Pan de Mej o di Pan Meino o pane di miglio

Parlare di Pane di miglio o Panigada vuol dire nominare uno dei maggiori miti gastronomici della tradizione lombarda. Suscita sempre un certo timore reverenziale per i secoli di storia e gli avvenimenti che l’hanno accompagnato, legati molto stesso a povertà, guerre, carestie, saccheggi, sommosse popolari o semplicemente intesi come segno di condivisione popolare di buon auspicio di quello che natura poteva dare. Continua a questo link http://www.quotidiemagazine.it/

Il frumento NON contiene glutine ma...

La stabilità dell'impasto è fortemente influenzata dall’interscambio tra gruppi sulfidrilici e disolfurici delle proteine del glutine. La componente proteica, in particolare la parte identificata dalle proteine insolubili, è quella che interessa maggiormente la strutturazione della maglia glutinica o glutine.

L’attitudine di una farina di frumento a formare il glutine... Continua a leggere a questo link http://www.quotidiemagazine.it/ previa registrazione gratuita sul portale.

Sei solo ...una PIZZA!

Quando si parla d’impasti per pizza, la prima cosa di cui si dovrebbe sentire parlare è il complesso delle reazioni biochimiche ed enzimatiche che avvengono nella cosiddetta fase della maturazione. I responsabili di tutti i processi metabolici sono quindi gli enzimi ossia delle particolari proteine con funzione di catalizzatori biologici e che, grazie alla loro azione, possano far avvenire reazioni che in caso contrario non avverrebbero in quelle condizioni. Molto spesso però questo concetto è ancora un po’ nebuloso e il termine è usato erroneamente, come sinonimo di fermentazione.

La fermentazione e la maturazione sono due complessi e ben distinti metabolismi, che includono condizioni e reazioni biochimiche, che nulla hanno a che vedere l’una con l’altra. Non sono due metabolismi interscambiabili e/o sinonimi, ma al massimo consequenziali e dipendenti l’uno dall’altro: se non c’è maturazione non ci può essere fermentazione, sviluppo di aromi, produzione di gas, acidi, colorazione della crosta, digeribilità, miglioramento sensoriale ecc. L’impasto della pizza sarà digeribile solo se ... continua a leggere sulla testata online QUOTIDIE MAGAZINE a questo link http://www.quotidiemagazine.it/

Il CASTELMAGNO: carattere piemontese

Un bellissimo articolo sul Castelmagno firmato da una grande appassionata di food: Caterina Vianello.

Anno 1277: una contestazione relativa all’usufrutto di alcuni pascoli oppone il Comune di Castelmagno e quello di Celle di Macra. Il canone annuo, da pagare al Marchese di Saluzzo, è fissato in un certo numero di forme di formaggio.

Anno 1722: un decreto di re Vittorio Amedeo II ordina la fornitura di Castelmagno al feudatario locale.

Siamo in Piemonte, provincia di Cuneo, e il piccolo comune situato tra le Alpi Marittime e le Alpi Cozie che dà il nome ad uno dei formaggi più eleganti ed austeri della tradizione casearia italiana, il Castelmagno appunto, è l’unico, oltre a Pradleves e Monterosso Grana, dove si produce il “re dei formaggi”, come viene chiamato (e in questo caso la modestia è davvero da bandire). La sua storia è contrassegnata da alterne fortune: se oggi è uno dei prodotti che rappresenta al meglio l’eccellenza agroalimentare regionale, ricalcando le sorti che ebbe nel corso dell’Ottocento, quando compariva nei menù dei più prestigiosi ristoranti di Londra e di Parigi, nel corso del ‘900 le guerre e lo spopolamento della montagna attorno agli anni ’60 ne compromisero seriamente la produzione. Gli anni ‘80 segnano però la ripresa: lo sforzo del Consorzio di tutela, costituito nel 1984, e l’affermazione di un modello turistico che unisce alla conoscenza geografica del territorio anche una sua “esplorazione alimentare”, costituiscono oggi gli elementi sui quali si può contare per una diffusione gastronomica, commerciale e “culturale” del prodotto, tra i consumatori italiani ed internazionali.  Continua sulla testata Quotidie Magazine a questo link http://www.quotidiemagazine.it/.

Il lievito...SONO IO!

