Panificatore artigiano Simona Lauri Fascia Leone d'Oro - Gran Premio Internazionale di Venezia

 Il 27 giugno 2025 presso il Palazzo della Regione Veneto a Venezia si è svolta la cerimonia di consegna dei Leoni d'Oro e argento a moltissimi professionisti, autorità, personaggi del mondo della Diplomazia, medicina, sportivi, spettacolo, giornalisti, food ecc.

Tra i professionisti che hanno ricevuto la fascia del Leone d'Oro del Gran Premio Internazionale di Venezia direttamente dalle mani del suo Presidente Fondatore il Dott. Sileno Candelaresi vi era Simona Lauri panificatore artigiano e tecnologo alimentare.  Il 27 giugno 2025 presso il Palazzo della Regione Veneto si è svolta la cerimonia di consegna dei Leoni d’Oro e delle sciarpe Star Golden Lion – Gran Premio Internazionale di Venezia direttamente dalla mani del  fondatore nonché Presidente Dott. Sileno Candelaresi.

Il Leone d’Oro, istituito nel 1932, è il più antico e prestigioso premio cinematografico della Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia. Originariamente conosciuto come Coppa Mussolini, il premio ha subito diverse trasformazioni, diventando il Gran Premio Internazionale di Venezia nel 1947 e successivamente il Leone di San Marco fino al 1953. Dal 1954, il Leone d’Oro rappresenta un simbolo di eccellenza artistica, promuovendo la creatività in tutte le sue forme.

Dal 2006, il premio è sostenuto dal Gruppo Editoriale Armando Curcio Editore e dalla Venice in The World s.r.l., celebrando non solo il cinema ma anche l’imprenditoria e la cultura italiana. Il Leone d’Oro continua a essere un faro di riconoscimento per il talento e l’innovazione nel panorama internazionale.

Nel 2022 è istituito il premio Star Chef Golden Lion, che celebra l’eccellenza nella gastronomia internazionale e onora i talenti culinari di tutto il mondo.

A meritare la sciarpa Star chef Golden Lion nella categoria panificatori professionisti,  la varesina Simona Lauri, panificatore artigiano e tecnologo alimentare con una carriera, fin da subito,  a livelli altissimi sia nel panorama nazionale sia internazionale.

Simona è nipote d’arte (tre generazioni di panificatori di Luino - Varese) e nella sua vita professionale, dopo la laurea nel 1992, si è distinta per impegno, amore, passione e dedizione assoluta.

Fare il pane per lei non è un mestiere ma una passione, un gesto di amore e Fede, imprescindibile dalle sue origini bosine, storia e tradizione.

Ogni tipologia di pane italiano ha una storia e una tradizione che risalgono sia all’epoca romana sia ai commerci che ci sono stati nei millenni scorsi; da Venezia alla Sicilia passando per le Repubbliche Marinare e la Battaglia del Grano. 

Non nuova a queste esperienze di tradizioni e di innovazioni, Simona nel 2010 crea con l’inseparabile amico collega Matteo Beretta  de il panificio “ Il Pasticcione “ di S. Vittore Olona (MI), QUITE, il primo pane in assoluto fatto con la farina di quinoa sottolineando l’importanza di questo pseudocereale nell’alimentazione.

 Il prodotto in Italia non ebbe il successo che meritava perché né i panificatori artigiani né il consumatore erano ancora pronti a questa rivoluzionaria invenzione nella panificazione; non la capirono ma la denigrarono fin da subito!

Il riconoscimento, però, non tardò arrivare  dal  Governo Peruviano a tal punto da avviare un progetto internazionale con l’Università Cattolica del S. Cuore per avviare la coltivazione della quinoa in Italia. Relatore in convegni  universitari ,nel 2016 panifica non solo la farina ma le foglie di quinoa producendo LINE il pane che ha unito  due popoli e due mondi.

Corsi, docenze, convegni, giudice, ospite in trasmissioni televisive RAI, consulente, tecnico, panificatore, esperto segnano la sua carriera e fanno di Simona Lauri un punto di riferimento unico della panificazione artigianale nazionale e non solo. 

Nel 2024 con il prodotto ROSA MON AMOUR omaggia l’ambasciatore bulgaro in Ambasciata a Roma; un pane realizzato con una fermentazione acida da  L. bulgaricus con estratto di rosa Damascena per celebrare la collaborazione centenaria  Italia – Bulgaria.

Nel 2024 entra a far parte dei Disciples dello chef Auguste Escoffier.

Ecco le parole di Simona Lauri subito dopo la consegna della fascia STAR chef Golden LION – Leone d’ORO a Venezia.

