Panettoni I furbi e i falsi d'autore Simona Lauri

Per Chi si fosse perso la diretta di martedì 10 dicembre 2024 ore 21 su FM Nuova Radio Web con Intervista di Giuseppe Rovatti la ripropongo a questo link . Parliamo di Panettoni i furbi e i falsi d'autore, di disciplinare etichettatura panettoni senza glutine, panettoni artigianli, codici ATECO, controlli ecc.  https://www.youtube.com/live/DQwa_JgqVGE?si=YhCFYDSuyaB7yDdJ

Lievito madre: innovazione o tradizione millenaria?

In questi ultimi mesi, non si parla d’altro che di madre o lievito di pasta acida naturale facendolo passare per la scoperta del secolo (convegni, corsi, articoli su testate, su web, simposi, polemiche ecc.) e, a mio avviso, con tutta onestà scientifica e microbiologica con svariate per non dire impressionanti imprecisioni sia tecniche sia microbiologiche. Giusto per riassumerne alcune: “La madre non contiene Saccharomyces cerevisiae e se, anche ci fosse, sarebbero ceppi di blastomiceti differenti dalla cultura pura di S. cerevisiae fresco” (impossibile microbiologicamente perché essendo ascospore provenienti per riproduzione sessuata dalla cellula madre, andando a contaminare la madre sotto quella forma, mantengono inalterato il genoma e tutte le caratteristiche strutturali, fisiologiche metaboliche della cellula madre!), “Il lievito di pasta è naturale mentre il S. cerevisiae, non lo è”, “La lavorazione con la madre è una metodica diretta” è giusto l’ultima … “Il lievito madre è la nostra frontiera”. Su quest’ultimo punto permettetemi di dissentire leggermente perché, ancora una volta, ritengo che non si sia scoperta l’acqua calda in quanto il lievito madre fa parte delle nostre tradizioni da secoli e secoli sia nel campo della panificazione sia nel settore pizzeria. Non è un’innovazione né tanto meno una frontiera senza il quale, per alcuni, sembra non si possa più lavorare. In un testo di Umberto Verona dei primi del ‘900 già si leggeva “Il fermento naturale o di trapianto è formato da pasta inacidita, che dopo lunga e faticosa preparazione è introdotto nella massa della pasta fresca: questo fermento come ci viene dato dalla natura è allo stato greggio… Questi fermenti hanno la virtù di conservare la loro proprietà all’indefinito per mezzo del trapianto: questo è quello che chiamasi fermento naturale.”  Se il testo del Verona può sembrare specifico di panificazione, la storia stessa della pizza ci viene in aiuto. In origine la pizza (prima del 1800), prima che fosse commercializzata nelle pizzerie, era preparata in casa dalle massaie napoletane con della semplice farina impastata e lievitata con il “criscito” (una sorta di “riporto” ottenuto dalla fermentazione di un impasto precedente) per cui anche in questo caso si usava un impasto acidificato. Per molti non è neanche una riscoperta (magari lo è solo per pochi!) perché chi lavora con la madre, continuerà a farlo e chi non la utilizza, può continuare a lavorare senza perché, la caratteristica del nostro mestiere, è proprio quella di poter applicare le lavorazioni che si ritiene più opportune con la libera scelta delle proprie convinzioni, conoscenze ed esperienza, senza sentirsi degli incapaci. (per esempio ci sono dei pani che con il lievito madre non possono essere realizzati!) E’ chiaro quindi che la lavorazione con la madre sia storia accertata da millenni e millenni e tutti ne conoscevano i pregi (etruschi compresi!). Quindi, ritengo che non si debba passare per innovazione ciò che è semplicemente storia e tradizione. E’ vero, oggi, ci sono molti più studi a livello universitario di due/tre secoli fa, si è arrivati allo studio del genoma di ogni microrganismo, all’estrazione degli enzimi, allo studio dei pre e probiotici,  nutraceutici ecc.  e chissà quale futuro ci riserva la microbiologia e la biochimica in questo settore, permettendo agli artigiani di lavorare con molte più informazioni scientifiche specifiche sulle madri (identificazione microbica, differenze microbiologiche e metaboliche nelle gestioni, utilità dei rinfreschi per la coltura e motivazioni biochimiche e fisiche del bagno ecc.). Diciamo che, per un lungo periodo, qualche artigiano poco consapevole, ha considerato questa tecnica di lavoro, solamente una perdita di tempo dimenticandosi troppo spesso e troppo velocemente degli insegnamenti dei loro padri per svariati motivi tra i quali: comodità, rapidità e barlume di facili guadagni. E’ chiaro che questo buco generazionale di conoscenze e tecniche inizia a farsi sentire e i pochi hanno la necessità di mettersi al passo con i tempi. Mi sembra però più rispettoso e corretto affermare che la madre potrebbe essere intesa come un’evoluzione di un concetto fortemente tradizionalista nello stesso modo in cui si evolvono, adattandosi alla variazione delle abitudini socio alimentari, molti altri aspetti legati alle nostre tradizioni storiche.  A mio parere, non sembra corretto neanche affermare che senza la madre non si può lavorare, perché se è vero che impartisce sensazioni organolettiche, digeribilità e shelf life impagabili, è anche vero che vi sono altre tecniche che permettono di raggiungere ottimi livelli qualitativi a favore di una più semplice gestione.  Ritengo pertanto  che la madre sia e resti storia e tradizione; al massimo potrà appunto essere intesa come evoluzione della tradizione, ma non certo né innovazione né tanto meno futuro del settore. Ci sarà futuro e innovazione se si rispetterà il passato, il presente e le libere scelte di ciascuno.