In generale, quando si parla di S. cerevisiae ci si limita alla valutazione della sola fermentazione alcolica senza mai considerare la sua importanza come organismo unicellulare. E’ troppe volte accusato ingiustamente, spesso demonizzato, responsabile d’intolleranze/allergie, studiato intensamente per più di un secolo come modello di cellula eucariota, sfruttato nell’industria alimentare, vecchio di millenni, ma nonostante ciò …sempre di attualità e relativamente poco conosciuto al grande pubblico.  Da un punto di vista scientifico – microbiologico è importante affermare che il Saccharomyces cerevisiae è un vero e proprio lievito (blastomicete) naturale, è sporigeno e quindi per forza di cose i locali, le attrezzature, i macchinari ecc., del luogo di lavoro sono contaminati dalle sue spore, salvo che non si lavori in luoghi separati in cui vi siano presenti degli opportuni sistemi di filtraggio e purificazione dell’aria.... Continua sulla testata mensile QUOTIDIE magazine a questo link http://www.quotidiemagazine.it/

BASTA....veleni!

Recentemente continuano a essere proposti frasi o articoli che, a mio parere, rappresentano un “terrorismo alimentare” che poco o per nulla si addicono alla farina di frumento TIPO OO. Come Tecnologo alimentare ho delle regole deontologiche molto rigorose da rispettare, come tutti i professionisti (giornalisti, medici, nutrizionisti ecc.) e certi termini NON li posso usare soprattutto se riferiti ad alimenti. L’utilizzo di certi vocaboli della lingua italiana contrasta con la mia deontologia professionale atta a migliorare il cibo, la vita, la salute, la nutrizione; a rispettare il consumatore, a studiare innovazioni in campo salutistico e non a demonizzare il cibo, scatenare il panico mediatico e a chiamare “veleno” un alimento. Continua a questo link http://www.quotidiemagazine.it/

QUITE: il pane che ha fatto la storia della QUINOA in Italia.

Il pane denominato con l’acronimo QUITE fu il primo in assoluto nel 2010 a essere realizzato con la farina di Quinoa e presentato come prodotto innovativo a Verona nel corso dello stesso anno. Un pane innovativo, creato su ricetta esclusiva, commissionato dalla Federazione Italiana Panificatori Pasticceri e Affini di Roma (FIPPA) e presentato ai panificatori artigiani, alla stampa e al pubblico in occasione proprio della Fiera SIAB. Allora non fu assolutamente compreso (panificatori inclusi) proprio perché la Quinoa in Italia, nel settore dell’Arte Bianca, non la conosceva nessuno.... Continua a leggere, previa registrazione sul portale, a questo link www.quotidiemagazine.it

Varietà antiche: la riscoperta dei frumenti autoctoni

Premessa

Negli ultimi cinque/sei anni si è assistito ad una sempre maggiore richiesta, da parte dei consumatori, di grani antichi autoctoni biologici italiani; domanda che è diventata quasi un vero boom commerciale. I piccoli molini locali possono finalmente veder riconosciuti gli sforzi di anni, in cui la propria produzione non poteva sostenere il mercato.
In realtà, la nuova tendenza non coglie impreparato il settore dell'agricoltura italiano; in quanto queste varietà sono sempre state coltivate, ma nel passato la loro produzione era notevolmente limitata a causa della scarsa resa produttiva, della tendenza al fenomeno dell'allettamento, nonché delle proprietà reologiche che non permettevano elevate performance in termini di panificabilità e pastificazione. Molini che coltivavano il proprio frumento, nei propri campi, seguendo la filiera del biologico e del biodinamico e che macinavano a pietra, hanno avuto per anni vita molto dura, vedendosi letteralmente schiacciati dalle Aziende leader di Mercato che, importando massicciamente dall'estero e additivando volontariamente i frumenti, potevano permettersi di commercializzare le farine ad un prezzo di circa 3-4 volte inferiore.... Continua sul portale TAFF a questo link http://www.taff.biz/articoli/varieta-antiche-la-riscoperta-dei-frumenti-autoctoni

Pane Nero d'Abano. Triticum durum var. Timinia - S.Lauri -

Lievito madre: innovazione o tradizione millenaria?

