Pericolo invisibile, moda, innovazione. Quotidie magazine

“Ricordo a tutti i panificatori/pizzaioli artigiani che il claim e la denominazione di vendita "PANE/PIZZA SENZA LIEVITO" NON è corretta da un punto di vista legale/scientifico e pertanto soggetta a sanzioni amministrative anche importanti da parte degli Organi di controllo. Prestate ATTENZIONE a Chi vi dice o fa corsi utilizzando tale dicitura”.  

E’ bastata questa semplice frase per scatenare una miriade di comportamenti da parte di persone che hanno ritenuto opportuno aggredire e insultare piuttosto che soffermarsi e informarsi più approfonditamente. Tali atteggiamenti sono...Perché al posto di insultare, “bannare”, commentare con sarcasmo gratuito e aggressivo, accusare di divulgare informazione scorretta, criticare pesantemente la professionalità e lo studio, accusare di voler solo denigrare il Maestro di turno, ecc., nessuno si è posto la domanda: Perché, ha scritto ciò? Perché non... continua previa registrazione gratuita a questo link www.quotidiemagazine.it

Semplicemente farina. Scuola Arte Bianca n. 14 Quotidie Magazine

L’argomento additivi nelle farine ritorna prepotentemente di attualità. Scrissi in più di un’occasione approfondimenti sul tema, ma continuo a ricevere quesiti sulla possibilità che la farina possa contenere additivi. Occorre dire anche che il consumatore medio confonde ancora la farina (intesa come prodotto dell’attività molitoria dei cereali) con i mix o semilavorati/preparati/miscele già pronte che le Aziende commercializzano per ottenere per esempio: pizza croccante, pizza soffice... continua previa registrazione gratuita e dopo logIN nella sezione ARGOMENTI - TECNOLOGIA sulla testata Quotidie Magazine a questo link www.quotidiemagazine.it

Quotidie Magazine Editoriale novembre 2016

Si sta assistendo al ribaltamento dei valori. Tutto fa moda, tendenza, business e purtroppo la scienza perde sempre più terreno in un mondo in cui tutti fanno a gara a chi urla di più, tutto deve fare obbligatoriamente business. Aziende, Associazioni, Nazioni fanno accordi commerciali multimilionari e a nessuno interessa più nulla della povera SCIENZA e dei suoi valori oggettivi. E’ proprio questo il punto, le hanno fatto perdere il suo ruolo, a favore delle “mode” di convenienza, del business, dei falsi miti, degli schieramenti tra fazioni, delle opinioni politiche in base al momento elettorale, delle persone con scarsa o nulla conoscenza che si mettono a parlare di argomenti di cui non sanno assolutamente nulla, di professionisti che hanno perso la loro deontologia professionale, ecc. Chi paga le conseguenze di queste lotte?... tratto da EDITORIALE novembre 2016 continua previa registrazione gratuita e dopo logIN a questo link www.quotidiemagazine.it

La pizza si prepara per l'inverno. Quotidie Magazine Lauri

Eccoci in autunno! La stagione estiva è finita e l'autunno è già inoltrato e come per ogni collezione che si rispetti, ecco il “cambio”. Per i pizzaioli professionisti che fanno la stagione in locali differenti, sopraggiunge come sei mesi prima, il momento del cambio delle valigie, un nuovo biglietto aereo, qualcuna torna a casa qualche giorno e poi… la vita continua. E’ un momento di transizione, di leggera calma lavorativa in cui si... continua sulla testata Quotidie Magazine nella sezione ARGOMENTI - PRODOTTI INNOVATIVI previa registrazione gratuita e dopo logIN a questo link www.quotidiemagazine.it

La frittura in breve. Quotidie Magazine

Le reazioni chimiche che avvengono durante la frittura di un alimento, completamente immerso nella sostanza grassa deep frying (max 180°C), sono molto complesse, avvengono simultaneamente e sono in grado di causare in brevissimo tempo, modifiche strutturali sia all’alimento sia al grasso stesso. Data proprio l’estrema complessità, in questo breve excursus si affronteranno solo... continua previa registraziuone gratuita e dopo logIN sulla rivista Quotidie Magazine nella sezione ARGOMENTI - SCIENZA a questo link www.quotidiemagazine.it

Scuola di Arte Bianca n. 13 Quotidie Magazine Lauri

La saccarificazione dell'amido.

