GD - GG: Orgoglio e passione.

Quando un uomo si batte per i suoi ideali, e per questi è pronto a sacrificare la maggior parte del suo tempo e buona parte della sua vita merita una sola cosa … rispetto! Quando a fare tutto ciò non è un solo uomo, ma un gruppo di più di 400 persone, allora penso di essere testimone di qualche cosa di davvero importante: queste persone stanno inconsapevolmente scrivendo una pagina di … Storia! Una pagina della nostra storia come Federazione, GG, GD. E’ proprio così, quando persone sono pronte a sacrificare l’unico giorno libero e di riposo della settimana per fare chilometri in macchina, a proprie spese, senza nessun obbligo alcuno pur di partecipare ad un corso GG – GD , vuol dire che credono fortemente in questo lavoro, nella forza del Gruppo e nella Federazione stessa. Questo è quello che accade da anni all’interno della FIPPA, quando si organizza un corso GG si muove l’intero Gruppo Nazionale ed anche questa volta i giovani non si sono smentiti. Da Aosta, Varese, Firenze, Verona, Pavia si sono mossi pur di partecipare al primo corso sui Prodotti Innovativi Federali che si è tenuto a Mantova domenica 24 ottobre c/o la sede CNA – AssPan locale in via Learco Guerra 13. Come Donne FIPPA anche noi eravamo presenti; certo non abbiamo ancora i grandi numeri, ma come si dice … “dietro un uomo c’è sempre una donna”! E’ vero, però in questo caso direi che è più appropriato affermare: “davanti all’uomo, in negozio c’è sempre una donna” ed è proprio Lei che deve farsi portavoce verso il consumatore dei progetti che la Federazione sta portando avanti ormai da tempo: il Pane Mezzo Sale ed il Prodotti Innovativi. L’impegno della Federazione è stato notevole ed ora è giunto il momento dei singoli panificatori artigianali affinché possano far apprezzare al consumatore finale il frutto di questo lavoro immenso; il lavoro di Chi fa il nostro mestiere ogni notte ed è pronto a mettersi in gioco ogni momento, pur di dire ai consumatori: “ Eccoci … Noi ci siamo. “ Con un grande lavoro di squadra Simona Lauri, Andrea Andrighetti di Cavalcaselle (VR) e Matteo Beretta di S. Vittore Olona (MI) , in rappresentanza del gruppo che ha lavorato sul progetto , hanno presentato non solo praticamente i prodotti, ma hanno spiegato nei dettagli i vantaggi salutistici, nutrizionali e tecnici che hanno spinto alla scelta di un ingrediente piuttosto che un altro. Sei ore di corso al quale ha partecipato anche una rete televisiva locale, invitata dal Presidente Tullio Leonardi di Mantova e pronta a far da volano immediato alla nostra voce di artigiani affinché il consumatore si renda consapevole che non ci vogliono i grandi numeri per fare prodotti con elevate caratteristiche salutistiche – nutrizionali, naturali, senza alcun additivo aggiunto, di apprezzabile vita commerciale, ma la flessibilità di Noi artigiani. E’ vero domani sarà già tardi perché saranno già stati copiati, ma sempre ed in ogni caso potremmo dire di essere stati i primi a creare dei pani artigianali con la farina di frumento TIPO 2, quinoa, burgul, amaranto, germe di grano, fiocco di avena, orzo, soia tostata, crusca di avena e frumento. L’innovazione vera consiste poi nella loro semplicità di realizzazione e facilità di reperimento delle materie prime sul territorio nazionale. Complimenti al gruppo che è stato in grado di creare qualche cosa di veramente innovativo partendo da ingredienti molto familiari ai panificatori, apprezzando e rivalutando la semplicità di alcune materie prime di cui siano stati proprio NOI i primi a dimenticarci. Una grande intuizione, sensibilità ed attenzione ai dettagli perché, a mio parere, la prima vera abilità è questa: essere stati capaci di creare qualche cosa di importante ed innovativo partendo proprio dalla semplicità della nostra routine quotidiana. Mi sento in dovere di ringraziare le donne presenti che come me, ripeto, si sono sacrificate per una domenica, giorno dedicato alla famiglia, pur di essere presenti alla riunione organizzata. Grazie ancora e nel salutarvi vi dico: arrivederci alla prossima.
Carla Barbieri coordinatore nazionale GD - FIPPA

Prima Riunione - Gruppo Donne FIPPA

Chiamale se vuoi...emozioni...