 - PIZZA E PASTA anno XXIV, numero 02, 28 - 32, 2013 -

Diretto o indiretto: dogma, principio elementare o interpretazione personale?

Avevo circa ventitré anni quando dovetti affrontare uno degli esami più ostici del mio percorso di studi universitario, quello di Industrie Alimentari 2. Anche in quell’occasione sugli appunti di un allora già abbastanza attempato professore spuntava la definizione e la distinzione operativa tra il metodo diretto e quello indiretto in panificazione. Questo per dire che alcune metodiche di lavoro si definiscono indirette/dirette da sempre, riconosciute a livello universitario mondiale su tutti i testi di panificazione in commercio (americani, francesi, tedeschi, italiani) e rappresentano verità indiscutibili e incontestabili sia per i panificatori sia per i pizzaioli. Rappresentano i cosiddetti dogmi, capisaldi o elementi basilari sui quali da anni si è costruita la tecnologia di panificazione e sui quali si possono magari fare brutte figure o addirittura essere “mandati a casa” durante un esame universitario se non si sono ben compresi o ancora peggio, se si hanno le idee per cosi dire… un pochino “confuse”. Proprio perché le definizioni sono molto chiare, non lasciano spazio né a interpretazioni personali o soggettive né tanto meno si prestano ad affermazione del tipo: “… ma secondo me… la lavorazione potrebbe essere indiretta… ” Ribadisco che, come tutte le definizioni in campo scientifico, non sono a libera opinione o interpretazione personale, ma vanno prese per quello che appaiono perché rappresentano una certezza assoluta universalmente riconosciuta. Rientra quindi in queste certezze assolute la definizione esatta di metodo indiretto e diretto discontinuo, ossia la spiegazione tecnico - scientifica del metodo di lavoro adottato. Si definisce pertanto metodo diretto di lavoro, il metodo a una sola fase in cui cioè si uniscono gli ingredienti in qualsiasi quantità essi siano rappresentati (farina, acqua, sale, olio, malto, lievito compresso ecc.) e si procede con l’impastamento. La metodica di lavoro diretto è forse la lavorazione più “veloce” in termini di tempo perché non prevede l’utilizzo d’impasti prodotti in precedenza (lievito di pasta acida o madre, biga, poolish, pasta di riporto) o che abbiano subìto un periodo di riposo, atti a renderli idonei per la seconda fase. La metodica diretta è quindi a un’unica fase in cui tutti gli ingredienti sono miscelati insieme per poi procedere in seguito con l’impastamento. Conseguito l’impasto, in base al prodotto che si deciderà di ottenere, si procederà con le fasi successive. Qualsiasi esse siano, da questo momento in poi, rientrano comunque nella metodologia diretta se la lavorazione è appunto a una sola fase. E’ chiaro che, variando le fasi (tempi, temperature, presenza/assenza di uno step produttivo ecc.) si procederà con suddivisioni di nomenclatura dello stesso diretto. Se un impasto per pizza/pane ecc., dopo la fase d’impastamento, subisce uno stoccaggio o maturazione in frigorifero a +4°C per 12 – 24 – 48 – 3gg -4 gg sarà sempre diretto, ma rientrerà nella classificazione dei diretti più o meno lunghi in funzione dei tempi di maturazione/stoccaggio. Un impasto per pane soffiato senza biga, ma con 0.8% di lievito compresso rientrerà nella lavorazione diretta lunga poiché subisce un riposo che può arrivare fino a 24 ore a +18°C. Non è quindi, il passaggio