Negli anni Settanta si è assistito all'introduzione di nuovi ingredienti miglioranti. Per esempio, si aggiunge all'impasto dei preparati enzimatici (ottenuti da pancreas, da funghi e da batteri) che idrolizzano l'amido. Il trattamento attualmente più noto è l’aggiunta di amilasi (alfa e beta) alle farine per garantire: Miglioramento della self-life nei prodotti “soffici” per... continua previa registrazione gratuita e dopo logIN sulla testata Quotidie Magazine nella sezione ARGOMENTI - TECNOLOGIA a questo link www.quotidiemagazine.it.

Mi faccio in otto per te. Nasco come impasto per pizza ma poi...Quotidie Magazine

...Focalizziamo quindi l’attenzione sulla modalità d’intreccio più che sul prodotto finale, poiché l’obiettivo è di trasmettere la tecnica dell’intreccio e non quello di presentare un prodotto finale dolce soggetto alla fantasia di ciascuno di voi. Per Chi è comunque interessato solo alla formulazione dell’impasto dolce, alla ricetta base può aggiungere:... continua nella sezione ARGOMENTI - TECNICA previa registrazione gratuita e dopo logIn a questo link www.quotidiemagazine.it

Scuola di Arte Bianca lezione n. 12 - Quotidie Magazine

"La frazione più indicativa dei macronutrienti presenti in un cereale è rappresentata dai carboidrati complessi nei quali l’amido costituisce il polisaccaride che interagisce maggiormente nella tecnologia di produzione del pane, pizza e prodotti da forno in generale. L’amido dal punto di vista chimico, è un polisaccaride formato da due polimeri del glucosio: l’amilosio e l’amilopectina. Il primo è un polimero lineare che..." continua nella sezione ARGOMENTI _ TECNOLOGIA previa registrazione gratuita e dopo logIN a questo link www.quotidiemagazine.it

Farine vecchie e gessate - Quotidie Magazine

"Buongiorno Dottoressa,mi risulta che le farine "vecchie" o mal conservate tendano a far diminuire il valore di Falling Number (FN) aumentando quindi l'attività amilasica. Sempre secondo mie conoscenze questo comporterebbe un impasto mal gestibile, per giunta appiccicoso e molle non idoneo alla produzione di pane. Anche acquistando farine buone dai principali produttori il problema a livello casalingo è quasi inevitabile. Come possiamo ovviare a ciò? E' possibile "migliorare" in qualche modo farine vecchie divenute ormai poco panificabili?" Trovate la mia risposta a questo link www.quotidiemagazine.it/sos previa registrazione gratuita e dopo logIN. Grazie

Provami con le pesche e...Quando la pizza avvolge e coinvolge. Quotidie Magazine Agosto 2016

"Ad Agosto, in pizzeria, il lavoro è molto impegnativo sia per il caldo sia per il flusso di turisti sempre molto abbondante soprattutto nei villaggi o nelle località marittime o lacuali. Il tempo è..."  continua sulla testata giornalistica Quotidie Magazine previa registrazione gratuita e dopo logIn nella sezione ARGOMENTI - PRODOTTI INNOVATIVI a questo link www.quotidiemagazine.it

Proteine con funzione enzimatica - Quotidie Magazine Agosto 2016

"Gli enzimi furono noti fin dall’antichità, ma solo dopo il 1980 si sfruttò appieno la loro azione nel settore delle biotecnologie. Attualmente, nelle biotecnologie alimentari, gli enzimi sono usati per una vasta gamma di operazioni: nella produzione del pane, pizza, grandi lievitati, formaggi, yogurt, latti fermentati, bevande alcoliche (vino, birra, sakè), succhi di frutta, proprio perché migliorano l’aspetto, la consistenza e impartiscono aromi e sapori caratteristici. Nel corso degli ultimi..." continua sulla testata giornalistica Quotidie Magazine previa registrazione gratuita e dopo logIn nella sezione ARGOMENTI - TECNOLOGIA a questo link www.quotidiemagazine.it

Un fiore per te. Rose artistiche nere, gialle e marroni. Quotidie Magazine luglio 2016

