Varietà antiche: la riscoperta dei frumenti autoctoni

Premessa

Negli ultimi cinque/sei anni si è assistito ad una sempre maggiore richiesta, da parte dei consumatori, di grani antichi autoctoni biologici italiani; domanda che è diventata quasi un vero boom commerciale. I piccoli molini locali possono finalmente veder riconosciuti gli sforzi di anni, in cui la propria produzione non poteva sostenere il mercato.
In realtà, la nuova tendenza non coglie impreparato il settore dell'agricoltura italiano; in quanto queste varietà sono sempre state coltivate, ma nel passato la loro produzione era notevolmente limitata a causa della scarsa resa produttiva, della tendenza al fenomeno dell'allettamento, nonché delle proprietà reologiche che non permettevano elevate performance in termini di panificabilità e pastificazione. Molini che coltivavano il proprio frumento, nei propri campi, seguendo la filiera del biologico e del biodinamico e che macinavano a pietra, hanno avuto per anni vita molto dura, vedendosi letteralmente schiacciati dalle Aziende leader di Mercato che, importando massicciamente dall'estero e additivando volontariamente i frumenti, potevano permettersi di commercializzare le farine ad un prezzo di circa 3-4 volte inferiore.... Continua sul portale TAFF a questo link http://www.taff.biz/articoli/varieta-antiche-la-riscoperta-dei-frumenti-autoctoni

Pane Nero d'Abano. Triticum durum var. Timinia - S.Lauri -

La funzione degli additivi nelle farine.

Premessa
Qualche mese fa, una nota azienda alimentare commercializzò una farina riportante sulla confezione la dicitura "senza additivi". Questo fatto suscitò immediatamente molte polemiche (false o presunte, non entro nel merito) ed indignazione da parte degli Operatori del Settore.
E' chiaro che il più indignato in assoluto è stato l'inerme consumatore, che si è visto crollare addosso l'ultimo baluardo di sana alimentazione: la farina può non essere solo tale e contenere additivi volontari.

L'incipit "senza additivi" ha svelato finalmente a tutti che le farine non sono tutte uguali (non mi riferisco naturalmente alla sola classificazione botanica, merceologica e reologica), ma soprattutto non è purtroppo vero che tutte le farine in commercio siano prive di additivi volontari.

Quando parlo di "farine", faccio riferimento agli sfarinati la cui denominazione di vendita è riportata nel Decreto del Presidente della Repubblica n°187/2001 e non all'immenso mondo dei mix, semilavorati, preparati, miglioratori, miscele già pronte all'uso per pane bianco, ai cinque cereali, nero, pizza soffice, croccante, dolci, ecc. che molte aziende commercializzano e che nulla hanno a che vedere con la parola "farina". Continua sul portale TAFF a questo link http://www.taff.biz/articoli/la-funzione-degli-additivi-nelle-farine

Report Pizza e Pizzaioli: non bruciamo la professionalita.

Premessa

In questi giorni l'argomento su tutte le testate nazionali sembra essere proprio la pizza. Se da una parte fa piacere che se ne parli, perchè rappresenta il nostro lavoro, vita, passione e simbolo di italianità; dall'altra forse si utilizza troppo spesso (insieme al pane) come strumento fazioso, tendenzioso, politico, d'interesse personale o di partito, atto a screditare e diffamare la categoria oltre a scatenare polemiche fini a sè stesse, che la maggior parte delle volte rasentano l'assurdo.E' chiaro che la trasmissione Report, andata in onda Domenica 5 Ottobre 2014 su RAI 3, abbia suscitato non poche polemiche, ma questo era l'intento. Lunedì mattina è incominciato l'attacco alla conduttrice ed alla trasmissione più in generale da parte di quasi tutte le testate giornalistiche, reti televisive comprese.Accuse di strumentalizzazione politica, attacco ingiustificato alla pizza, sfacciata pubblicità ad una nota marca di forni, demonizzazione dei forni a legna in favore di quelli elettrici, accanimento verso tutta una categoria, screditamento delle sole pizzerie di Napoli e non di quelle del Nord, etc. sono stati soltanto alcuni degli ingiustificati polveroni sollevati e dei fuochi accesi (giusto per restare in tema), a mio parere per nulla.Personalmente, da addetta del settore, vorrei limitarmi ad analizzare la puntata esclusivamente da un punto di vista di verità scientifiche, lasciando il resto (le polemiche e quant'altro) ad altri e ad altre sedi; poichè quest'aspetto - con tutto il rispetto - non m'interessa assolutamente.Ritengo che la trasmissione abbia messo in luce molte verità e ciò che è stato evidenziato non è colpa dei forni a legna, ma di qualche Operatore per nulla professionale. E' stato finalmente mostrato come in una città, che dovrebbe rappresentare il nostro fiore all'occhiello nel Mondo e per giunta in alcune delle più note pizzerie, non ci sia un minimo di cultura, nè tantomeno di professionalità e chi dovrebbe in teoria controllare... Beh, diciamo che "pensa alla salute"... la propria; non entrando e non mangiando in quelle pizzerie.... Continua sul portale TAFF a questo link http://www.taff.biz/articoli/report-la-pizza-e-i-pizzaioli.