Organizzare un convegno, un forum , una riunione non è mai una cosa facile: attenzione ai minimi particolari, contattare i relatori, preparare gli inviti, le schede tecniche, gli slides, il materiale da fornire ai corsisti, occuparsi della pubblicità dell’evento, della rassegna stampa ecc. ragione di più per Chi come me era in assoluto la prima volta! Un onore essere il Coordinato nazionale, una gioia per Chi è una donna dell’arte bianca, una immensa felicità vedere che trovi l’entusiasmo di persone come te ed … una speranza; quella di riuscire a creare un gruppo, un vero gruppo di donne che, limitatamente ai loro impegni di madri, mogli e figlie, si riuniscono per cercare di creare per la prima volta qualche cosa che possa sostenere la loro professionalità e la nostra artigianalità. Invidio la forza di essere un vero gruppo del Gruppo Giovani non solo … Tre moschettieri , ma 400 e forse più moschettieri pronti a scendere in piazza tutti compatti e con il motto “uno per tutti e tutti per uno” per qualsiasi evento nazionale o internazionale che li veda protagonisti. Non so se riuscirò a creare questo anche nel GD, essere alla loro altezza, ma la nostra vera, grande speranza è proprio quella di riuscire poco per volta a creare dal nulla una compattezza vera, un aiuto sincero, un amicizia unica e solidale. Come tutte le riunioni ed i convegni FIPPA e GG nessuno è obbligato a presenziare pena l’espulsione dal gruppo, la partecipazione è libera e spontanea, ma chissà come mai… ci sono sempre tutti! Sei trascinato dalla passione, dalla forza e dallo spirito di aggregazione. Non puoi mancare a quell’evento perché sai che … è per te!

Dire che non ero preoccupata è mentire a me stessa e a tutti, ma quando ho visto arrivare una per una timidamente le donne da ogni parte d’Italia: Chi con il taxi dalla stazione, Chi dall’aeroporto, Chi in macchina dopo chilometri, Chi veniva a Bologna per la prima volta ed … ad una a una entravano e chiedevano dove fosse la riunione del Gruppo … ho stretto la mano a Simona, ci siamo guardate negli occhi lucidi e senza parole ci siamo intese; un sogno immenso che si stava realizzando! Non ho osato contare le presenti perché ormai a quel punto non aveva più senso, il nostro gruppo era … ufficialmente UN GRUPPO! Si stava realizzando qualcosa di veramente importante: ero riuscita a riunire le donne, le “mie” donne che fino a quel momento non si conoscevano e magari avevano fatto il viaggio insieme, sedute vicino non sapendo che la persona a fianco non era solo una casuale compagna di viaggio! E’ vero tutto questo non l’ho creato da sola e devo ringraziare le persone che mi hanno stimolato, sostenuto ed incoraggiato in questa impresa: primo fra tutti Luca Vecchiato il nostro carismatico Presidente che dopo aver fatto un miracolo con il Gruppo Giovani ha pensato anche alle donne e mi ha affidato l’incarico credendo fin da subito nelle mie capacità, a Francesco Mafaro Presidente Associazione Panificatori di Bologna che ci ha ospitato con grandissima generosità, cortesia, simpatia ed amicizia, a Claudio Tinti per l’eccellente aiuto informatico e la disponibilità dimostrata nei nostri confronti, a Simona Ricci per la generosità, il paziente lavoro di segreteria ed il supporto organizzativo, agli sponsor Molino Belforti e Molino Colombo per essere in assoluto le prime aziende che ci hanno immediatamente sostenuto, credendo fin da subito nell’importanza della figura femminile come riferimento per il consumatore consapevole, ma soprattutto a tutte, ma proprio a tutte le donne presenti. “Analisi della qualità e valutazione sensoriale del prodotto finito”, questo era l’argomento della riunione, che con grande semplicità, chiarezza, pazienza e competenza è stato affrontato da Simona Lauri. Non è stata una semplice relazione, ma qualcosa che ha appassionato, estremamente coinvolgente in ogni istante, ha trasmesso un grande calore ed emotività nel momento in cui ha fatto capire chiaramente che il consumatore acquista il pane fresco artigianale perché ha una valutazione maggiore della qualità rispetto a quello industriale; qualità tecnica abbinata a cortesia, rapidità, gentilezza e convinzione che il fornaio non è un semplice mestiere, ma una vera e propria arte. La sua pignoleria è emersa quando ha confrontato da semplice tecnico panificatore le due situazioni di vendita, traendo delle considerazioni personali su quello che avviene e/o dovrebbe avvenire: calore, clientela di fiducia, comunicazione, dialogo e consigli, ascolto, la commessa è una libera scelta, il cliente non è un numero da servire, spiegazioni tecniche, offerta di prodotti alternativi, prodotti tradizionali, varietà nella scelta ecc. Se siamo capaci di trasmettere la stessa forza che ha trasmesso Lei, sono convinta che il prezzo, come criterio di acquisto sia nelle ultime posizioni. E’ vero, tutto ha un costo, ma tutto questo però un prezzo non ce l’ha perché nei nostri negozi il consumatore prova … impressioni vere! Chiamale se vuoi … emozioni