Questo mese vi presento un utilizzo insolito della pasta di pizza avanzata nelle cassette. Sono consapevole del fatto che sia necessaria una certa abilità manuale, ma è anche vero che se non s’inizia...non si può imparare.
Non lasciatevi impressionare dalla difficoltà, ci vuole solo....  continua sulla testata giornalistica Quotidie Magazine, previa registrazione gratuita e dopo logIN. Lo trovate nella sezione ARGOMENTI - PRODOTTI INNOVATIVI a questo link www.quotidiemagazine.it

Viola: il nuovo colore del business - Simona Lauri Quotidie Magazine luglio 2016

Non si sono ancora spenti i riflettori su una grandissima bufala che ha interessato sia i professionisti del settore dell'arte bianca sia i consumatori, che si tenta di farne passare un’altra. Traggo spunto da un articolo pubblicato a questo link http://www.oggi.it/cucina/news-cucina/2016/04/01/pane-viola-nuovo-superfood-o-nero-al-carbone-vegetale-le-ultime-novita-e-tante-ricette-tradizionali/ per fare alcune considerazioni scientifiche proprio a proposito dei coloranti antocianici utilizzati come additivi  E163 in molti alimenti.  L’uso degli additivi coloranti sintetici o naturali nel settore alimentare avviene per diversi motivi tra i quali... continua su Quotidie Magazine nella sezione Archivio - Liberi di mangiare previa registrazione gratuita e dopo logIn a questo link www.quotidiemagazine.it

Pericoli mortali invisibili - Quotidie Magazine luglio 2016

Già nel 1945, un micologo francese affrontando il problema della micotossicosi definì i miceti come “specialisti dell’arma chimica” In particolari condizioni i funghi appartenenti al genere Aspergillus, Penicillium e Fusarium danno origine, come prodotti del loro metabolismo secondario, a sostanze tossiche per l’uomo e per gli animali, note come micotossine. Sono conosciute poco più di 400 micotossine di cui circa il 10% considerate altamente pericolose per l’uomo. Lo stesso genere microbico può produrre diversi... continua su Quotidie Magazine in Archivio - Tecnologia previa registrazione gratuita e dopo logIn a questo link www.quotidiemagazine.it

Corso di analisi sensoriale per diventare giudice di gara certificato.

Sei un pizzaiolo, panificatore, chef, pasticcere, ecc. e vuoi diventare un giudice di gara certificato e professionale  e non un semplice "mangiatore" di pizze nei campionati o gare gastronomiche? Questo fa per te. Due professioniste a tua disposizione che non hanno bisogno di presentazioni ulteriori. Tutto su Quotidie Magazine qui http://www.quotidiemagazine.it/events/corso-analisi-sensoriale-per-pizzaioli-1-livello

Editoriale Quotidie Magazine luglio 2016

Quando leggerete questo editoriale i “giochi” politici in UK saranno già stati decisi e si saprà se avranno vinto i “leave” o i “remain” cioè se UK resterà o lascerà la UE. Sinceramente come testata giornalistica che si occupa di food, la questione non suscita il nostro interesse se non per una domanda/curiosità. Se ci fosse stato lo stesso Referendum in Italia come si sarebbero comportati gli italiani? Noi facciamo informazione scientifica e la redazione è formata da tante persone ciascuna con le proprio idee, ma tutte accomunate dal desiderio di parlare unicamente di cibo super partes. Una considerazione però ci assale; l’Italia, comunque si metta, non è autosufficiente per quanto riguarda la produzione della maggior parte dei prodotti agroalimentari italiani, la produzione copre solamente il 30% del fabbisogno nazionale come per l’olio extravergine, così per frutta e verdura, coltivazione di frumento, carne ecc. per cui siamo costretti ad importare dall’Europa ed extra UE buona parte dei prodotti agroalimentari. La UE ha imposto e impone Regolamenti, leggi, quote, sanzioni ecc. alle quali ci dobbiamo adeguare come stato membro e molto spesso ha messo al bando alcune nostre tipicizzazioni alimentari secolari. Siamo sicuri che sia un bene per noi, nel settore del food , parlando da semplici cittadini che vanno quotidianamente a fare la spesa,  avere leggi comunitarie che ci tutelano e non leggi nazionali che impedirebbero l’entrata sul territorio italiano di quelle merci, non conformi secondo le nostre leggi nazionali (le più restrittive e con controlli maggiori), contenenti magari presidi sanitari non permessi in Italia? Perché dobbiamo importare il latte dalla Germania quando ne avremmo a sufficienza?  Sono dubbi che... continua sulla testata Quotidie Magazine a questo link www.quotidiemagazine.it

