Pericolo invisibile, moda, innovazione. Quotidie magazine

“Ricordo a tutti i panificatori/pizzaioli artigiani che il claim e la denominazione di vendita "PANE/PIZZA SENZA LIEVITO" NON è corretta da un punto di vista legale/scientifico e pertanto soggetta a sanzioni amministrative anche importanti da parte degli Organi di controllo. Prestate ATTENZIONE a Chi vi dice o fa corsi utilizzando tale dicitura”.  

E’ bastata questa semplice frase per scatenare una miriade di comportamenti da parte di persone che hanno ritenuto opportuno aggredire e insultare piuttosto che soffermarsi e informarsi più approfonditamente. Tali atteggiamenti sono...Perché al posto di insultare, “bannare”, commentare con sarcasmo gratuito e aggressivo, accusare di divulgare informazione scorretta, criticare pesantemente la professionalità e lo studio, accusare di voler solo denigrare il Maestro di turno, ecc., nessuno si è posto la domanda: Perché, ha scritto ciò? Perché non... continua previa registrazione gratuita a questo link www.quotidiemagazine.it

Semplicemente farina. Scuola Arte Bianca n. 14 Quotidie Magazine

L’argomento additivi nelle farine ritorna prepotentemente di attualità. Scrissi in più di un’occasione approfondimenti sul tema, ma continuo a ricevere quesiti sulla possibilità che la farina possa contenere additivi. Occorre dire anche che il consumatore medio confonde ancora la farina (intesa come prodotto dell’attività molitoria dei cereali) con i mix o semilavorati/preparati/miscele già pronte che le Aziende commercializzano per ottenere per esempio: pizza croccante, pizza soffice... continua previa registrazione gratuita e dopo logIN nella sezione ARGOMENTI - TECNOLOGIA sulla testata Quotidie Magazine a questo link www.quotidiemagazine.it

Quotidie Magazine Editoriale novembre 2016

Si sta assistendo al ribaltamento dei valori. Tutto fa moda, tendenza, business e purtroppo la scienza perde sempre più terreno in un mondo in cui tutti fanno a gara a chi urla di più, tutto deve fare obbligatoriamente business. Aziende, Associazioni, Nazioni fanno accordi commerciali multimilionari e a nessuno interessa più nulla della povera SCIENZA e dei suoi valori oggettivi. E’ proprio questo il punto, le hanno fatto perdere il suo ruolo, a favore delle “mode” di convenienza, del business, dei falsi miti, degli schieramenti tra fazioni, delle opinioni politiche in base al momento elettorale, delle persone con scarsa o nulla conoscenza che si mettono a parlare di argomenti di cui non sanno assolutamente nulla, di professionisti che hanno perso la loro deontologia professionale, ecc. Chi paga le conseguenze di queste lotte?... tratto da EDITORIALE novembre 2016 continua previa registrazione gratuita e dopo logIN a questo link www.quotidiemagazine.it

La pizza si prepara per l'inverno. Quotidie Magazine Lauri

Eccoci in autunno! La stagione estiva è finita e l'autunno è già inoltrato e come per ogni collezione che si rispetti, ecco il “cambio”. Per i pizzaioli professionisti che fanno la stagione in locali differenti, sopraggiunge come sei mesi prima, il momento del cambio delle valigie, un nuovo biglietto aereo, qualcuna torna a casa qualche giorno e poi… la vita continua. E’ un momento di transizione, di leggera calma lavorativa in cui si... continua sulla testata Quotidie Magazine nella sezione ARGOMENTI - PRODOTTI INNOVATIVI previa registrazione gratuita e dopo logIN a questo link www.quotidiemagazine.it

La frittura in breve. Quotidie Magazine

Le reazioni chimiche che avvengono durante la frittura di un alimento, completamente immerso nella sostanza grassa deep frying (max 180°C), sono molto complesse, avvengono simultaneamente e sono in grado di causare in brevissimo tempo, modifiche strutturali sia all’alimento sia al grasso stesso. Data proprio l’estrema complessità, in questo breve excursus si affronteranno solo... continua previa registraziuone gratuita e dopo logIN sulla rivista Quotidie Magazine nella sezione ARGOMENTI - SCIENZA a questo link www.quotidiemagazine.it

Scuola di Arte Bianca n. 13 Quotidie Magazine Lauri

La saccarificazione dell'amido.

Negli anni Settanta si è assistito all'introduzione di nuovi ingredienti miglioranti. Per esempio, si aggiunge all'impasto dei preparati enzimatici (ottenuti da pancreas, da funghi e da batteri) che idrolizzano l'amido. Il trattamento attualmente più noto è l’aggiunta di amilasi (alfa e beta) alle farine per garantire: Miglioramento della self-life nei prodotti “soffici” per... continua previa registrazione gratuita e dopo logIN sulla testata Quotidie Magazine nella sezione ARGOMENTI - TECNOLOGIA a questo link www.quotidiemagazine.it.