o meno in frigorifero di un impasto che identifica il metodo di lavoro, oppure la percentuale di utilizzo del lievito compresso, o il fatto di decidere di fermare l’impastatrice durante l’impastamento, la presenza o meno di una fase di lavoro dopo l’impastamento, ecc., come appunto, ancora qualcuno pensa: “Se lo metto in frigorifero a maturare è indiretto se invece la maturazione la conduco a temperatura ambiente è diretto…” o ancora “ se fermo la macchina 5 min è indiretto in caso contrario è diretto” oppure “…se lavoro con lo 0.1% di lievito compresso è indiretto invece con lo 0.5% è diretto” ecc., perché sono fasi successive all’impastamento e la metodica non dipende neanche dalla percentuale degli ingredienti utilizzati. In questo caso, ripeto, qualsiasi conduzione di lavoro si decida di operare dopo l’impastamento degli ingredienti, la metodica di lavoro ricade sempre ed esclusivamente in quella diretta. Il metodo indiretto invece è universalmente conosciuto come metodo a due fasi in cui la prima si riferisce proprio alla sequenza operativa legata alla preparazione della biga, lievito madre o di pasta acida naturale (preparazione, rinfreschi e quant’altro!), poolish, pasta di riporto, mentre la seconda riguarda l’utilizzo di queste masse, in percentuale variabile, nell’impasto finale. La prima fase è quindi quella in cui si uniscono gli ingredienti e si preparano: biga, poolish, madre, pasta di riporto e si conclude con la realizzazione di essi; la seconda invece, inizia quando si prendono le masse in fermentazione preparate nella prima fase e si aggiungono i restanti ingredienti previsti dalla ricetta. In gergo operativo si dice anche: “Ho operato un rinfresco con il doppio/triplo/metà della farina, ecc.” Anche in questo caso, non sono le fasi successive all’impastamento che determinano la differenza tra diretto/indiretto, ma il fatto che si utilizzi un “impasto” come la madre, biga, poolish, pasta di riporto preparato in precedenza. Detto ciò, non è un’opinione personale dire che l’impasto con la madre è una lavorazione indiretta, ma propriamente una certezza riconosciuta da sempre e da chiunque operi in questo settore. Automaticamente vengono meno, perché invalidate scientificamente da testi universitari e pubblicazioni decennali in proposito, le affermazioni estremamente erronee. “Secondo me… la lavorazione con la madre è una lavorazione diretta!” oppure ancora peggio “La lavorazione con la madre è diretta perché ho stabilito così e voglio fare, d’ora in avanti, innovazione!” oppure “Questo vale solo per il pane e non per la pizza!”  E’ vero, il settore è ricettivo a innumerevoli innovazioni tecniche (pre-gelatinizzazione dell’amido, impego di probiotici, claims salutistici, functional food, azione mirata di alcune proteasi ecc.) salutistiche, nutrizionali, gusti e consumi, farine utilizzate, abitudini e tradizioni, ricerca di nuove farciture, ecc. (Guai se così non fosse, perché vorrebbe dire che non c’è più futuro!), ma qualsiasi innovazione si voglia apportare, queste distinzioni tecniche assolute, basilari e precise tra le due metodiche restano e resteranno i principi fondamentali, elementari e incontestabili della tecnologia dei processi produttivi in panificazione/pizzeria/pasticceria ecc. Ognuno è libero di pensare come meglio crede, ma attualmente e fino a prova contraria la panificazione è ancora scienza… non fantascienza!

