Come incidono sulla digeribilità dell'impasto il 90% dei granuli non rotti dall macinazione?

"E' un dato acquisito ormai che solo circa il 10% dei granuli di amido presenti nella farina sono granuli rotti durante la macinazione e quindi attaccabili dalle amilasi, rendendo così digeribile l'impasto e consentendo la lievitazione ad opera dei lieviti che li metabolizzano dopo l'azione della milasi. Mi chiedo quindi il restante 90% circa dei granuli cristallizzati e non rotti che non possono assorbire acqua e non possono quindi essere attaccati dalle amilasi, che funzione hanno? Non essendo "predigeriti" dalle amilasi, sicuramente Incidono negativamente sulla digeribilità, giusto? Allora mi chiedo perchè non si utilizzi sempre l'autolisi a caldo per rendere gli impasti ancor più digeribili. Mi aiuti a chierire questi concetti per favore. Grazie sin d'ora per la sua disponiblità." La risposta la trovate nella sezione SOS online della testata giornalistica Quotidie Magazine, previa registrazione gratuita o dopo logIN, a questo link www.quotidiemagazine.it/sos