Premessa
Uno sfarinato appena macinato presenta una struttura reologica di
eccessiva debolezza abbinato a scarsa attività enzimatica, scarso
assorbimento di acqua e a un colore più scuro. In caso d'immediata
panificabilità, i problemi tecnologici rilevati si riassumerebbero in:
impasti eccessivamente deboli e appiccicosi, ridotta stabilità, scarso
assorbimento di acqua, diminuzione dei tempi d'impastamento, mancanza di
struttura, difficoltà di colorazione del prodotto, mancanza di volume,
valori di R/E e P/L molto bassi, ridotti tempi di lavorazione,
impossibilità di sopportare lunghe fermentazioni in biga e impossibilità
di utilizzo in lavorazioni indirette.
La maturazione naturale della farina è un processo
tecnologico che ha i secoli di storia del grano stesso e sarebbe
opportuno insegnarlo un po' più spesso, a qualche tecnico di laboratorio
di aziende molitorie, a molti rappresentanti, agli operatori del
settore dell'Arte Bianca e ricordarlo a chi pensa sia solo un optional
antieconomico....
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