Mi faccio in otto per te. Nasco come impasto per pizza ma poi...Quotidie Magazine

...Focalizziamo quindi l’attenzione sulla modalità d’intreccio più che sul prodotto finale, poiché l’obiettivo è di trasmettere la tecnica dell’intreccio e non quello di presentare un prodotto finale dolce soggetto alla fantasia di ciascuno di voi. Per Chi è comunque interessato solo alla formulazione dell’impasto dolce, alla ricetta base può aggiungere:... continua nella sezione ARGOMENTI - TECNICA previa registrazione gratuita e dopo logIn a questo link www.quotidiemagazine.it

Scuola di Arte Bianca lezione n. 12 - Quotidie Magazine

"La frazione più indicativa dei macronutrienti presenti in un cereale è rappresentata dai carboidrati complessi nei quali l’amido costituisce il polisaccaride che interagisce maggiormente nella tecnologia di produzione del pane, pizza e prodotti da forno in generale. L’amido dal punto di vista chimico, è un polisaccaride formato da due polimeri del glucosio: l’amilosio e l’amilopectina. Il primo è un polimero lineare che..." continua nella sezione ARGOMENTI _ TECNOLOGIA previa registrazione gratuita e dopo logIN a questo link www.quotidiemagazine.it

Farine vecchie e gessate - Quotidie Magazine

"Buongiorno Dottoressa,mi risulta che le farine "vecchie" o mal conservate tendano a far diminuire il valore di Falling Number (FN) aumentando quindi l'attività amilasica. Sempre secondo mie conoscenze questo comporterebbe un impasto mal gestibile, per giunta appiccicoso e molle non idoneo alla produzione di pane. Anche acquistando farine buone dai principali produttori il problema a livello casalingo è quasi inevitabile. Come possiamo ovviare a ciò? E' possibile "migliorare" in qualche modo farine vecchie divenute ormai poco panificabili?" Trovate la mia risposta a questo link www.quotidiemagazine.it/sos previa registrazione gratuita e dopo logIN. Grazie

Provami con le pesche e...Quando la pizza avvolge e coinvolge. Quotidie Magazine Agosto 2016

"Ad Agosto, in pizzeria, il lavoro è molto impegnativo sia per il caldo sia per il flusso di turisti sempre molto abbondante soprattutto nei villaggi o nelle località marittime o lacuali. Il tempo è..."  continua sulla testata giornalistica Quotidie Magazine previa registrazione gratuita e dopo logIn nella sezione ARGOMENTI - PRODOTTI INNOVATIVI a questo link www.quotidiemagazine.it

Proteine con funzione enzimatica - Quotidie Magazine Agosto 2016

"Gli enzimi furono noti fin dall’antichità, ma solo dopo il 1980 si sfruttò appieno la loro azione nel settore delle biotecnologie. Attualmente, nelle biotecnologie alimentari, gli enzimi sono usati per una vasta gamma di operazioni: nella produzione del pane, pizza, grandi lievitati, formaggi, yogurt, latti fermentati, bevande alcoliche (vino, birra, sakè), succhi di frutta, proprio perché migliorano l’aspetto, la consistenza e impartiscono aromi e sapori caratteristici. Nel corso degli ultimi..." continua sulla testata giornalistica Quotidie Magazine previa registrazione gratuita e dopo logIn nella sezione ARGOMENTI - TECNOLOGIA a questo link www.quotidiemagazine.it

Un fiore per te. Rose artistiche nere, gialle e marroni. Quotidie Magazine luglio 2016

Questo mese vi presento un utilizzo insolito della pasta di pizza avanzata nelle cassette. Sono consapevole del fatto che sia necessaria una certa abilità manuale, ma è anche vero che se non s’inizia...non si può imparare.
Non lasciatevi impressionare dalla difficoltà, ci vuole solo....  continua sulla testata giornalistica Quotidie Magazine, previa registrazione gratuita e dopo logIN. Lo trovate nella sezione ARGOMENTI - PRODOTTI INNOVATIVI a questo link www.quotidiemagazine.it

Viola: il nuovo colore del business - Simona Lauri Quotidie Magazine luglio 2016

Non si sono ancora spenti i riflettori su una grandissima bufala che ha interessato sia i professionisti del settore dell'arte bianca sia i consumatori, che si tenta di farne passare un’altra. Traggo spunto da un articolo pubblicato a questo link http://www.oggi.it/cucina/news-cucina/2016/04/01/pane-viola-nuovo-superfood-o-nero-al-carbone-vegetale-le-ultime-novita-e-tante-ricette-tradizionali/ per fare alcune considerazioni scientifiche proprio a proposito dei coloranti antocianici utilizzati come additivi  E163 in molti alimenti.  L’uso degli additivi coloranti sintetici o naturali nel settore alimentare avviene per diversi motivi tra i quali... continua su Quotidie Magazine nella sezione Archivio - Liberi di mangiare previa registrazione gratuita e dopo logIn a questo link www.quotidiemagazine.it