giovedì, marzo 11, 2021

Libro - Pane e pizza: due mondi un'unica passione - Simona Lauri






 


Autore: Simona Lauri

Titolo: Pane e pizza: due mondi un'unica passione

Casa editrice: FIP nel mondo

Anno di pubblicazione 2012

ISBN 9788890708909  

Prezzo 59,00 euro Spese di spedizione con tracciabilità INCLUSE

Per ordini: marketing@quotidiemagazine.it 

lunedì, aprile 01, 2019

Pane e pizza arte vera con Simona Lauri e Paolino Bucca









Il pane parlante Fiesa Confesercenti Assopanificatori Molise Abruzzo - Pescara



Come sarà per me l’innovazione nell’immediato presente e futuro in panificazione?  Simona Lauri
Sicuramente NON un ritorno al passato nella maniera in cui i messaggi markettiani, emozionali, aziendali vogliono far credere a tutti: infornare nei forni a legna, macinare a pietra come una volta, impastare a mano. Il ritorno al passato deve essere inteso come tutela, evocazione, difesa della nostra storia e tradizioni che non si possono riproporre come allora. Che senso ha impastare a mano quando siamo nell’era delle impastatrici digitalizzate a due velocità con retromarcia? Che senso ha infornare nel forno a legna riscaldato con le fascine quando ci sono forni computerizzati con la possibilità di programmare l’accensione usando un’App? Che senso ha avviare macine a pietra ferme da 100 anni, non più a norma sotto il profilo igienico e di sicurezza, senza impianti di pre e pulitura del grano solo perché è il business, boom, marketing, disinformazione del momento che vuol far passare le farine macinate a pietra come i prodotti del benessere? Che senso ha questo passato nell’attuale presente, ma soprattutto futuro?
Ritornare al passato per me vuole dire: non dimenticare chi ci ha insegnato il mestiere, insegnare l’arte dei nostri avi alle giovani leve, trasmettere l’amore e la passione per questo mestiere, riproporre le ricette dei nostri nonni sia come si facevano allora sia in un’ottica attuale, che tenga conto della variazione degli usi e costumi alimentari. Ritornare al passato vuol dire essere fortemente legati ai prodotti tradizionali locali ma soprattutto insegnare, parlare, raccontare il passato alle giovani leve affinché, tesorieri del nostro presente, possano divulgare con la forza della loro giovane età l’esperienza e la saggezza del passato.
Dal passato ereditiamo un patrimonio, una tradizione millenaria di tipicizzazioni in panificazione che il mondo ci invidia, abbiamo una varietà di cultivar di frumenti impressionante, abbiamo i maestri panificatori con i cosiddetti capelli bianchi per l’esperienza, (non la new generation facebookiana dei presuntuosi venti- trentenni arroganti gastro-maestri amanti solo dei like e delle condivisioni!) e siamo pronti a mettere tutto questo al servizio del presente e  futuro.  
Non si può fermare il progresso e pertanto anche il panificio si trasformerà e offrirà il pane parlante.
Il pane che parla di se, della sua terra e della sua gente; il pane che unisce, che abbraccia e che ama. Personalmente ritengo che sia questa la prossima innovazione del futuro; un percorso sensoriale di abbinamenti che valorizzino le tipicizzazioni territoriali, le nicchie, il lavoro, le persone e le loro storie.
Una sinergia di nuovi prodotti, sapori e culture che si uniscono in un abbraccio sensoriale che valorizzi fortemente il territorio e proietti verso realtà internazionali; il meglio della cultura estera con il meglio del territorio. Il pane è scienza dimostrata che diventa conoscenza, sapienza e arte.
Fiesa – Assopanificatori Abruzzo e Molise– Confesercenti Nazionale è sempre presente e ha realizzato tutto questo a Pescara in occasione della Fiera SARAL Food 2019.

domenica, marzo 03, 2019

Show cooking della panificazione. Simona Lauri e il pane parlante


Il PANE PARLANTE di SIMONA LAURI: IL PANE parla e si racconta... ascoltatelo!
Il pane parla di sé, della sua terra e della sua gente; il pane unisce, abbraccia e ama, il pane è condivisione e misericordia. 