Carla Barbieri - Coordinatore nazionale GD - FIPPA

Ecco... Chi siamo

Sono orgogliosa di questo incarico perché credo che le nostre donne, che vivono il mondo dell’arte bianca tutti i giorni con gli stessi sacrifici degli uomini, abbiano qualcosa che viene dal cuore: qualcosa di innato, come il famoso “coraggio” di Don Abbondio: questo qualcosa si chiama PASSIONE. Ecco il nostro segreto, la PASSIONE e l’AMORE per quello che facciamo che ci permette di essere differenti da qualsiasi altra donna dietro ad un bancone che deve solo “tirar sera”: che venda o no a Lei personalmente poco importa. Per noi è diverso perché questo ruolo lo abbiamo scelto non ci è stato imposto come semplice lavoro che dobbiamo fare per portare a casa la mensilità, ma è qualcosa che abbiamo innato e ci viene dal cuore. Mi capita di andare in un qualsiasi supermercato e qualche volta mi soffermo in disparte a guardare come sono trattati e considerati i clienti nei banchi della panetteria; sono solo dei numeri progressivi di servire! Da parte delle commesse mai un sorriso, una gentilezza, un consiglio anzi se chiedi qualche cosa … per alcune di loro sembra che … ti facciano un favore a rispondere … Certo hanno fatto un corso di formazione, ma non ci mettono … il CUORE e la PASSIONE. E’ qui che facciamo la differenza come artigiani dell’arte bianca! Nei nostri negozi questo non deve succedere, il cliente si deve sentire importante perché sa che può essere consigliato, trova professionalità e competenza, un sorriso, gentilezza ed un carezza al bambino che si allontana con un grissino o una focaccina in mano. Questo siamo capaci di fare noi donne, ci viene naturale e spontaneo: una parola gentile per ogni esigenza anche con i clienti più difficili. Ci vuole psicologia, un pochino l’abbiamo innata e nasce proprio dalla nostra sensibilità, pazienza e passione, ma molta la dobbiamo imparare per poter essere sempre in grado di gestire anche le situazioni più delicate. Ecco qui allora che interveniamo come GD con un progetto federale nazionale che interessa tutte noi: un progetto che vede la realizzazione di corsi di marketing, gestione aziendale, contabilità, confezionamento, gestione della clientela, psicologia di vendita, realizzazione di prodotti con tecniche innovative e quant’altro possa esserci di aiuto per migliorare la nostra professionalità e trovare sempre degli stimoli nuovi per il nostro lavoro. Crediamo fortemente nella nostra artigianalità, in quello che facciamo, crediamo nei nostri uomini e nel lavoro che fanno. Sappiamo quello che rappresenta per tutti NOI un pezzo di pane … un pezzo di pane, di pizza buttato via è un sacrilegio … un bimbo che muore di fame! Questo lo dobbiamo trasmettere con tutta la nostra forza al consumatore attraverso per esempio dei semplici consigli di come si può trasformare il pane che avanza in dispensa: in un antipasto, un primo piatto, un secondo o perché no anche in un ottimo budino per merenda. Questo è solo un piccolissimo esempio di come sappiamo essere vicino al nostro cliente e renderlo “presenza attiva” e non un semplice numero da servire. Grazie a tutte le donne della panetteria, pizzeria, pasticceria che vorranno condividere con Noi questo progetto. Carla Barbieri coordinatore nazionale GD - FIPPA

