, vuol dire parlare della storia della gastronomia italiana risalente ai tempi dei Greci (il primo popolo a creare il pane con le olive) e poi ripreso dai Romani che hanno sviluppato per primi sia la carta del pane sia la differente classificazione di farina; quella più bianca da destinare alla nobiltà e quella sempre più “sporca” riservata al ceto medio fino alla cruscame per gli schiavi. 

Sin dal 7000 a.C. si hanno tracce della coltivazione dell'ulivo in Siria, in seguito i Fenici lo diffusero su tutte le coste del Mediterraneo. La coltivazione dell'olivo era praticata all'interno di società evolute e stabili economicamente e socialmente (conoscenze botaniche, pratiche agricole, tecniche di lavorazione ecc.) come gli Etruschi che furono i primi produttori e commercianti di olio. Nel III sec a.C. vi era già la professione dell’”olivicoltore” cosi come i Greci furono i primi a introdurre la professione del “ panificatore”.

Dal tempo dei Romani, gli ulivi hanno sviluppato caratteristiche di adattamento al luogo di coltivazione. Tale adattamento ha avviato un miglioramento genetico della pianta, selezionando le varietà in base alle condizioni climatiche e agli attacchi parassitari di uno specifico territorio. L’ulivo è un albero che rimane strettamente legato al proprio luogo d’origine per secoli e, questa millenaria tradizione, evidenzia la tipicità e i differenti fruttati dell’olio, noti già al tempo dei Romani; olii sapidi della Sabina e leggeri della Liguria, mentre quelli pesanti di Spagna e d’Africa erano utilizzati soprattutto per l’illuminazione.

Parlare di fruttato vuol dire identificare quella sensazione olfattiva, più o meno intensa, che ricorda nettamente non solo l’oliva fresca, ma diversi sentori; foglia di pomodoro, pomodoro maturo, carciofo, mandorla, nocciola tostata, erba appena tagliata, ecc., dipendenti soprattutto dalle cultivar, dalla zona di produzione e dalle relative condizioni pedo-climatiche, ecc.

Le sensazioni di amaro e di piccante che si percepiscono all'assaggio sono importanti indicatori di qualità e salubrità; quanto più l'olio è amaro e piccante, tanto maggiore è il contenuto di composti fenolici, sostanze anti-ossidanti ecc.

Così come il fruttato, anche le caratteristiche di amaro e piccante dipendono dalle cultivar delle olive e dalla percentuale nel bland; la pugliese Coratina è particolarmente nota per l’intensa nota amara, mentre altre come Dolce di Rossano, Taggiasca sono più dolci e/o dalla nota amara molto mitigata.

Se la storia dell’olivicoltura si è modificata nei millenni così la stessa cosa  riguarda l’evoluzione delle varietà di frumento; T. monoscocca sp monoscocca (farro piccolo) T. turgida sp dicocca (farro medio e prima specie addomesticata), T. aestivum sp spelta (farro grande), T. aestivum sp vulgare (grano tenero) con le rispettive varietà antiche e storiche e T. turgidum sp durum (grano duro), presenti sulla Terra già 10 mila anni fa (T. monococcum sp monococcum) sono la prova di come l’agricoltura fosse simbolo di stanzialità, commercio, crescita socio-economica e politica dei popoli.

L’olio extravergine d’oliva EVO è decisamente uno dei componenti attrattivi del pane, pizza ecc., cosi come il pane lo è per l’olio; rappresenta un notevole valore aggiunto sia nutrizionale/sensoriale sia tecnologico.

PANE e OLIO si prestano a innumerevoli abbinamenti sia per assonanza sia per contrasto anche se quelli meglio riusciti sono sicuramente quelli che identificano i profumi del territorio locale.

A mio parere, un classico abbinamento per contrasto è sicuramente quello tra un olio EVO a fruttato intenso con un pane “ruvido” di segale o con fibre, lasciate acidificare in madre liquida oppure una pizza con topping acidi che contrastano la nota di testa amaro piccante dell’olio o ancora un plumcakes di agrumi con olio siciliano oppure con lamponi e qualche goccia di olio di Lentisco.