Sono allergico/a a ... verità, moda o barzellette? Quotidie Magazine

                                                          

“Sono allergica/o a…” quante volte avrete sentito dire o letto questa frase? Decine, migliaia forse milioni di volte in questi due/tre anni. Ora, non voglio cercare le cause delle allergie, perché... continua a questo link www.quotidiemagazine.it  previa registrazione gratuita. Lo trovate nella sezione Archivio - Liberi di mangiare - della testata Quotidie Magazine

Pizza e riso, li presento così. Quotidie Magazine Giugno 2016

Le tradizioni unite al take away e street food

"Il prodotto che presento questo mese è molto semplice e richiama uno dei dolci tradizionali di molte città, dal Nord al sud dell’Italia. Pochissime città italiane nelle loro tradizioni e storia non..." continua, previa registrazione gratuita o dopo logIn,  nella sezione ARGOMENTI - PRODOTTI INNOVATIVI qui www.quotidiemagazine.it

Programma corsi Crociera nave Costa Mediterranea APGM Quotidie Magazine

E' stato pubblicato il dettaglio di tutti i corsi che si terranno sulla nave da crociera Costa Mediterranea oltre ai Campionati organizzati da APGM in collaborazione con Ag. Kumiai Viaggi - Costa Crociere e Giampiero Rorato.  Media partner la testata Quotidie Magazine. Trovate tutto qui http://www.quotidiemagazine.it/events/programma-dettagliato-eventi-crociera-arte-bianca

Scuola Arte Bianca lezione n.9 Quotidie Magazine

I principali fattori di contaminazione delle cariossidi e successivi sfarinati, sono riconducibili a diversi fonti e/o natura, tutte estremamente importanti che concorrono alla valutazione dell’aspetto igienico sanitario del prodotto finito. Tali contaminazioni possono avere un’origine: Microbiologica da batteri, funghi e prodotti del loro metabolismo. Biologica come frammenti d’insetti, acari, peli, capelli, escrementi di roditori, artropodi, muridi, uomo... continua, previa registrazione gratuita o dopo logIn  a questo link www.quotidiemagazine.it

Editoriale giugno Quotidie Magazine

Chi non si perderebbe nell’immensità e profondità mistica della foto di copertina? Un campo di grano è: natura, purezza, vita, libertà, sudore, cibo, speranza, carità, futuro ed economia di un popolo. E’ così intensa e la bravura del fotografo è stata tale che, sembra che il vento accarezzi le spighe solo quel tanto che basta per non rovinarle; le sfumature di colore si perdono nell’immensità dell’azzurro del cielo e il silenzio è rotto solo dal frusciante bisbigliare delle spighe. Si possono vedere mille allegorie e significati, ma quello che, a mio avviso, sembra più identificativo è la variabilità di colore all’interno di una coltura eterogenea, selvaggia, autoctona in cui ogni spiga è diversa dall’altra; si piega, ma non si spezza, cresce, raggiunge la maturazione ed è pronta a riprodursi per garantire il prosieguo della specie, indipendentemente dalle avversità atmosferiche e non; così è anche l’essere umano.  La madre terra continuerà a donare, nella fragranza e nell’immensità di un campo, nonostante... continua sulla testata a questo link www.quotidiemagazine.it

Cacao ricotta... ricetta Simona Lauri pubblicata su Quotidie Magazine

Quando la pizza fa da cupido

Se volessimo trovare un prodotto alimentare che rappresenti la maggior parte delle regioni italiane, la scelta cadrebbe senza ombra di dubbio sulla.. Trovate tutto nella sezione ARGOMENTI - PRODOTTI INNOVATIVI della testata QUOTIDIE MAGAZINE a questo  link.www.quotidiemagazine.it

Ad impastare si parte dall'acqua o dalla farina?

