lunedì, aprile 01, 2019
Il pane parlante Fiesa Confesercenti Assopanificatori Molise Abruzzo - Pescara
Come sarà per me l’innovazione nell’immediato presente e futuro in panificazione? Simona Lauri
Sicuramente NON un ritorno al passato nella maniera in cui i messaggi markettiani, emozionali, aziendali vogliono far credere a tutti: infornare nei forni a legna, macinare a pietra come una volta, impastare a mano. Il ritorno al passato deve essere inteso come tutela, evocazione, difesa della nostra storia e tradizioni che non si possono riproporre come allora. Che senso ha impastare a mano quando siamo nell’era delle impastatrici digitalizzate a due velocità con retromarcia? Che senso ha infornare nel forno a legna riscaldato con le fascine quando ci sono forni computerizzati con la possibilità di programmare l’accensione usando un’App? Che senso ha avviare macine a pietra ferme da 100 anni, non più a norma sotto il profilo igienico e di sicurezza, senza impianti di pre e pulitura del grano solo perché è il business, boom, marketing, disinformazione del momento che vuol far passare le farine macinate a pietra come i prodotti del benessere? Che senso ha questo passato nell’attuale presente, ma soprattutto futuro?
Ritornare al passato per me vuole dire: non dimenticare chi ci ha insegnato il mestiere, insegnare l’arte dei nostri avi alle giovani leve, trasmettere l’amore e la passione per questo mestiere, riproporre le ricette dei nostri nonni sia come si facevano allora sia in un’ottica attuale, che tenga conto della variazione degli usi e costumi alimentari. Ritornare al passato vuol dire essere fortemente legati ai prodotti tradizionali locali ma soprattutto insegnare, parlare, raccontare il passato alle giovani leve affinché, tesorieri del nostro presente, possano divulgare con la forza della loro giovane età l’esperienza e la saggezza del passato.
Dal passato ereditiamo un patrimonio, una tradizione millenaria di tipicizzazioni in panificazione che il mondo ci invidia, abbiamo una varietà di cultivar di frumenti impressionante, abbiamo i maestri panificatori con i cosiddetti capelli bianchi per l’esperienza, (non la new generation facebookiana dei presuntuosi venti- trentenni arroganti gastro-maestri amanti solo dei like e delle condivisioni!) e siamo pronti a mettere tutto questo al servizio del presente e futuro.
Non si può fermare il progresso e pertanto anche il panificio si trasformerà e offrirà il pane parlante.
Il pane che parla di se, della sua terra e della sua gente; il pane che unisce, che abbraccia e che ama. Personalmente ritengo che sia questa la prossima innovazione del futuro; un percorso sensoriale di abbinamenti che valorizzino le tipicizzazioni territoriali, le nicchie, il lavoro, le persone e le loro storie.
Una sinergia di nuovi prodotti, sapori e culture che si uniscono in un abbraccio sensoriale che valorizzi fortemente il territorio e proietti verso realtà internazionali; il meglio della cultura estera con il meglio del territorio. Il pane è scienza dimostrata che diventa conoscenza, sapienza e arte.
Fiesa – Assopanificatori Abruzzo e Molise– Confesercenti Nazionale è sempre presente e ha realizzato tutto questo a Pescara in occasione della Fiera SARAL Food 2019.
domenica, marzo 03, 2019
Show cooking della panificazione. Simona Lauri e il pane parlante
Il PANE PARLANTE di SIMONA LAURI: IL PANE parla e si racconta... ascoltatelo!
Il pane parla di sé, della sua terra e della sua gente; il pane unisce, abbraccia e ama, il pane è condivisione e misericordia.
AL SARAL FOOD 2019 UNO “SHOW COOKING DELLA PANIFICAZIONE” TUTTO DEDICATO AI GIOVANI.
È una Tecnologa Alimentare di alto livello
tecnico e scientifico, ma ama essere definita “Panificatrice artigiana” perché
con e per il pane lei è cresciuta e si è qualificata. Parliamo di Simona
Lauri, consulente tecnico, perito, docente, maestro e formatore di
Panificazione (pane tradizionale italiano, pizza classica, pizza in pala,
prodotti innovativi, prodotti da forno, grandi lievitati, prodotti
tradizionali, soggetti artistici, etc.) per Professionisti, Associazioni, Enti
Nazionali ed Internazionali, Privati, Aziende, Fiere e Manifestazioni Italiane
ed Estere. Simona Lauri è anche Giudice di gara nelle tante
Competizioni Nazionali e Mondiali. Iscritta all'Ordine dei Tecnologi Alimentari
Regione Lombardia e Liguria all'Albo dei Giornalisti Pubblicisti. È Direttore
Responsabile del mensile Quotidie Magazine. Ha all'attivo numerose
pubblicazioni scientifiche su portali, testate giornalistiche del settore ed è
autrice di quattro libri sulla panificazione.