Se poi volessimo fare un altro abbinamento per contrasto a tre alimenti sceglierei un pane di tipo 0 con farina di quinoa (40%) abbinato a cioccolato fondente 70% e olio dal fruttato medio/intenso.

Come abbinamento di assonanza per una pizza gourmet, sceglierei un topping di radicchio rosso spadellato con olio EVO, peperoncino e noci, scaglie di Piave e un’emulsione dello stesso olio con miele di castagno.

L’accuratezza di certi studi qualche volta contrasta con la poca o addirittura scarsa cultura gastronomica di qualche personaggio social che pensa che l’olio sia tutto uguale, incurante non solo delle specifiche sensoriali di quello che hanno tra le mani, ma della differenza tra una mono cultivar, un bland, oppure uno di semi.  Già questo è abbastanza grave ma la situazione peggiora nel momento in cui si assiste a video in cui il personaggio maestro pizzaiolo di turno prima di infornare la pizza mette a crudo uno strato di olio EVO (assicurandosi che sia EVO) sulla superficie e poi inforna a 350/450°C.

Una bottiglia di olio non è solo un prezzo (ora 28 - 30 euro/litro per le DOP) ma cultura, territorio e storia così come il pane; far raggiungere nell’immediatezza il punto di fumo dell’olio sulla superficie vuol dire non aver compreso con quale ORO si stia lavorando. 

L’olio sulle pizze, focacce ecc., va messo dopo la cottura in modo che tutta la preparazione abbia l’assonanza o il contrasto creato; non capire questo vuol dire non comprendere l’arte del piatto.

 

 

Pane ed eccellenze che portano lustro all'Italia - Simona Lauri

 

Il Pane e le Eccellenze che fanno parlare di sé portando lustro alla città e alla nazione.

 I Colori dell’Anima TRA ARTE E DIPLOMAZIA, progetto a cura della Pres. DOC Italy Tiziana Sirna, il Presidente dei Cavalieri di San Silvestro Mons. Luigi Casolini di Sersale, dell’Avv. Domenico Naccari Pres. Della Fondazione CRE, del Maestro Marco Orlandi e del Cons. Fabrizio Santori, Vice Presidente della Commissione Roma Capitale si è svolta il 17 giugno 2024 nella meravigliosa cornice dell’Ambasciata della Bulgaria a Roma; grazie alla collaborazione tra DOC Italy e l’Ambasciata di Bulgaria a Roma, l’ambasciatore S.E. Todor Stoyanov ha aperto le porte dell’Ambasciata e ha ospitato l’Italia e le sue Eccellenze.

DOC Italy ha omaggiato l’Ambasciatore e tutti i suoi ospiti con un tour tra i loro “Sapori e Saperi” con piatti della tradizione bulgara sapientemente eseguiti dagli Ambasciatori del Gusto DOC Italy con prodotti di nicchia e unici.

A rappresentare l’eccellenza della panificazione italiana con il “Pane di Tipo 1 con latte fermentato”, denominato “Rosa Mon Amour” c’era Simona Lauri di Varese, nonché Maestra Lievitista Ambasciatore del Gusto DOC Italy, panificatore artigiano e nipote d’arte, laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, docente, giudice in campionati nazionali e mondiali di pane, grandi lievitati e pizza, vanto della panificazione italiana e varesina, vincitrice di premi e riconoscimenti sia nazionali sia internazionali. 

Simona Lauri ha omaggiato S.E. l’Ambasciatore con una composizione di pane Rosa Mon Amour, pensato e creato appositamente per l’occasione da lei e da Matteo Beretta de “Il Pasticcione” di S. Vittore Olona (MI) in segno di condivisione di arte, tradizioni, cultura, scienza, passione e anima tra i due popoli.