 "Ad impastare si parte dall'acqua o dalla farina?" Quante volte mi hanno posto questa domanda. Molti maestri, istruttori pizzaioli dicono che si parte dall'acqua senza però dare spiegazioni tecnico scientifiche adeguate ma solo... "Si parte dall'acqua perchè ...ho imparato così!". Con tutto rispetto ma questa non è una spiegazione.  Ora, nel mio piccolo e con la modestia di qualche anno di studio universitario, cerco di dare una risposta scientifica valida a un lettore di Quotidie Magazine a questo link www.quotidiemagazine.it/sos previa registrazione gratuita. Grazie a chi avrà la pazienza di leggere. Un saluto a tutti Voi

Ordine corretto inserimento ingredienti impasto per pizza

"Qual'è il corretto ordine di inserimento degli ingredienti in un impasto per pizza?" Ecco un interessante quesito posto da un lettore/trice della testata Quotidie Magazine nella rubrica SOS online. Trovate la mia risposta previa registrazione gratuita qui www.quotidiemagazine.it/sos . 

Grazie a Voi e buona lettura.

Newton e Hooke non divennero famosi per gli impasti. Scuola Arte bianca n. 8

Il comportamento macroscopico di un impasto dipende dalla sua microstruttura: composizione chimica, disposizione spaziale, ingombro molecolare, iterazioni chimico, chimico fisiche, tipologia di legami, ecc., influenzano direttamente le proprietà reologiche. Con il termine reologia s’intende la scienza che studia le relazioni tra lo sforzo (la forza, espressa in Newton, per unità di superficie, cioè per m2) e la deformazione (la variazione delle... continua a questo link www.quotidiemagazine.it nella sezione ARGOMENTI - TECNOLOGIA

Allocchi o faine?

...Ci misero però ben tre anni per capire e rettificare, ma ormai, la figuraccia dei firmatari della legge e dei loro consulenti esperti, era ormai mondiale. Nel 2014, corressero la loro “svista” con l’art. 1 del Regolamento Delegato UE 78/2014 il quale cosi recita: “All’allegato II, punto 1, del regolamento (UE) n. 1169/2011, la frase introduttiva è sostituita dalla seguente: «1. Cereali contenenti glutine, vale a dire: grano (farro e grano Khorasan), segale, orzo, avena o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:». Nonostante questo, tutto era ed è ancora lecito e la normalità di chiamarla farina di Kamut è ancora presente negli scaffali di un qualsiasi supermercato. Nessuno controlla neanche che ci sia la corretta “denominazione di vendita” legale ora che, a tutti gli effetti, è in vigore il Reg. UE 1169/2011 ecc. In ogni luogo, si trova la scritta farina di Kamut, pane al Kamut, pizza al Kamut nei locali, nei luoghi pubblici e a nessuno viene il minimo dubbio che, essendo un marchio commerciale coperto da brevetto, per utilizzarlo ci voglia l’autorizzazione dell’Azienda proprio perché non è un nome comune?  Ancora ora, nessun controllo da parte degli Enti (ASL, NAS, Carabinieri, CFS, reparti appositi di GDF), nessuna denuncia da parte di nessuno. Nel “tacito assenso” di chi dovrebbe operare e vigilare nel rispetto della legge, tutela dei marchi, corretta etichettatura di un prodotto alimentare, ecc., chi ci guadagna è... continua a questo link previa registrazione gratuita o dopo LogIN www.quotidiemagazine.it

Quotidie Magazine maggio 2016

"Si assiste ogni giorno a situazioni che ci fanno seriamente preoccupare per quanto riguarda la tutela e la difesa dei nostri prodotti agroalimentari, pane compreso. E’ più di dieci anni che gridiamo a tutti dello scandalo del pane che proviene dall’est, precotto e/o surgelato, senza controlli oppure materie prime per i semilavorati (mix già pronti, tanto per intenderci che trovate ovunque) senza controlli, ma..." Ecco uno stralcio dell'Editoriale del numero di maggio di Quotidie Magazine. Per sfogliare la testata registrarsi gratuitamente oppure effettuare il LogIn a questo link www.quotidiemagazine.it

Li Co Li cos'è?

Ho cercato la modalità per preparare da zero un LiCoLi: dove posso trovarla? Grazie. 

Buongiorno a lei.  La terminologia LiCoLi a cosa è riferita? Chi ha coniato questo termine? Se è l'acronomo di Lievito in Coltura Liquida, il lievito in microbiologia, ma nello specifico settore in cui altre specie di lievito sono presenti in UFC/g non significative, è uno e uno solo, il...  continua previa registrazione gratuita o dopo LogIn qui www.quotidiemagazine.it/sos

Come incidono sulla digeribilità dell'impasto il 90% dei granuli non rotti dall macinazione?