“Dedico questo riconoscimento alla mia famiglia, amici, collaboratori che mi affiancano ogni giorno. Fare il pane da donna vuol dire avere una sensibilità particolare, vuol dire dare tutto se stessi,  soprattutto quando hai la consapevolezza che stai panificando farine che hanno fatto la storia del nostro  popolo. Sì… non lo nego, mi tremano le mani quando ho tra le mani frumenti che rappresentano un pezzo di storia, hai tra le mani ARTE e arte devi produrre.

Fare il pane vuol dire condividere un pezzo di te, di storia del territorio, amare la vita, donare la speranza, portare la Comunione, sfamare chi non ha nulla, vuol dire portare Fede, Speranza e Pace”

Complimenti di cuore a questo maestro d'arte varesino che fa onore a Varese e diffonde ovunque la  cultura del territorio e le tradizioni bosine. 

 

                               

Simona Lauri - Lady chef della panificazione - nominata nuovo disciples d' Auguste Escoffier

 

Martedì 8 ottobre si è tenuto a Palazzo Filangeri Cutò di S. Margherita Belice (AG) il 4 Incontro dell’Association Disciples d’Auguste Escoffier delegazione Sicilia, guidata da Giovanni Montemaggiore avente tra i programmi della giornata la Visita guidata al Palazzo Filangeri Cutò, una tavola rotonda e l’intronizzazione con il battesimo dei nuovi discepoli tra i quali il maestro formatore panificatore artigiano Simona Lauri  Lady chef dell’arte bianca di Varese. Il Palazzo fu costruito nel XVII secolo e passò alla nobile famiglia siciliana Filangeri Cutò da cui discendeva direttamente, da parte di madre, Giuseppe Tommasi di Lampedusa, autore dell’opera letteraria “Il Gattopardo”, portato poi sul grande schermo dal regista Lucchino Visconti con Claudia Cardinale, Alain Delon e Burt Lancaster.  

 Le eccellenze colturali e culturali di Santa Margherita di Belìce, Terra del Gattopardo, insieme alla tradizione gastronomica del territorio belicino, sono stati gli "ingredienti" del successo del quarto incontro dell' Association Disciples d' Auguste Escoffier- Delegazione  Sicilia- guidata da Giovanni Lorenzo Montemaggiore. Lo splendido scenario di Palazzo Filangeri di Cutò ha ospitato la cerimonia d'intronizzazione. "Ben 17 professionisti dei fornelli di varie categorie- ha detto il presidente Montemaggiore-  hanno ricevuto,  previo “battesimo e giuramento”, l’ambita sciarpa che sigla l'appartenenza ad una delle associazione internazionali più prestigiose nel mondo della cucina e dell’enogastronomia. Si è notato una sincera emozione da parte dei neo discepoli per aver ricevuto  tale importante, tangibile riconoscimento alla loro professionalità, maturata in anni ed anni di dedizione nel non facile lavoro di chi si dedica con passione ed amore a cucinare per gli altri".

Tra I neo  17 discepoli, provenienti dall’Italia e da altri Paesi,  che hanno ricevuto il riconoscimento di appartenenza all' Association  Disciples  d'Auguste Escoffier, una sola Lady chef dell'arte bianca, la varesina Simona Lauri tra l’altro, una settimana dopo,  portabandiera del Made in Italy a Roma a Palazzo Valentini in occasione della Maratona delle Eccellenze organizzata da Ambasciatori DOC Italy presieduta da Tiziana Sirna.

 Insieme a Simona Lauri hanno ottenuto l’ambita sciarpa dei Disciples dello chef Escoffier , lo chef catanese di nascita,  Agostino Tony Villaroel che lavora in Germania, così come il suo collega Enzo Pumila di Caltabellotta che fa lo chef a Mosca. Della provincia laziale, precisamente di Latina è lo chef boulanger Fabio Chialastri , di quella pugliese, precisamente di Vieste è il pastry chef Domenico Maggiore, di quella calabrese, gli chef Francesco Groccia e Giuseppe Mannarino, rispettivamente di Bisignano e di Corigliano-Rossano. Dalla Sicilia invece  i pastry chef  Michele Ciaccio, Angelo Amodei ,Calogero Abruzzo, Angelo Leone, Vincenzo Graffeo, Paolo Mandracchia,  Calogero Fazio, Luciano Vitabile, Salvatore Ferdico e Giuseppe Guccione. 