Simona Lauri è un personaggio
affascinante e irresistibile per gli appassionati dell’arte bianca ossia
l’insieme della scienza
universitaria, delle tecnologie alimentari, dei
processi per
preparare pane, pizza e prodotti da forno, tutti componenti essenziali della
tradizione gastronomica italiana.
Il 10 e l’11 marzo prossimi, Simona Lauri
sarà protagonista e animatrice dello “Show Cooking della Panificazione”,
che si terrà al Saral Food in programma a Pescara Fiere,
organizzato da Fiesa Assopanificatori Confesercenti.
L’attenzione dello Show Cooking sarà
soprattutto per i giovani e per gli alunni dell’Istituto Alberghiero “E. De
Panfilis” di Roccaraso ((AQ) ai quali è riservato un ricco calendario
di iniziative ed eventi: “I prodotti del panificio del futuro” e “Impariamo
un’Arte”. I ragazzi metteranno le mani in pasta proprio per acquisire
conoscenze e competenze in materia di panificazione. Sarà una iniziativa
diffusa che coinvolgerà anche tutti i visitatori del Saral Food. A tutto questo
contribuirà il Laboratorio di Fiesa Assopanificatori che funzionerà per tutta
la durata della Fiera, animando il contesto con degustazioni, laboratori
aperti, show cooking e itinerari alla scoperta delle eccellenze tipiche e
tradizionali del territorio.
Simona Lauri ha risposto ad alcune domande
che le sono state poste da un gruppo di studenti, in preparazione dell’evento
abruzzese.
STUDENTI: Oggi si parla tanto del ritorno al
passato, del cibo di una volta come simbolo di salute e benessere. Siamo sicuri
che sia così o è il miraggio di un marketing/business emozionale falso che lo
fa apparire così?
SIMONA LAURI: Quando si parla di futuro,
non ...
venerdì, marzo 01, 2019
Le agglutinine lectine e il pane integrale
Le agglutinine lectine delle graminaceae si denaturano con la cottura del pane? E' veramente consigliato il pane di tipo integrale nelle mense scolastiche? Perchè si continua a consigliare il consumo della crusca e del germe di frumento crudi per colazione e non si nominano mai le reali e serie problematiche antinutrizionali ed infiammatorie che si creano quando questi cibi sono consumati crudi? Ecco pubblicata la mia relazione tenuta al convegno ANTIM sull'utilizzo della farine integrali in arte bianca con parte della bibliografia consultata. Potete leggere e sfogliare la rivista Molini d'Italia di febbraio 2019 a questo link www.moliniditalia.it
martedì, febbraio 26, 2019
Lievito di birra S. cerevisiae e dietologi in arte bianca
Buongiorno dott.ssa Lauri ultimamente entrano clienti dicendo che hanno problemi con il lievito fresco perché nutrizionisti dicono di evitarlo. Ma cosa lascia nell'impasto che non va bene, o è solamente una precauzione (a cosa?) Se alla fine muore cosa centra con diete e tutto il resto? Grazie mille. Buongiorno a lei, purtroppo come artigiani si paga lo scotto delle immense "bufale", immensa disinformazione e fake che circolano sui social, TV ore di punta, web, radio in cui sono invitati professionisti dietologi (senza offesa per nessuno ci mancherebbe, ma la realtà dei fatti è purtroppo questa!) che non sanno assolutamente nulla di Arte Bianca. Questi professionisti confondono i gas prodotti a livello intestinale dai batteri con ... continua a questo link previa registrazione gratuita e dopo logIN www.quotidiemagazine.it/sos
lunedì, febbraio 25, 2019
W e stabilità di una farina
Gentile dottoressa Lauri. Le rinnovo i complimenti per l'ottimo lavoro di divulgazione e formazione che svolge anche tramite questo servizio SOS online di Quotidie Magazine. Ho le seguenti domande da porle.
1) poichè le informazioni riportate sulla confezione di una farina non necessariamente sono attendibili, esiste un metodo empirico per determinare il W di una farina a partire dal grado di assorbimento? Es. parto da un tot grammi di farina e aggiungo un pò d'acqua alla volta?