Gruppo Donne FIPPA

A fine gennaio di quest’anno il Presidente Federale mi diede l’incarico di creare un nuovo gruppo; un gruppo che potesse affiancare il Gruppo Giovani (GG) ed essere di supporto nello stesso identico modo in cui noi donne sappiamo essere di supporto ai nostri mariti, figli, fratelli, fidanzati. Pensai molto a come chiamare il neonato gruppo, ma mai come in questo caso, un titolo così banale mi parve così pieno di significato: GRUPPO DONNE - FIPPA. (GD) Donne, sì… tutte le donne, di qualsiasi età, titolari e non che vogliano impegnarsi nella realizzazione di un Progetto Nazionale che affianchi i nostri uomini e sia loro di supporto. Non vogliamo assolutamente sovrapporci a quello che è il lavoro del Gruppo Giovani, ma chiediamo di potervi aiutare nel vostro lavoro come vi aiutiamo ogni giorno, organizzando corsi in tutta Italia che possano essere di interesse femminile. Tra di noi c’è Chi lavora con voi nei forni, Chi si occupa di contabilità, Chi è commessa, Chi sa intrattenere un ottimo rapporto con la clientela, Chi con un sorriso e con garbo serve anche i clienti più difficili, Chi sa confezionare e preparare le vetrine o Chi ha sposato da poco questa passione e vuole solamente rendersi utile. Ascoli Piceno, Aosta, Bergamo, Cremona, Lodi, Mantova, Padova, Pavia, Parma, Ravenna e Savona mi hanno già dato la loro adesione garantendo il loro supporto nel raccogliere le iscrizioni e nel divulgare capillarmente questa nostra iniziativa. Non deve essere prerogativa solo di un gruppo, ma di tutte le donne di ogni Provincia che vogliano crederci insieme a noi ed accettare il nostro invito a partecipare. Personalmente mi auguro che questa iniziativa possa ben presto diventare l’orgoglio della FIPPA come lo è attualmente il GG. Come dicevo, vogliamo prendere esempio dall’organizzazione del GG per poter diffondere in tutta Italia le nostre capacità, dare il nostro umile contributo e scambiare idee e quant’altro possa contribuire non solo alla crescita di noi stesse, ma a quella dell’intero gruppo di “Fornarine Nazionali”. Faccio un semplicissimo esempio: io lavoro in un paese grande, per cui il saper presentare con pochi e semplici elementi un prodotto è fondamentale per attirare la clientela. Tecniche di confezionamento semplici, di grande effetto che tutte noi potranno realizzare senza grandi spese o per lo meno senza che il costo del materiale utilizzato superi o sia confrontabile con quello del prodotto in esso contenuto. Materiali semplici, poco costosi, ma di sicuro effetto! A questo proposito ricordo che, per il primo anno, l’adesione al GRUPPO DONNE è gratuito, ma dall’anno prossimo fisseremo una quota associativa che ci permetterà di coprire le piccole spese che dovremmo sostenere, in attesa di trovare qualche sponsor che creda come noi in questa grande iniziativa; un progetto che vede la realizzazione di corsi di marketing, gestione aziendale, contabilità, confezionamento, gestione della clientela e quant’altro possa esserci di aiuto per… aiutarvi. Non smetterò mai di ringraziare il Presidente Federale per la proposta e per aver dato a tutte Noi questa meravigliosa opportunità, Simona Lauri per la disponibilità, la FIPPA ed il GG. FIPPA, GG e GRUPPO DONNE: non un privilegio di pochi, ma una grande famiglia aperta a tutti i panificatori e fornarine italiane!
Carla Barbieri Responsabile GD - FIPPA