In questi ultimi mesi, non si parla d’altro che di madre o lievito di pasta acida naturale facendolo passare per la scoperta del secolo (convegni, corsi, articoli su testate, su web, simposi, polemiche ecc.) e, a mio avviso, con tutta onestà scientifica e microbiologica con svariate per non dire impressionanti imprecisioni sia tecniche sia microbiologiche. Giusto per riassumerne alcune: “La madre non contiene Saccharomyces cerevisiae e se, anche ci fosse, sarebbero ceppi di blastomiceti differenti dalla cultura pura di S. cerevisiae fresco” (impossibile microbiologicamente perché essendo ascospore provenienti per riproduzione sessuata dalla cellula madre, andando a contaminare la madre sotto quella forma, mantengono inalterato il genoma e tutte le caratteristiche strutturali, fisiologiche metaboliche della cellula madre!), “Il lievito di pasta è naturale mentre il S. cerevisiae, non lo è”, “La lavorazione con la madre è una metodica diretta” è giusto l’ultima … “Il lievito madre è la nostra frontiera”. Su quest’ultimo punto permettetemi di dissentire leggermente perché, ancora una volta, ritengo che non si sia scoperta l’acqua calda in quanto il lievito madre fa parte delle nostre tradizioni da secoli e secoli sia nel campo della panificazione sia nel settore pizzeria. Non è un’innovazione né tanto meno una frontiera senza il quale, per alcuni, sembra non si possa più lavorare. In un testo di Umberto Verona dei primi del ‘900 già si leggeva “Il fermento naturale o di trapianto è formato da pasta inacidita, che dopo lunga e faticosa preparazione è introdotto nella massa della pasta fresca: questo fermento come ci viene dato dalla natura è allo stato greggio… Questi fermenti hanno la virtù di conservare la loro proprietà all’indefinito per mezzo del trapianto: questo è quello che chiamasi fermento naturale.”  Se il testo del Verona può sembrare specifico di panificazione, la storia stessa della pizza ci viene in aiuto. In origine la pizza (prima del 1800), prima che fosse commercializzata nelle pizzerie, era preparata in casa dalle massaie napoletane con della semplice farina impastata e lievitata con il “criscito” (una sorta di “riporto” ottenuto dalla fermentazione di un impasto precedente) per cui anche in questo caso si usava un impasto acidificato. Per molti non è neanche una riscoperta (magari lo è solo per pochi!) perché chi lavora con la madre, continuerà a farlo e chi non la utilizza, può continuare a lavorare senza perché, la caratteristica del nostro mestiere, è proprio quella di poter applicare le lavorazioni che si ritiene più opportune con la libera scelta delle proprie convinzioni, conoscenze ed esperienza, senza sentirsi degli incapaci. (per esempio ci sono dei pani che con il lievito madre non possono essere realizzati!) E’ chiaro quindi che la lavorazione con la madre sia storia accertata da millenni e millenni e tutti ne conoscevano i pregi (etruschi compresi!). Quindi, ritengo che non si debba passare per innovazione ciò che è semplicemente storia e tradizione. E’ vero, oggi, ci sono molti più studi a livello universitario di due/tre secoli fa, si è arrivati allo studio del genoma di ogni microrganismo, all’estrazione degli enzimi, allo studio dei pre e probiotici,  nutraceutici ecc.  e chissà quale futuro ci riserva la microbiologia e la biochimica in questo settore, permettendo agli artigiani di lavorare con molte più informazioni scientifiche specifiche sulle madri (identificazione microbica, differenze microbiologiche e metaboliche nelle gestioni, utilità dei rinfreschi per la coltura e motivazioni biochimiche e fisiche del bagno ecc.). Diciamo che, per un lungo periodo, qualche artigiano poco consapevole, ha considerato questa tecnica di lavoro, solamente una perdita di tempo dimenticandosi troppo spesso e troppo velocemente degli insegnamenti dei loro padri per svariati motivi tra i quali: comodità, rapidità e barlume di facili guadagni. E’ chiaro che questo buco generazionale di conoscenze e tecniche inizia a farsi sentire e i pochi hanno la necessità di mettersi al passo con i tempi. Mi sembra però più rispettoso e corretto affermare che la madre potrebbe essere intesa come un’evoluzione di un concetto fortemente tradizionalista nello stesso modo in cui si evolvono, adattandosi alla variazione delle abitudini socio alimentari, molti altri aspetti legati alle nostre tradizioni storiche.  A mio parere, non sembra corretto neanche affermare che senza la madre non si può lavorare, perché se è vero che impartisce sensazioni organolettiche, digeribilità e shelf life impagabili, è anche vero che vi sono altre tecniche che permettono di raggiungere ottimi livelli qualitativi a favore di una più semplice gestione.  Ritengo pertanto  che la madre sia e resti storia e tradizione; al massimo potrà appunto essere intesa come evoluzione della tradizione, ma non certo né innovazione né tanto meno futuro del settore. Ci sarà futuro e innovazione se si rispetterà il passato, il presente e le libere scelte di ciascuno.

 - PIZZA E PASTA anno XXIV, numero 02, 28 - 32, 2013 -