Tuorli e poi burro oppure burro e poi tuorli?

"Buongiorno Dott.ssa Lauri, nel leggere il procedimento di relizzazione del panettone di diversi grandi pasticceri, ho notato che spesso l'ordine di inserimento degli ingredienti differisce. Sarebbe così gentile da spiegarmi che ruolo hanno ingredienti fondamentali quali tuorlo e burro, e cosa cambia se viene inserito prima l'uno o l'altro, o contemporaneamente in emulsione?" Domanda postata nella rubrica SOS online della testata Quotidie Magazine a questo link http://www.quotidiemagazine.it/sos

Il panettone milanese e la sua storia

"La storia del panettone milanese inizia in tempi molto lontani e, mancando una fidabile documentazione, riportiamo quanto scrive l’Enciclopedia Treccani e poi, più convintamente, a un grande..."continua sulla testata giornalistica Quotidie Magazine a questo link www.quotidiemagazine.it previa registrazione gratuita o dopo aver effettuato il login. Lo trovate nella sezione ARGOMENTI e successivamente in PRODOTTI TIPICI.

Torta di mele foderata con impasto pizza

"Questo mese presento un dolce molto semplice che non richiede tempi di preparazione lunghi. Nasce dalla desiderio di presentare l’innovazione di una massa montata all’interno di uno stampo da..." Per continuare a leggere, registrarsi gratuitamente sulla testata giornalistica Quotidie Magazine a questo link http://www.quotidiemagazine.it/ e troverete l'articolo nella sezione Argomenti e successivamente Prodotti Innovativi

Attività diretta o indiretta delle amilasi

"La nostra scuola di Arte Bianca continua questo mese con l’analisi di due metodiche analitiche che valutano il comportamento di una miscela di acqua e farina sottoposta a riscaldamento. Falling number o Indice di Hagberg Questo semplice metodo fu  scoperto nel 1960 da Sven Hagberg come metodo rapido e originale per determinare l’attività delle alfa amilasi in grani danneggiati e germogliati. Nel 1961 lo stesso Hagberg lo chiamò “Falling number” o indice di caduta utilizzando..." continua sulla testata giornalistica Quotidie Magazine a questo link http://www.quotidiemagazine.it/ nella sezione ARGOMENTI e successivamente TECNOLOGIA.

Carbone vegetale E153 additivo colorante nei grissini

Ecco l'ultima domanda postata nella sezione SOS online delle testata giornalistica Quotidie Magazine a questo link http://www.quotidiemagazine.it/sos : Buongiorno Dott.ssa ho letto recentemente che un Avvocato dichiara che nei grissini si può usare l'additivo colorante E153. Ho anche letto che lei fa perizie tecniche per i tribunali per cui le chiedo, da tecnica, è vero? Grazie per la risposta. Per leggere la risposta registrarsi gratuitamente oppure effettuare semplicemente il LogIn

La carne e il tessuto muscolare

In questo periodo, si parla tanto di CARNE, ma che cos’è scientificamente parlando? Tutti ne parlano, ma forse pochi sanno che quella che comunemente è definita CARNE non è altro che il tessuto muscolare, adiposo, connettivo  dell’animale, uomo compreso, che subisce dopo la morte dell’animale una serie di modifiche biochimiche ed enzimatiche tali che lo portano ad essere definito anche... continua sulla testata giornalistica Quotidie Magazine a questo link http://www.quotidiemagazine.it/ nella sezione ARGOMENTI e poi SCIENZA

Panettone nero al carbone vegetale E153

Buongiorno Dott.ssa ho letto le sue risposte per quanto riguarda l'utilizzo del carbone vegetale nel pane e pizza. Finalmente qualcuno che ha detto che è VIETATO! Complimenti! Ho una domanda: Nel panettone lo posso usare? Vedo che stanno pubblicando ovunque foto di panettoni fatti con il carbone. Grazie a lei per il servizio. Domanda postata da un lettore di Quotidie Magazine. La risposta la trovate a questo link http://www.quotidiemagazine.it/sos previa registrazione gratuita sul sito o dopo aver effettuato il LogIn