Report Pizza e Pizzaioli: non bruciamo la professionalita.

Premessa

In questi giorni l'argomento su tutte le testate nazionali sembra essere proprio la pizza. Se da una parte fa piacere che se ne parli, perchè rappresenta il nostro lavoro, vita, passione e simbolo di italianità; dall'altra forse si utilizza troppo spesso (insieme al pane) come strumento fazioso, tendenzioso, politico, d'interesse personale o di partito, atto a screditare e diffamare la categoria oltre a scatenare polemiche fini a sè stesse, che la maggior parte delle volte rasentano l'assurdo.E' chiaro che la trasmissione Report, andata in onda Domenica 5 Ottobre 2014 su RAI 3, abbia suscitato non poche polemiche, ma questo era l'intento. Lunedì mattina è incominciato l'attacco alla conduttrice ed alla trasmissione più in generale da parte di quasi tutte le testate giornalistiche, reti televisive comprese.Accuse di strumentalizzazione politica, attacco ingiustificato alla pizza, sfacciata pubblicità ad una nota marca di forni, demonizzazione dei forni a legna in favore di quelli elettrici, accanimento verso tutta una categoria, screditamento delle sole pizzerie di Napoli e non di quelle del Nord, etc. sono stati soltanto alcuni degli ingiustificati polveroni sollevati e dei fuochi accesi (giusto per restare in tema), a mio parere per nulla.Personalmente, da addetta del settore, vorrei limitarmi ad analizzare la puntata esclusivamente da un punto di vista di verità scientifiche, lasciando il resto (le polemiche e quant'altro) ad altri e ad altre sedi; poichè quest'aspetto - con tutto il rispetto - non m'interessa assolutamente.Ritengo che la trasmissione abbia messo in luce molte verità e ciò che è stato evidenziato non è colpa dei forni a legna, ma di qualche Operatore per nulla professionale. E' stato finalmente mostrato come in una città, che dovrebbe rappresentare il nostro fiore all'occhiello nel Mondo e per giunta in alcune delle più note pizzerie, non ci sia un minimo di cultura, nè tantomeno di professionalità e chi dovrebbe in teoria controllare... Beh, diciamo che "pensa alla salute"... la propria; non entrando e non mangiando in quelle pizzerie.... Continua sul portale TAFF a questo link http://www.taff.biz/articoli/report-la-pizza-e-i-pizzaioli.

Il lievito madre contiene il lievito industriale o di birra?

L’argomento lievito di pasta acida o madre è tornato alla ribalta prepotentemente da un anno a questa parte; tutti ne parlano, scrivono, fanno convegni ecc., ma in realtà non rappresenta certo la scoperta del secolo. Gli egiziani già lo conoscevano e già avevano compreso, con le pur limitate conoscenze di allora, che conservando un pezzo di pasta e utilizzandolo nella lavorazione dell’indomani, il prodotto era migliore sia in termini di conservazione sia di caratteristiche organolettiche. La stessa cosa si può dire, in termini di storia, del blastomicete S. cerevisiae di cui Pasteur alla metà del 1800 aveva già identificato e studiato come essere vivente e responsabile della fermentazione alcolica.  L’utilizzo delle due tipologie differenti di azione microbica sull’impasto ha creato non pochi stravolgimenti nella panificazione dall’inizio del 1900 cioè da quando s’iniziò a produrre il S. cerevisiae su larga scala per la panificazione.  Il S. cerevisiae, se paragonato al lievito di pasta acida, presenta una serie di vantaggi dovuti alla facilità di utilizzo, alla miglior standardizzazione, ai ridotti tempi di lavoro, ma il prodotto presenta una conservazione molto limitata nel tempo rispetto a una lavorazione più complessa e sotto certi aspetti laboriosa. Il pregio invece dell’utilizzo del lievito di pasta acida naturale consiste nella conservazione molto più lunga del prodotto, digeribilità, migliori sensazioni organolettiche, ecc. Per anni si sono identificati questi due lieviti con una nomenclatura leggermente differente: il S. cerevisiae come lievito di birra, compresso, industriale, ecc. e il lievito di pasta acida naturale come: lievito naturale. La confusione in proposito era abbastanza notevole soprattutto perché questa nomenclatura era fonte d’innumerevoli discussioni, fraintendimenti, perizie, interpretazione ecc. Da una parte il S. cerevisiae è una cellula eucariota che, da un punto di vista strettamente microbiologico e scientifico, può vantare il titolo di essere realmente e correttamente identificato come “lievito” o blastomicete proprio perché lo è, anzi scientificamente appartiene alla classe Ascomycetes, ordine Endomycetales, famiglia Saccharomycetaceae, specie cerevisiae, inoltre, è stata la prima cellula eucariota ad avere il genoma sequenziato nel 1996. Dall’altra, in assenza di una definizione legale, era opinione comune diffusa e terminologia tecnica chiamare “lievito naturale” una massa di farina, naturalmente contaminata, e acqua nella quale si sviluppa una microflora specifica, casuale, contaminante, autoctona in costante evoluzione e in competizione nutrizionale. Nello stesso modo in cui, è gergo e opinione comune, tra i professionisti artigiani utilizzare la frase vado a fare i lieviti per dire vado a fare le bighe…