Alla presenza del sindaco di Santa Margherita di Belìce, Gaspare Viola, degli assessori al Turismo e all'Agricoltura, rispettivamente Deborah Ciaccio e Francesco Santoro,si è svolta la cerimonia d'intronizzazione  nello storico palazzo sede del Museo del Gattopardo, unicum di rara bellezza

"La promozione dei prodotti enogastronomici identitari del nostro territorio riveste un ruolo fondamentale non solo per valorizzare la nostra tradizione, ma anche- ha detto il primo cittadino Gaspare Viola-  per sostenere lo sviluppo economico e sociale della nostra comunità. I prodotti tipici, frutto della passione e del sapere tramandato di generazione in generazione, rappresentano la nostra storia, la nostra cultura e il nostro legame con la terra. Vanno  di pari passo  con la promozione del turismo di qualità per il nostro territorio. Grazie a tutti coloro che, con il loro lavoro quotidiano, continuano a mantenere vive le nostre tradizioni e a promuoverle con orgoglio e dedizione".

Il talk show svoltosi in mattinata  " L' Association Disciples d'Auguste Escoffier- Delegazione Sicilia- tra le eccellenze agrocolturali, arte e cultura nelle Terre del Gattopardo" ha ospitato  interventi autorevoli di giornalisti  ed esperti nel campo della ristorazione, del turismo enogastronomico e dell'hospitality di qualità sottolineando  il profondo legame tra cibo e territorio quale componente fondamentale del patrimonio culturale. Simona Lauri, chiamata ad essere anche uno dei relatori, ha tenuto un breve intervento sull’obbligo della correttezza scientifica delle informazioni, l’importanza basilare della verifica scientifica delle fonti e la prospettiva futura delle landraces autoctone siciliane a filiera corta nell’ambito della cultura e medicina del cibo.  Da circa vent'anni, Santa Margherita di Belice ospita infatti un evento internazionale, " La Tavola del Gattopardo"  , ambasciatrice dell'identità territoriale  del percorso dei Borghi Genius Loci De.Co.

 "In qualità di Assessore al Turismo, Spettacolo e Promozione Territoriale, - ha detto Deborah Ciaccio- ho puntato tantissimo sullo sviluppo del segmento del Turismo enogastronomico, ottenendo risultati importanti. "La tavola del Gattopardo, grazie all'importante lavoro svolto, ha ottenuto il riconoscimento di Ambasciatrice dell'identità siciliana. Oggi per noi la Cucina del Gattopardo – continua la Ciaccio- si  conferma occasione imperdibile di valorizzazione del territorio attraverso la naturalità delle produzioni agricole autoctone (ficodindia, olio, vino, vastedda, siringate, ecc.), che promuoviamo con  cooking show live che coniugano cucina e letteratura. Il risultato è un intenso racconto dei profumi, e dei sapori della Sicilia, difficili da capire, sconosciuti per chi non ci vive e per chi non li vive, ma di forte appeal".

 Gli studenti e docenti dell'Istituto Alberghiero "Virgilio Titone" di Castelvetrano hanno deliziato l’illustre parterre con  le delizie del territorio belicino tra cui le dolci siringate, prodotto  De. Co. Di Santa Margerita di Belìce, a cura del pastry chef Michele Ciaccio.

Grazie agli sponsor: Unione produttori olio, Conserve Baldo Scalia, Amaro Perollo, Erba del Prof, Pasta Gaudino, Cantine La Vite, Campo d'Oro, Colombo, Azienda agricola Maggio La Marca Ficodindia senza spine, Istituto Alberghiero " V.Titone" di  Castelvetrano, la giornata si è conclusa sulle note evocatrici  del famoso "Ballo del Gattopardo" con  i maestri ed alcuni allievi della scuola di danza storica "Imperial Dance".

 

                  

 

Simona Lauri delegato DOC Italy per la panificazione

                                                            

Simona Lauri Delegato DOC Italy per la panificazione confermata per il 2025

Ruolo nato nel 2024 di importanza fondamentale per Doc Italy.

I Delegati Doc Italy hanno il compito di:

- Supportare il proprio settore o territorio di competenza

- Confrontarsi con colleghi e conoscere personaggi di grande spessore "guru del proprio comparto" al fine di valutarne la conformità tra fama e fatti, lo spessore umano e i modi, AL FINE DI SEGNALARLI AL DIRETTIVO .

- Monitorare i Maestri e gli Ambasciatori in carica

Un punto di riferimento per l'organizzazione, un professionista al servizio dell'associazione.

Tutti i Delegati sono anche Ambasciatori e Maestri Doc Italy, come tutti gli Ambasciatori sono anche Maestri Del Gusto Doc Italy

PIRAMIDE DOC ITALY:

• DELEGATO
• AMBASCIATORE
• MAESTRO

www.associazionenazionaledocitaly.it

Pane e olio EVO l'arte nel piatto Simona Lauri

 

““Bambini …la merenda è pronta!” chi non si ricorda questa frase gridata dalle nostre mamme quando si giocava nei cortili o nei campi? La risposta molto spesso era: “No, mamma adesso NO… dopo. Ora sto giocando!”