AL SARAL FOOD 2019 UNO “SHOW COOKING DELLA PANIFICAZIONE” TUTTO DEDICATO AI GIOVANI.

È una Tecnologa Alimentare di alto livello tecnico e scientifico, ma ama essere definita “Panificatrice artigiana” perché con e per il pane lei è cresciuta e si è qualificata. Parliamo di Simona Lauri, consulente tecnico, perito, docente, maestro e formatore di Panificazione (pane tradizionale italiano, pizza classica, pizza in pala, prodotti innovativi, prodotti da forno, grandi lievitati, prodotti tradizionali, soggetti artistici, etc.) per Professionisti, Associazioni, Enti Nazionali ed Internazionali, Privati, Aziende, Fiere e Manifestazioni Italiane ed Estere. Simona Lauri è anche Giudice di gara nelle tante Competizioni Nazionali e Mondiali. Iscritta all'Ordine dei Tecnologi Alimentari Regione Lombardia e Liguria all'Albo dei Giornalisti Pubblicisti. È Direttore Responsabile del mensile Quotidie Magazine. Ha all'attivo numerose pubblicazioni scientifiche su portali, testate giornalistiche del settore ed è autrice di quattro libri sulla panificazione.
Simona Lauri è un personaggio affascinante e irresistibile per gli appassionati dell’arte bianca ossia l’insieme della scienza universitaria, delle tecnologie alimentari, dei processi  per preparare pane, pizza e prodotti da forno, tutti componenti essenziali della tradizione gastronomica italiana.
Il 10 e l’11 marzo prossimi, Simona Lauri sarà protagonista e animatrice dello “Show Cooking della Panificazione”, che si terrà al Saral Food in programma a Pescara Fiere, organizzato da Fiesa Assopanificatori Confesercenti.
L’attenzione dello Show Cooking sarà soprattutto per i giovani e per gli alunni dell’Istituto Alberghiero “E. De Panfilis” di Roccaraso ((AQ) ai quali è riservato un ricco calendario di iniziative ed eventi: “I prodotti del panificio del futuro” e “Impariamo un’Arte”. I ragazzi metteranno le mani in pasta proprio per acquisire conoscenze e competenze in materia di panificazione. Sarà una iniziativa diffusa che coinvolgerà anche tutti i visitatori del Saral Food. A tutto questo contribuirà il Laboratorio di Fiesa Assopanificatori che funzionerà per tutta la durata della Fiera, animando il contesto con degustazioni, laboratori aperti, show cooking e itinerari alla scoperta delle eccellenze tipiche e tradizionali del territorio.
Simona Lauri ha risposto ad alcune domande che le sono state poste da un gruppo di studenti, in preparazione dell’evento abruzzese.
STUDENTI: Oggi si parla tanto del ritorno al passato, del cibo di una volta come simbolo di salute e benessere. Siamo sicuri che sia così o è il miraggio di un marketing/business emozionale falso che lo fa apparire così?
SIMONA LAURI: Quando si parla di futuro, non ... 

venerdì, marzo 01, 2019

Le agglutinine lectine e il pane integrale

Le agglutinine lectine delle graminaceae si denaturano con la cottura del pane? E' veramente consigliato il pane di tipo integrale nelle mense scolastiche? Perchè si continua a consigliare il consumo della crusca e del germe di frumento crudi per colazione e non si nominano mai le reali e serie problematiche antinutrizionali ed infiammatorie che si creano quando questi cibi sono consumati crudi? Ecco pubblicata la mia relazione tenuta al convegno ANTIM sull'utilizzo della farine integrali in arte bianca con parte della bibliografia consultata. Potete leggere e sfogliare la rivista Molini d'Italia di febbraio 2019 a questo link www.moliniditalia.it

