Varietà antiche: la riscoperta dei frumenti autoctoni

Premessa

Negli ultimi cinque/sei anni si è assistito ad una sempre maggiore richiesta, da parte dei consumatori, di grani antichi autoctoni biologici italiani; domanda che è diventata quasi un vero boom commerciale. I piccoli molini locali possono finalmente veder riconosciuti gli sforzi di anni, in cui la propria produzione non poteva sostenere il mercato.
In realtà, la nuova tendenza non coglie impreparato il settore dell'agricoltura italiano; in quanto queste varietà sono sempre state coltivate, ma nel passato la loro produzione era notevolmente limitata a causa della scarsa resa produttiva, della tendenza al fenomeno dell'allettamento, nonché delle proprietà reologiche che non permettevano elevate performance in termini di panificabilità e pastificazione. Molini che coltivavano il proprio frumento, nei propri campi, seguendo la filiera del biologico e del biodinamico e che macinavano a pietra, hanno avuto per anni vita molto dura, vedendosi letteralmente schiacciati dalle Aziende leader di Mercato che, importando massicciamente dall'estero e additivando volontariamente i frumenti, potevano permettersi di commercializzare le farine ad un prezzo di circa 3-4 volte inferiore.... Continua sul portale TAFF a questo link http://www.taff.biz/articoli/varieta-antiche-la-riscoperta-dei-frumenti-autoctoni

Pane Nero d'Abano. Triticum durum var. Timinia - S.Lauri -

Lievito madre: innovazione o tradizione millenaria?

In questi ultimi mesi, non si parla d’altro che di madre o lievito di pasta acida naturale facendolo passare per la scoperta del secolo (convegni, corsi, articoli su testate, su web, simposi, polemiche ecc.) e, a mio avviso, con tutta onestà scientifica e microbiologica con svariate per non dire impressionanti imprecisioni sia tecniche sia microbiologiche. Giusto per riassumerne alcune: “La madre non contiene Saccharomyces cerevisiae e se, anche ci fosse, sarebbero ceppi di blastomiceti differenti dalla cultura pura di S. cerevisiae fresco” (impossibile microbiologicamente perché essendo ascospore provenienti per riproduzione sessuata dalla cellula madre, andando a contaminare la madre sotto quella forma, mantengono inalterato il genoma e tutte le caratteristiche strutturali, fisiologiche metaboliche della cellula madre!), “Il lievito di pasta è naturale mentre il S. cerevisiae, non lo è”, “La lavorazione con la madre è una metodica diretta” è giusto l’ultima … “Il lievito madre è la nostra frontiera”. Su quest’ultimo punto permettetemi di dissentire leggermente perché, ancora una volta, ritengo che non si sia scoperta l’acqua calda in quanto il lievito madre fa parte delle nostre tradizioni da secoli e secoli sia nel campo della panificazione sia nel settore pizzeria. Non è un’innovazione né tanto meno una frontiera senza il quale, per alcuni, sembra non si possa più lavorare. In un testo di Umberto Verona dei primi del ‘900 già si leggeva “Il fermento naturale o di trapianto è formato da pasta inacidita, che dopo lunga e faticosa preparazione è introdotto nella massa della pasta fresca: questo fermento come ci viene dato dalla natura è allo stato greggio… Questi fermenti hanno la virtù di conservare la loro proprietà all’indefinito per mezzo del trapianto: questo è quello che chiamasi fermento naturale.”  Se il testo del Verona può sembrare specifico di panificazione, la storia stessa della pizza ci viene in aiuto. In origine la pizza (prima del 1800), prima che fosse commercializzata nelle pizzerie, era preparata in casa dalle massaie napoletane con della semplice farina impastata e lievitata con il “criscito” (una sorta di “riporto” ottenuto dalla fermentazione di un impasto precedente) per cui anche in questo caso si usava un impasto acidificato. Per molti non è neanche una riscoperta (magari lo è solo per pochi!) perché chi lavora con la madre, continuerà a farlo e chi non la utilizza, può continuare a lavorare senza perché, la caratteristica del nostro mestiere, è proprio quella di poter applicare le lavorazioni che si ritiene più opportune con la libera scelta delle proprie convinzioni, conoscenze ed esperienza, senza sentirsi degli incapaci. (per esempio ci sono dei pani che con il lievito madre non possono essere realizzati!) E’ chiaro quindi che la lavorazione con la madre sia storia accertata da millenni e millenni e tutti ne conoscevano i pregi (etruschi compresi!). Quindi, ritengo che non si debba passare per innovazione ciò che è semplicemente storia e tradizione. E’ vero, oggi, ci sono molti più studi a livello universitario di due/tre secoli fa, si è arrivati allo studio del genoma di ogni microrganismo, all’estrazione degli enzimi, allo studio dei pre e probiotici,  nutraceutici ecc.  e chissà quale futuro ci riserva la microbiologia e la biochimica in questo settore, permettendo agli artigiani di lavorare con molte più informazioni scientifiche specifiche sulle madri (identificazione microbica, differenze microbiologiche e metaboliche nelle gestioni, utilità dei rinfreschi per la coltura e motivazioni biochimiche e fisiche del bagno ecc.). Diciamo che, per un lungo periodo, qualche artigiano poco consapevole, ha considerato questa tecnica di lavoro, solamente una perdita di tempo dimenticandosi troppo spesso e troppo velocemente degli insegnamenti dei loro padri per svariati motivi tra i quali: comodità, rapidità e barlume di facili guadagni. E’ chiaro che questo buco generazionale di conoscenze e tecniche inizia a farsi sentire e i pochi hanno la necessità di mettersi al passo con i tempi. Mi sembra però più rispettoso e corretto affermare che la madre potrebbe essere intesa come un’evoluzione di un concetto fortemente tradizionalista nello stesso modo in cui si evolvono, adattandosi alla variazione delle abitudini socio alimentari, molti altri aspetti legati alle nostre tradizioni storiche.  A mio parere, non sembra corretto neanche affermare che senza la madre non si può lavorare, perché se è vero che impartisce sensazioni organolettiche, digeribilità e shelf life impagabili, è anche vero che vi sono altre tecniche che permettono di raggiungere ottimi livelli qualitativi a favore di una più semplice gestione.  Ritengo pertanto  che la madre sia e resti storia e tradizione; al massimo potrà appunto essere intesa come evoluzione della tradizione, ma non certo né innovazione né tanto meno futuro del settore. Ci sarà futuro e innovazione se si rispetterà il passato, il presente e le libere scelte di ciascuno.