Già… per noi ragazzini di allora (ora con qualche capello grigio di troppo), la merenda era di solito pane e olio o pane e cioccolato.

Qualcuno di voi starà inorridendo solo all’idea, perché il suo nutrizionista info social gli ha detto di eliminare dalla dieta, pane, grassi, carboidrati e di mangiare solo proteine, fibre dimenticandosi i principi basilari della Dieta mediterranea già Patrimonio Culturale e Immateriale dell’umanità dal 2010. Siamo tutti obesi per questo? Per carità, magari qualcuno lo è diventato per ben altri motivi, ma la nostra vita era; aria aperta, attività sportiva (gioco, svago, ginnastica) quasi tutto il pomeriggio, pane e olio con zucchero bianco (oibò!) per qualcuno sale (doppio oibò!) e cioccolato.“

Questa è stata l’introduzione della mia relazione, anzi direi delle quattro chiacchere tra amici che ho fatto con Fabio Bertoni e Luigi Caricato in occasione del Forum Pane e olio, l’abbinata vincente  tenutosi all’interno della manifestazione “Olio e Ristorazione” organizzata e diretta proprio da Luigi Caricato c/o Cascina Cuccagna a Milano.

 In Italia ci sono più di 500 cultivar di olive che generano oli EVO dai differenti fruttati specifici del territorio e circa 400 specializzazioni territoriali di pane, ciascuno identificativo di storia, località, provincia, regione. Sono circa 310 le specializzazioni alimentari territoriali DOP, IGP e STG di cui 15 legate proprio al settore dell’arte bianca; Piadina romagnola IGP, Coppia ferrarese IGP, focaccia con il formaggio di Recco IGP, Pane di Matera IGP, Pane di Altamura DOP, pane toscano DOP, pizza napoletana STG, pane casereccio di Genzano IGP, ecc.

Così come varietà olearie autoctone come Casaliva, Frantoio, Leccino  sono alcune cultivar della zona del lago di Garda, mentre Taggiasca prettamente ligure, Coratina, Nociara, Bella di Cerignola, Ogliarola salentina della Puglia , Biancolilla, Tonda Iblea, Nocellara Etnea, Nocellara del Belice della Sicilia, solo per citarne alcune.

Parlare di panificazione, pane e olio, vuol dire parlare della storia della gastronomia italiana risalente ai tempi dei Greci (il primo popolo a creare il pane con le olive) e poi ripreso dai Romani che hanno sviluppato per primi sia la carta del pane sia la differente classificazione di farina; quella più bianca da destinare alla nobiltà e quella sempre più “sporca” riservata al ceto medio fino alla cruscame per gli schiavi. 

Sin dal 7000 a.C. si hanno tracce della coltivazione dell'ulivo in Siria, in seguito i Fenici lo diffusero su tutte le coste del Mediterraneo. La coltivazione dell'olivo era praticata all'interno di società evolute e stabili economicamente e socialmente (conoscenze botaniche, pratiche agricole, tecniche di lavorazione ecc.) come gli Etruschi che furono i primi produttori e commercianti di olio. Nel III sec a.C. vi era già la professione dell’”olivicoltore” cosi come i Greci furono i primi a introdurre la professione del “ panificatore”.

Dal tempo dei Romani, gli ulivi hanno sviluppato caratteristiche di adattamento al luogo di coltivazione. Tale adattamento ha avviato un miglioramento genetico della pianta, selezionando le varietà in base alle condizioni climatiche e agli attacchi parassitari di uno specifico territorio. L’ulivo è un albero che rimane strettamente legato al proprio luogo d’origine per secoli e, questa millenaria tradizione, evidenzia la tipicità e i differenti fruttati dell’olio, noti già al tempo dei Romani; olii sapidi della Sabina e leggeri della Liguria, mentre quelli pesanti di Spagna e d’Africa erano utilizzati soprattutto per l’illuminazione.

Parlare di fruttato vuol dire identificare quella sensazione olfattiva, più o meno intensa, che ricorda nettamente non solo l’oliva fresca, ma diversi sentori; foglia di pomodoro, pomodoro maturo, carciofo, mandorla, nocciola tostata, erba appena tagliata, ecc., dipendenti soprattutto dalle cultivar, dalla zona di produzione e dalle relative condizioni pedo-climatiche, ecc.

Le sensazioni di amaro e di piccante che si percepiscono all'assaggio sono importanti indicatori di qualità e salubrità; quanto più l'olio è amaro e piccante, tanto maggiore è il contenuto di composti fenolici, sostanze anti-ossidanti ecc.