martedì, febbraio 26, 2019

Lievito di birra S. cerevisiae e dietologi in arte bianca

Buongiorno dott.ssa Lauri ultimamente entrano clienti dicendo che hanno problemi con il lievito fresco perché nutrizionisti dicono di evitarlo. Ma cosa lascia nell'impasto che non va bene, o è solamente una precauzione (a cosa?) Se alla fine muore cosa centra con diete e tutto il resto? Grazie mille. Buongiorno a lei, purtroppo come artigiani si paga lo scotto delle immense "bufale", immensa disinformazione e fake che circolano sui social, TV ore di punta, web, radio in cui sono invitati professionisti dietologi (senza offesa per nessuno ci mancherebbe, ma la realtà dei fatti è purtroppo questa!)  che non sanno assolutamente nulla di Arte Bianca. Questi professionisti confondono i gas prodotti a livello intestinale dai batteri con ... continua a questo link previa registrazione gratuita e dopo logIN www.quotidiemagazine.it/sos

lunedì, febbraio 25, 2019

W e stabilità di una farina

Gentile dottoressa Lauri. Le rinnovo i complimenti per l'ottimo lavoro di divulgazione e formazione che svolge anche tramite questo servizio SOS online di Quotidie Magazine. Ho le seguenti domande da porle.
1) poichè le informazioni riportate sulla confezione di una farina non necessariamente sono attendibili, esiste un metodo empirico per determinare il W di una farina a partire dal grado di assorbimento? Es. parto da un tot grammi di farina e aggiungo un pò d'acqua alla volta? 
2) Se il tempo di stabilità riportato sulla confezione di una farina è di 13 minuti, cosa succederebbe se si decidesse di interrompere l'impastamento prima dei 13 minuti, poi far seguire un riposo per poi riprendere di nuovo  l'impastamento e applicando questo procedimento anche per più volte? Grazie della disponibilità. Cordiali saluti.  
...La valutazione delle proprietà reologiche (quindi i valori di W, P/L ecc.), non rientra negli... continua a questo link previa registrazione gratuita e dopo logIN  www.quotidiemagazine.it/sos

mercoledì, febbraio 06, 2019

Pasta acida naturale o madre e pH

Buongiorno Dottoressa Lauri, vorrei chiederle delucidazioni riguardo alla diversa acidità del lievito gestito in acqua e legato. Da un pò di tempo mi avvalgo dell'uso del pHmetro. Riferendomi a lieviti comunque in salute che fanno bene il loro lavoro, noto che il lievito in sacco dopo il riposo notturno ha un acidità intorno a pH 4, quello in acqua tendenzialmente più bassa, intorno a pH 3,8. Non so se uno dei due è gestito in maniera sbagliata, ma gli impasti che ne derivano si comportano in maniera simile in tempi ecc. (con lievito in acqua c'è maggior sviluppo del prodotto) Questa cosa me la riporta anche un amico che ugualmente ha fatto prove di lieviti e valutazione del pH. Generalmente quello in acqua viene definito lievito "dolce" forse con meno prevalenza acetica, eppure vedo che di fatto al mattino è a tutti gli effetti un lievito libero che inacidisce liberamente con lo scarico però dell'acqua. Mi piacerebbe capirci un pò di più. Grazie a lei per il servizio di consulenza gratuita. La mia risposta la trovate su Quotidie Magazine previa registrazione gratuita e dopo logIn a questo link www.quotidiemagazine.it/sos

Farina tipo O o di grano tenero tipo O? Simona Lauri Quotidie Magazine


...Quella che però è rimasta inviata negli anni è la normativa che regola il commercio degli sfarinati sia di grano tenero sia di duro. A parte i Regolamenti comunitari trasversali, la normativa di riferimento nazionale per il commercio e la vendita degli sfarinati non è stata, come dicevo, assolutamente modificata, almeno fino ad ora.
Faccio un piccolo passo indietro, in una finestra temporale di circa cinquantadue anni, quando la Legge 580/67, nei primi cinque articoli, delineava le caratteristiche dei cereali da passare in macinazione da un punto di vista sanitario, dei locali, deposito, ecc., di cui in parte poi ripresi nell’art. 4 del DPR187/01, Decreto 18 luglio 2018, ecc.   
Il cardine del commercio degli sfarinati dal 1967 al 2001 e le loro denominazioni di vendita, furono gli articolo successivi come l’art.6, 7,8,9 in cui si citavano espressamente sia i tipi sia le specifiche denominazioni di vendita della farina di grano tenero, gli sfarinati di grano duro e le loro legali caratteristiche.
Nella fattispecie, per la farina di grano tenero (come da definizione nell’art.6), l’art.7 così recitava: “le farine di grano tenero destinate al commercio possono essere prodotte soltanto nei tipi e con le caratteristiche seguenti…”.

