martedì, luglio 08, 2025

Simona Lauri e l'olio di lentisco in panificazione saper osare per stupire

 

                                           

Nell’era del Fast Food, Junk Food, dove  tutti hanno fretta, ci si dimentica molto (troppo!) spesso delle tradizioni enogastronomiche italiane; dove la situazioni politica e legislativa europea approva il consumo di insetti nell’alimentazione, dove si parla tanto di globalizzazione, omologazione, inclusione, dove si perde il significato della parola “biodiversità”  e ci si scorda  della storia, del cibo, delle tradizioni e della territorialità.  

Ci si dimentica, presi dalla fretta e dalla comodità d’internet e degli acquisti online, di come si cucini, di come sia un obbligo per noi far conoscere, diffondere, pubblicizzare i prodotti locali per tutelare un patrimonio inestimabile ancora poco conosciuto (soprattutto a noi italiani); siamo molto bravi a decantare i prodotti esteri ma incapaci di valorizzare le nostre identità locali, intrise di cultura e storia.

Per fortuna ci sono ancora molti italiani che non la pensano così e si battono per tutelare l’enogastronomia locale, orgoglio della nostra identità storica.

Quando si utilizza un prodotto qualsiasi dell’enogastronomia occorrere fare mente locale sul passato di quella materia prima per comprendere perché sia diventato un’identità artigianale locale; siamo figli della storia, creatori del presente e custodi di un testimone da passare ai nostri figli.

“Fa che il cibo sia la tua medicina” diceva Il padre della medicina, ben 400 anni prima della nascita di Cristo. Ippocrate aveva già compreso l’importanza della “dieta” nel suo significato di benessere alimentare e psico-fisico. Proprio nella “nutraceutica” (termine moderno per indicare la stessa identica cosa) s’inseriscono alcune tipiche produzioni artigianali come il pane realizzato con alcune varietà antiche siciliane, olio EVO e, appunto, l’olio di lentisco.

Il suo impiego risale alle civiltà del bacino del Mediterraneo ai tempi di Plinio non solo come sostituto dell’olio di oliva nell’alimentazione delle classi più povere, ma per la produzione di saponi, combustibile per lampade, tintura per capelli senza tralasciare implicazioni mediche (antisettico, antiinfiammatorio, ecc.)

E’ ricco di sostanze bioattive, tra cui tannini, flavonoidi, acidi organici e resine che gli conferiscono azione antiossidante, antimicrobica e cicatrizzante.

Riscoperto in Puglia da Alberto Fachechi, è stato presentato per la prima volta in assoluto in Arte Bianca alla XIV edizione di Olio Officina Food Festival - L’olio e il mare - patron Luigi Caricato a Genova dal 27 febbraio al 01 marzo 2025 scorso.

Gli abbinamenti sensoriali sono stati sapientemente studiati insieme a Matteo Beretta de Il Pasticcione di S. Vittore Olona (MI).

Il primo prodotto salato presentato è stato una focaccia in onore di Genova, lavorata con metodo indiretto e stoccata 48 ore a +4°C sulla quale, a cottura completa, è stato distribuito dell’olio EVO pugliese abbinato alle note balsamiche, resinose, dominanti, persistenti e intense dell’olio di lentisco.  

Le innate tradizioni  bosine di panificazione hanno invece prevalso nel dolce da forno mono porzionato. La proposta di Simona Lauri era un frangipane con farina di mais, tipico della tradizione di Varese, olio EVO e sciroppo di limone; come copertura frutti di bosco e una goccia di olio lentisco. Perfetto da servire abbinato a una crema inglese con leggere note agrumate.

 

La PRIMA in assoluto per l’olio di lentisco sono state le due proposte di focacce dolci in cui il maestro panificatore Simona ha azzardato, memore del fatto che nel 2015 fece un secondo posto al Campionato Mondiale proprio con l’abbinamento lamponi freschi e olio di lentisco.  Come allora non ho avuto paura di osare, creando abbinamenti insoliti, sorprendenti che hanno suscitato emozioni sensoriali uniche mai provate prima.

La prima proposta è stata una focaccia con impasto salato avente un topping dolce rappresentato da una marmellata di limoni e mele. Fuori dal forno è stata completata con un pecorino stagionato di Pienza dalle caratteristiche note aromatiche sapide decise abbinate alla nota chimica ammoniacale del miele di Tarassaco con olio EVO e quella resinosa balsamica dell’ olio di lentisco.  Un prodotto che rappresenta l’Italia dei sapori; Liguria, Toscana, Emilia Romagna, Sicilia, Puglia e Lombardia.

L’ultima proposta è stata sempre una focaccia salata la cui dolcezza era rappresentata ancora una volta dagli ingredienti del topping; confettura di lamponi e frutti di bosco con pere fresche. Fuori dal forno una copertura leggera di cioccolato fondente all’80% con olio EVO e lentisco dove dominava la nota dolce, acida -amara del cioccolato con i lamponi unita alla balsamica del lentisco e quella piccante dell’olio EVO. 

Anche in questo caso la tipicizzazione  della panificazione italiana passava dalla Liguria alla Lombardia, dal Trentino Alto Adige alla Sicilia e Puglia. Meravigliosi profili sensoriali identitari della storia e delle tradizioni di una nazione che non teme confronti, un’abilità non comune nel saperli abbinare e valorizzare in arte bianca in un settore in cui l’identità artigianale, storico – sociale sta scomparendo.

Tutelare le tradizioni vuol dire non aver paura di “osare”, vuol dire essere orgogliosi della propria Terra, vuol dire credere in se stessi sempre, vuol dire avere consapevolezza che solo così i nostri figli potranno avere un futuro, vuol dire essere orgogliosamente italiani nonché portatori di eccellenze nel mondo. 