Buon compleanno Fornaio on line

Sono già passati 6 anni da quel lontano 10 marzo 2003 in cui apparve per la prima volta sul settimanale l’Arte Bianca la notizia dell’esistenza del “fornaio on line”. Un servizio di consulenza – assistenza professionale via internet che il Gruppo Giovani della FIPPA metteva a disposizione gratuitamente di tutti i panificatori italiani e l’Arte Bianca era in assoluto il primo settimanale nazionale che offriva tale opportunità ai suoi lettori. Il servizio venne creato per quei professionisti che avevano la necessità di un’assistenza tecnico – professionale pratica rapidissima ed immediata, di risolvere i problemi legati alla produzione, di verificare qualche processo o semplicemente di avere qualche consiglio. Un vero e proprio “pronto intervento informatico”. Dall’immediato ed inaspettato successo dell’iniziativa si passò quindi alla creazione di una rubrica sul settimanale l’Arte Bianca che vide la sua inaugurazione il 24 novembre 2003. Da quella data in poi fu un susseguirsi sempre crescente di richieste, indice dell’immenso successo di pubblico che stava riscuotendo la rubrica giorno dopo giorno, e-mail dopo e-mail. E’ chiaro che quando un progetto è destinato ad essere un successo, può capitare che sia “mal digerito” da Chi per natura ha sempre una certa “acidità gastrica” per l’invidia e la gelosia della disponibilità, semplicità, umiltà e preparazione tecnica che ci contraddistingue. Non siamo maestri con blasoni o pseudo titoli ma semplici fornai che mettono la loro professionalità al servizio gratuito dei colleghi senza alcuna speculazione economica personale perciò in virtù dei risultati ottenuti in questi anni scusate, ma ritengo che la definizione fatta a suo tempo “…amanti più dell’apparire che dell’essere!” sia abbastanza inopportuna.
Personalmente desidero ringraziarvi ed abbracciarvi tutti uno per uno, per aver ritenuto che potevo essere la persona giusta per questo ruolo, per aver contribuito allo sviluppo del Gruppo, per aver fatto crescere giorno dopo giorno, settimana dopo settimana la rubrica, per avermi sostenuto quotidianamente, per avermi letto con assiduità, ma soprattutto per il meraviglioso ed appagante rapporto che si è instaurato tra noi. Chiedo scusa a tutti per le sviste e gli sbagli fatti e ribadisco che nelle e-mail esprimo solo ed esclusivamente le mie opinioni personali cercando di dare solamente dei semplici e modestissimi consigli; scrivo e firmo io pur nella consapevolezza di commettere errori o di prendere i classici ”abbagli”. Valutare un problema sempre ad “occhi chiusi” o unicamente da una descrizione qualche volta estremamente semplicistica e sommaria credetemi…non è facile, ma ci provo lo stesso con determinazione, passione, amore, semplicità, entusiasmo e chiarezza (almeno mi auguro di esserlo stata fino ad ora!...) Questo è il mio ruolo e sono consapevole delle responsabilità che questo comporta!
Da quel lontano 2003, la nostra rubrica è stata più volte e da più parte imitata e questo la dice lunga sul riscontro di pubblico che ha avuto l’iniziativa. Ricevo e leggo quotidianamente e-mail che provengono da tutta l’Italia e non solo da colleghi professionisti panificatori, pasticceri, pizzaioli, ma da persone che amano il pane come noi e leggono il giornale dai panificatori. Brindiamo quindi tutti insiemi affinché la nostra forza continui ad essere la forza di tutti quelli che credono fortemente nel nostro lavoro e nella nostra unione abbandonando le invidie, i ricatti, i boicottaggi senza senso e senza esito, le gelosie personali, le tensioni inutili e le critiche fini a se stesse e mosse unicamente per il fatto di essere GG – FIPPA, ma impegniamoci finalmente e seriamente tutti insiemi per raggiungere uniti l’obbiettivo di serietà professionale, professionalità, conoscenze e competenze tipiche dell’essere oggi un serio imprenditore- panificatore.
Tanti Auguri fornaio on line e …Cento di questi giorni.
pubblicato su settimanale Arte Bianca del 26/01/09

libro I segreti di un'arte

Nuove immagini da I segreti di un'arte

Come ordinare il libro I segreti di un'arte

autore: Simona Lauri
titolo: I segreti di un'arte https://www.facebook.com/arte.bianca1/photos/pb.779281558814256.-2207520000.1449906369./932074680201609/?type=3&theater
casa editrice: Arte Bianca - Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini FIPPA Roma
anno pubblicazione: 2006
prezzo: 23,00 euro + spese sped.
ordini: direttamente alla casa editrice Arte Bianca - FIPPA - Roma
Tel 06 - 8541138
Fax 06 - 85351968
e-mail: tecnica@fippa.it

Indice libro I segreti di un'arte, Arte Bianca, FIPPA,Roma,2006

Capitolo primo: Caratteristiche generali e fattori di crescita dei microrganismi.
Caratteristiche generali e curva di crescita.
Fattori che influenzano la crescita microbica.
Differenze tra lieviti e batteri.