 - PIZZA E PASTA anno XXIV, numero 02, 28 - 32, 2013 -

Diretto o indiretto: dogma, principio elementare o interpretazione personale?

Avevo circa ventitré anni quando dovetti affrontare uno degli esami più ostici del mio percorso di studi universitario, quello di Industrie Alimentari 2. Anche in quell’occasione sugli appunti di un allora già abbastanza attempato professore spuntava la definizione e la distinzione operativa tra il metodo diretto e quello indiretto in panificazione. Questo per dire che alcune metodiche di lavoro si definiscono indirette/dirette da sempre, riconosciute a livello universitario mondiale su tutti i testi di panificazione in commercio (americani, francesi, tedeschi, italiani) e rappresentano verità indiscutibili e incontestabili sia per i panificatori sia per i pizzaioli. Rappresentano i cosiddetti dogmi, capisaldi o elementi basilari sui quali da anni si è costruita la tecnologia di panificazione e sui quali si possono magari fare brutte figure o addirittura essere “mandati a casa” durante un esame universitario se non si sono ben compresi o ancora peggio, se si hanno le idee per cosi dire… un pochino “confuse”. Proprio perché le definizioni sono molto chiare, non lasciano spazio né a interpretazioni personali o soggettive né tanto meno si prestano ad affermazione del tipo: “… ma secondo me… la lavorazione potrebbe essere indiretta… ” Ribadisco che, come tutte le definizioni in campo scientifico, non sono a libera opinione o interpretazione personale, ma vanno prese per quello che appaiono perché rappresentano una certezza assoluta universalmente riconosciuta. Rientra quindi in queste certezze assolute la definizione esatta di metodo indiretto e diretto discontinuo, ossia la spiegazione tecnico - scientifica del metodo di lavoro adottato. Si definisce pertanto metodo diretto di lavoro, il metodo a una sola fase in cui cioè si uniscono gli ingredienti in qualsiasi quantità essi siano rappresentati (farina, acqua, sale, olio, malto, lievito compresso ecc.) e si procede con l’impastamento. La metodica di lavoro diretto è forse la lavorazione più “veloce” in termini di tempo perché non prevede l’utilizzo d’impasti prodotti in precedenza (lievito di pasta acida o madre, biga, poolish, pasta di riporto) o che abbiano subìto un periodo di riposo, atti a renderli idonei per la seconda fase. La metodica diretta è quindi a un’unica fase in cui tutti gli ingredienti sono miscelati insieme per poi procedere in seguito con l’impastamento. Conseguito l’impasto, in base al prodotto che si deciderà di ottenere, si procederà con le fasi successive. Qualsiasi esse siano, da questo momento in poi, rientrano comunque nella metodologia diretta se la lavorazione è appunto a una sola fase. E’ chiaro che, variando le fasi (tempi, temperature, presenza/assenza di uno step produttivo ecc.) si procederà con suddivisioni di nomenclatura dello stesso diretto. Se un impasto per pizza/pane ecc., dopo la fase d’impastamento, subisce uno stoccaggio o maturazione in frigorifero a +4°C per 12 – 24 – 48 – 3gg -4 gg sarà sempre diretto, ma rientrerà nella classificazione dei diretti più o meno lunghi in funzione dei tempi di maturazione/stoccaggio. Un impasto per pane soffiato senza biga, ma con 0.8% di lievito compresso rientrerà nella lavorazione diretta lunga poiché subisce un riposo che può arrivare fino a 24 ore a +18°C. Non è quindi, il passaggio