Indice libro I segreti di un'arte, Arte Bianca, FIPPA,Roma,2006

Capitolo primo: Caratteristiche generali e fattori di crescita dei microrganismi.
Caratteristiche generali e curva di crescita.
Fattori che influenzano la crescita microbica.
Differenze tra lieviti e batteri.

Capitolo secondo: Contaminazioni.
Considerazioni generali.
I contaminanti biologici e le fonti di contaminazione.
Intossicazioni alimentari
Tossinfezioni alimentari
Infezioni alimentari
I contaminanti fisici.
I contaminanti chimici.

Capitolo terzo: Aspetti igienici nei panifici artigianali.
Considerazioni generali.
Microbiologia della farina.
Aspetti igienici della farina.
Aspetti igienici di altre materie prime.

Capitolo quarto: L’impastamento.
Le impastatrici.
Caratteristiche generali dell’impasto.
Meccanismo di formazione dell’impasto ed importanza di alcuni ingredienti.
Influenza della temperatura dell’acqua e sua determinazione con metodo diretto/indiretto
Calcolo del valore della temperatura dell’acqua nella preparazione della biga
Calcolo del valore della temperatura dell’acqua nella preparazione del poolish
Ordine di introduzione degli ingredienti nell’impasto.
Fasi dell’impastamento di alcuni pani e prodotti da forno comuni.
Pane comune avvolto
Pane ciabatta
Pane di grano duro
Pane francese
Piccoli pani dolci

Capitolo quinto : Metodiche di lavoro
Caratteristiche generali.
Metodo indiretto con biga
Metodo indiretto con poolish
Metodo indiretto con lievito naturale
Rinfreschi, lavaggio, mantenimento e conservazione del lievito naturale a livello artigianale.
Ricetta e metodica di produzione del pane e di alcuni prodotti da forno in generale.
Differenze sensoriali dei prodotti realizzati con il lievito compresso e con il lievito naturale.

Capitolo sesto: La fermentazione.
Lievitazione chimica, fisica e biologica.
Le fermentazioni ed i microrganismi
Il lievito compresso o Saccharomyces cerevisiae e la fermentazione alcoolica.
Azione del Saccharomyces cerevisiae sull’impasto.
I batteri lattici e la fermentazione lattica.
Microbiologia del lievito naturale o “madre” o “lievito di pasta acida” o “sourdough”.

Capitolo settimo: La cottura.
Il calore.
La propagazione del calore.
I Forni e le loro caratteristiche di cottura.
La scelta del momento dell’infornamento.
Fenomeni che avvengono durante la cottura.
Fasi della cottura di alcuni pani e prodotti da forno comuni.
Pane soffiato
Pane bocconcini
Pane arabo
Grissini
Pane ciabatta di grano duro

Capitolo ottavo: Raffermamento o staling.
Il trasudamento.
Fenomeni microbiologici ed igienici legati al raffermamento.
Microbiologia dell’impasto e del prodotto finito. Fenomeni fisici, chimico – fisici e chimici alla base dello staling

Capitolo nono: I piccoli segreti di un intreccio
Intreccio ad un filone.
Intreccio alto a due filoni.
Intreccio basso a due filoni.
Intreccio a tre filoni.
Intreccio alto a quattro filoni.
Intreccio basso a quattro filoni.
Intreccio alto a cinque filoni.
Intreccio basso a cinque filoni.
Intreccio alternato a cinque filoni.
Intreccio a sei filoni.
Intreccio a sette filoni.
Intreccio a otto filoni.
Intreccio scooby-doo.
Intreccio per stella a cinque punte.
Stella a dieci filoni con intreccio basso
Stella a dieci filoni con intreccio alto
Soggetti artistici intrecciati.
Intreccio classico
Intreccio a rombi
Intreccio per cesti

Alcuni riferimenti legislativi

Dizionario dei termini tecnici.

Indice analitico

Bibliografia.