Quando si parla d’impasti per pizza, la prima cosa di cui si
dovrebbe sentire parlare è il complesso delle reazioni biochimiche ed
enzimatiche che avvengono nella cosiddetta fase della maturazione. I responsabili di tutti i processi metabolici sono
quindi gli enzimi ossia delle particolari proteine con funzione di
catalizzatori biologici e che, grazie alla loro azione, possano far avvenire
reazioni che in caso contrario non avverrebbero in quelle condizioni. Molto
spesso però questo concetto è ancora un po’ nebuloso e il termine è usato
erroneamente, come sinonimo di fermentazione.
La fermentazione e la maturazione sono due complessi e ben
distinti metabolismi, che includono condizioni e reazioni biochimiche, che
nulla hanno a che vedere l’una con l’altra. Non sono due metabolismi
interscambiabili e/o sinonimi, ma al massimo consequenziali e dipendenti l’uno
dall’altro: se non c’è maturazione non ci può essere fermentazione, sviluppo di
aromi, produzione di gas, acidi, colorazione della crosta, digeribilità,
miglioramento sensoriale ecc. L’impasto della pizza
sarà digeribile solo se ... continua a leggere sulla testata online QUOTIDIE MAGAZINE a questo link http://www.quotidiemagazine.it/
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