Così come il fruttato, anche le caratteristiche di amaro e piccante dipendono dalle cultivar delle olive e dalla percentuale nel bland; la pugliese Coratina è particolarmente nota per l’intensa nota amara, mentre altre come Dolce di Rossano, Taggiasca sono più dolci e/o dalla nota amara molto mitigata.

Se la storia dell’olivicoltura si è modificata nei millenni così la stessa cosa  riguarda l’evoluzione delle varietà di frumento; T. monoscocca sp monoscocca (farro piccolo) T. turgida sp dicocca (farro medio e prima specie addomesticata), T. aestivum sp spelta (farro grande), T. aestivum sp vulgare (grano tenero) con le rispettive varietà antiche e storiche e T. turgidum sp durum (grano duro), presenti sulla Terra già 10 mila anni fa (T. monococcum sp monococcum) sono la prova di come l’agricoltura fosse simbolo di stanzialità, commercio, crescita socio-economica e politica dei popoli.

L’olio extravergine d’oliva EVO è decisamente uno dei componenti attrattivi del pane, pizza ecc., cosi come il pane lo è per l’olio; rappresenta un notevole valore aggiunto sia nutrizionale/sensoriale sia tecnologico.

PANE e OLIO si prestano a innumerevoli abbinamenti sia per assonanza sia per contrasto anche se quelli meglio riusciti sono sicuramente quelli che identificano i profumi del territorio locale.

A mio parere, un classico abbinamento per contrasto è sicuramente quello tra un olio EVO a fruttato intenso con un pane “ruvido” di segale o con fibre, lasciate acidificare in madre liquida oppure una pizza con topping acidi che contrastano la nota di testa amaro piccante dell’olio o ancora un plumcakes di agrumi con olio siciliano oppure con lamponi e qualche goccia di olio di Lentisco.

Se poi volessimo fare un altro abbinamento per contrasto a tre alimenti sceglierei un pane di tipo 0 con farina di quinoa (40%) abbinato a cioccolato fondente 70% e olio dal fruttato medio/intenso.

Come abbinamento di assonanza per una pizza gourmet, sceglierei un topping di radicchio rosso spadellato con olio EVO, peperoncino e noci, scaglie di Piave e un’emulsione dello stesso olio con miele di castagno.

L’accuratezza di certi studi qualche volta contrasta con la poca o addirittura scarsa cultura gastronomica di qualche personaggio social che pensa che l’olio sia tutto uguale, incurante non solo delle specifiche sensoriali di quello che hanno tra le mani, ma della differenza tra una mono cultivar, un bland, oppure uno di semi.  Già questo è abbastanza grave ma la situazione peggiora nel momento in cui si assiste a video in cui il personaggio maestro pizzaiolo di turno prima di infornare la pizza mette a crudo uno strato di olio EVO (assicurandosi che sia EVO) sulla superficie e poi inforna a 350/450°C.

Una bottiglia di olio non è solo un prezzo (ora 28 - 30 euro/litro per le DOP) ma cultura, territorio e storia così come il pane; far raggiungere nell’immediatezza il punto di fumo dell’olio sulla superficie vuol dire non aver compreso con quale ORO si stia lavorando. 

L’olio sulle pizze, focacce ecc., va messo dopo la cottura in modo che tutta la preparazione abbia l’assonanza o il contrasto creato; non capire questo vuol dire non comprendere l’arte del piatto.

 

 

Maestra Lievitista panificazione Ambasciatori DOC Italy Simona Lauri

 Palazzo Valentini Roma febbraio 2024

Simona Lauri docente di panificazione in diverse realtà italiane ed estere, consulente aziendale, giudice in campionati mondiali di pane e pizza, corsi in Italia e all'estero, maestro formatore internazionale di Alta Formazione, panificatore artigiano, autore di diversi testi .

Investitura come Maestro Lievitista panificazione Ambasciatore DOC Italy DocItaly Maestri Eccellenze

Gli ambasciatori Doc Italy sono stati insigniti di questo ruolo per il loro Amor Patrio, per la passione, la dedizione, l’impegno con cui svolgono il proprio lavoro “ognuno nel settore di sua competenza”.

La loro Mission è svolta istintivamente essendo loro MODELLI di comportamento caratterizzati da straordinarie carriere, altissimo spessore e grande umiltà.

Un esempio per noi tutti e la speranza per un futuro pregno d’ ECCELLENZA.

La loro Etica, la loro Morale, l’attaccamento ai propri territori e le loro tradizioni li porta “NATURALMENTE” con le loro vite a promuovere il Made in Italy, le sue Eccellenze e la propria identità Nazionale

Il ruolo di “Ambasciatore Doc Italy per” nasce per dare valore e merito a quelle figure “SIMBOLO” che con il loro operato contribuiscono alla crescita dell’immagine e della notorietà dell’Italia mettendo in pratica azioni volte alla valorizzazione del patrimonio Italiano, le Arti e i mestieri.