Una focaccia dolce dal sapore antico

Rivisitazione di un dolce classico tramandato da Catone

Questo mese presento un dolce che è la rivisitazione di una ricetta presente nella Roma Repubblicana, tramandata da Marco Porcio Catone (234 a.C.–149 a.C.) e contenuta nel suo trattato De Agricoltura... continua sulla testata Quotidie Magazine previa registrazione gratuita o dopo aver effettuato il LogIn nella sezione Argomenti - Prodotti Innovativi a questo link www.quotidiemagazine.it

Pane al carbone vegetale E153

Domanda: Buongiorno Dott.ssa volevo sapere se era lecito l'utilizzo del carbone vegetale come colorante E 153 nel pane, pizza, focacce, prodotti da forno. Se Si in quali dosi. Posso utilizzare le informazioni "Pizza più digeribile"? Grazie 

Risposta: Nel settore della panificazione ancora prima dell'entrata in vigore del Reg. UE 1129/2011 la legge alla quale si faceva riferimento, per quanto concerne gli additivi alimentari, era il DM 209/96 nella quale l'Allegato IV riportava ben in evidenza che: Farina ed altri prodotti della macinazione, amidi e fecole cosi come Pane e prodotti simili ecc NON dovevano contenere nessun COLORANTE e l'Allegato III dello stesso DM 209/96 identificava proprio il carbone vegetale (E153) come ADDITIVO COLORANTE. La suddetta legge ne consentiva l'utilizzo solo ed esclusivamente in Prodotti da Forno Fini (quali pasticcini viennesi, biscotti, torte e cialde) oltre ai Prodotti della confetteria. L'entrata in vigore del Reg. UE 1129/2011 parte B ribadisce e include... continua sulla testata Quotidie Magazine previa registrazione gratuita o dopo aver effettuato il LogIN a questo link www.quotidiemagazine.it

Scuola Arte Bianca: Chopin e Brabender cosa c'entrano con le farine?

Continuiamo questo mese con le nostri lezioni sulle farine e, in particolare, focalizzeremo l’attenzione su altri strumenti che permettono di valutare le caratteristiche di panificabilità degli sfarinati. Il mese scorso abbiamo visto che tipo di informazioni ci vengono fornite dal Farinografo Brabender e come si legge un farinogramma. In questo numero impareremo a leggere un estensogramma e un alveogramma... continua leggere su Quotidie Magazine a questo link http://www.quotidiemagazine.it/

Chiamale se vuoi...emulsioni!

Nel settore degli alimenti, gli emulsionanti sono disciplinati dal Reg. UE 1129/2011

Volendo compiere un brevissimo excursus storico si può affermare che, ancora una volta, alcune delle molecole che utilizziamo nella tecnologia di preparazione degli alimenti erano già conosciute ai tempi dei Greci (cera d’api usata nella cosmesi) cosi come il tuorlo d’uovo usato, con molta probabilità... continua sulla testata Quotidie Magazine a questo link http://www.quotidiemagazine.it/

Dì la tua opinione

Ecco la domanda del mese di novembre 2015 della Redazione di Quotidie Magazine: Da qualche anno è cresciuta esponenzialmente la volontà da parte dei consumatori di preparare sempre di più i cibi in casa (home and handmade) soprattutto il pane. Secondo Voi quali sono i motivi di tale tendenza? 
Partecipa anche tu al sondaggio della Redazione a questo link http://www.quotidiemagazine.it/di-la-tua-opinione. Registrati gratuitamente o effettua il logIN, basta un semplice click. 