"E' un dato acquisito ormai che solo circa il 10% dei granuli di amido presenti nella farina sono granuli rotti durante la macinazione e quindi attaccabili dalle amilasi, rendendo così digeribile l'impasto e consentendo la lievitazione ad opera dei lieviti che li metabolizzano dopo l'azione della milasi. Mi chiedo quindi il restante 90% circa dei granuli cristallizzati e non rotti che non possono assorbire acqua e non possono quindi essere attaccati dalle amilasi, che funzione hanno? Non essendo "predigeriti" dalle amilasi, sicuramente Incidono negativamente sulla digeribilità, giusto? Allora mi chiedo perchè non si utilizzi sempre l'autolisi a caldo per rendere gli impasti ancor più digeribili. Mi aiuti a chierire questi concetti per favore. Grazie sin d'ora per la sua disponiblità." La risposta la trovate nella sezione SOS online della testata giornalistica Quotidie Magazine, previa registrazione gratuita o dopo logIN, a questo link www.quotidiemagazine.it/sos

Civiltà e miti antichi. Quando la pizza evoca storie e leggende

Come ogni mese ecco il nostro appuntamento con i prodotti innovativi, nati da un impasto salato di pizza, che esuli dal classico concetto di pizza dessert dolce, un nuovo modo di intendere la pizza... continuo  a questo link www.quotidiemagazine.it

Acqua libera e acqua legata. Quotidie Magazine

Basta poco per alterare un alimento. Scuola di arte bianca n. 7 Quotidie Magazine 

L’alimento rappresenta un substrato organico nel quale avvengono reazioni chimiche, biochimiche, microbiologiche, chimico fisiche, atte a determinarne la struttura complessa, eterogenea, instabile, la non accettabilità da parte del consumatore e la degradazione chimica o enzimatica dello stesso. La molecola che prende parte a quasi tutte le reazioni biochimiche e chimiche è ... continua qui www.quotidiemagazine.it

Quotidie Magazine Autolisi impasti

"L'autolisi a caldo e a freddo rientrano negli impasti indiretti?" La risposta la trovate, previa registrazione gratuita, a questo link http://www.quotidiemagazine.it/sos sulla testata Quotidie Magazine. Grazie a Voi

Che male c'è? Quotidie Magazine aprile 2016

Quotidie Magazine si è sempre battuta per una corretta e scientifica informazione e fin dall’inizio ha preso posizione su moltissimi argomenti “caldi” come, per esempio, la lotta all’utilizzo dell’ E 153 in arte bianca e segue con estremo interesse la questione della libera circolazione in Europa dell’olio tunisino.  In proposito, qualche collega giornalista, ha scritto: “Beh che male c’è nel permettere l’entrata in Italia di tale olio?”.  Diciamo che sarebbe tutto lecito se non ci fosse una concorrenza sleale di prezzo o se non venisse spacciato per italiano o ancora se non venisse usato come olio di taglio, se ci fosse la certezza dei trattamenti leciti sulle olive sia in campo nei  frantoi, se fossero rispettate le norme igieniche sia nei locali che sui frutti prima della spremitura, che fosse realmente extravergine e non spacciato per tale, ecc. Si appunto, che male c’è? Che male c’è non combattere l’Italian sounding? Che male c’è non battersi per tutelare e difendere le vere aziende Made in Italy, che lavorano materie prime italiane, che rispettano tutte le norme legislative, che tutelano il consumatore perché credono in quello che fanno, quando in Italia abbiamo aziende che utilizzando il marchio “Made in Italy”, quando di “Italy” non c’è assolutamente nulla se non la sede dell’azienda perché tutte le materie prime sono importate dall’estero e si opera sul suolo italiano solo l’ultima fase della lavorazione? Che male c’è permettere l’entrata in Italia di olio spagnolo quando in quella nazione è permesso un trattamento con disinfettante fogliare che in Italia non è usato? Che male c’è permettere l’entrata di grani esteri contaminati da aflatossine o con residui di acaricidi e insetticidi?  Che male c’è?... continua a questo link www.quotidiemagazine.it

Qualità e i falsi miti della panificazione.