Valorizzare il Nostro Stivale delle Meraviglie significa anche connettere tecnologia e storia locale, cultura produttiva e ambiente, infrastrutture e gusto del luogo; significa renderla più manifesta, più conosciuta, anche più solida e compiuta; significa considerarla come un deposito di valori, gli ambasciatori Doc Italy lo fanno istintivamente operando ognuno nella suo settore di competenza

Pane e pizza: l'arte bianca incontra l'olio d'oliva

La produzione di prodotti da forno richiede frequentemente l’impiego di quantità non trascurabili di sostanza grassa. La natura e il contenuto dei lipidi nei prodotti da forno sono molto variabili in base alla tipologia e formulazione degli stessi. Fino a qualche anno fa i lipidi più utilizzati nella preparazione del pane, pizze e prodotti da forno in generale erano: burro, strutto e olio di oliva. Negli ultimi anni, per problemi legati all’insorgenza di patologie particolari, si è assistito alla tendenza di sostituire, per alcuni prodotti, sostanze grasse come lo strutto con l’olio d’oliva rilegando la sostanza grassa animale sono in alcune specialità tipiche regionali e tradizionali (piada, erbazzone reggiano, cannoli siciliani, pani di pasta dura dell’Emilia Romagna, Coppia ferrarese IGP, tigelle modenesi, prodotti napoletani, ecc.). Anche il burro, nelle preparazioni dolci, dove possibile, è stato sostituto o al massimo ridotto a favore dell’olio d’oliva ottenendo ottimi risultati. Il contenuto di lipidi può variare dal 5% al 15% per alcuni prodotti sostitutivi del pane, quali fette biscottate, cracker, grissini, fino ad arrivare al 20-30% nel caso di prodotti dolci, quali biscotti e torte. Quelli di cui si fa riferimento, sono pertanto le sostanze grasse che rientrano nell’impasto come ingredienti, perché quelli naturalmente presenti nel germe della cariosside sono stati eliminati per non creare irrancidimenti indesiderati e/o formazioni di perossidi nelle farine, garantendo così una maggior shelf – life della stessa. Le sostanze grasse, se presenti in percentuale inferiore al 5.0%, svolgono un ruolo tecnologico legato alla loro azione lubricante: il glutine sarà caratterizzato da una maggiore estensibilità prima della rottura promuovendo uno sviluppo in volume maggiore nel prodotto finito. Sono quindi in grado di interagire con le gliadine e le glutenine (proteine strutturali della matrice glutinica) aumentandone la loro capacità di allungamento e consentendo quindi un maggior aumento di volume dell’impasto, sia nella lievitazione sia durante i primi minuti di cottura. L’aumento massimo di volume si raggiunge con una percentuale del 5.0 – 6.0% dopodiché si nota un’abbondante diminuzione. Se la percentuale di utilizzo è elevata, l’impasto diventa short (corto) e perde in maniera rilevante la sua estensibilità; fenomeno che giustifica la definizione di shortening per identificare comunemente questi ingredienti. I lipidi polari come mono e di gliceridi stabilizzano inoltre le bolle d’aria createsi durante l’impastamento, assicurando alla mollica un’alveolatura più fine e regolare.  L’utilizzo dei lipidi fa sì che la struttura superficiale dell’impasto sia modificata, ossia che si formi un sottile strato di sostanza grassa tra i granuli di amido e le proteine che formano il glutine. Teorie contrastanti hanno cercato di dimostrare la loro funzione; prima valutando l’ipotesi che fossero organizzati in un doppio strato, chiuso a “sandwich”, tra le proteine del glutine e in seguito considerandoli come un ponte tra i vari elementi del glutine stesso. Non ultimo va ricordato che aumentano la shelf – life o vita di scaffale del prodotto finale perché rallentano i fenomeni che sono alla base del raffermamento. Durante la conservazione, i lipidi prevengono le iterazioni tra le molecole di amido, rendendo più lenta la loro riorganizzazione (retrogradazione), ostacolano la migrazione delle molecole di acqua tra amido e proteine, rallentando ulteriormente i fenomeni essiccativi tipici proprio delle alterazioni molecolari; principali fattori alla base della perdita di accettabilità da parte del consumatore. Analisi sperimentali hanno dimostrato che per una shelf life di un giorno l’effetto dei monogliceridi sulla sofficità della mollica è superiore rispetto all’impiego degli shortening; dopo tale periodo si ha invece l’inversione di tendenza. Tali osservazioni sono fondamentali in termini di prospettive migliori di shelf life o di durata commerciale degli stessi pani. E’ fondamentale quindi porre l’accento sull’importanza dell’azione tecnologia dei lipidi sui prodotti dell’arte bianca soprattutto con riferimento a:

v  Aerazione degli impasti.

v  Ritenzione dei gas nella maglia glutinica e miglior sofficità della mollica.

v  Azione plasticizzante.

v  Azione anti-raffermimento.

v  Miglioramento proprietà sensoriali e affettatura.

v  Azione lubrificante.

v  Quantità elevate però inibiscono l’azione dei microrganismi (blastomiceti, LAB, ecc.).