2) Se il tempo di stabilità riportato sulla confezione di una farina è di 13 minuti, cosa succederebbe se si decidesse di interrompere l'impastamento prima dei 13 minuti, poi far seguire un riposo per poi riprendere di nuovo l'impastamento e applicando questo procedimento anche per più volte? Grazie della disponibilità. Cordiali saluti.
...La valutazione delle proprietà reologiche (quindi i valori di W, P/L ecc.), non rientra negli... continua a questo link previa registrazione gratuita e dopo logIN www.quotidiemagazine.it/sos
mercoledì, febbraio 06, 2019
Pasta acida naturale o madre e pH
Buongiorno Dottoressa Lauri, vorrei chiederle delucidazioni riguardo alla diversa acidità del lievito gestito in acqua e legato. Da un pò di tempo mi avvalgo dell'uso del pHmetro. Riferendomi a lieviti comunque in salute che fanno bene il loro lavoro, noto che il lievito in sacco dopo il riposo notturno ha un acidità intorno a pH 4, quello in acqua tendenzialmente più bassa, intorno a pH 3,8. Non so se uno dei due è gestito in maniera sbagliata, ma gli impasti che ne derivano si comportano in maniera simile in tempi ecc. (con lievito in acqua c'è maggior sviluppo del prodotto) Questa cosa me la riporta anche un amico che ugualmente ha fatto prove di lieviti e valutazione del pH. Generalmente quello in acqua viene definito lievito "dolce" forse con meno prevalenza acetica, eppure vedo che di fatto al mattino è a tutti gli effetti un lievito libero che inacidisce liberamente con lo scarico però dell'acqua. Mi piacerebbe capirci un pò di più. Grazie a lei per il servizio di consulenza gratuita. La mia risposta la trovate su Quotidie Magazine previa registrazione gratuita e dopo logIn a questo link www.quotidiemagazine.it/sos
Farina tipo O o di grano tenero tipo O? Simona Lauri Quotidie Magazine
...Quella che però è rimasta
inviata negli anni è la normativa che regola il commercio degli sfarinati sia
di grano tenero sia di duro. A parte i Regolamenti comunitari trasversali, la
normativa di riferimento nazionale per il commercio e la vendita degli
sfarinati non è stata, come dicevo, assolutamente modificata, almeno fino ad
ora.
Faccio un piccolo passo
indietro, in una finestra temporale di circa cinquantadue anni, quando la Legge
580/67, nei primi cinque articoli, delineava le caratteristiche dei cereali da
passare in macinazione da un punto di vista sanitario, dei locali, deposito,
ecc., di cui in parte poi ripresi nell’art. 4 del DPR187/01, Decreto 18 luglio
2018, ecc.
Il cardine del commercio
degli sfarinati dal 1967 al 2001 e le loro denominazioni di vendita, furono gli
articolo successivi come l’art.6, 7,8,9 in cui si citavano espressamente sia i tipi sia le specifiche denominazioni
di vendita della farina di grano tenero, gli sfarinati di grano duro e le loro
legali caratteristiche.
Nella fattispecie, per la
farina di grano tenero (come da definizione nell’art.6), l’art.7 così recitava:
“le farine di grano tenero destinate al commercio possono essere prodotte
soltanto nei tipi e con le caratteristiche seguenti…”.
- · Farina tipo 00
- · Farina tipo 0
- · Farina tipo 1
- · Farina integrale
- · Farina tipo 2
Di cui il successivo art. 13
imponeva l’obbligo delle denominazioni riportate, oltre all’art. 13 Legge
283/62 con le successive modifiche e integrazioni (Legge 109/92, D. Lgs 507/99
ecc.). Dopo trentaquattro anni da quel 1967, con l’entrata in vigore del DPR
187/01 e successive modifiche e integrazioni, sono stati abrogati gli art.
6,7,8,9,10,11,12,13,28,29,30,31,32,33,34,35,36 della Legge 580/67 a favore di
un DPR apposito e specifico per sfarinati, pasta, ecc.