Convegno "Il pane  sana alimentazione" organizzato da FIESA CONFESERCENTI ASSO PANIFICATORI PASTICCERI REGIONE ABRUZZO. Relazione "La qualità e i falsi miti della panificazione e pizzeria." In foto: Vincenzo Ruccolo, Simona Lauri, Lorenzo Berardinetti.  Le foto le trovate qui http://www.quotidiemagazine.it/eravamo-presenti/la-qualita-e-i-falsi-miti-del-pane-e-della-pizza

Non sono una colomba ma so volare anch'io

Quando la pizza mette le ali

Come di consueto, questa rubrica è dedicata ai prodotti innovativi e anche questo mese, presento un dolce realizzato con l’impasto della pizza avanzato... continua su ARGOMENTI - PRODOTTI INNOVATIVI Quotidie Magazine a questo link www.quotidiemagazine.it .

Non c'è vita senza di te. Scuola di Arte Bianca lezione n. 6

In chimica organica, inorganica, biochimica, chimica fisica la molecola dell’acqua è quella più studiata e presa da esempio per studiare, il comportamento di molte altre molecole. Quando si pensa all’acqua, immediatamente il pensiero corre a quella che si beve, ci si lava, ai fiumi, ai mari, al ghiaccio, ma pochi effettivamente conoscono la complessità della sua molecola. L'acqua è il principale composto chimico della biosfera: alla sua presenza e alle sue proprietà si deve... continua su Quotidie Magazine nella sezione ARGOMENTI - TECNOLOGIA  a questo link www.quotidiemagazine.it

Quotidie Magazine Marzo 2016, Anno II numero 3

BUON COMPLEANNO! Eccoci, dopo un anno esatto dalla nostra prima uscita, Anno I numero I 2015, non possiamo far altro che ringraziarVi di cuore per questi mesi trascorsi insieme. E’ iniziato tutto per gioco, passione, scherzo, ma soprattutto dal desiderio di creare qualche cosa di differente, innovativo, creativo, scientifico, contro corrente, non presente nel mondo delle riviste cartacee del settore, in parole più semplici, qualcosa che fosse utile e non avesse “deviazioni” di sorta.  Solo la vulcanicità e la determinazione del nostro Direttore, non nuovo a queste esperienze/sfide controcorrente, potevano essere il motivo conduttore di questa testata e il collante della nostra redazione.  In questo anno siamo cresciuti mese dopo mese grazie... continua su Quotidie Magazine a questo link www.quotidiemagazine.it

In merito all'autolisi

Gentilissima Dott.ssa Lauri,frequento molti gruppi di panificazione amatoriale nei quali sono presenti persone che sostengono alcune teorie che generano in me (ma non solo) una certa confusione. Nei vari testi a mia disposizione non ho mai trovato il caso in cui viene citato un impasto, sottoposto alle regole del processo autolitico con all'interno un quantitativo di lievito madre (liquido o solido) o anche un impasto prefermentato. Le persone che divulgano questo metodo sostenendo che si tratta ugualmente di un processo autolitico hanno ragione? Inoltre mi scuso se approfitto dello stesso messaggio per chiederle ancora una cosa, ma è corretto chiamare  ..."

continua nella sezione SOS online sulla testata giornalistica Quotidie Magazine. Trovate la risposta, previa registrazione gratuita, a questo link www.quotidiemagazine.it/sos

Macro micronutrienti scissione enzimatica proteolisi

Buongiorno Dottoressa, Vorrei porle una questione riguardo la maturazione e la maglia glutinica, nel momento in cui l'impasto inizia a perdere forza per effetto della proteolisi è possibile riformare la maglia? Molti pizzaioli usano "rigenerare" i panetti e si ottengono anche buoni risultati, ma credo che siano casi in cui la maglia è ancora intatta, in particolar modo vorrei capire se le proteine, anzi se tutti i macronutrienti, sono ancora disponibili e quindi nel caso delle proteine siano pronti a formare di nuovo la maglia o se sono stati tutti scissi in micronutrienti. Mi scusi forse l'ho ingarbugliata un po' questa domanda. Grazie come sempre per la sua disponibilità... Domanda postata nella sezione SOS online della testata Quotidie Magazine. Potete leggere la risposta, previa registrazione gratuita,  a questo link www.quotidiemagazine.it/sos  