Capitolo secondo: Contaminazioni.
Considerazioni generali.
I contaminanti biologici e le fonti di contaminazione.
Intossicazioni alimentari
Tossinfezioni alimentari
Infezioni alimentari
I contaminanti fisici.
I contaminanti chimici.

Capitolo terzo: Aspetti igienici nei panifici artigianali.
Considerazioni generali.
Microbiologia della farina.
Aspetti igienici della farina.
Aspetti igienici di altre materie prime.

Capitolo quarto: L’impastamento.
Le impastatrici.
Caratteristiche generali dell’impasto.
Meccanismo di formazione dell’impasto ed importanza di alcuni ingredienti.
Influenza della temperatura dell’acqua e sua determinazione con metodo diretto/indiretto
Calcolo del valore della temperatura dell’acqua nella preparazione della biga
Calcolo del valore della temperatura dell’acqua nella preparazione del poolish
Ordine di introduzione degli ingredienti nell’impasto.
Fasi dell’impastamento di alcuni pani e prodotti da forno comuni.
Pane comune avvolto
Pane ciabatta
Pane di grano duro
Pane francese
Piccoli pani dolci

Capitolo quinto : Metodiche di lavoro
Caratteristiche generali.
Metodo indiretto con biga
Metodo indiretto con poolish
Metodo indiretto con lievito naturale
Rinfreschi, lavaggio, mantenimento e conservazione del lievito naturale a livello artigianale.
Ricetta e metodica di produzione del pane e di alcuni prodotti da forno in generale.
Differenze sensoriali dei prodotti realizzati con il lievito compresso e con il lievito naturale.

Capitolo sesto: La fermentazione.
Lievitazione chimica, fisica e biologica.
Le fermentazioni ed i microrganismi
Il lievito compresso o Saccharomyces cerevisiae e la fermentazione alcoolica.
Azione del Saccharomyces cerevisiae sull’impasto.
I batteri lattici e la fermentazione lattica.
Microbiologia del lievito naturale o “madre” o “lievito di pasta acida” o “sourdough”.

Capitolo settimo: La cottura.
Il calore.
La propagazione del calore.
I Forni e le loro caratteristiche di cottura.
La scelta del momento dell’infornamento.
Fenomeni che avvengono durante la cottura.
Fasi della cottura di alcuni pani e prodotti da forno comuni.
Pane soffiato
Pane bocconcini
Pane arabo
Grissini
Pane ciabatta di grano duro

Capitolo ottavo: Raffermamento o staling.
Il trasudamento.
Fenomeni microbiologici ed igienici legati al raffermamento.
Microbiologia dell’impasto e del prodotto finito. Fenomeni fisici, chimico – fisici e chimici alla base dello staling

Capitolo nono: I piccoli segreti di un intreccio
Intreccio ad un filone.
Intreccio alto a due filoni.
Intreccio basso a due filoni.
Intreccio a tre filoni.
Intreccio alto a quattro filoni.
Intreccio basso a quattro filoni.
Intreccio alto a cinque filoni.
Intreccio basso a cinque filoni.
Intreccio alternato a cinque filoni.
Intreccio a sei filoni.
Intreccio a sette filoni.
Intreccio a otto filoni.
Intreccio scooby-doo.
Intreccio per stella a cinque punte.
Stella a dieci filoni con intreccio basso
Stella a dieci filoni con intreccio alto
Soggetti artistici intrecciati.
Intreccio classico
Intreccio a rombi
Intreccio per cesti

Alcuni riferimenti legislativi

Dizionario dei termini tecnici.

Indice analitico

Bibliografia.