Ora, allo stato normativo
italiano attuale, proprio in virtù delle modifiche apportate all’art. 7 dallo
stesso art. 1 del DPR 187/01, le denominazioni legali di vendita delle farine difrumento tenero sono diventate... continua in Argomenti - Tecnologia - Lezione di Arte Bianca n. 41, previa registrazione gratuita e dopo logIN a questo link www.quotidiemagazine.it
sabato, febbraio 02, 2019
Pizza fresca ma surgelata - Quotidie Magazine - S. Lauri
"Buon giorno,questo mese avete parlato di pane "fresco", ma per il mondo della pizza valgono le stesse regole? Parlo in particolare per chi fa pizza in teglia o alla pala creandosi basi bianche e rosse da farcire in un secondo momento. Se queste basi vengono congelate\surgelate (per i fortunati possessori di abbattitore) per essere usate dallo stesso professionista in un secondo momento o nelle giornate di punta, si deve avvisare il consumatore? In che modo? La ringrazio anticipatamente e buon lavoro". La mia risposta a questo quesito la trovate previa registrazione e dopo logIn nella sezione SOS online di Quotidie Magazine www.quotidiemagazine.it
Quotidie Magazine febbraio 2019
" Il mese di “Febbraio” si presta a
molte interpretazioni; da ragazzo sbarazzino, dispettoso e irritante che, con
la sua Bora, non dà Pace a nessuno come descritto da Cardarelli, a periodo dei
Lupercali, dei Saturnali, dei Baccanali mascherati, riti di baldoria, allegria,
libertà e purificazione romani, tipici dell’ultimo mese dell’anno (la prima
mensilità non era gennaio ma marzo!) dai quali ha preso origine il Carnevale.
I giorni del carnevale rappresentano
per tutti un’occasione per dimenticare o esorcizzare la propria infelicità, le
proprie pene o il proprio stato sociale. Fin dall’antichità le maschere s’indossano
per rito, allegoria, gioco scherzoso, satira verso una situazione, un
personaggio e un evento.
Qualche volta però, con la scusa del
carnevale, si passa da una serena e bonaria autoironia alla critica, dalla
satira tollerante alle offese vere e proprie, dove il limite è una linea impercettibile
e sottilissima. “Scusi se mi permetto”, oppure
ancora peggio le fatidiche parole “senza
offesa” sono pronunciate, molte volte, come alibi e come autorizzazione,
licenza non concessa per dar libero sfogo alle offese gratuite, al dire senza
remore, con battute di cattivo gusto e offensive, quello che si pensa. Sfociano molto spesso nella critica invidiosa,
immediata e calunniosa. L’educazione dov’è finita? La satira vera fa parte... tratto da Editoriale 2019 Quotidie Magazine www.quotidiemagazine.it
Premio alla carriera Simona Lauri per Arte Bianca
E' stato un piacere, un'emozione unica ed indescrivibile ricevere ad Andria il "Premio alla Carriera" 2019 in Arte Bianca come panificatore artigiano professionista. Grazie a Antonio Scapicchio Presidente di "Passione Pizza" e a tutto il team. Pane e pizza di Lombardia in terra pugliese.
It has been an honour and a pleasure for me receive a "Carrier Award" for White Art. Many thanks to Antonio Scapicchio President Passione Pizza and all his team. Bread and pizza of Lombardy Region in Puglia land.
lunedì, gennaio 28, 2019
Corso panificazione professionale Simona Lauri ...Quando il pane diventa arte
Il tocco lieve di una donna.. una carezza che evoca le tradizioni tramandate dai nonni.
Tutto inizia così... dal cuore, dalla passione, dalla tradizione tramandata da tre generazioni, dalla scienza, dalla conoscenza e dal continuo studio. La panificazione italiana artigiana professionale (pane, pizza, grandi lievitati ecc.) tra le mani e insegnata da un master panificatore artigiano formatore docente Quotidie Magazine https://www.youtube.com/watch?v=zYyG8V2nJxw&fbclid=IwAR0CE5otvly-A2LT4jcf9R1NBKUru4F914JbOQoEAGaAZ1Aqsaelfovxr2Y
martedì, gennaio 22, 2019
Corso evento master Prodotti sugar e gluten free Lauri
Corso Master Analisi Sensoriale per pizza Lauri
8 edizione del Corso 1 livello di Analisi Sensoriale di pizza per pizzaioli, panificatori, chef, pasticceri, ristoratori, food blogger, appassionati ecc. per diventare GIUDICE di Gara nelle competizioni (Campionati) gastronomiche italiane ed estere o semplicemente per AFFINARE le percezioni sensoriali e MIGLIORARE la proprie abilità, prodotti e abbinamenti per farciture. Docenti Simona Lauri panificatore tecnologo alimentare e Elsa Cugola esperta e docente di Analisi Sensoriale maestro degustatore ONAF Per info e iscrizioni http://www.quotidiemagazine.it/events/analisi-sensoriale-sensory-1-livello
venerdì, gennaio 18, 2019