L’aerazione degli impasti è la capacità degli stessi di incorporare l’aria o i gas prodotti durante la fermentazione e varia in base alla tipologia d’impasto e al tipo d’impastatrice utilizzata. Il grado d’intrappolamento dei gas nell’impasto dipende dalla forza del glutine, a sua volta influenzata dalla formazione dei complessi gliadine-lipide-glutenine.

La ritenzione dei gas è basilare perché maggiore è la ritenzione di gas nella maglia glutinica tanto più elevati, sono l’incremento di volume, la sofficità o morbidezza dei prodotti da forno lievitati. Secondo alcune teorie, un aumento della ritenzione dei gas per azione dei grassi è da attribuirsi anche alla loro capacità di aumentare la temperatura di gelatinizzazione dell’amido. Poiché l’aumento di volume si arresta quando l’amido è gelatinizzato, l’addizione di grassi consente di prolungare nel tempo il momento di fine espansione dell’impasto. Conseguentemente, è possibile ottenere prodotti da forno più lievitati.

L’azione plasticizzante è invece la proprietà che rende possibile la fase di miscelazione e il mantenimento di una consistenza costante dell’impasto. Poiché la concentrazione di lipidi nell’impasto è inversamente proporzionale al contenuto di acqua, un opportuno dosaggio di questi composti consente di modulare i valori di umidità relativa dei prodotti da forno.

Per azione antiraffermo, s’intende la capacità dei grassi di ritardare il processo di retrogradazione dell’amido, che è alla base del raffermamento dei prodotti da forno, si deve attribuire alla formazione di complessi tra i lipidi (o gli emulsionanti) e l’amilosio. Grazie alla sua configurazione elicoidale, l’amilosio è in grado di intrappolare le catene alifatiche degli acidi grassi. La formazione del complesso è influenzata dalla lunghezza e dal numero d’insaturazioni presenti all’interno della molecola, olii rispetto ai grassi animali. I lipidi con un maggiore grado d’insaturazione e isomeria di simmetria cis sono più efficaci nel rallentare il fenomeno del raffermamento. I complessi lipide-amilosio sono insolubili in acqua e tenuti insieme da interazioni idrofobiche. Il complesso insolubile collocandosi alla superficie dei granuli di amido, ne rallenta l’assorbimento di acqua, prevenendo, di fatto, la gelatinizzazione dell’amido. Poiché il processo di retrogradazione riguarda solo l’amido gelatinizzato, ne consegue che la presenza di complessi lipide-amido contribuisce a prevenire il raffermamento dei prodotti da forno.  Per quanto riguarda invece le proprietà sensoriali si può affermare che a questo proposito i grassi influenzano notevolmente le variabili olfattive, gustative e visive dei prodotti da forno. Gli attributi sensoriali maggiormente influenzati dalla presenza di grassi nella formulazione sono: l’aroma, l’aspetto (olii spruzzati sulla superficie di cracker dopo cottura, conferiscono un aspetto traslucido apprezzato dal consumatore) e caratteri a loro volta legati alle proprietà reologiche del prodotto, tra le quali la morbidezza (importante nel caso di torte, merendine, ecc.) e la croccantezza/friabilità (biscotti, cracker, grissini, croissant, ecc.). In quest’ultimo caso la funzione tecnologica del grasso è di “rompere” la struttura del glutine e consentire al prodotto di spezzarsi facilmente sotto l’azione dei denti.

Sulla base delle considerazioni fatte fino a questo momento, si può affermare che le sostanze grasse svolgono un ruolo predominante sulle caratteristiche reologiche degli impasti rivestendo un ruolo decisivo alla pari sia di altre variabili processo sia delle caratteristiche intrinseche delle cultivar di frumento, tipo di concimazione, momento della mietitura, maturazione della farina ecc. Tra le variabili processo è bene ricordare:

v  La quantità di acqua aggiunta e le modalità (tempo e velocità) d’impastamento.

v  Tipologia di lavoro adottata (autolisi, doppio impasto ecc.).

v  Riposi, puntate e piegature.

v  Temperatura dell’acqua utilizzata, dell’impasto e di lavoro.

v  Presenza di ingredienti con elevata affinità con l’acqua e che posso competere con le proteine del glutine per legarla e trattenerla (zuccheri, fibra, polisaccaridi non amido, sale, ecc.).

v  Presenza di ingredienti particolarmente ricchi di amido e non di glutine che provoca un indebolimento della struttura stessa per la formazione di un reticolo con maglie meno fitte.

v  Presenza di ingredienti che contengono macromolecole come le fibre che creano una “rottura” delle maglie del tessuto.

v  Presenza di pentosani.

v  Utilizzo di lievito secco negli impasti “freddi”.