NOI siamo la nostra Terra, NOI siamo l’identità, NOI siamo UNICI e INVIDIATI nel mondo.

 

mercoledì, luglio 02, 2025

Panificatore artigiano Simona Lauri Fascia Leone d'Oro - Gran Premio Internazionale di Venezia

 Il 27 giugno 2025 presso il Palazzo della Regione Veneto a Venezia si è svolta la cerimonia di consegna dei Leoni d'Oro e argento a moltissimi professionisti, autorità, personaggi del mondo della Diplomazia, medicina, sportivi, spettacolo, giornalisti, food ecc.

Tra i professionisti che hanno ricevuto la fascia del Leone d'Oro del Gran Premio Internazionale di Venezia direttamente dalle mani del suo Presidente Fondatore il Dott. Sileno Candelaresi vi era Simona Lauri panificatore artigiano e tecnologo alimentare.  Il 27 giugno 2025 presso il Palazzo della Regione Veneto si è svolta la cerimonia di consegna dei Leoni d’Oro e delle sciarpe Star Golden Lion – Gran Premio Internazionale di Venezia direttamente dalla mani del  fondatore nonché Presidente Dott. Sileno Candelaresi.

Il Leone d’Oro, istituito nel 1932, è il più antico e prestigioso premio cinematografico della Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia. Originariamente conosciuto come Coppa Mussolini, il premio ha subito diverse trasformazioni, diventando il Gran Premio Internazionale di Venezia nel 1947 e successivamente il Leone di San Marco fino al 1953. Dal 1954, il Leone d’Oro rappresenta un simbolo di eccellenza artistica, promuovendo la creatività in tutte le sue forme.

Dal 2006, il premio è sostenuto dal Gruppo Editoriale Armando Curcio Editore e dalla Venice in The World s.r.l., celebrando non solo il cinema ma anche l’imprenditoria e la cultura italiana. Il Leone d’Oro continua a essere un faro di riconoscimento per il talento e l’innovazione nel panorama internazionale.

Nel 2022 è istituito il premio Star Chef Golden Lion, che celebra l’eccellenza nella gastronomia internazionale e onora i talenti culinari di tutto il mondo.

A meritare la sciarpa Star chef Golden Lion nella categoria panificatori professionisti,  la varesina Simona Lauri, panificatore artigiano e tecnologo alimentare con una carriera, fin da subito,  a livelli altissimi sia nel panorama nazionale sia internazionale.

Simona è nipote d’arte (tre generazioni di panificatori di Luino - Varese) e nella sua vita professionale, dopo la laurea nel 1992, si è distinta per impegno, amore, passione e dedizione assoluta.

Fare il pane per lei non è un mestiere ma una passione, un gesto di amore e Fede, imprescindibile dalle sue origini bosine, storia e tradizione.

Ogni tipologia di pane italiano ha una storia e una tradizione che risalgono sia all’epoca romana sia ai commerci che ci sono stati nei millenni scorsi; da Venezia alla Sicilia passando per le Repubbliche Marinare e la Battaglia del Grano. 

Non nuova a queste esperienze di tradizioni e di innovazioni, Simona nel 2010 crea con l’inseparabile amico collega Matteo Beretta  de il panificio “ Il Pasticcione “ di S. Vittore Olona (MI), QUITE, il primo pane in assoluto fatto con la farina di quinoa sottolineando l’importanza di questo pseudocereale nell’alimentazione.

 Il prodotto in Italia non ebbe il successo che meritava perché né i panificatori artigiani né il consumatore erano ancora pronti a questa rivoluzionaria invenzione nella panificazione; non la capirono ma la denigrarono fin da subito!

Il riconoscimento, però, non tardò arrivare  dal  Governo Peruviano a tal punto da avviare un progetto internazionale con l’Università Cattolica del S. Cuore per avviare la coltivazione della quinoa in Italia. Relatore in convegni  universitari ,nel 2016 panifica non solo la farina ma le foglie di quinoa producendo LINE il pane che ha unito  due popoli e due mondi.

Corsi, docenze, convegni, giudice, ospite in trasmissioni televisive RAI, consulente, tecnicopanificatore, esperto segnano la sua carriera e fanno di Simona Lauri un punto di riferimento unico della panificazione artigianale nazionale e non solo. 

Nel 2024 con il prodotto ROSA MON AMOUR omaggia l’ambasciatore bulgaro in Ambasciata a Roma; un pane realizzato con una fermentazione acida da  L. bulgaricus con estratto di rosa Damascena per celebrare la collaborazione centenaria  Italia – Bulgaria.

Nel 2024 entra a far parte dei Disciples dello chef Auguste Escoffier.

Ecco le parole di Simona Lauri subito dopo la consegna della fascia STAR chef Golden LION – Leone d’ORO a Venezia.

“Dedico questo riconoscimento alla mia famiglia, amici, collaboratori che mi affiancano ogni giorno. Fare il pane da donna vuol dire avere una sensibilità particolare, vuol dire dare tutto se stessi,  soprattutto quando hai la consapevolezza che stai panificando farine che hanno fatto la storia del nostro  popolo. Sì… non lo nego, mi tremano le mani quando ho tra le mani frumenti che rappresentano un pezzo di storia, hai tra le mani ARTE e arte devi produrre.

Fare il pane vuol dire condividere un pezzo di te, di storia del territorio, amare la vita, donare la speranza, portare la Comunione, sfamare chi non ha nulla, vuol dire portare Fede, Speranza e Pace”

Complimenti di cuore a questo maestro d'arte varesino che fa onore a Varese e diffonde ovunque la  cultura del territorio e le tradizioni bosine.