Simona Lauri tecnologo alimentare maestro panificatore artigiano esperto docente formatore
Simona Lauri è un esperto tecnico maestro panificatore artigiano, nipote d'arte da tre generazioni di panificatori e offre assistenza tecnica, consulenza e docenza in Italia e nel Mondo per lo specifico settore del pane, pizza, panettoni, colombe, grandi lievitati, prodotti tipici italiani con e senza glutine per eventi in Italia e estero. Laureata nel 1992 in Scienze delle Preparazioni Alimentari Univ. degli Studi di Milano, iscritta all'Ordine dei Tecnologi Alimentari OTA nel 1996, consulente tecnico di Industrie del settore, Portali, Tribunali, Associazioni, Enti, Agenzie, Fiere, Aziende per quanto riguarda il complesso mondo dell'Arte Bianca. Consulente tecnico per nove anni della Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini FIPPA di Roma. Autore, per conto della FIPPA stessa di numerose innovazioni del settore tra le quali il Primo Pane Italiano realizzato con la Farina di Quinoa - QUITE - nel 2009 al quale ha fatto seguito nel 2016 - LINE - Già docente di Microbiologia e Tecnologia degli Alimenti Fac. Agraria Università di Torino, membro commissione Esami di Stato per Tecnologi Alimentari, docente formatore pratico di panificazione in diversi Istituti di Formazione., Master di specializzazione in diverse Scuole Alberghiere e docente master in più corsi monotematici del settore per differenti Agenzie. Più volte membro di giuria in Competizioni nazionali e internazionali. Autore di quattro testi libro di panificazione, redige perizie tecnico legali sia come CTP che come CTU, collaboratore stabile di diverse riviste specifiche del settore e nel 2014 diventa giornalista pubblicista OdG Milano. Nel 2015 fonda e dirige la testata giornalistica Quotidie Magazine. Sempre nel 2015 ottiene il 2 posto nella Categoria Pizza senza glutine al Campionato del Mondo di Parma. Svolge intensa attività pratica lavorando nei panifici artigianali e nelle pizzerie alla quale affianca studi di ricerca e attività di formazione costante in Italia e all'Estero. E' invitata come relatore in moltissimi Convegni, Tavole Rotonde e Seminari tecnici specifici del settore e/o come esperto dimostratore in diversi showcooking (cooking show). Ha partecipato a svariate trasmissioni televisive locali già nel 2002 fino ad approdare alle reti nazionali nelle trasmissioni: Linea Verde (2010), Indovina chi viene a cena? (2017) tre puntate di Geo (2017) oltre a numerose altre apparizioni e interviste. Invitata come opinionista, tecnologo / esperto tecnico scientifico per problematiche inerenti lo specifico settore dell'Arte Bianca (panificazione) su testate giornalistiche cartacee e non. Per maggiori dettagli www.slauri.it oppure http://www.quotidiemagazine.it/link-utili
Pane fresco, conservato: chiarezza o confusione?
Corso Master lavorazioni artistiche con pasta pane Simona Lauri
Dalle magiche mani di un panificatore artigiano docente maestro e dalla pazienza e sensibilità di una donna dell'arte bianca da diverse generazioni non poteva che nascere questo corso. Il Master Evento è aperto a tutti e non necessita di abilità particolari solo... pazienza ed è destinato a tutti coloro i quali, professionisti e non, vogliano imparare l'arte della panificazione artistica per stupire i clienti e gli amici con una composizione elegante e molto raffinata. NON è pasta di sale ma pasta realizzata con il lievito e tutti gli ingredienti della pasta del pane e/o pizza. Per stupire, per abbellire, per omaggiare, per... Maggiori info a questo link http://www.quotidiemagazine.it/events/corso-master-pane-artistico
domenica, gennaio 13, 2019
Corso Master Evento di panificazione: pane scienza e arte
Il pane insegnato direttamente dalle mani di Simona Lauri un professionista panificatore artigiano nonchè tecnologo alimentare iscritto all'Ordine con specifica in Arte Bianca. Per i professionisti del settore e per tutti gli appassionati che intendono imparare e/o approfondire le conoscenze tecnico scientifiche, le fasi di produzione, affinare la manualità sotto gli occhi esperti di un esperto con pluriennale esperienza del settore.
Un focus sull'arte della panificazione, pane da Nord a Sud italia e estero. Un esperto unico come conoscenze e abilità che affronta senza veli tematiche come: farine integrali, intolleranze, leggi, lievito, disinformazione diffusa, etichettatura e fake immense del settore. La verità raccontata da chi non ha paura di dirla! Per maggiori info http://www.quotidiemagazine.it/events/corso-master-panificazione
Iscriviti a:
Post (Atom)