... Dal valore di aw o dal suo multiplo per
cento detto umidità relativa all’equilibrio ERH, dipende una serie di fattori
che vanno dalla conservabilità del prodotto, agli scambi di umidità interni al
prodotto. Gli alimenti sono sistemi complessi, non soluzioni ideali e spesso
non sono in equilibrio con l’ambiente esterno. Ci sono poi situazioni in cui i
prodotti presentano gradienti di aw come conseguenza di una
struttura eterogenea (non omogenea) dovuta a diversi componenti come:
- · Ingredienti farciture, uvetta, mele, olive,
cioccolato, ecc.
- · Scambi con l’ambiente esterno sia per cessione sia
per assorbimento di vapore acqueo.
- · Idratazione finale in base alla tipologia di
prodotto e conservabilità.
Si ribadisce quindi che con il termine acqua libera s’intende l’acqua che
non si complessa né totalmente né parzialmente alle macromolecole che
costituisco naturalmente l’impasto (proteine, amido, pentosani, sale, zucchero,
emulsionanti, ecc.) o che sono aggiunte come... continua nella sezione ARCHIVIO - TECNOLOGIA a questo link previa registrazione gratuita e dopo logIN http://www.quotidiemagazine.it/
