In merito all'autolisi

Gentilissima Dott.ssa Lauri,frequento molti gruppi di panificazione amatoriale nei quali sono presenti persone che sostengono alcune teorie che generano in me (ma non solo) una certa confusione. Nei vari testi a mia disposizione non ho mai trovato il caso in cui viene citato un impasto, sottoposto alle regole del processo autolitico con all'interno un quantitativo di lievito madre (liquido o solido) o anche un impasto prefermentato. Le persone che divulgano questo metodo sostenendo che si tratta ugualmente di un processo autolitico hanno ragione? Inoltre mi scuso se approfitto dello stesso messaggio per chiederle ancora una cosa, ma è corretto chiamare  ..."

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Macro micronutrienti scissione enzimatica proteolisi

Buongiorno Dottoressa, Vorrei porle una questione riguardo la maturazione e la maglia glutinica, nel momento in cui l'impasto inizia a perdere forza per effetto della proteolisi è possibile riformare la maglia? Molti pizzaioli usano "rigenerare" i panetti e si ottengono anche buoni risultati, ma credo che siano casi in cui la maglia è ancora intatta, in particolar modo vorrei capire se le proteine, anzi se tutti i macronutrienti, sono ancora disponibili e quindi nel caso delle proteine siano pronti a formare di nuovo la maglia o se sono stati tutti scissi in micronutrienti. Mi scusi forse l'ho ingarbugliata un po' questa domanda. Grazie come sempre per la sua disponibilità... Domanda postata nella sezione SOS online della testata Quotidie Magazine. Potete leggere la risposta, previa registrazione gratuita,  a questo link www.quotidiemagazine.it/sos  

La pizza mette lo smoking

Pan dolce con riportoQuesto mese l’impasto della pizza avanzato è utilizzato nel più classico degli usi: pasta di riporto o semplicemente “riporto”. Si sono appena concluse le festività natalizie, ma la voglia di un dolce... continua su Quotidie Magazine a questo link www.quotidiemagazine.it

Anche la farina matura. Scuola di Arte Bianca lezione n. 5

La struttura anatomica della cariosside (frutto il cui corpo fruttifero è tutt’uno con il seme) di tutti i cereali è abbastanza simile, portando all’identificazione di tre regioni principali rappresentate da: tegumenti esterni, endosperma amilaceo o mandorla farinosa ed embrione (germe). Ognuna di queste regioni possiede una composizione chimica differente e altamente specifica per meglio rispondere alla propria funzione biologica naturale nel seme che, in condizioni opportune, germinerà dando... continua su www.quotidiemagazine.itPer leggere le altre lezioni registrarsi gratuitamente o effettuate il LogIn. Le potete trovare tutte in Argomenti - Tecnologia.

Il NON prodotto tipico

La redazione di Quotidie Magazine ha deciso di presentarvi uno speciale su un NON prodotto tipico per gridare al mondo intero lo scandalo che ha invaso l’Italia in questi mesi: scandalo al quale hanno contribuito tutti, Ministero della Salute compreso. Il NON prodotto tipico del mese è il Pane, pizza, panettone, ecc., all’additivo colorante E153 o più noto al pubblico come Carbone vegetale. Come testata giornalista siamo sempre stati in prima linea contro il fenomeno e i primi a gridare al mondo la sua ILLECITA’ nel pane e prodotti dell’Arte Bianca. Nonostante questo, la nostra redazione continua a ricevere domande per la sezione SOS online, ma quello che stupisce è la volontà da parte dei professionisti del settore di continuare a produrre e somministrare pane, pizza, focacce, tramezzini, hamburger ecc., a tutti i costi, cercando... continua su www.quotidiemagazine.it