Leggendo riviste di settore e girando per fiere si vedono spesso persone che si fanno chiamare ” Maestro” o vengono menzionati come tali … lo sono o ormai la parola viene abusata un po’ come la parola “chef”? Dal mio punto di vista, per attribuire ad una persona questa definizione bisogna fare molta attenzione; chi si nomina maestro se lo deve meritare; un maestro deve spaziare su tutto quello che è il suo lavoro, conoscere perfettamente le cose che usa, dare spiegazioni e risolvere problemi .
Ancora una volta stiamo dando più valore all'immagine che alla sostanza; oggi viene valorizzata spesso la persona che si sa vendere bene come immagine, ma spesso di poca capacità, sentendo a volte critiche dopo le dimostrazioni presso aziende, grossisti ecc. Alle fiere i si vedono fare cose assurde e di ogni tipo; maestri che non riescono a dare risposte o peggio fanno i prodotti senza spiegarne il perché; metodologia usata, paragone tra due sistemi di produzione, i pro e i contro, ecc. … però … il cappello a tubo, scritte di sponsor, grembiuli lunghi innanzi tutto l'immagine; tutto questo serve oppure è tutto un castello di carte che piano piano sta cadendo?
Parlando con ragazzi del Gruppo Giovani è venuta fuori spesso questa farse ( ma un’ altra volta il corso su ....) e allora ci siamo messi e abbiamo cercato di impostare i corsi su argomenti nuovi, vedi il “mezzo sale” che per noi è un veicolo per arrivare a far parlare i panettieri e non per dare loro come si dice “ la caramella” con una o due ricette trite e ritrite.
Sette/otto anni fa, appena una azienda organizzava un corso era una gara a chi arrivava per primo, ma ora spesso o meglio … sempre, sento dire " Sì, il corso ma … cosa vengo a fare? Sempre le solite cose! Devo stare sveglio per vedere a fare il pane con un nuovo miglioratore o un Mix!" A questo punto mi pongo una domanda: “ ma … serve ancora fare tanto fumo per nulla?”
Le aziende, perché non puntano a formare dei nuovi panettieri/ pasticceri pensando che la cosa che manca è un ricambio generazionale e non " maestri" che spesso ribadisco gli stessi concetti da anni mancando proprio di professionalità.
Anche a Verona eravamo invasi da " maestri ", ma poi nessuno si è portato un coltello da casa, una raspa per tagliare la pasta, mentre… i fornai, che sono solo fornai, si sono portati tutto il necessario. Io mi sono portato la mia piccola attrezzatura; l’ho prestata a tutti e come me altri fornai , uomini e donne; noi non siamo “maestri”, ma professionisti che hanno pensato che sia meglio prevenire che curare! Sicuramente con qualche mancanza, vista la complessa macchina della fiera senza però andare avanti con delle pretese come: " Ci doveva pensare la Federazione!" Da un certo punto di vista può essere anche giusto, ma un " maestro” è anche da queste cose che si riconosce; non può rischiare di far brutta figura, si deve saper organizzare, per di più durante una fiera .
Non sono “Maestro”! Io impasto farina, acqua, lievito , sale… sono un Panificatore Artigiano.
Buon lavoro a tutti Maestri e non
Claudio Zendroni coordinatore nazionale GG - FIPPA
Fa un certo effetto dire ora: “Un mese fa eravamo in fiera” perché per un anno il SIAB di Verona è stato qualche cosa che scandiva inesorabilmente il tempo facendoci fretta, incalzandoci ogni istante e le mie parole “… Dai ragazzi che fra quattro mesi siamo in fiera, Dai…” risultano ormai un ricordo o come Matteo disse l’ultimo giorno del SIAB “ Sei stata nei miei incubi per un anno … Ora mi mancherai!” Certo, dietro a questo spirito scanzonato creato apposta per stemperare la tensione vi posso garantire che c’è stato poco da ridere e non sono certo mancati i momenti di grande sconforto anche a 15 gg dal SIAB stesso. Tutto ebbe inizio circa un anno fa quando volli pensare di creare qualche cosa che potesse semplificare un pochino il lavoro ai panificatori artigiani e che nello stesso momento potesse mantenere inalterate le caratteristiche sensoriali del prodotto finito; nacque l’idea della gestione della madre liquida. Fin qui, niente di nuovo! La vera novità però non è tanto nella formulazione liquida quanto nel fatto che siamo riusciti a spingere i LAB eterofermentanti a produrre una notevole quantità di acido lattico ed alcool etilico a discapito della comune e naturale produzione di acido acetico. In parole un pochino più semplici: un lievito naturale acido liquido dolce adatto a tutte le formulazioni di impasto, quindi … il metodo ALAN! Le richieste che ci fece il Presidente a luglio 2009 di creare qualche cosa di innovativo furono viste