Personalmente sono stata interpellata in più di un’occasione per cercare di dissipare quest’aggrovigliata matassa di malintesi e poca chiarezza e le domande … il lievito industriale è un lievito naturale? o ancora … il lievito industriale compie una lievitazione naturale? oppure… il lievito di pasta acida naturale contiene lievito di birra? O ancora …Io, il lievito industriale non lo considero lievito!  Sembrano ancora, per alcuni, i misteri del secolo. Chi dice di NO… Chi SI, arrivando a discussioni molto accese e qualche volta poco rispettose e maleducate da parte di qualche personaggio che, ergendosi a giudice, pontifica sulla sentenza. Personalmente non ho la presunzione di fare “chiarezza” su quest’argomento, ma semplicemente di esprimere, come sempre, una modesta opinione personale sull’argomento documentando la mia tesi con reports universitari e pubblicazioni scientifiche e non ultimo con il sano e mai abbastanza lodato buon senso da parte di Chi lavora quotidianamente sia con l’uno sia con l’altro. Scrissi circa un anno fa proprio un articolo su quest’argomento ribadendo che, per il fatto in cui il S. cerevisiae, lievito di birra, compresso, industriale che dir si voglia sia un essere vivente (si nutre, cresce, si duplica, muore, opera un metabolismo, ecc.) di fatto è “naturale” e pertanto, a mio parere, aveva tutti i diritti di essere chiamato lievito naturale, cosi come la massa di farina e acqua costituita da una microflora selvaggia di batteri lattici, acetici e lieviti, autoctona, artigianale e specifica aveva gli stessi diritti. Entrambi erano “lieviti naturali” in grado cioè di compiere una lievitazione biologica naturale. E’ chiaro che tecnicamente, praticamente e microbiologicamente (generi, specie, UFC/g di lieviti, UFC/g di batteri, ecc.) sono completamente differenti, ma comunque in ogni caso formati da esseri viventi entrambi e pertanto, di fatto, entrambi tecnicamente e correttamente in grado di operare proprio una lievitazione biologica naturale. Da un punto di vista microbiologico la specie microbica presente quasi come coltura pura nel lievito di birra, industriale, compresso è rappresentata unicamente dal Saccharomyces cerevisiae in una concentrazione pari a circa 10⁸ UFC/g cioè in un solo grammo di lievito compresso vi sono circa 10 miliardi di cellule vive e attive cioè in grado di crescere, riprodursi, compiere metabolismi e morire. Nel lievito di pasta acida naturale artigianale invece la microflora è eterogenea, selvaggia, casuale, unica, autoctona, in continua evoluzione microbica e dipende a sua volta da fattori sia endogeni (carica microbica delle materie prime utilizzate, accumulo metaboliti secondari, competizione nutrizionale, presenza di particolari sostanze nutritive, iterazione microbica, ecc.) sia esogeni (temperatura, U.R., pH, presenza di cloruro di sodio, presenza/assenza di ossigeno ecc.). In letteratura, si trovano innumerevoli lavori di differenti AA sia italiani sia stranieri che dimostrano quali siano le specie microbiche identificate all’interno di madri artigianali; tra i batteri lattici sono state identificate più di 50 specie appartenenti al genere Lactobacillus. Pediococcus, Leuconostoc, ecc. e più di 20 specie di lieviti appartenenti al genere Saccharomyces, Candida, Torulopsis, Pichia tra i quali proprio la specie Saccharomyces cerevisiae oltre a S. exiguus, Candida Krusei ecc. Come si evince dall’identificazione microbiologica delle madri, il S. cerevisiae non è in coltura pura come nel lievito di