Pane e Pizza: una vita, una passione.: settembre 2023

sabato, settembre 09, 2023

Eventi Corsi Master formazione passati Simona Lauri

Insetti ... mangiateli pure voi

E’ vero, c’è una certa ritrosia per non dire ribrezzo a mangiare le locuste, i grilli, d’altra parte siamo orgogliosamente italiani, ci nutriamo del vanto dei prodotti tradizionali che altri popoli e colture ci invidiano, ci curiamo con la dieta mediterranea riconosciuta nel mondo, di cui gli insetti non ne fanno parte.

Non essendoci dati specifici sull’Acheta domesticus non può di fatto essere considerato, a livello normativo, un “allergene” anche se di fatto lo è, non solo ma sembra che l’allergene sia proprio la chitina componente dell’esoscheletro ^{(10), (11), (14)} la stessa che ti consigliano di mangiare come fonte di fibre ⁽⁹⁾ oltre alla presenza di pollini, di nuovi allergeni ⁽²⁰⁾ come la tropomiosina e l’arginina chinasi ^{(21), (22), (23), (24), (26), (27), (28)}

In secundis gli insetti possono essere portatori di rischi sanitari sia per l’uomo sia per gli animali ^(15),
(16) oltre a contenere sostanze anti nutritive, ecdisterone ^{(17), (18), (19)} metalli pesanti come piombo, cadmio e fitofarmaci.

Anche se rappresentano un cibo iperproteico e del futuro ⁽⁵⁾ , secondo alcuni AA, sono comunque ed innegabilmente lontani dalla nostra cultura alimentare, tenendo conto che provengono da paesi extra UE come Cina, Vietnam, Africa, America latina, Thailandia che non brillano né per controlli sanitari né devono sottostare a Regolamenti Europei.

L’elevato consumo di insetti in Africa, America latina, Asia e Australia, non è sufficiente a garantire la salubrità di tale pratica alimentare in quanto il rischio derivante dall’impiego degli alimenti dipende da numerosi fattori sia individuali (stato immunitario, flora microbica, abitudini…) sia legati all’esposizione e alle modalità di preparazione. Inoltre ciò che costituisce un “rischio” accettabile in alcune zone del mondo, può non esserlo in altre. In conclusione continua qui

12 anni di storia della quinoa nella panificazione italiana Simona Lauri

Relazione presentata il 27 ottobre 2022 in occasione del Convegno “Gli Pseudocereali; aspetti socioculturali, produzione, consumo e nutrizione umana (quinoa, amaranto e grano saraceno)” – CEREALIA Festival 12 edizione – Roma Simona Lauri

Abstract

L’utilizzo della farina di quinoa rappresentò nel 2010, una grande innovazione nel settore della panificazione artigianale italiana. Da allora, l’innovazione non si è fermata, passando da Quite (2010), il primo pane artigianale, realizzato con il 20% di farina di quinoa e madre liquida, ai grandi lievitati fino gli attuali prodotti dolci sfogliati lievitati in cui si lavora quasi in purezza. Interessantissimo l’impiego in purezza nella linea gluten free e non solo, sia per l’intensità sia per la persistenza delle sue note aromatiche che la rendono oggetto di particolari abbinamenti, soprattutto con cioccolato extra fondente, formaggio stagionato di capra, prodotti affumicati, composte di frutti aciduli. Attualmente, la sperimentazione si è fermata per l’elevatissimo costo della quinoa d’importazione, scelta obbligata per l’esigua produzione sul territorio italiano.

Keyword: quinoa, pane, panificazione, artigianale, lauri, innovazione, storia, italiana.

1.Introduzione

La quinoa – Chenopodium quinoa – è uno pseudo cereale di elevato valore nutritivo che non contiene prolammine e gliadine; ricco di carboidrati più digeribili, grazie all’elevata attività amilasica, acidi grassi insaturi, fibre solubili e insolubili (cellulosa, pectine ed emicellulosa). Interessante è il contenuto di proteine, amminoacidi essenziali, soprattutto lisina, minerali (potassio, fosforo, calcio, magnesio, sodio, ferro, zinco, rame e manganese) e vitamine (vit. A e caroteni, tutte le vitamine del gruppo B, vit. C, acido folico e vit. E). L’assunzione combinata di lisina e vit. C è di particolare importanza biochimica per l’ottimale funzionalità del collagene. Le caratteristiche nutrizionali abbinate al maggior contenuto di amilopectina, di fibre, di lipasi e proteasi rispetto al frumento la rendono ideale per la realizzazione di prodotti da forno con migliorata shelf life oltre ad un impiego funzionale nella linea gluten free.

2.Materiali e metodi

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