Quotidie Magazine

E' online il numero di novembre 2015. Ecco uno stralcio dell'editoriale: "
“Senza la fiducia di Chi legge, Chi scrive non è nulla”! GRAZIE ai nostri lettori che aumentano di mese in mese e ci inviano motivati apprezzamenti, invitandoci a continuare sulla strada intrapresa. È la strada della scienza, della formazione e dell’informazione sulle tematiche agroalimentari, con particolare attenzione all’arte bianca; una strada meditata, libera e indipendente che vuole valorizzare tutto ciò che è buono e positivo e nel frattempo attenti a indicare ciò che c’è di negativo. E da questo mese di novembre c’è una grande novità: abbiamo infatti introdotto una nuova rubrica: Dì… la tua opinione, attraverso la quale i lettori potranno interagire con noi ed esprimere il loro pensiero rispondendo, con un semplice click, alla nostra domanda del mese. Il mondo dell’agroalimentare è stato oggetto primario dell’EXPO 2015 appena concluso dove, di là della spettacolarità di alcuni padiglioni più attenti a mostrarsi Agenzie Turistiche che a proporre soluzioni per sconfiggere la fame nel mondo, c’è stata una serie di Convention che hanno effettivamente dimostrato al mondo l’impegno italiano. Un impegno serrato e costante nella lotta alle contraffazioni, alle agromafie nonché alle azioni intraprese per risolvere problematiche importanti come valorizzare certe culture italiane per..." Continua a leggere a questo link www.quotidiemagazine.it

Quotidie Magazine

Ecco una breve anticipazione di quelle che saranno le novità del mese prossimo sulla testata giornalistica QUOTIDIE MAGAZINE. Ci sarà una nuova rubrica dove tutti i nostri lettori potranno esprimere la loro opinione su un tema "caldo" mediante una semplice votazione. Per votare occorre registrarsi gratuitamente o effettuare il LogIn. Non sei ancora registrato? Viene a trovarci e segui le istruzioni come NUOVO UTENTE oppure http://www.quotidiemagazine.it/@@register. Ti aspettiamo

SOS online QUOTIDIE MAGAZINE

A questo link http://www.quotidiemagazine.it/sos è attivo il servizio di consulenza online per tutti i problemi inerenti l'Arte Bianca. Registratevi gratuitamente e inviate i vostri quesiti. 

Una margherita come...dessert

Nell’ottica sempre dell’utilizzo alternativo dei panetti salati di pizza, questo mese presento un dessert molto molto semplice, realizzato in meno di 1 ora. La sua particolarità è quella che può essere preparato in anticipo e conservato per diverse ore in frigorifero... Continua a leggere sulla testata Quotidie Magazine a questo link http://www.quotidiemagazine.it/

Cosa c'entra la reologia con il pane?

La classificazione merceologica in cinque TIPI: 00-0-1-2 e INTEGRALE della farina di frumento tenero, non è dovuta al fatto che si tratta di cereali differenti, ma sempre e solo dello stesso e unico cereale Triticum aestivum, comunemente chiamato “grano tenero”. La differenza è basata solo sul... continua sulla testata Quotidie Magazine a questo link http://www.quotidiemagazine.it/

Per fare una pianta ci vuole...un seme

Nel linguaggio comune, con i termini grano o frumento s’intendono le specie associabili a un unico genere: Triticum. Delle specie del genere Triticum attualmente si coltivano in Italia, oltre al grano tenero (T. aestivum) e duro (T. durum) e alle rispettive varietà, anche limitate estensioni di Triticum monococcum sp monocuccum, T. monococcum sp dicoccum, T. ramosum, T. turgidum turannicum, T. aestivum sp. Spelta ecc. E’ importante, a questo punto porre l’accento sull’origine della parola usata ... continua a leggere sulla testata Quotidie Magazine a questo link http://www.quotidiemagazine.it/

La parola di tendenza è...IDROLISI

Mi capita molto spesso di leggere post sui social, di sentire “maestri” o relatori, ai corsi specifici di panificazione, esperti istruttori o tecnici degli impasti di pizza, che parlano con estrema naturalezza d’idrolisi e autolisi. Succede sempre però che con la stessa naturalezza si confondano tra di loro concetti che non possono assolutamente né essere confusi né tanto meno usati come sinonimi o ancora peggio scritti a caso sui blog, giornali, pagine di Facebook, gruppi ecc. Continua a leggere sulla testata QUOTIDIE MAGAZINE nella sezione ARGOMENTI e TECNOLOGIA a questo link http://www.quotidiemagazine.it/

Semplice o...ritorta?

