Nulla nasce dal caso - Lezione n. 26 Arte Bianca Quotidie Magazine

... Dal valore di a_w o dal suo multiplo per cento detto umidità relativa all’equilibrio ERH, dipende una serie di fattori che vanno dalla conservabilità del prodotto, agli scambi di umidità interni al prodotto. Gli alimenti sono sistemi complessi, non soluzioni ideali e spesso non sono in equilibrio con l’ambiente esterno. Ci sono poi situazioni in cui i prodotti presentano gradienti di a_w come conseguenza di una struttura eterogenea (non omogenea) dovuta a diversi componenti come:

• ·        Ingredienti farciture, uvetta, mele, olive, cioccolato, ecc.
• ·    Scambi con l’ambiente esterno sia per cessione sia per assorbimento di vapore acqueo.
• ·        Idratazione finale in base alla tipologia di prodotto e conservabilità.

Si ribadisce quindi che con il termine acqua libera s’intende l’acqua che non si complessa né totalmente né parzialmente alle macromolecole che costituisco naturalmente l’impasto (proteine, amido, pentosani, sale, zucchero, emulsionanti, ecc.) o che sono aggiunte come... continua nella sezione ARCHIVIO - TECNOLOGIA a questo link previa registrazione gratuita e dopo logIN  http://www.quotidiemagazine.it/