  • ·         Farina tipo 00
  • ·         Farina tipo 0
  • ·         Farina tipo 1
  • ·         Farina integrale
  • ·         Farina tipo 2


Di cui il successivo art. 13 imponeva l’obbligo delle denominazioni riportate, oltre all’art. 13 Legge 283/62 con le successive modifiche e integrazioni (Legge 109/92, D. Lgs 507/99 ecc.). Dopo trentaquattro anni da quel 1967, con l’entrata in vigore del DPR 187/01 e successive modifiche e integrazioni, sono stati abrogati gli art. 6,7,8,9,10,11,12,13,28,29,30,31,32,33,34,35,36 della Legge 580/67 a favore di un DPR apposito e specifico per sfarinati, pasta, ecc.
Ora, allo stato normativo italiano attuale, proprio in virtù delle modifiche apportate all’art. 7 dallo stesso art. 1 del DPR 187/01, le denominazioni legali di vendita delle farine di
frumento tenero sono diventate... continua in Argomenti - Tecnologia - Lezione di Arte Bianca n. 41, previa registrazione gratuita e dopo logIN  a questo link www.quotidiemagazine.it

sabato, febbraio 02, 2019

Pizza fresca ma surgelata - Quotidie Magazine - S. Lauri

"Buon giorno,questo mese avete parlato di pane "fresco", ma per il mondo della pizza valgono le stesse regole? Parlo in particolare per chi fa pizza in teglia o alla pala creandosi basi bianche e rosse da farcire in un secondo momento. Se queste basi vengono congelate\surgelate (per i fortunati possessori di abbattitore) per essere usate dallo stesso professionista in un secondo momento o nelle giornate di punta, si deve avvisare il consumatore? In che modo? La ringrazio anticipatamente e buon lavoro". La mia risposta a questo quesito la trovate previa registrazione e dopo logIn nella sezione SOS online di Quotidie Magazine www.quotidiemagazine.it

Quotidie Magazine febbraio 2019

" Il mese di “Febbraio” si presta a molte interpretazioni; da ragazzo sbarazzino, dispettoso e irritante che, con la sua Bora, non dà Pace a nessuno come descritto da Cardarelli, a periodo dei Lupercali, dei Saturnali, dei Baccanali mascherati, riti di baldoria, allegria, libertà e purificazione romani, tipici dell’ultimo mese dell’anno (la prima mensilità non era gennaio ma marzo!) dai quali ha preso origine il Carnevale.
I giorni del carnevale rappresentano per tutti un’occasione per dimenticare o esorcizzare la propria infelicità, le proprie pene o il proprio stato sociale. Fin dall’antichità le maschere s’indossano per rito, allegoria, gioco scherzoso, satira verso una situazione, un personaggio e un evento.
Qualche volta però, con la scusa del carnevale, si passa da una serena e bonaria autoironia alla critica, dalla satira tollerante alle offese vere e proprie, dove il limite è una linea impercettibile e sottilissima. “Scusi se mi permetto”, oppure ancora peggio le fatidiche parole “senza offesa” sono pronunciate, molte volte, come alibi e come autorizzazione, licenza non concessa per dar libero sfogo alle offese gratuite, al dire senza remore, con battute di cattivo gusto e offensive, quello che si pensa.  Sfociano molto spesso nella critica invidiosa, immediata e calunniosa. L’educazione dov’è finita? La satira vera fa parte...  tratto da Editoriale 2019 Quotidie Magazine www.quotidiemagazine.it