La stabilità dell'impasto
è fortemente influenzata dall’interscambio tra gruppi sulfidrilici e
disolfurici delle proteine del glutine. La componente proteica, in particolare
la parte identificata dalle proteine insolubili, è quella che interessa maggiormente
la strutturazione della maglia glutinica o glutine.
L’attitudine
di una farina di frumento a formare il glutine... Continua a leggere a questo link http://www.quotidiemagazine.it/ previa registrazione gratuita sul portale.
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