Nell’ambito della panificazione tradizionale, il comportamento
macroscopico reologico di un dato impasto dipende dalla sua microstruttura. Il concetto di forza ha un significato ben
preciso cosi come: stabilità, tempo di sviluppo, elasticità, estensibilità,
tenacità ecc.
La reologia è la scienza
che studia gli equilibri raggiunti in un corpo sottoposto a deformazione e/o
sollecitazione meccanica. Nel caso specifico di un impasto ci si riferisce alla
sua struttura biochimico molecolare, composizione, disposizione spaziale dei suoi
componenti, tipi di legami esistenti, quindi alla composizione quali/quantitativa delle
proteine insolubili e ai legami chimici che si possono instaurare tra di esse ed
eventualmente alle iterazioni delle stesse con altre molecole. Continua su Quotidie Magazine, previa registrazione gratuita, a questo link http://www.quotidiemagazine.it/
