L'importanza della maturazione naturale delle farine. Parte Prima

Premessa
Per il lavoro che svolgo, mi confronto molto spesso con rappresentanti, tecnici di laboratorio, tecnologi alimentari, operatori commerciali di moltissimi molini ed alcuni di essi (per fortuna pochi!) si stupiscono quando parlo di maturazione naturale della farina. Ciò induce in me non poche perplessità (in tutti i sensi), ricordandomi immediatamente che purtroppo viviamo nell'era dell'artefatto (aromi di sintesi, additivi, ecc.) e questo contribuisce enormemente a rovinare l'immagine delle aziende e del Settore Molitorio più in generale.
Per qualcuno, la maturazione naturale della farina rappresenta un costo nonché un "optional" del quale si può tranquillamente fare a meno, poiché sopperito dall'aggiunta (volontaria) di additivi e/o enzimi, alcuni dei quali fatti passare per coadiuvanti tecnologici e pertanto non dichiarati in etichetta.

Per coloro che invece lavorano con passione e serietà da generazioni, che curano il dettaglio, portando rispetto per il prossimo - soprattutto per il grano - e che amano il proprio mestiere, è scontato che per fare qualità con le farine occorra partire: in primis dalla certezza della provenienza e dalle caratteristiche intrinseche ed estrinseche (agronomica, chimica, fisica, botanica, entomologica, reologica, enzimatica, fertilizzazione del terreno, patologie delle piante, ecc.) dei grani, macinati in purezza o in opportuna miscela tra loro e in secundis proprio dalla maturazione naturale che viene perpetrata da secoli. Continua su portale TAFF a questo link http://www.taff.biz/articoli/l-importanza-della-maturazione-naturale-della-farina

Fonte di fibre: claim o semplice trovata pubblicitaria?

Premessa

Come ho affermato in più di un'occasione, il costante interesse - sia da parte dei consumatori sia dei produttori - nei confronti degli alimenti salutistici/nutrizionali ha portato alla consapevolezza che più i cibi sono "raffinati", più s'impoveriscono da un punto di vista nutrizionale. Negli ultimi quattro anni si è pertanto assistito ad un incremento produttivo, da parte dei mugnai, di farine sempre meno raffinate; prediligendo la Tipo 1 alla 00, oppure farine arricchite in fibre, germe di grano o addirittura alla creazione di nuove linee produttive in cui la farina di frumento tenero è miscelata con altri cereali (avena, orzo, etc.)

Molte linee di prodotti/sfarinati salutistici, arricchiti di sostanze estratte per esempio dalle olive o dalla polpa dell'uva rossa, spingono verso un concetto di farina leggermente differente e non più solo come semplice prodotto proveniente dall'abburattamento del frumento, bensì come functional food (alimento funzionale)....  Continua su Portale TAFF a questo link http://www.taff.biz/articoli/fonte-di-fibre-claim-o-semplice-trovata-pubblicitaria

Lievito Fresco compresso e Madre a confronto.

In questi ultimi anni abbiamo assistito ad un impensabile quanto immaginario boom mediatico, economico, d'immagine della madre o lievito di pasta acida naturale (fig. 1); inteso come simbolo di professionismo assoluto da parte di qualche tecnico/consulente di arte bianca o, ancora peggio, come condicio sine qua non per non essere annoverati nella schiera degli incapaci.

Mi riferisco alle accuse mosse ai tanti e seri professionisti artigiani che usano quotidianamente il lievito fresco compresso e che considerano fare il pane una vera e propria arte; non a coloro i quali ne abusano con percentuali che superano il 5,0% sulla farina, lavorando sempre e solo con il metodo diretto, pensando di ridurre i tempi di lavorazione per guadagnare di più.

Scusate, ma sinceramente sono stanca di leggere continui attacchi ingiustificati al lievito compresso fresco o di birra o industriale o Saccharomyces cerevisiae (fig. 2 e 3) da parte di boriosi personaggi che fino al giorno prima lavoravano solo ed esclusivamente con il S. cerevisiae (lo chiamo con il suo reale nome scientifico) e all'improvviso, per convenienza personale, diventano sostenitori e paladini della madre ritenendola il solo ed unico lievito naturale. Per leggere l'intero articolo - Portale TAFF a questo link  http://www.taff.biz/articoli/lievito-fresco-e-madre-a-confronto