Relazione presentata al convegno "Gli obbiettivi delle scuole di arte panaria nel prossimo triennio" a Varese

Una decina di anni fa nel 1996, per conto del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche dell’Università degli Studi di Milano, mi accupai di monitorare dettagliatamente e su tutto il territorio nazionale, la situazione della formazione professionale per lo specifico settore della panificazione. Le conclusioni dello studio, apparvero ben presto poco confortanti delineando un quadro della situazione della formazione professionale nell’arte della panificazione, negli Istituti italiani, abbastanza problematica. Prima fra tutto veniva messo in evidenza il ridotto anzi, in alcuni casi, ridottissimo numero delle ore di laboratorio rispetto al totale delle ore settimanali, solo 5 ore di laboratorio su una totalità di 30 ore alla settimana, la mancanza in alcuni Istituti della trattazione della microbiologia, materia fondamentale in un settore in cui il prodotto alimentare risulta derivare esclusivamente dal un processo metabolico, il numero ridotto di anni per conseguire la qualifica in Italia, rispetto alle restanti nazioni europee dove esistevano ed esistono tutt’ora scuole in cui la formazione tecnico–professionale è suddivisa in quattro o addirittura cinque anni oltre alla scelta non sempre adeguata dei docenti di laboratorio che risultavano essere molto spesso o poco qualificati per insegnare l’arte della panificazione oppure, la maggior parte dei casi, dei panificatori in pensione, scelti a caso, poco o per nulla motivati per il raggiungimento dei limiti di età, poco aperti alle innovazioni, improvvisatori e abbastanza approssimativi. Degli ottimi e stimati professionisti ma decisamente non dei formatori. Per anni, la situazione fotografata nel 1996, rappresentò purtroppo la realtà della formazione professionale italiana nel settore della panificazione non solo, ma la cosa peggiore fu proprio il fatto che questa condizione fece apparire un quadro irreale ed abbastanza offuscato del ruolo svolto dalle scuole professionali, creando una mancanza di collegamento tra le istituzioni, gli utenti ed il mondo del lavoro. Fu molto facile, in questo terreno fertile, far crescere la pianta della disinformazione e far credere per anni che i Centri di Formazione Professionale fossero solamente delle scuole di serie B sminuendo e qualche volta avvilendo tutto il personale che si occupava di Formazione Professionale e che credeva seriamente nel Sistema di Istruzione e di Formazione Professionale. Inoltre la mancanza proprio di una non conoscenza diretta del mondo del lavoro legato alla professione di panificatore - pasticcere, aiuto – cuoco , operatore sala – bar, per restare solamente nel settore alimentare, ha diffuso una grande disinformazione per quanto riguarda le scelte professionali a tal punto che per alcuni ragazzi la scelta era dettata da motivazioni futili e non da una seria convinzione. Oltre a questo, si verificava anche l’ipotesi che la scelta non fosse personalmente voluta ma obbligata da una serie di circostanze personali legate ad esperienze scolastiche già vissute negativamente. L’immagine delle scuole professionali veniva quindi notevolmente distorta dai genitori e dai docenti delle scuole medie inferiori a tal punto che veniva considerata la scuola del “ripiego” per certe situazioni, per cui scegliere di fare il panificatore, il florovivaista, l’acconciatore, il falegname, era più o meno la stessa cosa. I ragazzi dovevano solo frequentare perché non veniva data loro alcuna altra possibilità dopo l’ennesima bocciatura alle scuole superiori ed il diploma di una Scuola media inferiore iniziava già a non bastare. La maggior parte di loro veniva licenziata dalla Scuola media inferiore con la fatidica frase: ” Si consiglia un breve corso di formazione professionale” ed è chiaro che alla luce di queste parole anche il più volenteroso si convinceva che non poteva fare altrimenti perchè aveva, per così dire…la strada sbarrata e l’utenza delle scuole professionali si riduceva a dei ragazzi che presentavano oltre a problemi scolastici anche problemi sociali e comportamentali. Così facendo per anni si è arrivati, a mio avviso, alla scomparsa proprio della cultura dei lavori manuali, come appunto il panificatore e questo per scarsa o non corretta informazione. I giovani di oggi non sanno che cosa faccia veramente in pratica o di che cosa si occupi in realtà il maniscalco né tanto meno quale sia il vero