o meno in frigorifero di un impasto che identifica il metodo di lavoro, oppure la percentuale di utilizzo del lievito compresso, o il fatto di decidere di fermare l’impastatrice durante l’impastamento, la presenza o meno di una fase di lavoro dopo l’impastamento, ecc., come appunto, ancora qualcuno pensa: “Se lo metto in frigorifero a maturare è indiretto se invece la maturazione la conduco a temperatura ambiente è diretto…” o ancora “ se fermo la macchina 5 min è indiretto in caso contrario è diretto” oppure “…se lavoro con lo 0.1% di lievito compresso è indiretto invece con lo 0.5% è diretto” ecc., perché sono fasi successive all’impastamento e la metodica non dipende neanche dalla percentuale degli ingredienti utilizzati. In questo caso, ripeto, qualsiasi conduzione di lavoro si decida di operare dopo l’impastamento degli ingredienti, la metodica di lavoro ricade sempre ed esclusivamente in quella diretta. Il metodo indiretto invece è universalmente conosciuto come metodo a due fasi in cui la prima si riferisce proprio alla sequenza operativa legata alla preparazione della biga, lievito madre o di pasta acida naturale (preparazione, rinfreschi e quant’altro!), poolish, pasta di riporto, mentre la seconda riguarda l’utilizzo di queste masse, in percentuale variabile, nell’impasto finale. La prima fase è quindi quella in cui si uniscono gli ingredienti e si preparano: biga, poolish, madre, pasta di riporto e si conclude con la realizzazione di essi; la seconda invece, inizia quando si prendono le masse in fermentazione preparate nella prima fase e si aggiungono i restanti ingredienti previsti dalla ricetta. In gergo operativo si dice anche: “Ho operato un rinfresco con il doppio/triplo/metà della farina, ecc.” Anche in questo caso, non sono le fasi successive all’impastamento che determinano la differenza tra diretto/indiretto, ma il fatto che si utilizzi un “impasto” come la madre, biga, poolish, pasta di riporto preparato in precedenza. Detto ciò, non è un’opinione personale dire che l’impasto con la madre è una lavorazione indiretta, ma propriamente una certezza riconosciuta da sempre e da chiunque operi in questo settore. Automaticamente vengono meno, perché invalidate scientificamente da testi universitari e pubblicazioni decennali in proposito, le affermazioni estremamente erronee. “Secondo me… la lavorazione con la madre è una lavorazione diretta!” oppure ancora peggio “La lavorazione con la madre è diretta perché ho stabilito così e voglio fare, d’ora in avanti, innovazione!” oppure “Questo vale solo per il pane e non per la pizza!”  E’ vero, il settore è ricettivo a innumerevoli innovazioni tecniche (pre-gelatinizzazione dell’amido, impego di probiotici, claims salutistici, functional food, azione mirata di alcune proteasi ecc.) salutistiche, nutrizionali, gusti e consumi, farine utilizzate, abitudini e tradizioni, ricerca di nuove farciture, ecc. (Guai se così non fosse, perché vorrebbe dire che non c’è più futuro!), ma qualsiasi innovazione si voglia apportare, queste distinzioni tecniche assolute, basilari e precise tra le due metodiche restano e resteranno i principi fondamentali, elementari e incontestabili della tecnologia dei processi produttivi in panificazione/pizzeria/pasticceria ecc. Ognuno è libero di pensare come meglio crede, ma attualmente e fino a prova contraria la panificazione è ancora scienza… non fantascienza!