in un primo momento come un obbiettivo di facile raggiungimento; peccato però che quando ci disse i requisiti che i prodotti dovevano avere, in un secondo … vidi frantumare tutte le mie più ottimistiche previsioni! Mi impegnai quindi in uno studio salutistico – nutrizionale, ma prima di procedere con l’utilizzo della farina di quinoa integrale, di amaranto integrale, di fiocco di avena, tutte senza glutine occorreva partire da una farina di grano tenero TIPO 2 molto particolare. La ricerca fu così maniacale che feci impazzire per più di quattro mesi il titolare del Molino Padano di Ceneselli (RO) che studiò e preparò per l’occasione una farina di grano tenero TIPO 2 molto aromatica e profumata, poco raffinata, senza glutine aggiunto, senza acido ascorbico, con proprietà reologiche che permettessero di utilizzare la tecnologia del freddo; queste erano per così dire condizio sine qua non affinché non venissero alterati i metabolismi dei LAB e di conseguenza tutto il bouchet aromatico indispensabile del prefermento e del prodotto finale. Lo so, stavo chiedendo “l’impossibile” su una TIPO 2! Permettetemi quindi di ringraziare calorosamente il Sign. Silvano Cavallari del Molino Padano e tutto il suo staff per la fornitura gratuita sia per il SIAB sia per l’intero anno di lavoro oltre che per la pazienza, perseveranza, cortesia, grande professionalità ed infinita disponibilità che ci ha dimostrato fin da subito. Grazie ad una vera “amica” la Dott. Sanna dell’Università di Sassari che ha provveduto ad effettuare gratuitamente sia l’identificazione microbiologica delle madri sia la valutazione chimico – fisica del prodotto finito; GRAZIE al Molino Marino ed al Molino Colombo per la gentilezza; GRAZIE ai consumatori che, tramite le risposte date nel questionario di gradimento, ci hanno indirizzato verso la realizzazione di prodotti che potessero soddisfare pienamente le attuali richieste del mercato oltre ad essere salutistici, nutrizionali, preparati utilizzando la tecnica del freddo, di semplice realizzazione, con materie prime facilmente reperibili e di largo consumo sul mercato italiano, indirizzandoci verso … la retta via! GRAZIE a Luca Vecchiato che mi ha dato una fiducia immensa fin da subito credendo ciecamente in me e nei ragazzi. A riprova che nulla è nato dall’improvvisazione dell’ultimo minuto, dalla superficialità o dall’indecisione di Chi non sa cosa fare, abbiamo creato TEA, TEO e QUITE ponderando ogni decisione e valutando ogni difetto, ma soprattutto facendo nostri i dati emersi dal Convegno – FIPPA di Portula a maggio 2009. Personalmente non riesco a trovare le parole per ringraziare Matteo, Andrea, Pier Egidio, Davide, Mario e Claudio per averci creduto insieme a me, con serietà, professionalità, grinta, forza di Chi fa il pane tutte le notte e vuole creare qualche cosa di Innovativo con i fatti non con le parole; che rappresenti i panificatori artigiani, che voglia dire a tutti che anche senza i mezzi economici delle grandi aziende siamo in grado di creare qualche cosa che fino ad ora non è stato fatto da nessuno. GRAZIE ragazzi per aver lavorato con impegno ed essere stati pronti a presentare alla Squadra Tecnica Federale i Prodotti Innovati il 14 febbraio 2010; fatti gustare, visti lavorare, analizzato il metodo ALAN, gustati gli aromi delle madri, valutati gli esiti del questionario di gradimento e letti i resoconti tecnici - nutrizionali. Tutto entro i termini della scadenza stabilita dal Presidente e con la pezzatura di 350 g valutata secondo il consumo medio giornaliero nazionale. Proprio così … il 14 febbraio, a 2 mesi e mezzo dalla Fiera, il nostro lavoro poteva ufficialmente dirsi concluso! C’era ancora tempo quindi per ulteriori migliorie andando a valutare la qualità e la shelf – life anche su pezzature da 500 g e da 1 Kg, ma soprattutto testando il metodo su qualsiasi impasto; pizza classica, pizza in teglia, pane, vienneseria, grandi lievitati, ecc. Eravamo pronti e carichi al punto giusto con la consapevolezza di Chi sa di aver lavorato per molto tempo. Siamo pronti alle critiche purché sane e costruttive e non dettate solo da invidie o gelosie personali da parte di Chi non ha fatto assolutamente niente, ha sempre disapprovato tutto ed ha dubitato fin dall'inizio delle nostre capacità o ancora peggio... da parte di Chi si sente in dovere di criticare per forza i prodotti semplicemente perchè.... li ho fatti io! Chiedo semplicemente: correttezza, obbiettività e rispetto almeno del lavoro dei ragazzi.
GRAZIE RAGAZZI è stato un onore immenso aver lavorato insieme a Voi.