lavoro del panificatore per cui, non conoscendo certe realtà lavorative, non potranno mai appassionarsi ad esse. A parere mio, nel nostro specifico settore, questo può anche essere dovuto ad una mancanza di cultura da parte del consumatore per quanto riguarda il prodotto pane a tal punto da ritenerlo non più rispettoso della nostra cultura e delle tradizioni locali e nazionali. E’ chiaro che, in questa situazione, una non corretta informazione televisiva ha trovato una condizione ideale nel far credere che il pane abbia un elevato potere calorico e che sia nutrizionalmente più corretta l’assunzione giornaliera di prodotti fortemente pubblicizzati alla televisione rispetto ad una semplice fetta di pane. Ecco quindi come, ancora una volta, la formazione, intesa sia come aggiornamento degli operatori del settore sia e soprattutto come formazione professionale delle giovani leve, rivesta un ruolo estremamente importante ed insostituibile nell’ istruire i giovani e dar loro quel bagaglio culturale tecnico professionale che non sarebbe possibile acquisire in altro modo. E’ importante sottolineare e ribadire che la scuola in generale non deve essere vista e vissuta solamente come un “obbligo formativo” o una “sosta” per ragazzi che non sanno cosa altro fare, ma deve rappresentare un momento estremamente importante e basilare nella formazione di chiunque soprattutto per ragazzi che scelgono di svolgere come professione un lavoro manuale come il nostro e nel cui mondo lavorativo è immediata la coerenza tra l’attività lavorativa scelta e la formazione specifica ricevuta. Oggi i tempi richiedono conoscenze tecniche molto più approfondite perchè il ruolo del panificatore è cambiato notevolmente ; non basta più insegnare solamente e praticamente a “fare il pane” ma il docente di pratica deve essere prima di tutto un formatore, un formatore altamente qualificato con competenze teorico – pratiche specifiche e questo …purtroppo è ancora, per alcuni Centri Professionali, un piccolo, grande problema! Il panificatore di oggi non è più un praticone all’antica ma un vero e proprio imprenditore. E’ importante quindi comprendere come nei Centri di Formazione professionali le materie che vengono insegnate, soprattutto quelle che presentano una notevole attinenza con le materie pratiche, tra le quali proprio le conoscenze di microbiologia, merceologia, tecnica professionale, debbano essere spiegate ai ragazzi dallo stesso docente di pratica quotidianamente nelle ore di laboratorio cioè in quel momento in cui al ragazzo si insegna a “muovere le mani”.
Il ruolo degli Enti di Formazione Professionale dovrà essere sempre di più quello di creare IMPRENDITORI con senso di responsabilità e dovere, in virtù soprattutto delle modifiche apportate al recente Decreto 223/2006 nel quale compaiono e compariranno le definizioni legali di “pane fresco”, “pane conservato”, “panificio” e “responsabile dell’attività produttiva”, oltre al fatto di insegnare ai ragazzi una professione, dar loro un istruzione tecnica specifica ed adeguata alle mansioni richieste, garantire un fattiva collaborazione tra l’Ente stesso e le aziende che ospitano i ragazzi durante il periodo di stage formativo, ridurre il tempo di inserimento nel mondo lavorativo, ecc. A questo proposito, secondo una recente analisi effettuata proprio dall’Assessorato al Lavoro Formazione Professionale ed Istruzione della Provincia di Varese, per i corsi conclusosi nel 2002 e a 12 mesi dal termine dei corsi, è stato valutato che tale periodo risulta essere inferiore ai tre mesi.
Se mi permettete vorrei concludere con un auspicio che… i tagli economici operati alla formazione professionale non vadano ancora una volta e sempre di più, a discapito della qualità dell’offerta formativa in quanto il ruolo dei Centri di formazione professionale è e resta insostituibile.
Personalmente sono 15 anni che mi occupo di formare i giovani futuri panificatori e posso dire e sottolineare ancora una volta che non ci si improvvisa formatori ma lo si diventa solo con lo studio, con corsi specifici, con il tempo e con un pochino di predisposizione personale. La responsabilità di quello che si sta facendo, il senso del dovere e la professionalità devono essere insegnate insieme alla tecnica; le Agenzie Formative lo devono pretendere da chiunque, docenti e ragazzi, perché è il mondo del lavoro che lo esige. Solo così si potrà dire di …aver fatto formazione e di aver contribuito a formare i panificatori del domani! Grazie