Pan de Mej o di Pan Meino o pane di miglio

Parlare di Pane di miglio o Panigada vuol dire nominare uno dei maggiori miti gastronomici della tradizione lombarda. Suscita sempre un certo timore reverenziale per i secoli di storia e gli avvenimenti che l’hanno accompagnato, legati molto stesso a povertà, guerre, carestie, saccheggi, sommosse popolari o semplicemente intesi come segno di condivisione popolare di buon auspicio di quello che natura poteva dare. Continua a questo link http://www.quotidiemagazine.it/

Il frumento NON contiene glutine ma...

La stabilità dell'impasto è fortemente influenzata dall’interscambio tra gruppi sulfidrilici e disolfurici delle proteine del glutine. La componente proteica, in particolare la parte identificata dalle proteine insolubili, è quella che interessa maggiormente la strutturazione della maglia glutinica o glutine.

L’attitudine di una farina di frumento a formare il glutine... Continua a leggere a questo link http://www.quotidiemagazine.it/ previa registrazione gratuita sul portale.

Sei solo ...una PIZZA!

Quando si parla d’impasti per pizza, la prima cosa di cui si dovrebbe sentire parlare è il complesso delle reazioni biochimiche ed enzimatiche che avvengono nella cosiddetta fase della maturazione. I responsabili di tutti i processi metabolici sono quindi gli enzimi ossia delle particolari proteine con funzione di catalizzatori biologici e che, grazie alla loro azione, possano far avvenire reazioni che in caso contrario non avverrebbero in quelle condizioni. Molto spesso però questo concetto è ancora un po’ nebuloso e il termine è usato erroneamente, come sinonimo di fermentazione.

La fermentazione e la maturazione sono due complessi e ben distinti metabolismi, che includono condizioni e reazioni biochimiche, che nulla hanno a che vedere l’una con l’altra. Non sono due metabolismi interscambiabili e/o sinonimi, ma al massimo consequenziali e dipendenti l’uno dall’altro: se non c’è maturazione non ci può essere fermentazione, sviluppo di aromi, produzione di gas, acidi, colorazione della crosta, digeribilità, miglioramento sensoriale ecc. L’impasto della pizza sarà digeribile solo se ... continua a leggere sulla testata online QUOTIDIE MAGAZINE a questo link http://www.quotidiemagazine.it/