Il Pane italo-bulgaro Rosa Mon Amour nasce dalla necessità di coniugare sia il colore e la forma della Rosa Bulgara o Rosa Damascena sia l’aroma estratto dai petali della preziosissima varietà, tipica della Valle della Rose in Bulgaria, (la cui fioritura è proprio tra metà maggio e giugno!), con il L. bulgaricus, tanto conosciuto per le sue proprietà probiotiche nel settore caseario (yogurt, latti fermentati, ecc.) quanto sconosciuto proprio per la sua origine bulgara, ma soprattutto con l’arte tradizionale millenaria della panificazione italiana, attraverso le mani sapienti di due grandi eccellenze artigianali di Varese e di S. Vittore Olona (MI).  Il latte fermentato utilizzato è stato creato anch’esso dai due artigiani, partendo dal L. bulgaricus (isolato e identificato proprio dal medico bulgaro Stamen Grigorov proprio dallo yogurt naturale nel 1905) e S. thermophilus, i cui metabolismi simbiotici hanno prodotto un latte dalla caratteristica nota dolce, ma con acidità percepibile all’analisi olfattiva più che a quella gustativa.

In onore di una Terra, la cui tradizione culinaria in ambito di tipicizzazioni dolci, prevede l’utilizzo del miele, non potevano esimersi da un abbinamento per contrasto, sapientemente calibrato, con un’altra specialità di Varese, anch’essa presente con loro in Ambasciata Bulgara; il miele millefiori dell’Apicoltura Gervasini di Varese.  Il profilo sensoriale di quel particolare miele millefiori di Velate, dalla nota vegetale, floreale, canforata, lievemente legnosa e amara del tiglio/castagno era in perfetta armonia con le note dolci, acidule, floreali del pane Rosa Mon Amour.

Se Simona Lauri è nipote di tre generazioni di panificatori artigiani del luinese, Matteo Beretta non è da meno; ha mosso i primi passi con il padre Pietro più di trentacinque anni fa. Insieme al giovane Matteo, Pietro frequentava i corsi di aggiornamento per professionisti organizzati dall’Associazione di categoria (dove ha conosciuto Simona) e così facendo rafforzava un legame già molto forte tra lui, Matteo e il pane, inteso come Arte da tramandare da padre in figlio.

Chiaramente tutte queste specialità e i loro protagonisti le potete trovare unicamente a S. Vittore Olona (MI) presso il Pasticcione di Matteo Beretta e il miele c/o Apicoltura Gervasini a Varese.

Un grande onore e vanto per le provincie di Varese e di Milano, essere rappresentate da loro e soprattutto essere presenti a un tal evento dove, grazie a Simona Lauri e Matteo Beretta, hanno potuto far parlare di se attraverso il pane, le specialità territoriali e l’abilità dei due grandissimi professionisti.

https://www.varesenews.it/2024/07/il-pane-rosa-mon-amour-della-varesina-simona-lauri-protagonista-nellambasciata-bulgara/1978509/

 

 

 

Pane fresco, conservato, surgelato, farina insetti, cibo veleno intervista a Simona Lauri

Ho preparato una piccola scaletta degli argomenti, per chi si fosse perso la puntata di martedi 21 maggio, dell'Intervista fatta da Giuseppe Rovatti per la rubrica Servizio Pubblico FM Nuova Radio Web a Simona Lauri docente insegnante consulente panificatore artigiano giudice di gara maestro esperto di arte bianca panificazione. Pane fresco dal minuto 6.10 a 12.55, pane speciale da 13.00 a 16.00, corretta etichettatura e tutela consumatore da 16.17 a 18.19, denominazioni di fantasia 18.59 a 21.54, farina di grillo 21.53 a 24.0, fake veleno 26.55 a 28.22 dal 50.05 al 53.00, farine integrale e macinazione dal 28.37 a 32.05 dal 1.01.55 al 1.02.49, fornai disonesti dal 32.31 al 36.40, pane di una volta dal 37.14 al 43.46, pizzerie codici ATECO dal 46.50 al 47.00, consumo di pane 1.02.50 al 1.07, grani antichi 1.1106 al 1.17.25, cracker e sostituti del pane 1.18.02 al 1.20.22, farina 1vs 00 dal 1.21.48 al 1.25.47, dieta dal minuto 1.29.49 al 1.31. Potete ascoltare a questo link

https://www.facebook.com/watch/live/?ref=watch_permalink&v=854035736559649

Attendo i vostri commenti. Buona giornata.