La base per realizzare  il più semplice dei pezzi artistici di pasta di pane, molto spesso è … Continua su Quotidie Magazine nella sezione ARGOMENTI - TECNOLOGIA a questo link previa registrazione gratuita  http://www.quotidiemagazine.it/   

Senza di me …cosa fai?

L’amido, in natura, costituisce la maggiore forma di energia di riserva stoccata negli organismi vegetali superiori. Nei cereali è sintetizzato durante lo sviluppo e la maturazione dell’endosperma ed è utilizzato, attraverso un processo di degradazione enzimatica per la produzione di carboidrati semplici, durante la fase di germinazione della pianta come fonte di carbonio ed energia. Dal punto di vista chimico...   continua sulla testata Quotidie Magazine a questo link http://www.quotidiemagazine.it/

Corretta conduzione di un impasto per pizza

A questo link http://www.quotidiemagazine.it/link-utili troverete la mia videointervista rilasciata in occasione del 2° Campionato Mondiale di Pizza al Fungo organizzato da Fedele Guida - Barletta (BA).
Video e montaggio Francesco Saccente

Home Made Kitchen in the World

Do you want to make yourself known in the whole world? Send us your recipe in details with its photoes during the working phase and we are going to publish it on our magazine. Our section "Home kitchen in the world" is free. Contact us on our web site www.quotidiemagazine.it. we are waiting for you.

Vi racconto ... IO COSI' ...una pizza mondiale!

Eccola finalmente! La pizza “IO COSÌ” 2° posto all’ultimo Campionato del Mondo di Pizza edizione 2015, categoria Pizza Senza Glutine, nasce dalla necessità di... Continua sul numero di luglio 2015 della testata Quotidie Magazine a questo link http://www.quotidiemagazine.it/ previa registrazione gratuita sul sito oppure la trovate nella sezione ARGOMENTI - PRODOTTI INNOVATIVI

Posso fare a meno di...te!

Daiii...cosa avete capito? Parlo di impasti e di glutine!

Quando si parla di struttura glutinica, s’identifica quella maglia viscoelastica che, per effetto d’iterazioni chimiche e biochimiche con i componenti dell’impasto (particolari proteine insolubili), si forma per azione meccanica alla presenza di acqua. Tale struttura è quindi in grado di generare un prodotto aerato, di determinare l’aumento di volume in fase di cottura e di contribuire alla strutturazione della texture. Nella produzione di pane senza glutine, l'assenza del reticolo viscoelastico. Continua a leggere sul numero 6 di luglio 2015 di Quotidie magazine a questo link http://www.quotidiemagazine.it/

Avena, soia tutto è lecito anche...confondere le idee.

Nell’ambito della panificazione tradizionale, il comportamento macroscopico reologico di un dato impasto dipende dalla sua microstruttura. Il concetto di forza ha un significato ben preciso cosi come: stabilità, tempo di sviluppo, elasticità, estensibilità, tenacità ecc.

La reologia è la scienza che studia gli equilibri raggiunti in un corpo sottoposto a deformazione e/o sollecitazione meccanica. Nel caso specifico di un impasto ci si riferisce alla sua struttura biochimico molecolare, composizione, disposizione spaziale dei suoi componenti, tipi di legami esistenti, quindi alla composizione quali/quantitativa delle proteine insolubili e ai legami chimici che si possono instaurare tra di esse ed eventualmente alle iterazioni delle stesse con altre molecole.  Continua su Quotidie Magazine, previa registrazione gratuita,  a questo link http://www.quotidiemagazine.it/