E’ chiaro che la scelta dell’impiego di una sostanza grassa rispetto a un'altra prevede quindi una serie di valutazioni prima di tutto reologiche - tecnologiche di processo (lavorabilità, stabilizzante, ecc.), sensoriali, nutrizionali e specificatamente chimico – fisiche legate alle caratteristiche intrinseche naturali della sostanza grassa tali da incontrare le esigenze produttive. Attualmente, lo standard e l’accettabilità da parte del consumatore, di un prodotto dell’arte bianca contenente sostanza grassa, sono dovuti oltre che alla quantità e qualità di lipidi presenti, anche all’assenza di colesterolo, ridotto apporto calorico, presenza di vitamine, fosfolipidi e antiossidanti, leggerezza e friabilità, shelf - life più prolungata. L’attenzione sempre maggiore del consumatore verso il cibo porta quest’ultimo a non essere più solamente la primaria fonte di sostentamento, ma essere considerato sinonimo di salute, digeribilità e benessere. Ecco spiegato perché molti prodotti dell’arte bianca che prima erano realizzati con percentuali oltre il 30% di strutto, 50 - 60% di burro e 40% di uova (% calcolate in peso sulla farina) acquistano un nuovo e maggior impatto di marketing pubblicitario oltre che salutistico - nutrizionale se realizzati con l’oro delle nostre tavole che tutela salute, benessere, tipicizzazione, tradizione e cultura.

Pane e pizza: due mondi un'unica passione

…Rodo il bianco pan che appena cotto

Dal suo cesto fumante a se m’invita.

(G. Leopardi)

Autore: Lauri S. 

Titolo: Pane e pizza: due mondi un'unica passione, FIP, Messina.  

Casa editrice FIP nel Mondo

ISBN 9788890708909

Anno 2012

COSTO 59,00 euro  Spedizione con tracciabilità  INCLUSA

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Prefazione S. Lauri

Questo libro nasce dalla necessità di creare un punto d’incontro solido e duraturo tra due mondi che, seppur fratelli, hanno sempre fatto a sé anzi qualche volta si sono fortemente criticati l’uno con l’altro. In un momento non roseo per il settore dell’arte bianca sia per l’enorme concorrenza dei prodotti industriali confezionati sia per le ennesime critiche di scarsa professionalità mosse agli artigiani, il volume vuole essere un punto di forza e di unione per un settore desideroso di respingere tutto quello che di falso è stato detto fino a questo momento. Non è di facile lettura anzi a tratti utilizza un linguaggio volutamente ed estremamente articolato, soprattutto quando si cerca di spiegare complessi equilibri e reazioni chimiche che determinano l’estrema eterogeneità, instabilità e complessità dei prodotti dell’arte bianca. E’ un testo per Chi ha la voglia e la curiosità di approfondire scientificamente e con estrema consapevolezza le proprie conoscenze, per garantire sempre al consumatore un dialogo diretto fatto di correttezza ed estrema professionalità. Un testo che non ha la presunzione di insegnare nulla a nessuno, ma solo impartire dei consigli ed offrire spunti di riflessione. Adatto a tutti: consumatori, operatori e professionisti (medici, nutrizionisti, ecc.) desiderosi di approfondire alcuni aspetti specifici dei prodotti dell’arte bianca alla ricerca di una sempre maggiore naturalità. Non solo reports universitari, ma una guida che conduce nella realtà quotidiana dell’artigianalità, dove la continua ricerca e attenzione ai particolari, lo studio costante di prodotti innovativi, le tecniche di lavoro, la storia, la Fede, le tradizioni e la flessibilità unica del comparto artigianale, sono ancora in grado di suscitare … emozioni vere! “Dall’alto di queste piramidi quaranta secoli di storia vi guardano” frase epica di Napoleone, ma che si addice meravigliosamente al pane e alla pizza che fecero la storia gastronomica italiana e mondiale tanto quanto le piramidi egiziane. 

Il pane e la pizza sono sempre stati semplicità e la semplicità è …un’arte da tramandare con fermezza e convinzione nei secoli avvenire.