Buongiorno Dottoressa,
Vorrei porle una questione riguardo la maturazione e la maglia
glutinica, nel momento in cui l'impasto inizia a perdere forza per
effetto della proteolisi è possibile riformare la maglia? Molti
pizzaioli usano "rigenerare" i panetti e si ottengono anche buoni
risultati, ma credo che siano casi in cui la maglia è ancora intatta, in
particolar modo vorrei capire se le proteine, anzi se tutti i
macronutrienti, sono ancora disponibili e quindi nel caso delle proteine
siano pronti a formare di nuovo la maglia o se sono stati tutti scissi
in micronutrienti. Mi scusi forse l'ho ingarbugliata un po' questa
domanda. Grazie come sempre per la sua disponibilità... Domanda postata nella sezione SOS online della testata Quotidie Magazine. Potete leggere la risposta, previa registrazione gratuita, a questo link www.quotidiemagazine.it/sos
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