birra, compresso, industriale, ma convive alla presenza di altre specie microbiche in un ecosistema naturale. Può essere l’unica specie rappresentativa dei blastomiceti nelle madri cosi come convivere con altre specie di lieviti e comunque, in ogni caso è presente con un valore espresso in UFC/g inferiore al lievito di birra, industriale, compresso (indicativamente 10⁸ UFC/g per il lievito compresso fresco). Inoltre l’identificazione microbica delle madri, dalla quale dipendono tutte le caratteristiche tecnologiche, reologiche, sensoriali, conservative, nutrizionali, microbiologiche ha sempre riportato come la coltura dei batteri lattici sia indicativamente maggiore rispetto ai lieviti di circa 2 ordini di grandezza anche se ultimamente in alcune madri i batteri lattici e i lieviti sono risultati dello stesso ordine di grandezza. Nelle madri artigianali quindi il S. cerevisiae è stato trovato anche se in quantità minore, in relazione microbica con altre specie, con crescita, sviluppo e metabolismi modificati, utilizzo di substrati fermentativi modificati ecc. ecc. e pertanto mi sento di affermare che, valutati i reports universitari su tale argomento e le analisi microbiologiche effettuate e pubblicate sulle maggiori testate scientifiche nazionali e mondiali, nella madre artigianale o lievito di pasta acida naturale, il lievito compresso, industriale, di birra, tecnicamente e in concreto … è presente quindi C’E’! E’ chiaro che siamo in due contesti differenti, in due realtà distinte, ma la sua presenza mi pone alcune personali riflessioni dettate anche dal famoso buon senso. E’ doveroso e sacrosanto a mio parere informare correttamente il consumatore della presenza comunque di S. cerevisiae nel lievito di pasta acida naturale poiché la madre è sempre gestita, rinfrescata e lavorata all’interno di un panificio artigianale che è “contaminato” da spore di S. cerevisiae, le quali a loro volta daranno origine alla forma vegetativa nella madre stessa, è ubiquitario, sporigeno, non patogeno, ecc. La maggior parte dei consumatori, dei medici, dei dietologici, degli operatori di settore, ecc. invece pensa che non sia presente! In funzione della sempre crescente insorgenza di patologie legate ad allergie e/o intolleranze alimentari (vere o presunte non entro in merito!), in conseguenza delle attuali scarse informazioni biomediche se vi sia o no una concentrazione minima del blastomicete (UFC/g) in grado di scatenare nell’individuo la risposta immunitaria, oppure in assenza di conoscenze certe su quali siano i componenti del S. cerevisiae in grado di scatenare le reazioni immunomediate e non (forse una particolare sequenza amminoacidica di alcuni carriers di membrana) e non sapendo la gravità dell’allergia/intolleranza, mi sento in obbligo di informare scrupolosamente il consumatore della presenza e dell’eventuale rischio che cellule di S. cerevisiae siano presenti nella madre.  In ogni caso, a parte il discorso importante delle allergie/intolleranze, delle caratteristiche organolettiche e della conservazione migliore dei prodotti non capisco, dove sia il problema di utilizzare il S. cerevisiae o di birra, industriale, compresso che dir si voglia per fare il pane, la pizza ecc. ma soprattutto non riesco a comprendere quest’ attacco mediatico e questa demonizzazione nei confronti di un blastomicete che svolge un ruolo estremamente importante e insostituibile nella reologia e tecnologia dell’impasto da pane, pizza, ecc. Personalmente… un’ idea me la sono fatta!

 -  PIZZA E PASTA, XXIII, 8, 2012  -