La pizza mette lo smoking

Pan dolce con riportoQuesto mese l’impasto della pizza avanzato è utilizzato nel più classico degli usi: pasta di riporto o semplicemente “riporto”. Si sono appena concluse le festività natalizie, ma la voglia di un dolce... continua su Quotidie Magazine a questo link www.quotidiemagazine.it

Anche la farina matura. Scuola di Arte Bianca lezione n. 5

La struttura anatomica della cariosside (frutto il cui corpo fruttifero è tutt’uno con il seme) di tutti i cereali è abbastanza simile, portando all’identificazione di tre regioni principali rappresentate da: tegumenti esterni, endosperma amilaceo o mandorla farinosa ed embrione (germe). Ognuna di queste regioni possiede una composizione chimica differente e altamente specifica per meglio rispondere alla propria funzione biologica naturale nel seme che, in condizioni opportune, germinerà dando... continua su www.quotidiemagazine.itPer leggere le altre lezioni registrarsi gratuitamente o effettuate il LogIn. Le potete trovare tutte in Argomenti - Tecnologia.

Il NON prodotto tipico

La redazione di Quotidie Magazine ha deciso di presentarvi uno speciale su un NON prodotto tipico per gridare al mondo intero lo scandalo che ha invaso l’Italia in questi mesi: scandalo al quale hanno contribuito tutti, Ministero della Salute compreso. Il NON prodotto tipico del mese è il Pane, pizza, panettone, ecc., all’additivo colorante E153 o più noto al pubblico come Carbone vegetale. Come testata giornalista siamo sempre stati in prima linea contro il fenomeno e i primi a gridare al mondo la sua ILLECITA’ nel pane e prodotti dell’Arte Bianca. Nonostante questo, la nostra redazione continua a ricevere domande per la sezione SOS online, ma quello che stupisce è la volontà da parte dei professionisti del settore di continuare a produrre e somministrare pane, pizza, focacce, tramezzini, hamburger ecc., a tutti i costi, cercando... continua su www.quotidiemagazine.it

La risposta nella sfera di vetro con E153

Il Ministero con l’ultimo aggiornamento del 12 gennaio 2016, pubblicato a questo link , cerca di fare chiarezza inviando una NOTA aggiornata alle Regioni.
Ancora una volta salta all’occhio la scarsa chiarezza espositiva, il dire e non dire, la fumosità dei contenuti.
Molto probabilmente scendere nel particolare di una legge o di un Regolamento comunitario non è il “forte” dell’esperto ministeriale, che ancora una volta si è limitato a “sorvolare” il problema (citando addirittura un Regolamento abrogato!), guardandosi bene dallo scrivere con chiarezza. L’unico passo in avanti che... continua a questo link http://www.pieronuciari.it/wp/prodotti-di-panetteria-con-aggiunta-di-carbone-vegetale-la-nota-ministeriale-del-12-gennaio-2016-e-se-la-risposta-ce-la-facessimo-dare-dalla-sfera-di-vetro/. Grazie a Piero Nuciari

I progenitori selvatici degli attuali frumenti

I cereali attualmente coltivati derivano da forme selvatiche spontanee che già dal Neolitico l'uomo aveva introdotto nella sua alimentazione. Per dovere storico, occorre precisare che i sette millenni compresi tra 11000 e 4200 a.C. sono divisi in quattro periodi: il tardo Paleolitico (Periodo Natufiano), il Neolitico preceramico A (10000 – 8300 a.C.), il Neolitico preceramico B (8700 – 7000 a.C.) e il Neolitico preceramico (7000 a circa 3500 a.C.). Nel periodo... continua sulla testata giornalistica Quotidie Magazine a questo link http://www.quotidiemagazine.it/ nella sezione ARGOMENTI - TECNOLOGIA

Dal rigor mortis alla frollatura: quando il muscolo diventa carne

Andare in una macelleria e ordinare un meraviglioso magatello, cappello di prete, filetto, costato, controfiletto oppure vedere le mezzene nelle celle frigorifere è un’azione routinaria, molte volte compiuta distrattamente senza pensarci, senza sapere, senza capire o facendo anche finta, qualche volta, di non voler sapere. E’ molto improbabile quindi che qualcuno si ponga la domande: Che cosa sto mangiando da un punto di vista biochimico e istologico? Quali sono le trasformazioni che... continua su Quotidie Magazine nella sezione ARGOMENTI - SCIENZA a questo link  www.quotidiemagazine.it